Kalbfilet gewéckelt an Ham a Kraider op Trüffel a Porcini Champignons Risotto a Karotten

De Kalleffilet (ganz laang Stéck) wäschen a mat Kichepabeier schëdden, de gekläerte Botter an der Pan erhëtzen, de Filet mat Salz a Peffer würzen an dann op alle Säiten zerbraten, da loosse se an ofkillen.

D'Petersilie an d'Blieder wäschen a se schneiden. Elo leeën e puer Sträifen aus Nahrungsfilm niewenteneen aus, iwwerlappt se op der Aarbechtsplaz.

Dann leeën d'Ham esou aus, datt se iwwerlappt, sou datt de ganze Filet e puer Mol ka gewéckelt ginn. Verdeelen d'Kraider gläichméisseg op d'Ham. Da wéckelt de Filet mat der Ham a Kraider. Den Ofen op 165 Grad virhëtzen an dann de Kalbfilet 20 Minutten kachen.

Déi Gréng vun de Muerten op 2 cm schneiden a schielen. Dann blanchéieren fir 2-3 Minutten an engem Kasseroll mat kochendem gesalzene Waasser (Messer Test).

Dann am Äiswasser ofkillen. Spéider d'Botter an enger Pan erhëtzen an den Zocker a Salz dobäi ginn, souwéi d'Muerten a liicht frittéiert bis se op alle Säiten gëllen, bis se fest um Bëss sinn.

Den Dag virdrun: 2 Schalotten schielen a fein schneiden an an 250 EL Botter frittéieren a mat 15 ml Portwäin deglaze a 20 Minutten reduzéieren. Dann de Rëndfleeschbouillon derbäi a fir gutt Minutten nach eng Kéier reduzéieren. Dann d'Crème derbäi a mat Salz a Peffer no Goût würzen. Iwwer Nuecht am Frigo setzen.

Virum Déngscht, schielen a fein Wierfel eng aner Schalotten an an engem Kasseroll mat engem Esslöffel Botter sautéiren a mat de reschtleche Port Wäin deglaze. Da fügen d'preparéiert Zooss derbäi an erwiermen. Dann, wann néideg, mat engem Sauce Verdickung binde bis et eng cremeg Konsistenz huet. Schlussendlech duerch e Sieb schëdden.

Bréngt d'Gefligel a Geméisbouillon zum Kachen. Schalotten a Knuewelek schielen a fein schneiden. 60 g Parmesan an d'Trüffel-Gouda fein reiben, 30 g Parmesan mat Schieber fein schneiden. D'Pilze mat engem Pinsel botzen a jee no Gréisst an d'Halschent schneiden. Schnéi de Schnéi a kleng Rollen.

Den Olivenueleg an engem grousse Kasseroll erhëtzen, d'Schalotten an de Knuewel frittéieren. Dann addéiere de Räis a kachen bis duerchsichteg ënner Rühren. De wäisse Wäin an 2 Deeler een nom aneren schëdden an iwwer mëller Hëtzt beim Réieren op kachen bréngen. Gidd e sechsten Deel vum waarme Bouillon a kachen de Räis, dacks réieren, bis d'Kären d'Flëssegkeet bal komplett absorbéiert hunn. Widderhuelen dëse Prozess nach fënnef Mol bis de Bouillon opgebraucht ass - et dauert ongeféier 25 Minutten bis de Räis kachen.

An der Tëschenzäit 50 g erweichte Botter erhëtzen an d'Pilze dran frittéieren. Salz a Peffer de Risotto, 50 g kale Botterwürfel vermëschen. Fëllt de gerappte Parmesan an d'Trüffel-Gouda Kéis, d'Champignonen an d'Champignonen eran. Nom Déngscht, sprëtzen de Parmesan Kéis.