John Myers
Jie vadinami emmer, khorasan arba einkorn ir išgyvena renesansą: senovės grūdai. Dėl jų atsirado šiuolaikinės grūdų rūšys, kurios šiandien dominuoja auginant. Šiame straipsnyje paaiškinama, kodėl verta išbandyti senovės grūdų veisles, kurios skaičiuoja tūkstančius metų.
Natūraliai kepkite su senoviniais grūdais
Senos grūdų veislės populiarėja. Viena vertus, todėl, kad kviečiai įgijo prastą reputaciją, kita vertus, todėl, kad jų maistinių medžiagų balansas yra įspūdingas. Federalinis mitybos centras (BZfE) ypač atkreipia dėmesį į cinko ir baltymų kiekį, kuris yra daug didesnis nei šiuolaikiniuose kviečiuose. Duona, pagaminta iš senovinių grūdų ir kitų maisto produktų, gali prisidėti prie sveikos mitybos ir ypač padėti veganams patenkinti baltymų poreikį naudojant vien augalinį maistą. Senovės grūdai Einkorn, Emmer & Co vartotojams atrodo natūralesni ir tvaresni. Tiesą sakant, išskyrus speltą, jos beveik nebuvo sukryžmintos ir kitaip perdirbtos veisiant – tačiau tai iš dalies pablogina jų kepimo savybes. Ir: Jei norite išvengti glitimo baltymų, turėtumėte žinoti, kad senoviniuose grūduose taip pat yra glitimo ir jie nėra tinkami receptams be glitimo.
Senoviniai grūdų receptai: į ką atkreipti dėmesį?
Jei kepimo receptams norite naudoti senovinius grūdus, reikia atsižvelgti į keletą dalykų. Dėl speltų receptų problemų nekyla: Dėl glaudaus ryšio su kviečiais kepimo savybės beveik nesiskiria, o šių rūšių miltus nesunkiai galite pakeisti vieni kitais. Khorasan kviečiai (kamutas) taip pat gali būti naudojami kepiniams kaip įprasta. Dėl didelio glitimo kiekio makaronai taip pat labai gerai išeina. Duonos ar bandelių kepimas su Emmer grūdais gali būti labai sudėtingas. Geriausia maišyti su kitomis veislėmis. Tai taikoma ir einkornui, kurį galima naudoti tik labai minkštai tešlai ruošti. Iš nesmulkintų grūdų galite išspausti dribsnius senoviniam grūdiniam musliui. Senoviniai arba daugiamečiai rugiai idealiai tinka perdirbti į raugą ir rupių miltų duoną. Kadangi skonis saldesnis nei įprasti rugiai, tai taip pat yra patarimas kepiniams, tokiems kaip sausainiai ir meduoliai.
Kas iš tikrųjų yra burnočiai?
Amarantas yra vadinamasis pseudojavas. Biologiniu požiūriu tai ne grūdas, o priklauso lapių uodegų šeimai. Tačiau yra tam tikras panašumas su grūdais: burnočiai sudaro grūdus, kuriuose yra krakmolo. Atitinkamai jį galima paruošti ir naudoti panašiai kaip javų grūdus. Jis tinka, pavyzdžiui, kaip alternatyva ryžiams.
Stiprus aromatas ir šiek tiek riešutų skonis dera prie daugelio sočių patiekalų, tokių kaip virtos daržovės ar mėsa. Amarantas taip pat tinka kaip troškinių sudedamoji dalis arba kaip sotus ingredientas sriubose arba kaip sočiųjų salotų dalis. Jį galima susmulkinti arba sumalti, išpūsti ir naudoti musli mišiniams ar užkandžių batonėliams. Be sėklų, galima vartoti ir įvairias kitas augalo dalis: pavyzdžiui, lapų skonis panašus į mangoldų ar špinatų skonį ir gali būti paruoštas kaip daržovė. Taip galima panaudoti ir jaunus žiedynus, kurių skonis kaip ir sėklos šiek tiek riešutinis.
Pseudo grūdas laikomas itin sveikais. Visų pirma, jo baltymų kiekis 16 gramų 100 gramų yra didesnis nei daugelio rūšių grūduose, todėl burnočiai yra geras baltymų šaltinis. Jo geležies (9 mg) ir kalcio (215 miligramų) kiekis taip pat yra didesnis nei panašiuose maisto produktuose. Amarantas yra maistas be glitimo, todėl žmonėms, sergantiems celiakija, jis gali būti įdomi alternatyva kai kuriems grūdiniams produktams. Tačiau glitimo trūkumas reiškia ir tai, kad burnočius kepiniams galima naudoti tik su išlygomis: jį visada reikia sumaišyti su kvietiniais, ruginiais ar speltos miltais, kad susidarytų tinkama tešla. Kadangi miltai netinka sergantiesiems celiakija, kepinių su burnočiu receptų pasirinkimas išlieka lengvai valdomas.
Nors teisinga rašyba pagal žodyną yra „Amarantas“, Vokietijoje įsitvirtino ir tarptautinė versija „Amarantas“. Tai, be kita ko, gali būti siejama su atitinkama daugumos produktų rašyba. Jei rankose laikote produktą, ant kurio nėra atspausdintas žodis „Amarantas“, o vokiška rašyba, tai gali būti požymis, kad pseudo grūdai yra išauginti namuose. Tačiau burnočiai dažniausiai atvežami iš Centrinės ir Pietų Amerikos.
Patiekalai su senoviniais grūdais: nuo troškinių iki sriubų
Be kepinių, senosios grūdų rūšys tinka sriuboms, troškiniams, košėms ruošti. Grūdai taip pat gali būti naudojami kaip garnyras ir pakeisti, pavyzdžiui, ryžius. Rizotai ir troškiniai yra dar viena perdirbimo taikymo sritis. Ir galiausiai, yra keletas alaus rūšių, gaminamų iš senovinių grūdų. Beje, jei ieškote kepimo ingredientų be glitimo, gali būti tinkami pseudo grūdai, tokie kaip burnočiai, grikiai ir quinoa. Tolimesnius patarimus ekspertė atskleidžia straipsnyje „Kokie maisto produktai yra be glitimo?“.
