Jautienos filė su baltųjų pipirų grietinėlės padažu, trintais sausainiais, kreminiais kopūstais ir sviesto pupelėmis

Jautienos filė nuplaukite visą, nusausinkite virtuviniu rankšluosčiu ir lengvai patepkite rapsų arba saulėgrąžų aliejumi.

Tada suvyniokite rozmarino šakeles į foliją. Leiskite maudytis sous vide viryklėje maždaug. 3-4 valandas 52 laipsnių temperatūroje.

Prieš ruošiant garnyrus, išimkite juos iš folijos ir kepkite ant 800 laipsnių karščio kepsninėje, avių keptuvėje, apytiksliai. 70 sekundžių kiekvienoje pusėje.

Patiekdami pagardinkite stambia jūros druska.

Nuplaukite pupeles ir nupjaukite šaknis.

Vandenį su druska ir pikantiškumu užvirinkite, suberkite pupeles, uždenkite dangčiu ir virkite ant silpnos ugnies apie 10 minučių.

Pupelės turi dar lengvai kąsnuoti, tada nusausinkite ir sudėkite į įkaitintą dubenį.

Kol pupelės verda, nedideliame puode pakepinkite sviestą su žiupsneliu druskos, kol pradės ruduoti.

Kol pupelės verda, nedideliame puode pakepinkite sviestą su žiupsneliu druskos, kol pradės ruduoti. Tada iš karto šaukštu paskleisti sviestą ant pupelių.

Askaloninius česnakus ir pipirų žirnelius suberkite į nedidelį puodą ir troškinkite ant silpnos ugnies.

Supilkite skystį per sietelį ir surinkite pipirų sultinį.

Nusausinkite konjaku, supilkite sultinį ir kremą ir leiskite užvirti 15 minučių.

Kukurūzų krakmolą sumaišykite su trupučiu šalto vandens, supilkite į padažą ir troškinkite apie 2 minutes.

Padažą per sietelį supilkite į puodą ir rankiniu trintuvu smulkiai įmaišykite sviestą. Tada leiskite pastovėti kelias minutes, tada pagardinkite druska, pipirais ir čili milteliais.

Smailius kopūstus supjaustykite ketvirčiais, nuimkite kotelį ir supjaustykite juostelėmis. Nulupkite ir smulkiai supjaustykite svogūną ir česnaką. Keptuvėje įkaitinkite aliejų. Smailius kopūstus, svogūną ir česnaką pakepinkite tol, kol smailieji kopūstai suminkštės, bet vis tiek šiek tiek tvirti prie kąsnio.

Smailūs kopūstai taip pat gali šiek tiek įdegti. Perkelkite į dubenį ir atidėkite.

Leiskite sviestui įkaisti ir apkepkite kumpį. Įmaišykite apytiksliai. 3-4 šaukštus miltų su šluotele ir nuolat maišant nuglaistyti su grietinėle.

Įpilkite pieno, kol pasieksite norimą surišimą. Dar kartą suberkite smailius kopūstus ir pagardinkite druska, pipirais ir muskato riešutu.

Bulves ir svogūną nulupkite ir sutarkuokite stambia tarka. Tada įmuškite 1 kiaušinį, druską, miltus ir gerai išmaišykite. Aliejumi pateptoje keptuvėje suformuokite 5-6 cm dėmeles ir apkepkite iš abiejų pusių iki auksinės rudos spalvos.

Į aukštą siaurą indą įmuškite kiaušinį, smulkiai supjaustytą česnaką, druską, pipirus, kelis lašus citrinos sulčių, 1 arbatinį šaukštelį garstyčių. Įpilkite 300 ml rapsų arba saulėgrąžų aliejaus. Įdėkite rankinį plaktuvą į indo dugną, įjunkite ir po kelių sekundžių lėtai patraukite aukštyn.

Įdėkite į lėkštę į atskirą stiklainį ar dubenį. Svarbu: visų ingredientų temperatūra turi būti vienoda.