Ar išdygusios bulvės tampa nuodingos?

Ką daryti, jei bulvių kibire yra tik kratinys susiraukšlėjusių egzempliorių su žaliomis dėmėmis ir ilgais daigais? Ar dar galite juos valgyti?

Nors Frydrichas Didysis 1756 m. turėjo nepaisyti valstiečių pasipriešinimo savo vadinamuoju bulvių įsakymu ir praktiškai primesti bulvių auginimą, šiandien toks įtikinėjimas nebereikalingas – bulvių privalumai jau seniai išplito: ji maistinga, skanu ir sveika. Tačiau tvarkant bulvę reikia atsižvelgti į keletą dalykų, nes kaip nakvišų augalas turi ir mums visai nenaudingų medžiagų: glikoalkaloidų.

Glikoalkaloidai – karščiui atsparūs nuodai

Apie 95 procentai šių glikoalkaloidų randami pačioje išorinėje bulvių odoje, sako daktaras Norbertas Haase'as, kuris, būdamas Makso Rubnerio instituto Detmolde vadovas, užsiima maisto chemija.

Mokslininkas skubiai pasisako už bulves nulupti ar bent jau nuskusti prieš valgant, nes glikoalkaloidai mums yra toksiški. Net kepimas ar net kepimas ant ugnies nieko nekeičia, nes šios medžiagos itin atsparios karščiui ir suyra tik esant gerokai aukštesnei nei 200 laipsnių temperatūrai.

Apsvaigimo slenkstis žemas

Glikoalkaloidų vartojimas gali sukelti diskomfortą, skrandžio skausmą ir viduriavimą, o nuo vieno miligramo kilogramui kūno svorio, sako Norbertas Haase'as.

Tad 70 kilogramų sveriantis suaugęs žmogus, nepasiekęs apsvaigimo slenksčio, galėjo suvalgyti nuo 300 iki 350 gramų neskustų bulvių, 10 kilogramų sveriantis vaikas – vos 50 gramų. Tai nėra daug. Tačiau nuskustas arba nuskustas bulves būtų galima drąsiai suvartoti daugiau nei penkis kartus daugiau.

Sandėliavimo reikalai

Glikoalkaloidų kiekis taip pat priklauso nuo bulvių laikymo vietos, kurią reikia laikyti keturių–šešių laipsnių Celsijaus temperatūroje ir tamsoje. Kadangi bulvės veikiamos šviesoje pažaliuoja: tai chlorofilo susidarymo požymis, kuris pats savaime yra nekenksmingas, bet kartu ir sukelia toksiškų glikoalkaloidų padidėjimą. Todėl izoliuotus žaliuosius plotus reikėtų dosniai nupjauti, o visiškai žalias bulves išmesti, pataria Norbertas Haase.

Mikrobai yra kieti

Jei laikymo sąlygos nėra optimalios, bulvės greičiau sudygs. Procesas, kurio metu, pasak Norberto Haase, visos gumbuose esančios vertingos medžiagos suskaidomos, pertvarkomos ir siunčiamos į bulvių daigus. Ten, be kita ko, galima aptikti itin aukštas glikoalkaloidų koncentracijas, kurios net 30–50 kartų didesnės nei apvalkalo srityje.

Todėl jokiu būdu negalima valgyti labai toksiškų bulvių daigų. Mokslininkas perspėja, kad net vieno – dviejų gramų suvartojimas gali turėti rimtų pasekmių.

Toksinai migruoja atgal į gumbą

Dygimo stadijoje su pačiu gumbu taip pat reikia elgtis atsargiai. Čia glikoalkaloidai iš mikrobų grįžta atgal. Nuo trijų iki penkių centimetrų gemalų ilgio bulvėse taip pat yra padidėjęs, ty sveikatai kenksmingas kiekis.

Kitaip tariant, tiesiog pašalinti mikrobus yra nenaudinga. Įprasta, bet rizikinga praktika, nes naudojant glikoalkaloidus perėjimas nuo vieno miligramo kilogramui kūno masės intoksikacijos ribos prie mirtinos trijų–penkių gramų dozės nėra didelis.

Mažiau glikoalkaloidų = daugiau chemijos

Kokie pavojingi gali būti glikoalkaloidai, buvo parodyta devintojo dešimtmečio viduryje Švedijoje. Po to, kai tam tikros veislės bulvės dėl oro sąlygų pagamino neįprastai daug glikoalkaloidų, ten prasidėjo daugybė sunkių ligų.

Nors tai išimtis, kyla klausimas, kodėl šios medžiagos seniai nebuvo išvestos iš bulvių. Tai jau buvo pasiekta Izraelyje, bet tik pasitelkus genų inžineriją – o mums tai neįsivaizduojama, sako Norbertas Haase'as, taip pat įžvelgiantis, kad veisėjai konfliktuoja:
bulvėms reikia glikoalkaloidų, kad apsigintų nuo plėšrūnų. Jei iš jo atimami apsauginiai mechanizmai, reikia daugiau cheminių medžiagų. Ir vargu ar tai būtų naudinga vartotojams.

Mėgaukitės bulvėmis (atsargiai)

Bulvės ir glikoalkaloidai kažkaip priklauso. Ar dėl to verčiau apsieiti be šiaip sveiko gumbų? Visiškai ne, sako Norbertas Haase, tiesiog būkite atsargūs ir imkitės kelių dalykų į širdį: laikykite vėsioje, tamsioje vietoje, nevalgykite daigų ir aiškiai sudygusių ar nuodingų žalių bulvių, o dėl saugumo visada išimkite. oda.
Ir kas dar? Norbertas Haase'as sako: „Jei skonis linkęs į kartoką, tai taip pat yra padidėjusios glikoalkaloidų koncentracijos bulvėse požymis. Todėl jis netinka vartoti.