Gustus Augustus: Žaliųjų šparagų sriuba su šparagų putėsiais ant lašišos tartare

Svogūną supjaustykite kubeliais, apatinį trečdalį nulupkite žaliuosius šparagus, nupjaukite galus. Nupjaukite įdarui skirtus šparagų galiukus, perpjaukite per pusę išilgai ir atidėkite į šalį. Šparagus supjaustykite gabalėliais apytiksliai. 2 cm dydžio.

Puode ištirpinkite 1 valgomąjį šaukštą sviesto. Jame pakepinkite askaloninius česnakus iki skaidrumo. Sudėkite šparagų gabaliukus ir patroškinkite 2 minutes. Supilkite daržovių sultinį ir virkite sriubą ant vidutinės ugnies apie 10 minučių.

Suberkite šaldytus žirnelius ir virkite dar 5 minutes. Supilkite grietinėlę, įpilkite 1–2 arbatinius šaukštelius citrinos sulčių, pagardinkite druska, pipirais ir sutrinkite trintuvu.

Filė keptuvėje įkaitinkite 1 valgomąjį šaukštą sviesto ir ant vidutinės ugnies 5 minutes pakepinkite perpjautus šparagų galiukus. Pagardinkite žiupsneliu cukraus, druska, pipirais ir šaukšteliu citrinos sulčių. Sriubą patiekite su keptais šparagų galiukais.

Laiškinius česnakus nuplaukite, nusausinkite ir supjaustykite smulkiais ritinėliais. Šviežią ir rūkytą lašišą supjaustykite kuo smulkesniais kubeliais, sumaišykite su laiškiniais česnakais ir alyvuogių aliejumi. Pagardinkite tartarą druska ir kajeno pipirais ir supilkite į 5 metalinius žiedus (6 cm skersmens, 4.5 cm aukščio). Šiek tiek prispauskite dantų akmenis, žiedai turi būti pusiau pilni.

Baltuosius šparagus nulupkite, nuimkite sumedėjusius galus. Šparagus supjaustykite gabalėliais, sudėkite į puodą su grietinėle ir uždengę virkite 8–10 minučių ant vidutinės ugnies, kol suminkštės. Tada trintuvu arba rankiniu trintuvu smulkiai sutrinkite šparagų gabalėlius su grietinėle ir pagardinkite druska, pipirais ir trupučiu cukraus.

Želatiną apie 5 minutes pamirkykite šaltame vandenyje, išspauskite ir ištirpinkite šiltoje šparagų tyrėje. Kiaušinių baltymus išplakti iki standžių putų. Švelniai įmaišykite kiaušinių baltymus į šiek tiek atvėsusią šparagų tyrę. Šparagų putėsius paskleiskite ant lašišos tartaro žieduose ir išlyginkite.

Užpildytus žiedus dėkite į šaldytuvą maždaug 2 valandoms. Nuplaukite kraujagysles, nusausinkite ir išdėliokite lėkštėse. Užpilą sumaišykite su alyvuogių aliejumi, balzamiko actu, druska, pipirais ir klevų sirupu ir apšlakstykite kraujagysles.

Bulves nulupkite, supjaustykite vaflio plonomis juostelėmis ir kepkite plūduriuojant riebaluose.

Stiklinę alyvuogių aliejaus įdėkite į šaldiklį maždaug 30 minučių. Puode sumaišykite balzaminį actą su agaro agaru ir maišydami užvirinkite.

Naudodami pipetę, lašas po lašo supilkite skystį į šaltą alyvuogių aliejų. Tada nupilkite alyvuogių aliejų, o perlus nuplaukite šaltu vandeniu.