Paraudę veršienos skruostai spanguolių raudonojo vyno padaže su riešutų spaetzle ir sūdytomis morkomis

Veršienos skruostams supjaustykite dvi morkas, du saliero stiebus ir du svogūnus. Įkaitinkite orkaitę iki 170 laipsnių Celsijaus su viršutine-apačioje kaitrumu. Keptuvėje įkaitinkite 4 šaukštus alyvuogių aliejaus ir jame apkepkite 800 g skruostus, išimkite, pagardinkite druska, pipirais ir atidėkite į šalį.

Į puodą suberkite svogūnus ir pakepinkite, tada suberkite morkų ir salierų kubelius ir taip pat pakepinkite. Suberkite 2 šaukštus pomidorų pastos ir trumpai pakepinkite. Užpilkite 500 ml raudonojo vyno ir leiskite užvirti. Į keptuvę sudėkite 400 ml sultinio, tris čiobrelių šakeles, tris lauro lapus ir mėsą, išmaišykite ir leiskite uždengtą valandą troškintis orkaitėje.

Tada sumažinkite temperatūrą iki 150 laipsnių Celsijaus, apverskite mėsą ir troškinkite patiekalą dar 30 minučių. Tada stambiai supjaustykite askaloninius česnakus, suberkite spanguoles ir troškinkite dar 45 minutes. Tada išimkite mėsą ir laikykite šiltai.

Padažą nukoškite ir iš likusių daržovių išrūšiuokite spanguoles. Spanguoles vėl sudėkite į padažą ir sutrinkite. Tada perpilkite padažą. Jei reikia, padažą sumažinkite arba užbaikite cukrumi, pipirais, druska, sviestu ar kukurūzų krakmolu.

Riešutams iš pradžių sumaišykite du kiaušinius su 125 ml vandens, tada sumaišykite 250 g miltų su 50 g riešutų. Tada viską plakite rankiniu mikseriu su tešlos kabliu, kol tešla gražiai blizgės ir burbuliuos. Konsistencija turi būti tokia, kad tešla sunkiai nuplėštų nuo šaukšto.

Dalis po porcijos spauskite per spaetzle presą arba pjaustyklę ir virkite gazuotame sūriame vandenyje, kol spaetzlis iškils į paviršių. Tada atvėsinkite šaltame vandenyje ir vėliau pakepinkite svieste.

Sūdytoms morkoms morkas nulupkite, supjaustykite reikiamais dydžiais ir virkite viename gabale 10 minučių. Orkaitę įkaitinkite iki 200°C su cirkuliuojančiu oru. Sumaišykite 2 kg jūros druskos su dviem kiaušinių baltymais, 50 g miltų ir 50 ml vandens.

Trečdalį jo paskleiskite stačiakampio pavidalu dideliame snapelyje. Ant viršaus uždėkite pusę ryšelio čiobrelių ir morkų. Jie taip pat gali gulėti vienas ant kito. Morkas apibarstykite likusiais čiobreliais, apibarstykite likusiu jūros druskos mišiniu ir stipriai užspauskite mišinį. Kepkite ant vidurinės grotelės apie 15 minučių.

Išimkite kepimo indą iš orkaitės, atidarykite druskos dangą ir ištraukite morkas. Popieriniu rankšluosčiu nuvalykite druską nuo morkų. Iš 3 arbatinių šaukštelių ropių viršūnių ir 5 arbatinių šaukštelių sviesto pagaminkite mišinį ir leiskite ištirpti virš vandens vonios. Išdėliokite morkas ir pabarstykite sviestu bei ropių viršūnėmis ir pabarstykite 2 arbatinius šaukštelius tarkuotų graikinių riešutų.