Speltų ruginė duona su laukinėmis mielėmis

Nelupkite obuolių (geriausia ekologiškų) per plonai. Šį kartą skustuvas gali būti netinkamas. Išsaugokite dubenėlius, atidėkite obuolius į šalį ir naudokite kitur.

Svarbu: kalbant apie obuolius, tai labai priklauso nuo to, kiek seniai jie buvo nuimti ir kiek laiko buvo laikomi. Kai obuolys yra ką tik nuskintas, ant jo natūraliai būna daug laukinių mielių. Tačiau laikui bėgant tai atslūgsta. Todėl informacija apie fermentacijos laiką yra įvairi ir priklauso nuo obuolių amžiaus. Ekologiška kokybė čia vaidina svarbų vaidmenį, nes nenaudojami pesticidai.

Naudokite stiklinę su dangteliu, butelio kakleliu ne per siauru ir ne mažesnės kaip 0.75 l talpos. Medų ištirpinkite šiltame vandenyje. Vanduo jokiu būdu neturi būti per karštas (ne daugiau kaip drungnas), todėl jei medus buvo išmaišytas, geriau šiek tiek pastovėti ir leisti atvėsti, įdėti obuolio žievelę ir uždaryti dangtį.

Leiskite stiklainiui stovėti šiltai tris ar keturias dienas. Pirmąsias 24 valandas dažniausiai nelabai kas vyksta, bet vėliau bent kas 12 valandų nuleiskite „garus“ ir atidarykite dangtelį, kad butelis nesuplyštų ir į stiklinę patektų šviežio deguonies. Stovėjimo laikas priklauso nuo mielių vystymosi. Tai galite patikrinti atidarę stiklinę kas 12 valandų. Tai galite pamatyti ir ant skysčio susidarančioje putoje, kai atlaisvinate dangtelį. Jei po trijų dienų susidaro įspūdis, kad nesusidarė pakankamai mielių, leiskite skysčiui pastovėti ketvirtą dieną. Kuo senesni obuoliai, tuo ilgesnis stovėjimo laikas. Kai ateis laikas, perkoškite ir surinkite skystį. Obuolių žievelė pašalinama ir išmesta.

Pasverkite 500 g skysčio. Jei ko nors liko, laikykite šaldytuve. 500 g rupių speltų miltų sumaišykite su skysčiu ir palikite šiltai pastovėti 24 valandas. Jei ant paviršiaus matosi burbuliukai, įdėkite į šaldytuvą 48 - 72 valandoms.

Praėjus šiam laikui, mieles ištirpinkite vandenyje ir supilkite į jį. Jei mišinio dar liko, įpilkite į bendrą skysčio kiekį. Suberkite raugą, kitų rūšių miltus ir druską. Sumaišykite mediniu šaukštu.

Kai negalite atsitraukti su mediniu šaukštu, toliau minkykite rankomis ant miltais pabarstyto darbinio paviršiaus. Jei reikia, įpilkite daugiau vandens. Iš viso beveik 10 minučių, kol susidarys lygi, tampri ir šiek tiek lipni tešla. Palikite šiltai pastovėti 2 valandas, kas 30 minučių energingai tempdami ir vėl sulankstydami. Tada įdėti į dubenį su dangčiu į šaldytuvą 24-36 valandoms.

Išimkite duoną ir aklimatizuokite 30 minučių. Tada suformuokite ir padėkite į bandomąjį krepšelį dar 2–3 valandoms. Jei tešloje yra aiškių įtrūkimų, pasukite ją ant kepimo skardos ir supjaustykite. Pašaukite į iki 225°C įkaitintą orkaitę (geriau 250°C – mano orkaitė tiesiog negali). Jei naudojamas kepimo akmuo, pakaitinkite bent 45 minutes. Pirmąsias 10 minučių kepkite gausiai garuose. Tada iki galo atidarykite orkaitės dureles ir išleiskite garus. Sumažinkite temperatūrą iki 210°C viršutinės / apatinės ugnies ir kepkite dar 40 - 45 minutes. Tada išimkite ir apipurkškite arba nuvalykite vandeniu. Rauginta duona skanesnė, jei ją supjaustysite po kelių valandų.

Pirmą kartą obuolių žievelės dalyką raugo gaminimo recepte pamačiau prieš kurį laiką. Kas šiek tiek išmano apie vyną, žino, kad mielės prilimpa prie odos. Tai taip pat taikoma sidrui (mustai). Idėja galiausiai kilo, kai pamačiau ją filme apie vokietį kepinių pasaulio čempioną. Taigi dalis idėjos kilo iš ten, recepto dizainas – iš manęs.