Kepsnys Vidutinis Retas: tai ne kraujas

Koks yra raudonas skystis kepsnyje?

• Parduodant ir patiekiant kepsnyje yra mažai kraujo arba jo nėra.
• Kraujas greitai žūva, mėsa būtų nevalgoma, jei joje dar būtų daug kraujo.
• Raumenų baltymas mioglobinas yra atsakingas už raudoną mėsos spalvą. Tai baltymo molekulė, kurios centre yra geležies atomas, prie kurio gali prisijungti deguonis.
• Geležis oksiduojasi ir mioglobinas virsta raudonuoju oksimioglobinu. Jis susimaišo su vandeniu ir kepant išbėga iš mėsos.
• Todėl mėsos spalvą lemia mioglobinas. Kuo daugiau jo yra mėsoje, tuo ji tampa tamsesnė.
• Pavyzdžiui, kiaulienoje viename grame yra tik du miligramai mioglobino, o ėrienoje – tris kartus daugiau.
• Be to, su gyvūno amžiumi didėja mioglobino kiekis. Todėl veršiena yra lengvesnė už jautieną.