John Myers
Nors saliamis ir cervelatwurst gaminami tik kaip pjaustoma žalia dešra, yra ir tepamų mettwurst versijų. Nors iš pirmo žvilgsnio pjaustomos trijų rūšių dešros atrodo labai panašios, skiriasi gamyba ir naudojami ingredientai.
Saliamis turbūt turi didžiausią veislių įvairovę. Iš pradžių gamybai buvo naudojama daugiausia asilo ar mulo mėsa, o šiais laikais labiau paplitusi jautiena, kiauliena ar kalakutiena. Pildant saliamio dešros masę reikia žiūrėti, kad dešra būtų pripildyta sandariai ir be oro kišenių. Paprastai saliamiai yra šaltai rūkyti, o kai kurios veislės džiovinamos ore. Klasikinės veislės taip pat pasižymi pilkšva, šviesia ir natūralia tauriojo pelėsio danga, kurią galima tepti ir dirbtinai.
Veislių įvairovę daugiausia lemia skirtingos nacionalinės tradicijos. Pavyzdžiui, Italija, Vengrija, Prancūzija ir Ispanija Europoje turi senas saliamio tradicijas. Vengriškų rūšių saliamio skonis aštrus ir intensyvus, prancūziški – smulkesni ir švelnesni, ispaniškieji turi ypač didelius riebalų gabalėlius, o itališki – dažniausiai džiovinami ore.
Apskritai saliamis gaminamas iš rupesnės masės nei cervelat dešra. Dėl aiškiai matomų riebalų gabalėlių jie atrodo riebesni, tačiau iš tikrųjų saliamiuose riebalų yra mažiau nei dešrelėse. Paprastai jautiena, kiauliena, šoninė, sūdyta druska ir specialūs prieskoniai, tokie kaip pipirai, kardamonas ir aromatiniai spiritai, tokie kaip romas, sumaišomi ir labai smulkiai supjaustomi pjaustytuvu. Tada dešros masė supilama į apvalkalą ir rūkoma šaltai. Iš pradžių smegenys (itališkai „cervellata“) taip pat buvo apdorojamos, todėl Cervelatwurst gavo savo pavadinimą.
Cervelat dešreles ir saliamius visada galima pjaustyti, kita vertus, Mettwurst galima pjaustyti ir tepti. Mettwurst paprastai sudaro kiauliena, jautiena ir šoninė. Granuliacijos paprastai būna smulkios, o raumeninės mėsos raudona spalva stabilizuojama ir išlaikoma sūdyta nitritu. Pipirai taip pat yra tarp įprastų prieskonių, kartu su druska ir paprika. Dešros mišinys supilamas į plyšimui atsparius natūralius arba dirbtinius apvalkalus, o Mettwurst šaltai rūkomas. Pjaustomas Mettwurst brandinamas mažiausiai savaitę, priklausomai nuo kokybės lygio ilgiau. Kita vertus, tepamieji variantai skonį įgauna jau po kelių dienų.
Dėl lašinių kiekio mettwurst turi daugiau riebalų nei saliamis ir šiuo požiūriu yra panašus į cervelatwurst. Pjaustomos dešrelės naudojamos kaip duonos užpilas, kaip užkandis arba kaip troškinių ir sriubų ingredientas. Minkštus Mettwurst geriausia tepti ant duonos.
