Cukinijos: mažai kaloringos, sveikos ir skanios

Cukinijos yra palyginti jauna daržovė, kuri Vidurio ir Šiaurės Europoje pradėjo garsėti tik praėjusio amžiaus aštuntajame dešimtmetyje. Bet iš kur iš tikrųjų kilę sveiki vaisiai ir kaip juos geriausia paruošti? Kokia jų maistinė vertė, kokių veislių yra ir į ką reikia atkreipti dėmesį juos auginant? Skaitykite viską apie skanias daržoves, kurias Šveicarijoje vadiname cucchetti.

Cukinija yra moliūgas

Grynai vizualiai cukinijos (Šveicarijoje cucchetti) atrodo panašios į agurkus. Abu iš tikrųjų yra giminingi ir priklauso moliūgų šeimai. Tačiau senovės agurkai iš pradžių atkeliavo iš Indijos, kur buvo auginami apie 1500 m. pr. Kr. buvo prijaukintas. Cukinijų protėviai, būtent moliūgai, prieš 10,000 metų buvo valgomi su meile Centrinėje Amerikoje.

Nors cukinijos ir moliūgai neturi daug bendro išvaizdos ir skonio požiūriu, cukinijos yra sodo moliūgų (Cucurbita pepo) porūšis, prijaukintas Meksikoje ir pietų JAV. Laukinių cukinijų nėra, tik auginamos formos.

Cukinijų atsiradimo istorija

Kad tradicinis moliūgas taptų cukinija, XVI amžiaus pradžioje jūreivių bagaže jis turėjo iškeliauti į Italiją. Atsidūręs ten, jis iškart tapo mėgstamu augintojų, todėl vaisiai buvo įvairių formų, dydžių ir spalvų.

Tačiau pati pirmoji cukinija dienos šviesą išvydo tik XIX amžiuje netoli Milano. Todėl ilgą laiką naujoji daržovė buvo vadinama „žaliuoju itališku moliūgu“.

Žodžio „cukinija“ reikšmė

Kad tai tikras italas, atskleidžia ir cukinijos pavadinimas. Nes „Zucca“ itališkai reiškia „moliūgas“, o „cukinija“ yra ne kas kita, kaip „mažas moliūgas“. Žmonės už Italijos ribų tikriausiai taip pamėgo terminą „cukinija“, kad jie net nesivargino sugalvoti savo pavadinimų. Taip skanioji daržovė daugelyje pasaulio šalių dar vadinama cukinija, pavyzdžiui, Vokietijoje, Austrijoje, JAV.

Išimtis yra vokiškai kalbanti Šveicarija, kur minima Zucchetti, todėl šiame straipsnyje šį terminą vartojame dažniau. Prancūzijoje, Nyderlanduose ir Didžiojoje Britanijoje cukinija vadinama Cukinija, kilusi iš Cucurbita, lotyniško bendrinio moliūgo pavadinimo. Ispanai kalba apie Calabacín, kuris taip pat reiškia mažai moliūgų, nes moliūgas yra kalabaza.

Ar cukinija yra vyriška ar patelė?

Vokiškai kalbančiose šalyse galima sakyti der or die Cukini, daugiskaita niekas nesikeičia. Tai pagrįsta keistenybe, kad italai taip pat negalėjo nuspręsti, ar cukinijos buvo patinai, ar patelės. Vieni kalba apie la cucchini arba daugiskaita le cucchini (cukinijos arba cukinijos), kiti – lo cucchini arba daugiskaita I cucchini (cukinijos arba cukinijos). Abu teisūs! Šiandien niekas nežino, kodėl taip yra. Gal todėl, kad cukinijų augalai vysto ir moteriškus, ir vyriškus žiedus.

Kaip taisyklingai ištarti žodį cukinija

Kalbant apie tarimą, vokiškai kalbančiose šalyse dažnai jaučiamas bejėgiškumas, todėl cukinijos greitai tampa „cukini“ arba „cukinija“. Itališkas „cch“ yra teisingai tariamas kaip „kk“, ty „Zukkini“ ir atitinkamai „Zukketti“ Šveicarijoje.

Neprinokusios cukinijos skaniausios

Cukinijų augalai atrodo labai panašūs į moliūgų augalus. Tačiau moliūgų lapai yra suapvalinti, o cukinijų – dantyti lapai. Gėlės yra įspūdingo pobūdžio ir gražios geltonos spalvos. Jie yra Viduržemio jūros regiono virtuvės ypatumai ir gali būti naudojami, pvz., B. kepti ant grotelių, įdaryti, skrudinti arba kepti.

Iš žiedų besivystantys vaisiai yra ne tik žali ir pailgi, jie gali būti ir balti, geltoni arba įvairiaspalviai ir apvalūs (rutulinės cukinijos). Sunku patikėti, bet botaniškai tai uogos. Be to, cukinijos dažniausiai skinamos nesubrendusios, o ne subrendusios. Tada jie yra 10–20 cm ilgio, sveria 100–300 g, o skonis yra ypač švelnus.

Bet jei leisite vaisiams toliau augti ir nokti, išryškės tikros pabaisos cukinijos: oda tampa vis kietesnė, audiniai sustingsta, atsiranda kauliukų, vaisiai vis labiau primena moliūgą ir gali sverti iki 5 kg. Prinokusios cukinijos gali būti ne tokios gležnos kaip jų jaunos, tačiau jas vis tiek galima valgyti. Tačiau, kaip ir daugumą moliūgų, juos reikia nulupti ir pašalinti sėklas. Prinokusias cukinijas geriausia troškinti, nes dėl ilgo kepimo jos bus minkštesnės.

Cukinijų istorija

Viduržemio jūros šalyse cukinijos užvaldė žmonių širdis. Apie tai byloja daugybė tradicinių receptų, o cukinijos gali pasigirti pagrindiniu vaidmeniu. Tai dažnai paprasti, nebrangūs patiekalai. Taip yra dėl to, kad cukinijos nuo seno buvo tipiška skurdesnių klasių daržovė. Nes ji buvo lengvai auginama ir davė nuostabų derlių. Italijoje pasiturintys žmonės juos nepagarbiai vadino „vargšų kiaule“ (nes negalėjo sau leisti mėsos, tik cukinijas).

Italų emigrantai galutinai apie 1920 m. atsivežė moliūgo giminaitį į JAV ir taip sugrįžo prie ištakų. Ten daržovės – tikriausiai kartu su tradiciniais Viduržemio jūros regiono patiekalais – sulaukė pelnyto pripažinimo. Tačiau Vidurio Europoje cukinijos buvo pradėtos auginti tik aštuntajame dešimtmetyje.

Vokietijoje cukinijos vis dar yra dažnai niekinama daržovė, nes, pasak kai kurių geriausių šefų, jos skonis neturėtų būti visiškai panašus (tai rodo, kad daugelio žmonių skonio receptoriai tapo nejautrūs – galbūt dėl ​​per daug druska, skonio stiprikliai ir aštrūs prieskoniai). Anekdotai, pavyzdžiui, „Beje, cukinijos skaniausios, kai jas išmetate ir užsisakote picą“, rodo tariamai švelnų skonį. Dabar bus išsamiai paaiškintos svarios priežastys, kodėl to nedaryti.

Cukinijų maistinė vertė

Cukinijos yra nekaloringos, taip pat mažai maistinių medžiagų dėl didelio vandens kiekio, kuris būdingas daržovėms. Šios vertės reiškia 100 gramų žalių cukinijų:

• 19 kalorijų (79.5 kJ)
• 93.9 gramai vandens
• 0.4 gramų riebalų
• 1.6 gramų baltymų
• 2.1 g angliavandenių (iš kurių 1.6 g cukrų: 0.6 g gliukozės ir 0.7 g fruktozės)
• 1.1 g skaidulų (0.2 g vandenyje tirpių ir 0.8 g vandenyje netirpių skaidulų)

Cukinijų kalorijos

Su 19 kcal (79.5 kJ) cukinijų kalorijų skaičiavimas visiškai neturi prasmės. Todėl daržovės yra gryna palaima visiems, įskaitant turinčius antsvorio ir sergančius 2 tipo cukriniu diabetu, tačiau, žinoma, jų negalima ruošti naudojant daug grietinėlės ar kitų riebalų šaltinių.

Cukinijų glikeminė apkrova

Dėl mažo kaloringumo cukinijose iš tikrųjų nereikia skaičiuoti glikemijos indekso (GI) ir glikeminės apkrovos (GL). Išsamumo sumetimais mes nenorime jums neteikti verčių: GI yra 15 (vertės iki 55 laikomos mažomis), o GL yra 0.3 100 g šviežių cukinijų (vertės). iki 10 laikomi mažu).

Maisto produktai, kurių GI arba GL yra toks žemas, turi didelį pranašumą, nes pavalgius beveik nepakyla cukraus kiekis kraujyje ir jaučiatės sotūs bei subalansuoti. Tai naudinga ne tik antsvorį turintiems žmonėms ir 2 tipo diabetikams, bet praktiškai visiems.

Cukinijos yra idealus mažai angliavandenių turintis maistas

Kadangi cukinijos yra vienas iš mažiausiai angliavandenių turinčių maisto produktų, jos yra sveikintinos bet kurioje mažai angliavandenių turinčioje dietoje, todėl dabar yra begalė receptų su zoodle. Zoodles – tai cukinijos, iš kurių spiraliniu pjaustytuvu gaminami makaronai, o ne makaronus galima derinti su įvairiausiais padažais.

Net jei iš pradžių tai skamba neįprastai, zoodle patiekalai yra fantastiško skonio. Žinoma, vietoj tikrų makaronų patiekalų jie yra labai mažai kaloringi, labai gerai toleruojami ir palieka nuostabiai lengvą pojūtį. Zoodles net nereikia virti ir galima valgyti žalius. Tačiau dažniausiai jie yra blanširuoti. Daugiau apie „Zoodles“ galite perskaityti žemiau esančiame skyriuje „Zoodles: cukinijos vietoj makaronų“.

Cukinijos nuo fruktozės netoleravimo

Cuchetti beveik nėra fruktozės, ty 0.7 g 100 g daržovių. Be to, subalansuotas fruktozės ir gliukozės santykis, o tai dar labiau pagerina toleravimą. Todėl cukinijos yra tikrai idealus maistas žmonėms, kenčiantiems nuo fruktozės netoleravimo.

Cukinijų vitaminai

Nors vitaminų kiekis cukinijose nėra stulbinantis, jis tikrai gali padėti patenkinti jūsų kasdienius poreikius, ypač todėl, kad galite valgyti daug. Jei, pavyzdžiui, valgydami daržovę su 300 g cukinijų, tenkinsite daugiau nei 50 procentų beta karotino ir 48 procentus vitamino C poreikio. (Teigiama, kad oficialus vitamino C poreikis yra labai mažas – 100 mg. Būtinai vartokite daugiau vitamino C!)

Mūsų vitaminų lentelėje rasite visas vertes 100 g šviežių cukinijų. Pirmoji reikšmė yra cukinijose esantis kiekis, antroji reikšmė yra šios vertės dalis kasdieniame poreikyje, o trečioji reikšmė yra suaugusiojo dienos poreikis:

• Vitamino A retinolio ekvivalentas 58 µg 6% 900 µg
• Beta karotinas 350 mcg 18% 2,000 mcg
• Vitaminas B1 Tiaminas 70 µg 6 % 1,100 µg
• Vitaminas B2 Riboflavinas 90 µg 8% 1,200 µg
• Vitaminas B3 Niacinas 400mcg 3% 15,000mcg
• Vitaminas B5 pantoteno rūgštis 80 µg 1 % 6,000 µg
• Vitaminas B6 Piridoksinas 89 µg 4% 2,000 µg
• Vitaminas B7 Biotinas 2mcg 2% 100mcg
• Vitamino B9 folio rūgšties ekvivalentas 10 µg 2.5 % 400 µg
• Vitaminas C Askorbo rūgštis 16 mg 16% 100 mg
• Vitamino E tokoferolio ekvivalentas 500 µg 3.6 % 14,000 µg
• Vitaminas K Filochinonas 5 µg 7.1 % 70 µg

Į sąrašą neįtraukti vitaminai (vitaminas B12, vitaminas D).

Gydomoji cukinijų galia

Pasak mokslininkų iš Varšuvos gyvybės mokslų universiteto Lenkijoje, daržovių ir vaisių vartojimas yra viena iš svarbiausių nutukimo ir daugelio ligų, tokių kaip 1 tipo diabetas, širdies ir kraujagyslių ligos bei vėžys, prevencijos strategijų. Jie teigė, kad kai kurie tyrimai dabar parodė, kad agurkiniai, pavyzdžiui, cukinijos, turi antioksidacinių, priešuždegiminių, neuroprotekcinių ir priešvėžinių savybių.

Tad nenuostabu, kad agurkai ne tik valgomi tūkstančius metų, bet ir naudojami dėl gydomosios vertės. 2020 metais atlikto tyrimo duomenimis, agurkai apskritai turi teigiamą poveikį sveikatai. Be jau minėtų, cukinijos, agurkai ir panašiai taip pat turi antidiabetinių ir vidurius laisvinančių savybių ir gali būti naudingi esant skrandžio ir žarnyno sutrikimams, apatinių šlapimo takų ligoms, uždegimams, diabetui.

Be vitamino C, lemiamą vaidmenį atlieka fitochemikalai, tokie kaip fenolio junginiai (pirmiausia flavonoidai), karotenoidai (pvz., beta karotinas ir liuteinas) ir žalieji pigmentai, vadinami chlorofilu. Nes šios medžiagos nėra tokios antraeilės, kaip kadaise manyta. Viena vertus, jie padeda augalams išgyventi, kita vertus, didžiąja dalimi yra atsakingi už vaisių ir daržovių sveikatą stiprinantį poveikį. Dauguma mokslininkų dabar sutinka, kad fitochemikalai padeda išlaikyti sveikatą ir sumažinti ligų riziką.

Nesubrendusios cukinijos yra sveikiausios

Kalbant apie cukinijas, šiuo atžvilgiu įdomu tai, kad, palyginti su daugeliu vaisių ir daržovių, jas galima valgyti neprinokusias, o tada skaniausias. Ir kuo jis jaunesnis, tuo mažiau angliavandenių ir tuo daugiau sveikatai naudingų ingredientų, tokių kaip skaidulos, baltymai ir fitochemikalai. Pavyzdžiui, Pavyzdžiui, angliavandenių dalis brandinimo proceso metu padidėja maždaug 20 procentų.

Ką reikia žinoti apie karčiąsias medžiagas agurkuose

Kartkartėmis viso pasaulio žiniasklaidoje pasirodo siaubo istorijos apie nuodingas cukinijas. Vadinamosiose cukinijose žudikėse yra cucurbitacinų, tai yra karčiųjų medžiagų, kurios turi toksinį poveikį. Tai gali atsirasti visuose agurkuose, įskaitant moliūgus, melionus ir agurkus. Simptomai yra virškinimo trakto sutrikimai, tokie kaip pykinimas, vėmimas ir viduriavimas. Išimtiniais atvejais apsinuodijimas būna toks stiprus, kad baigiasi mirtimi.

Tačiau nereikia bijoti valgyti cukinijų ir kt. Mat 2020 metais atlikto vokiečių tyrimo duomenimis, ūmus apsinuodijimas maistu cucurbitacino turinčiais moliūgų augalais pasitaiko itin retai. Tiesą sakant, karčios medžiagos buvo specialiai išskirtos iš vaisių, kad jų visiškai nebūtų.

Tačiau retais atvejais dėl įvairių veiksnių, tokių kaip aplinkos stresas (pvz., karščio ir temperatūros svyravimai) ar netinkamo laikymo, karčiųjų medžiagų vis tiek gali susidaryti.

Dažniausiai nuodingosios cukinijos atkeliauja ne iš prekybos, o iš namų sodo – ypač jei naudojate savo sėklas ir darže šalia augalo esate pasodinę ir nevalgomų dekoratyvinių moliūgų. Tokiu atveju gali susikryžiuoti abu, o nuodingos karčios medžiagos (cucurbitacins) iš dekoratyvinių moliūgų patenka į cukinijas.

Tad jei cukinijų turite nuosavame sode ir norite kitais metais panaudoti jų sėklas, geriausia jas sodinti toliau nuo dekoratyvinių moliūgų arba dekoratyvinių moliūgų visai atsisakyti.

Nesijaudinkite, jei užklupote nuodingą cukiniją. Pažeistus vaisius galite atpažinti iš kartaus skonio. Jų skonis toks kartaus, kad kąsnį iškart išspjausite. Net gaminimas nesunaikina karčiųjų medžiagų. Tokiu atveju nemanykite, kad tai vertingos ir sveikos karčios medžiagos, o visiškai išmeskite daržoves.

Vaikams patinka cukinijos su žolelių sviestu

Ar jums svarbu, kad jūsų vaikai maitintųsi sveikai? Tačiau ar mažiesiems patinka beveik viskas, išskyrus daržoves? Šis reiškinys yra plačiai paplitęs ir vadinamas maisto neofobija (naujo maisto baime). Toks elgesys ryškiausias 2–4 metų amžiaus.

Nyderlanduose atliktame tyrime dalyvavo 250 vaikų darželyje. 5 mėnesius jiems buvo siūlomos daržovės, apie kurias mažai arba nieko nežinojo ir paruoštos skirtingai: blanširuotas moliūgas ir moliūgų užtepėlė, blanširuota cukinija ir cukinijų sriuba, žali baltieji ridikėliai ir ridikėlių užtepėlė.

Nors moliūgų ir ridikėlių priėmimas žymiai išaugo dėl pakartotinio valgymo, cukinijos ir toliau buvo atmetamos. Tyrėjai teigė, kad tai gali būti siejama su švelniu daržovių skoniu. Todėl vaikams reikėtų pabandyti patiekti cukinijas, pagardintas skaniomis žolelėmis, tokiomis kaip rozmarinas ar čiobreliai.

Be to, skvošas gali būti pašalintas skrudinant, kepant ar kepant ant grotelių. Nes vadinamoji Maillard reakcija (rudėjimo reakcija) gamina apskrudusias medžiagas, kurių skonis labai viliojantis. Skyriuje po kito sužinosite, kodėl cukinijos su skrudintais ingredientais yra sveikos, palyginti su, pavyzdžiui, keptomis bulvėmis.

Kepta cukinija taip pat sveika

Įrodyta, kad maisto produktai su mažu glikemijos kiekiu, pavyzdžiui, cukinijos, kovoja su širdies ir kraujagyslių ligomis. Bet ką daryti, jei jis yra keptas? Tiesą sakant, galima manyti, kad kepimas aliejuje dėl padidėjusio riebalų kiekio turėtų neigiamą poveikį sveikatai, palyginti su kepimu vandenyje. Pavyzdžiui, jis skatina nutukimą ir 2 tipo diabetą. Tačiau, pasak italų tyrinėtojų, taip neturėtų būti.

Tyrime dalyvavo 12 nutukusių, insulinui atsparių tiriamųjų ir 5 liekni asmenys. Jie visi valgė du skirtingus patiekalus:

• Patiekalas A: 60 g kvietinių miltų makaronų ir 150 g ant grotelių keptų cukinijų su 25 g aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus, bet dedama į daržoves po kepimo.
• Patiekalas B: 150 g keptų cukinijų (15 g aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus) ir 60 g keptų makaronų (10 g ypač tyro alyvuogių aliejaus)

Antsvorio turinčių moterų reikšmės (C-peptidas, insulinas) buvo žymiai didesnės po valgio A nei po valgio B. Liesiems asmenims skirtumo nenustatyta. Mokslininkai padarė išvadą, kad nutukusios, insulinui atsparios moterys daržoves geriau kepti arba kepti ypač tyrame alyvuogių aliejuje.

Granados universitete atliktas tyrimas priėjo prie tos pačios išvados. Lemiamas veiksnys yra tai, kad kepimas alyvuogių aliejuje padidina antrinių augalinių medžiagų (fenolinių junginių) kiekį maiste ir atitinkamai antioksidacinę galią.

Į ką reikėtų atsižvelgti kepant ant grotelių, gruzdinant ir kepant cukinijas

Labai svarbu, kad būtų naudojama karščiui atspari alyva, nes tada dūmų temperatūra yra aukšta ir nesigamina kenksmingų medžiagų. Pirminis alyvuogių aliejus yra B. iki 180 °C karščiui atsparus, todėl puikiai tinka virti aukštoje temperatūroje.

Žinoma, cukinija turi būti ne suanglėjusi, o paauksuota. Beje, kancerogeninis akrilamidas susidaro tik tada, kai angliavandenių turintys arba labai krakmolingi maisto produktai, tokie kaip bulvės ir grūdų produktai, kaitinami iki aukštos temperatūros.

Kepant ant grotelių, reikėtų pasirūpinti, kad cukinijos būtų saikingai apteptos aliejumi. Svarbu, kad į žarijas nepatektų riebalų. Tokiu būdu galima išvengti naviką skatinančių policiklinių aromatinių angliavandenilių (PAH) susidarymo.

Cukinijų traškučiai autistiškiems vaikams

Autizmo vaikai dažnai turi neįprastą lytėjimo, skonio ir uoslės jautrumą maistui. 2020 m. Honkongo mokslininkai ištyrė, ar vaisiai ir daržovės dažniau valgomi, kai pasikeičia jų išvaizda, tekstūra ir temperatūra. Keturias savaites trukęs tyrimas vyko mokyklose, jame dalyvavo 56 autistai.

1 ir 4 savaitę maistas buvo siūlomas originaliu pavidalu, 2 ir 3 savaitėmis – kitokia: bananai tapo bananiniais ledais, cukinijos ir saldžiosios bulvės – traškučiais, obuoliai ir kiviai – popsiais, o morkos – morkų sultimis. Vaikai sugebėjo priprasti prie modifikuoto maisto, todėl mieliau valgė cukinijų traškučius, o ne grynas daržoves.

Dabar būtų galima ginčytis, kad nieko ypatingo, kad vaikai mieliau valgo bananinius ledus nei bananus. Tačiau po įsikišimo buvo atrasta kai kas stulbinamo: vėliau mažieji vaisius ir daržoves valgė originaliu pavidalu geriau nei anksčiau. Geriausiai pasirodė bananai, prasčiausiai – morkos.

Mokslininkai teigė, kad maisto pakeitimas suteikia postūmį, kuris gali pagerinti sutrikusią jutimo sistemą ir dėl to vaisių bei daržovių priėmimą.

Čia auginamos cukinijos

Moliūgų augalas auginamas visame pasaulyje, didžiausi Europos gamintojai yra Italija ir Ispanija. Tačiau yra ir vietinių cukinijų iš vokiškai kalbančių šalių. Vokietijoje z. Pavyzdžiui, per metus nuimama daugiau nei 40,000 tonų derliaus, o Reino kraštas-Pfalcas pirmauja.

Kada yra cukinijų sezonas?

Regioninių cukinijų galima nusipirkti nuo liepos iki spalio. Kad jais būtų galima mėgautis ištisus metus, jie daugiausia atvežami iš Ispanijos, taip pat iš Maroko ir Italijos, kuri užtikrina tiekimą spalio – liepos mėnesiais.

Beje, Vokietija, Austrija, Šveicarija yra tarp tų šalių, kuriose žalių daržovių troškimas, atrodo, kasmet auga. Pavyzdžiui, Šveicarijoje 26,000 metais buvo suvalgyta 2016 15,000 tonų daržovių, o 2000 metais – tonų.

Tradiciškai auginamose cukinijose dažniausiai yra pesticidų

Tradiciškai auginamose vaisinėse daržovėse, įskaitant, pvz., B. baklažanus, agurkus, paprikas ir cukinijas, daugiausia yra pesticidų likučių. 2020 m. Štutgarto cheminių ir veterinarinių tyrimų tarnyba ištyrė 44 cukinijų mėginius ir nustatė, kad 41 iš jų (ty 93 proc.) buvo pesticidų likučių. 31 iš šių mėginių buvo rasta keletas likučių.

Dviejuose cucchetti mėginiuose kiekis net viršijo teisiškai leistiną didžiausią ribą. Tarp jų buvo pasaulyje geriausiai parduodamas ir daugiausiai ginčų sukėlęs herbicidas – glifosatas. Vokietijoje jį jau galima aptikti daugiau nei 2 procentų žmonių šlapime. Nors Tarptautinė vėžio tyrimų agentūra (IARC) 70 m. glifosatą klasifikavo kaip „tikriausiai kancerogeninį žmonėms“, medžiaga vėl buvo patvirtinta naudoti ES iki 2015 m. gruodžio 15 d.

Reikia tikėtis, kad iki šios datos pramonės interesai vieną kartą nustos į antrą planą, o vietoj jų bus atsižvelgta į žmonių, gyvūnų ir aplinkos apsaugą.