Maize – Jā, bet sārmaina!

Pamatmaize ir RISINĀJUMS maizes cienītājiem, kuri dod priekšroku maizes baudīšanai, kad tā ne tikai garšo, bet arī ir patiešām veselīga maize. Parastajai maizei var būt daudz veselības trūkumu. Tas satur lipekli, izolētus ogļhidrātus un nav īsti daudz svarīgu vielu. Maize tiek uzskatīta arī par skābinātāju, tāpēc tā atbilstošos daudzumos diez vai iekļaujas uzturā, kurā ir pārāk daudz bāzes. Kā ar pamata maizi? Mums ir jums piemērotas receptes.

Pamatmaize, kas pagatavota no pamata sastāvdaļām

Protams, sārmainai maizei ir vajadzīgas arī sastāvdaļas, kuras mēs klasificējam kā sārmainu pārtiku. Tomēr, ja palūkojaties apkārt pēc sārmainas maizes receptēm, jūs bieži atradīsit it kā sārmainu maizi, kas nemaz nav sārmaina, vismaz ne pēc mūsu kritērijiem.

No speltas miltiem gatavotā speltas maize, piemēram, NAV sārmaina, lai arī ko sludinātu mīļā Hildegarde fon Bingena – viduslaiku klosterniece ar dziednieciskām zināšanām. Speltas ir viens no īpaši glutēnu bagātākajiem graudaugiem, un cita starpā šī iemesla dēļ tiek uzskatīts par nepārprotami skābi veidojošu.

Protams, spelta ir ievērojami lētāka par kviešiem, un, ja izvēlaties kvalitatīvu bioloģisko speltas pilngraudu maizi, tad šī noteikti ir labāka par kviešu maizi, vienkārši nav sārmaina, pat nav sārmaina.

Ir arī maize, kuras sastāvā ir amarants vai kvinoja, kā arī maize ar prosu vai maize ar senajiem graudiem (einkorn, emmer u.c.). Lai gan visas šīs sastāvdaļas nav sliktas vai neveselīgas, tās vienkārši nav sārmainas.

Tā vietā tie ir vieni no labiem skābes ģeneratoriem. Tāpēc tos var ļoti labi izmantot maizei, rullīšiem un konditorejas izstrādājumiem, taču rezultāts reti kad būs simtprocentīgi sārmains, bet “tikai” liekā bāze – ja vien neļauj sastāvdaļām iepriekš uzdīgt.

Taču maize ar lieko pamatu jau ir ļoti laba un to nevar salīdzināt ar parasto maizi, kas gatavota no baltajiem miltiem (miltu tips 405) vai daļēja ekstrakta miltiem (piemēram, miltu tips 550, 1050, 1150 vai tamlīdzīgi), kas, izņemot cieti un glutēnu, diez vai ir kāds saprātīgs un noderīgs piegādes vairāk sastāvdaļu. Bet kas padara patiešām sārmainu maizi? Pamatsastāvdaļas, protams!

Izmantojiet recepšu sadaļu ar mūsu sārmu receptēm. Mums ir dažādas gardas un veselīgas sārmu receptes, ko izstrādājuši mūsu profesionālie šefpavāri.

Pamatmaize – recepte

Šis ir īpaši par sārmainu neapstrādātu pārtikas maizi. Ja tas viss jums šķiet pārāk eksotiski un jūs labprātāk maizes skapī būtu pārbaudīts maizes kukulītis vai biezi, apaļi rullīši, tad arī tam jau sen ir īstās receptes. Gardu pamata maizes recepti varat atrast šeit: Pamatmaize – recepte

Visiem, kas vēlas pagatavot sārmainu neapstrādātu pārtikas maizi, iedziļināsimies sīkāk:

Galvenās maizes sastāvdaļas

Parastie graudaugu milti vairs nav nepieciešami jēlmaizei. Tie nav sārmaini, pat ja graudi ir svaigi samalti. Diedzēti graudi tomēr tiek uzskatīti par sārmainiem. Bet to vairs nevar samalt miltos (vismaz ne bez zināmas piepūles, skatīt nākamo rindkopu). Turklāt, tā kā diedzētie graudi joprojām satur lipekli un daudzi cilvēki vēlas izvairīties no lipekļa, tos reti izmanto sārmainā maizē, bet, protams, tas ir iespējams.

Pamatmaize no dīgļu miltiem

Ikviens, kurš nežēlo spēkus, var ļaut graudiem (vai citām sēklām) uzdīgt, pēc tam vēlreiz nakti žāvēt dehidrētājā un nākamajā rītā virtuves kombainā vai blenderī pārstrādāt miltos. Tādā veidā jūs iegūstat sava veida pamata dīgļu miltus, ko tagad var izmantot maizei un citiem konditorejas izstrādājumiem. Taču šis process, protams, ir ļoti laikietilpīgs, tāpēc tagad tirgū ir pieejami arī dīgļu milti.

Pamatmaize no diedzētiem graudiem

Ja tagad vēlaties pagatavot pamata maizi no diedzētiem graudiem, tad diedzētos graudus vai nu sasmalcina virtuves kombainā vai ar nelielu ūdens daudzumu blenderī vai ar Green Star sulu spiedi (ar biezeņa vai konditorejas ieliktni) līdz vairāk vai mazāk smalkai. putraimi.

Piemēroti ir šādi graudaugi: speltas, kailie mieži, kailās auzas, kamuts, einkorns, emmers, rudzi un pseidograudaugu griķi un amarants.

Dīgstošās sēklas sārmainai maizei

Ja nezināt, kā precīzi diedzēt sēklas, tas ir ļoti vienkārši: ievietojiet sēklas (graudaugus vai eļļas augu sēklas vai riekstus) diedzēšanas burkā vai bļodā un piepildiet ar ūdeni, lai sēklas būtu labi nosegtas. Sēklas paliek uz nakti un uzsūc ūdeni.

Nākamajā rītā ūdeni nolej, sēklas noskalo zem tekoša ūdens un liek atpakaļ dīgtspējas burkā – bez ūdens. Tagad sēklas vienkārši atkal noskalo zem tekoša ūdens divas līdz trīs reizes dienā.

Pēc kopējā 40 līdz 60 stundu dīgtspējas (2 – 2.5 dienas) graudi ir gatavi pārstrādei pamata maizē. Zaļie asni vēl nedrīkst būt redzami, jo pamatreceptei vēlaties izmantot stādus, nevis asnus.

Pamatmaize bez graudiem

Ja pamata maize ir bezgraudu un lipekļa maize, kā mīklas pamatu izmanto diedzētas vai mērcētas eļļas sēklas, piemēram, saulespuķu sēklas, ķirbju sēklas, sezama vai mērcētus riekstus (valriekstus, Indijas riekstus, Brazīlijas riekstus) un mandeles.

Var pievienot arī kastaņu miltus, mandeļu miltus un/vai tīģerriekstu miltus.

Vai jums vajadzētu mērcēt riekstus?

Tagad ir pierādīts, ka riekstu mērcēšana nesniedz nekādas īpašas priekšrocības (atšķirībā no graudu un eļļas augu sēklu mērcēšanas) un, iespējams, arī nepadara riekstus vienkāršākus. Sīkāku informāciju var atrast šeit: Vai jums ir jāmērcē rieksti? Stingri sakot, rieksti nav pamata maizes sastāvdaļa.

Vai linsēklas un čia sēklas ir sārmainas?

Bieži tiek izmantotas arī linsēklas, čia sēklas vai malti varianti, lai gan abi (nedīguši) netiek uzskatīti par sārmainiem. Tomēr, tā kā tie ir praktiski nesagremojami, ja tie nav samalti, un ļoti vāji veido skābi, pat ja tie ir samalti, bet tiem ir milzīgs ieguvums veselībai (augsts šķiedrvielu saturs, maz ogļhidrātu), tos var ļoti labi pārstrādāt pamata maizē.

Īpašas sastāvdaļas pamata maizei

Sārmainai maizes mīklai bieži pievieno dārzeņus – smalki sarīvētus. Vislabāk der sakņu dārzeņi, ķirbis, cukini un selerijas, taču vislabāk der arī smalki sagriezti lapu vai kāpostu dārzeņi.

Tikpat izplatīta pamata maizes sastāvdaļa ir kaltēti tomāti, kaltētas sēnes, sīpoli, sasmalcinātas olīvas un, protams, svaigi, smalki berzēti garšaugi.

Nelielos daudzumos varat pievienot arī visu veidu asnus, piemēram, B. brokoļu kāpostus, lucernas kāpostus, sarkano kāpostu kāpostus, sīpolu kāpostus, lēcu kāpostus un daudz ko citu. Informāciju par dīgstu gatavošanu vari atrast šeit: Audzē pats savus asnus

Ja vēlaties pagatavot saldu pamata maizi, tad pikantās sastāvdaļas, protams, tiek izlaistas un jākoncentrējas uz pamatrecepti (skat. zemāk), ja nepieciešams, pievienojot dažus žāvētus augļus (rozīnes, godži ogas, sasmalcinātas dateles utt.).

Linsēklas, čia sēklas vai psyllium miziņas pulveris arī nodrošina, ka sārmainā maize nesadalās. Jo bez glutēna no parastajiem maizes graudiem tie tik labi neturas kopā.

Pamata jēlmaize izskatās savādāk

Sārmainā jēlmaize neizskatās pēc parastajiem maizes klaipiem, bet gan vairāk atgādina kraukšķīgu maizi vai mazas plātsmaizes. Taču, lai gan šīs sārmainās kraukšķu maizes vai plātsmaizes daudzuma ziņā izskatās maz, tās piepilda ļoti ātri un uz ilgu laiku – vienkārši tāpēc, ka to uzturvērtība un šķiedrvielu saturs ir tik augsts.

Sārmainā jēlmaize netiek cepta augstā temperatūrā, bet gan žāvēta zemā temperatūrā – vai nu pēc iespējas zemākā temperatūrā cepeškrāsnī, vai ideālā gadījumā žāvētājā. Ziemā ir iedomājama žāvēšana uz palodzes virs sildītāja, savukārt vasarā dabiski žāvē saulē – ja tā spīd pietiekami ilgi.

Sārmainas neapstrādātas pārtikas maizes žūšanas laiki

Taisnība, ka sārmainas jēlmaizes žūšanas laiks ir ilgāks nekā parastās maizes cepšanas laiks, un tāpēc varētu domāt, ka jēlmaizes pagatavošana ir laikietilpīga. Tomēr laiks, kas faktiski tiek pavadīts, gatavojot mīklu sārmainai maizei, ir maksimāli tikpat garš, ja ne īsāks, nekā ar parasto maizi.

Tikai sausā sezona ilgst ilgu laiku, bet jums nav jāsēž blakus. Par jaunas maizes “izcepšanu” jādomā tikai izdevīgā laikā, jo tā būs ēdama tikai nākamajā vai aiznākamajā dienā. Savukārt parasto pilngraudu maizi vajadzētu atstāt arī dienu pirms tās ēšanas, jo tad tā ir daudz labāk sagremojama nekā tikko cepta.

Pamatmaize – pagatavošanas aprīkojums

Būtībā sārmainas maizes pagatavošanai nav nepieciešami īpaši virtuves piederumi vai aprīkojums, jo virtuvē noteikti būs pieejams virtuves kombains.

Sārmainai maizes mīklai ideāli piemērota arī sulas spiede (ar ieliktni konditorejas mīklai) vai vismaz gaļasmašīna. Pat ar augstas veiktspējas statīvu mikseri zināmā mērā var iztikt.

Ja jums nav nevienas no šīm ierīcēm, jums vajadzētu gatavot mīklu javā, kas ik pa laikam var radīt lielisku akmens laikmeta sajūtu, bet ilgtermiņā vairumam mūsdienu cilvēku tas būs pārāk laikietilpīgi.

Ja tiek izmantotas maltas linsēklas, tad ideāla ir elektriskā kafijas dzirnaviņas (vai pat blenderis), ar kuru jebkurā laikā varat svaigi samalt linsēklas. Maltās linsēklas nevajadzētu pirkt gatavas to ātri bojājošo taukskābju dēļ.

Visvērtīgākais pirkums sārmainas maizes pagatavošanai ir dehidrators, piemēram, Sedona dehidratators (kurā ietilpst taimeris un bezpakāpju regulējama temperatūra). Bet, kā minēts iepriekš, ir arī alternatīvas, piemēram, krāsns, sildītājs vai tīra daba, proti, saule.

Diedzētājs ir ļoti noderīgs arī maizes pagatavošanai nepieciešamo asnu un mikrobu iegūšanai. Ja nepieciešams, sēklas tomēr var diedzēt arī diedzējamā burciņā vai mazās bļodiņās.

Taču, ja atklājat, ka vairs nevēlaties iztikt bez sārmainas maizes, tad ir pēdējais laiks iepriekšminēto inventāru iekļaut vēlmju sarakstā uz nākamo dzimšanas dienu vai Ziemassvētku balli.

Virtuves instrumenti, piemēram, lāpstiņas (mīklas uzklāšanai uz žāvējamās folijas vai cepamā papīra) un konditorejas ritenīši (griešanai krekeru vai stieņu formās), noteikti ir daļa no jūsu virtuves pamata aprīkojuma.

Pamatmaize – derīguma termiņš

Kā jau minēts, sārmaina maize ir līdzīga kraukšķīgai maizei un tāpēc to var glabāt ļoti ilgi (līdz 14 dienām un ilgāk), ja to patiešām rūpīgi izžāvē un uzglabā vēsā un sausā vietā (piemēram, cepumu formiņās).

Protams, derīguma termiņš ir atkarīgs arī no sastāvdaļām. Piemēram, ja tajā ir maltas linsēklas, tās agri vai vēlu var sasmakt augstā jutīgo polinepiesātināto taukskābju satura dēļ.

Taču sārmainu maizi var pagatavot arī tā, lai tajā tomēr būtu atlikušais mitrums. Tas ir gadījumā, ja mīklu neizklāj tik plāni, proti, ļauj maizes šķēlītēm kļūt biezākām un tik ilgi nežūst/necep.

Pamatmaize līdz ar to garšo aromātiskāk un svaigāka, bet pēc tam – atkarībā no sastāvdaļām – nereti vairāk izskatās pēc veģeta burgera, nevis maizes. Bet arī tas ir ļoti vilinoši, jo šādā veidā jums nav jāuztraucas par piedevām vai pastas. Mitrai sārmainai maizei kaut kas tāds vienkārši nav vajadzīgs.

Bet mitru sārmainu maizi nevajadzētu uzglabāt pārāk ilgi. Vislabāk to ēst svaigā veidā vai uzglabāt ledusskapī divas līdz trīs dienas.

Sārma maize – receptes

Zemāk jūs atradīsiet dažādas receptes pamata jēlmaizes pagatavošanai.

Vispirms pamata maizes pamatrecepte. Tai ir neitrāla garša, un to var pilnveidot ar iepriekš minētajām sastāvdaļām atbilstoši jūsu noskaņojumam un tādējādi padarīt sāļu vai saldu. Protams, pamata maizi var baudīt arī vienu pašu.

Tam seko ieteikumi sāļai un saldai maizītei vai krekeriem un visbeidzot recepte ar dīgļu miltiem.

Daudzumi nav rūpīgi jāievēro. Ja divas vai trīs reizes esat gatavojis arī pamata maizi, jums noteikti radīsies vēlme eksperimentēt un īstenot daudzas savas idejas.

Sārma maize – pamatrecepte ar graudiem

Apstrādājiet tikko diedzētos graudus (piemēram, 250 g) virtuves kombainā, blenderī vai kādā no citiem iepriekš minētajiem instrumentiem. Ierīces līdz ļoti viskozai masai. Pēc tam pievienojiet garšvielas, garšaugus vai pat nedaudz olīveļļas pēc vēlēšanās.

Arī linsēklas vai diedzēts sezams ļoti labi sader ar maizes mīklu. Vienkārši pievienojiet katrai ēdamkarotei mīklai un labi samaisiet.

Tagad no masas veido bumbiņas, kuras pēc tam uz žāvējamās folijas vai cepamā papīra saplacina mazās apaļās plātsmaizītēs.

Mīklu var arī izrullēt lielā kvadrātā un pēc tam ar konditorejas riteni sagriezt vēlamā izmēra kraukšķīgās maizes šķēlēs.

Iestatiet dehidratatoru uz aptuveni 42 grādiem un ļaujiet maizei nožūt nakti. Nākamajā rītā apgrieziet to otrādi un ļaujiet tai nožūt, līdz tā ir pilnībā izžuvusi un saplaisā kā kraukšķīga maize, kad tā saplīst.

Sārma maize – pamatrecepte bez graudiem

Elementārai, bezgraudu maizei vienkārši izmantojiet diedzētas saulespuķu sēklas vai izmērcētas mandeles kā pamatu un veiciet to pašu procesu, kā norādīts iepriekš.

Pēc tam to attīra pēc garšas ar visdažādākajām garšvielām, garšaugiem, dārzeņiem u.c. – kā tālāk norādītajās receptēs.

Pamatmaize – mandeļu un kāpostu krekeri

Sastāvdaļas

• 100 g maltu linsēklu vai čia sēklu
• 240ml ūdens
• 100 g diedzētu saulespuķu sēklu
• 250g mandeļu (mērcētas uz nakti), noskalotas un notecinātas
• 2 saujas lapu kāpostu vai balto kāpostu lapas, smalki sagrieztas/sasmalcinātas
• Garšvielas pēc vēlēšanās, piemēram, B. jūras sāls, garšaugu sāls, pipari, saldā paprika, čili u.c., un, ja vēlaties un vēlaties izmantot: rauga pārslas
• Lai saistītu, iespējams, kokosriekstu vai kastaņu miltus.

Sagatavošana

Sajauc maltās linsēklas ar ūdeni.

Ielieciet mandeles ar saulespuķu sēklām blenderī vai virtuves kombainā un sasmalciniet tās pēc iespējas smalkāk. Ielieciet tos lielā bļodā. Pievienojiet kokosriekstu miltus un garšvielas, un visbeidzot sasmalcinātos kāpostus un labi samaisiet.

Tagad iemaisa linsēklu/ūdens maisījumu – vēlams ar rokām, lai visu var labi sajaukt.

Tagad izklājiet mīklu apmēram puscentimetra biezumā uz cepamā papīra vai žāvēšanas folijas. Ja jums ir svarīgs nevainojams izskats, vispirms ar konditorejas ripiņu nogrieziet neizskatīgās malas, lai galu galā jūsu priekšā būtu liels kvadrāts.

Tagad varat izmantot mīklas griezēju (ir pieejami vairāki riteņi), lai grieztu taisnstūrveida, kvadrātveida vai pat trīsstūrveida krekerus.

Tagad žāvējiet sārmainu maizi apmēram 8 stundas apmēram 42 grādos. Pēc tam apgrieziet un žāvējiet vēl dažas stundas līdz vajadzīgajam sausuma/mitruma līmenim.

Ja jums nepatīk, ka jūsu sārmainā maize ir pilnīgi kraukšķīga un sausa, bet dod priekšroku nedaudz mitrai, tad, protams, žāvējiet to īsāku laiku.

Puse žūšanas laika apgriež mazās sārmainās kraukšķu maizītes.

Pamatmaize – itāļu Grissini

(1 tase = 240 ml tilpums)

Sastāvdaļas

• 2 glāzes speltas, miežu vai kamuta (mērcēta 12 stundas un diedzēta vēl 12 līdz 24 stundas)
• ¼ glāzes svaigu bazilika lapu, smalki sagrieztu
• ½ glāzes svaigu pētersīļu, smalki sagrieztu
• 2 smalki sagrieztas ķiploka daiviņas
• 2-3 tējkarotes sīpolu pulvera
• Garšvielas Sāls

Sagatavošana

Dīgšanas periodā graudus, protams, regulāri skalo. Tiklīdz ir redzams sīks dīglis, varat sākt.

Visas sastāvdaļas sajauc kopā un visu sasmalcina virtuves kombainā vai blenderī vai pat Green Star Elite sulu spiedē ar biezeņa ieliktni.

Pēdējais ir īpaši praktisks, jo mīkla iznāk no mašīnas desu vai grissini formā, un tās ir jāuzliek tikai uz cepamā papīra vai žāvējamās folijas.

Ja smalcināšanai izmantojat citu mašīnu, maizes kociņi ir jāveido ātri.

Pēc 6 līdz 10 stundām dehidratatorā aptuveni 40 grādu temperatūrā maizes kociņi ir gatavi.

Tie ir īpaši garšīgi, kad tie vēl ir silti. Maizes kociņi lieliski sader ar zupām un salātiem, vai arī tos var pasniegt ar dips.

Salda pamata maize

Sastāvdaļas

• 200 g mandeļu (mērcētas uz nakti un nosusinātas)
• 100 g saulespuķu sēklu (mērcētas uz nakti un nosusinātas)
• 50 g sultānas vai sasmalcinātas dateles
• 1 banānu
• Pēc izvēles: vaniļa un kanēlis

Sagatavošana

Visas sastāvdaļas apstrādā virtuves kombainā vai citā ierīcē līdz viendabīgai masai, veido vēlamajā formā, žāvē 42 grādos 8 stundas, tad apgriež un turpina kaltēt, līdz tiek sasniegta atbilstošā sausuma pakāpe.

Pamatmaize no griķu dīgļu miltiem

Sastāvdaļas

• 120 grami griķu
• 80 g linsēklu
• ūdens
• jūras vai akmens sāls

(Protams, šeit var iemaisīt arī daudzas citas sastāvdaļas mīklā, kā arī pagatavot maizi saldu vai sāļu.)

Sagatavošana

No rīta iemērc 120 g griķu divreiz lielākā ūdens daudzumā, pēc tam vakarā kopā ar ūdeni izklāj uz dehidratora folijas un ļauj nožūt uz nakti.

Uz nakti iemērciet 80 g linsēklu 400 ml ūdens.

Diedzētos un žāvētos griķus blenderī vai virtuves kombainā apstrādā miltos.

Linsēklu biezeni ar ūdeni blenderī.

Sajauc linsēklu masu un griķu dīgļu miltus, pievieno jūras sāli vai akmens sāli un kārtīgi samaisa. Atstāj atpūsties 30 līdz 40 minūtes.

Pēc tam masu izklāj uz žāvēšanas folijas vai cepeškrāsns cepamā papīra un ļauj žūt 8 stundas 42 grādos, tad apgriež otrādi un ļauj nožūt vēl vismaz 8 stundas. Izņemiet no žāvētāja, kad maizes ir jums piemērotajā sausuma līmenī.