Bella Adams
Mēģināsim atklāt miltu veidus, veidus un šķirnes, neiedziļinoties botānikas un selekcijas džungļos.
Milti ir graudu pārstrādes produkts malšanas ceļā. Atkarībā no malšanas procesa un graudu veida ir dažādi miltu veidi, veidi un kategorijas.
Miltu veids
Miltu veidu nosaka kultūra, no kuras tie ir ražoti. Ir milzīgs skaits miltu veidu: kvieši, rudzi, auzas, sojas, zirņi, kukurūza, griķi, mieži un rīsi; ir arī dažādu kultūru, piemēram, rudzu-kviešu, graudu maisījumi.
Miltu veids
Miltu veids nosaka to mērķi. Dažādiem nolūkiem tiek izmantoti dažādi miltu veidi. Cieto kviešu miltus izmanto makaronu pagatavošanai, bet rīsu miltus austrumu virtuvē bieži izmanto panēšanai. Cepšanas laikā tā nedrūp un, piemēram, rīsu miltos panēta zivs nepiedeg. Auzu miltus izmanto cepumu cepšanai un piena maisījumu zīdaiņiem pagatavošanai. Moldovā no kukurūzas miltiem gatavo mamalygu – ļoti biezu putru, ko ēd ar sviestu vai pienu vai cep, kā to dara itāļi ar polentu. Griķu miltus plaši izmanto pankūku un mākslīgo maisījumu zīdaiņiem cepšanai.
Miltu šķirne
Miltu šķira nosaka kvalitāti un tieši atkarīga no miltu iznākuma, t.i., miltu daudzuma, kas iegūts no noteikta graudu daudzuma. Gatavo graudu miltu iznākumu izsaka procentos, un jo mazāks procents, jo augstāka ir miltu šķira. Un vispār nav skaidrs, kāpēc zemākās šķiras milti ir dārgāki par augstākās šķiras miltiem.
Kviešu milti
Ir piecas galvenās kviešu miltu kategorijas: augstākās šķiras, pirmās šķiras, otrās šķiras un tapetes.
Augstākās šķiras kviešu milti
Šis ir kviešu miltu veids, kas izgatavots no mīkstajām kviešu šķirnēm, ko iegūst, maljot vienu vai divas pakāpes. Augstākas kvalitātes milti sastāv no smalki samaltām endospermas daļiņām, galvenokārt tās iekšējiem slāņiem. Tas gandrīz nesatur klijas un ir baltā krāsā ar vāju krēmīgu nokrāsu. Daļiņu izmērs pārsvarā ir 30-40 mikroni.
Pirmās šķiras kviešu milti
Šis ir kviešu miltu veids, kas izgatavots no mīkstajām kviešu šķirnēm, ko iegūst, maljot vienu vai divas pakāpes. Pirmās šķiras milti sastāv no visa endospermas smalki samaltām daļiņām un 2-3% (pēc miltu svara) no malto čaulu un aleurona slāņa. Miltu daļiņas ir mazāk vienāda izmēra nekā augstākās šķiras miltos. To izmērs pārsvarā ir 40-60 mikroni. Miltu krāsa ir balta ar dzeltenīgu nokrāsu, salīdzinot ar augstas kvalitātes miltiem. Tas satur mazāk cietes un vairāk olbaltumvielu, tāpēc no šiem miltiem tiek izskalots vairāk lipekļa nekā no augstākās šķiras miltiem.
Otrās šķiras kviešu milti
Šis ir kviešu miltu veids, kas izgatavots no mīkstajām kviešu šķirnēm, ko iegūst, maljot divas vai trīs pakāpes, pievienojot nelielu daudzumu kliju (graudu čaumalas, ko pārdod kā šķiedrvielas lielveikalu diētiskajās nodaļās). Šo miltu krāsa ir dzeltenīga vai pelēcīga.
Speltas milti (pilngraudu)
Tas ir izgatavots no visu veidu mīkstajiem kviešiem. Lobītos miltus iegūst, maļot vienu graudu, samaļot visu graudu, tāpēc tie satur gan endospermu, gan graudu perifērās daļas. Tās ražošanas laikā korpusi netiek izsijāti. Milti ir lielāki, un daļiņas nav vienāda izmēra. To izmērs svārstās no 30 līdz 600 mikroniem un vairāk. Miltu krāsa ir balta ar dzeltenīgu vai pelēcīgu nokrāsu un skaidri redzamām drupinātām čaulām. Tā ķīmiskais sastāvs ir tuvu graudu ķīmiskajam sastāvam. Kliju tapešu miltos ir vismaz divas reizes vairāk nekā 2. šķiras miltos. Šādi milti satur tikai nelielu daudzumu lipekļa (par to vairāk vēlāk), taču tie satur visas graudu uzturvielas un satur daudz vitamīnu, makro un mikroelementu, neaizstājamās aminoskābes, vitamīnus un minerālvielas.
