Jēra fileja ar ingvera sulu, pupiņu krēmu, pavasara dārzeņiem un biešu ravioli

Olīveļļā uz īsu brīdi apbrūnina malto gaļu ar ceturtdaļu sīpolu un uz pusēm sagrieztiem tomātiem. Īsi apcep arī atlikušos dārzeņus un deglazē ar gatavo jēra buljonu. Ielejiet sarkanvīnu un pievienojiet ingveru un ķiplokus. Samazina visu, līdz katlā paliek tikai 1/3 no krājuma. Pēc tam noņem no uguns, izkāš un ļauj buljonam atdzist (malto gaļu turiet atsevišķi ravioli). Salieciet mērci ar auksta sviesta gabaliņu tieši pirms pasniegšanas.

Ielieciet pupiņas caurdurī, nomazgājiet un noteciniet. Pēc tam ielieciet tos katliņā ar ūdeni, lai tie gandrīz pārklātu. Pievienojiet timiāna zariņu, ķiploku un pupiņas un vāriet, līdz tās ir ļoti mīkstas. Pirms notecināšanas noņemiet trīs ēdamkarotes vārāmā ūdens un nolejiet pārējo ūdeni. Smalki sasmalciniet pupiņas ar noņemto ūdeni un olīveļļu. Biezeni izkāš caur sietu un labi pārkaisa ar sāli un pipariem.

Burkānus nomizo un beigās sagriež zaļos sparģeļus. Abus ar zirņu pākstīm liec tvaicētājā uz apmēram 6 minūtēm. Pēc tam noskalojiet ledus ūdenī un apcepiet uz pannas ar nelielu daudzumu sviesta tieši pirms pasniegšanas.

Ielieciet miltus, olas dzeltenumu, olīveļļu un ūdeni makaronu katlā un samīciet mīklā. Iegūtās plāksnes liek uz miltiem apkaisīta dēļa, sagriež kvadrātiņos un uz katra kvadrāta liek malto jēra gaļu ar pētersīļiem. Aizveriet ravioli, izgrieziet ar ravioli veidotāju un uzglabājiet tos uz režģa līdz vārīšanās temperatūrai. Uzkarsē vārāmo ūdeni (ar sāli) līdz vārīšanās temperatūrai, pievieno ravioli apm. 3 minūtes un ļaujiet tai ievilkties. Nekavējoties pasniedziet.

Apcepiet fileju no katras puses apmēram 1 minūti, pievienojiet sāli un piparus un ietiniet alumīnija folijā. Ļaujiet ievilkties iepriekš sakarsētā cepeškrāsnī (bez ventilatora) 100 ° C temperatūrā apm. 10 minūtes.