Vegāniski biezinātāji un saistvielas

Ikviens, kurš vēlas gatavot un cept veselīgi, vegāni un vienlaikus bez lipekļa, bieži vien aizdomājas, kādu biezinātāju un saistvielu varētu izmantot. Protams, želatīns, olas dzeltenums, rozs vai ciete nav runa. Tie nav vai nu vegāni, bez lipekļa, vai arī nav veselīgi.

Vegānu zupas, mērces, pudiņi – kā saistīt?

Kura želejviela ir vegānu kūku glazūrā? Un kurš no tiem ir vegānu ievārījumā? Kura saistviela ir bezglutēna zupā un kura ir veselīgajā mērcē? Kā sabiezēt vegānu pudiņu? Un kā kūkas krēms?

Gardēžu šefpavāre Elfe Kala (agrāk Grunwald) izskaidros svarīgākos bezglutēna un vegāniskos biezinātājus un saistvielas, kā arī to lietošanu – un pastāstīs, kā viņa kļuva par veģetārieti…

Želatīns ir pasē

Pat bērnībā man šķita pretīgi gumijas lācīši no želatīna! Jo man jau toreiz bija veģetāriešu sērija. Kauli gumijas lāčos manā ēdienkartē absolūti nebija.

Bet svaigas ogas, āboli, ķirši! Gandrīz viss, ko varēju novākt no kokiem un krūmiem.

Protams, augļu kūkai vai augļu kūkai nevajadzētu būt glazūrai, jo tā sastāvēja arī no kauliem, skrimšļiem un dzīvnieku ādām, kas ir galvenās želatīna sastāvdaļas.

Bezglutēna biezinātāji un saistvielas vegānu ēdieniem

Šodien gatavoju desertus, pudiņus, glazūras kūkām vai pat mērces un krēmus ar dabīgu, vegānisku un bezglutēna biezinātāju un saistvielu palīdzību.

Tiek radīti brīnišķīgi garšīgi garšas piedzīvojumi – un nav nepieciešams želatīns vai citi robežu biezinātāji.

Vienkāršie augu dabas biezinātāji ir tādi milti. B. kukurūzas, sojas vai linu milti. Taču ir daudz citu veidu, kā pudiņiem, krēmiem, ievārījumiem vai mērcēm piešķirt stingrību.

Ar prieku jūs iepazīstināšu ar biezinātājiem un saistvielām, kas manā vegāniskajā un bezglutēna virtuvē jau sen ir iekļautas ierastajā repertuārā.

Jāņem vērā, ka lielākā daļa biezinātāju un saistvielu “iedarbojas” tikai pēc aptuveni 10 līdz 30 minūtēm, proti, tikai tad uzrāda rezultātu.

Daudzumi var arī atšķirties atkarībā no tā, kādu konsistenci vēlaties.

Visas šīs saistvielas un želejvielas ir bezgaršīgas, bez lipekļa, vegānas un piemērotas diabēta slimniekiem.

Ābolu pektīns – želējošs līdzeklis

Ābolu pektīns ir daudzu augļu, īpaši ābolu un citrusaugļu, dabiska sastāvdaļa.

Pērkot pektīnu, jums jāpārliecinās, ka tas nav amidēts. Amidēts nozīmē, ka izejviela ir apstrādāta ar amonjaku.

Ābolu pektīns ir ļoti piemērots ievārījumu želēšanai vai kūku glazūru pagatavošanai. Tas ir jāuzsilda, lai parādītu spēju saželēt.

Ievārījumam izmanto 15 g ābolu pektīna uz kilogramu augļu, abus kopā uzvāra.

Ja vēlaties pagatavot kūkas glazūru, tad vāriet augļu sulu ar nedaudz citrona sulas un ābolu pektīna. Uz katriem 100 ml augļu sulas ņem 4 g ābolu pektīna.

Manioka, tapioka, manioka vai juka – biezinātājs un želejs

Manioka, brazīliešu pamatēdiens, ir kļuvusi par neatņemamu mūsu mājas virtuves katlu sastāvdaļu.

Lai gan sakne mums ir reti sastopama kā dārzenis, tā jau daudzus gadus tiek izmantota kā biezinātājs.

No maniokas – ko dēvē arī par tapioku, manioku vai juku – saknēm iegūst bezgaršīgu kukurūzas cieti, kas ir mazu bumbiņu veidā, tā sauktās tapiokas pērles.

Mazās krelles saželē tikai sildot. Bet tad tie droši sabiezē jebkuru kompotu, pudiņu vai ievārījumu.

Uz 250 ml šķidruma ļaujiet 30 g tapiokas vārīties apmēram 20 līdz 30 minūtes.

No otras puses, maniokas milti uzlabo maizes receptes un dabiski sabiezina mērces.

Receptes piemērs ar maniokas vai tapiokas pērlēm:

Burbuļu ogu želeja ar tapioku

• 250ml ūdens
• 3 ēdamkarotes nesaldināta aveņu sīrupa
• 1 ēdamkarote kokosriekstu ziedu cukura
• 30 g tapiokas
• 150 g saldētu ogu maisījuma
• 1 ēdamkarote kokosriekstu ziedu cukura
• 1 tējkarote maltas burbona vaniļas

Uzkarsē ūdeni ar aveņu sīrupu līdz vārīšanās temperatūrai. Iemaisa kokosriekstu ziedu cukuru un tapioku un vāra uz lēnas uguns apmēram 20 minūtes. Bieži samaisiet, lai tapioka neliptu pie apakšas. Sajauciet ogu maisījumu, burbona vaniļu un kokosriekstu ziedu cukuru un iemaisiet tapiokas maisījumā. Noņem no plīts un pirms pasniegšanas ļauj nedaudz atdzist.

Locust Bean Gum – biezinātājs un saistviela

Ceratoniju sveķus iegūst no ceratoniju koka sēklām.

No koka pākstīm gatavo ceratoniju – plaši pazīstamo zemes krāsas pulveri, kas var aizstāt kakao dzērienos vai šokolādē.

Tomēr katrā pāksts satur arī apm. 5-8 mazas melnas sēklas. Tos sasmalcina un pēc tam izmanto desertu, krēmu, pudiņu un saldējuma, kā arī mērču, zupu, klimpu, spaetzle, pīrāgu vai putu biezināšanai.

To var izmantot arī kā palīglīdzekli bezglutēna maizes cepšanai.

Tā kā ceratoniju sveķi sabiezē un saistās arī tad, ja to nekarsē, to var ļoti labi izmantot kā auksto ēdienu biezinātāju.

• Aukstiem šķidrumiem izmantojiet 2 g ceratoniju sveķu uz 250 ml šķidruma.
• Siltiem šķidrumiem izmantojiet 1 g uz 250 ml šķidruma.
• Aukstajai masai (piem., desertiem) izmanto 1 g uz 0.5 l aukstās masas.

Receptes piemērs ar ceratoniju sveķiem:

Kurkuma spaetzle ar ceratoniju sveķiem

• 200 g smalki samaltu speltas miltu
• 2 ēdamkarotes ceratoniju sveķu
• 1 ēdamkarote kartupeļu miltu
• 2 ēdamkarotes uzpūsta amaranta
• 1/2-1 tējkarote dabīgā akmens sāls
• 1 tējk maltu kurkuma
• 2 ēdamkarotes čia želejas

Izmantojot mīklas āķi statīvā mikserī, sajauciet visas sastāvdaļas kopā, līdz izveidojas vienmērīga mīkla.

Tiem, kam nav virtuves kombaina: Mīklu var brīnišķīgi sakult augstā bļodā ar koka karoti.

Mīklai jābūt elastīgai un tai jābūt stingrai vielai. Varbūt pievienojiet nedaudz vairāk miltu.

Atkarībā no tā, vai skrāpējat lāpstiņu vai izmantojat presi, jums var būt nepieciešams nedaudz vairāk vai mazāk ūdens.

Kā Švarcvaldes meitene es ar roku skrāpju spieķi. Jums ir nepieciešams spaetzle dēlis un skrāpis. Ja neuzdrīkstaties, izmantojiet Knöpfli dēli vai spaetzle presi.

Augstā katlā ar verdošu ūdeni, nedaudz sāls un ēdamkaroti eļļas skrāpējiet lāpstiņu apmēram četros gājienos. Nekasiet un nespiediet ūdenī vienlaikus pārāk daudz lāpstiņu, lai tie nesaliptu kopā.

Tiklīdz tie uzpeld virspusē, ar rievām karoti izņemiet tos no ūdens un ievietojiet caurdurī, lai notecētu.

Čia sēklas – biezinātājs un olu aizstājējs

Čia sēklas ir ideāli piemērotas kā olu aizstājējs un vegānu burgeru, spaetzle, pankūku, vafeļu, maizes un kūku siešanai.

Šim nolūkam no sēklām kopā ar ūdeni pagatavo želeju. Tiklīdz čia sēklas nonāk saskarē ar ūdeni, tās absorbē šķidrumu. Tajā pašā laikā ap sēklām veidojas želeja, kas ir 9 līdz 10 reizes smagāka par sēklu sauso svaru.

Protams, jūs neizmantojat tikai želeju, bet sēklas ar želeju.

Ēdamkarote čia želejas aizstāj olu. Bet tas nenozīmē olu sniegu. To diez vai var atdarināt vegānu uzturā. Bet tas nav nepieciešams, jo ir tik daudz garšīgu bez olām recepšu, kas garšo garšīgi savā veidā, un nepalaid garām olu sniegu.

Chia gēls ir izgatavots šādi:

Ievietojiet 1/3 tase čia sēklu glāzē ar 2 glāzēm ūdens un samaisiet, lai nebūtu kunkuļu. Atstāj ievilkties 30 minūtes. Chia želeja uzglabā slēgtā burkā ledusskapī apmēram 1 nedēļu.

Receptes piemērs ar čia želeju:

Lielais zaķa smūtijs

2 cilvēkiem

• 200 ml svaigi spiestas apelsīnu sulas
• 150ml ūdens
• 4 burkānu zaļumu kāti (alternatīvi 1 ķekars pētersīļu)
• 1 sauja svaigu spinātu
• 1 mazs gabaliņš ingvera
• 1 ābols bez kauliņiem
• 1 ēdamkarote tīģerriekstu sviesta vai tīģerriekstu pārslu (čufas)
• 1 ēdamkarote melno ķimeņu eļļas
• 2 ēdamkarotes čia želejas

Visas sastāvdaļas sablenderē smūtiju blenderī.

Alternatīvs risinājums čia sēklām būtu bazilika sēklas.

Guara sveķi – biezinātājs un saistviela

Guāra sveķus iegūst no tropu guāras pupiņu samaltām sēklām.

Guāra sveķim ir līdzīgas īpašības kā ceratoniju pupiņu sveķiem (tas nav jākarsē, lai saistīties), un tāpēc tā ir arī lieliska dabīga, tīri augu saistviela.

Guāra sveķus var izmantot kā olas dzeltenuma aizstājēju vai mērču, mērču un zupu biezināšanai, desertu un augļu biezeņa biezināšanai, kā arī maizes un maizes izstrādājumu konsistenci.

Guāra sveķi nodrošina šķidrām receptēm krēmīgu vai smērējamu konsistenci.

Maize un konditorejas izstrādājumi ilgāk saglabājas svaigi un izturīgi, pateicoties guāra sveķu pievienošanai.

Vieglai saistīšanai ņem 1 līmeņa tējkaroti guāra sveķu uz 250 ml šķidruma aukstajiem ēdieniem.

Zupām un mērcēm izmantojiet apm. 2 līmeņa tējkarotes uz 250 ml šķidruma.

Cepšanai izmantojiet apmēram 1 tējkaroti guāra sveķu uz kg miltu.

Arrowroot Starch/Maranta Flour – biezinātājs un olu aizstājējs

Maranta miltus (bultu sakņu miltus), kas ir viegli sagremojami un bagāti ar šķiedrvielām, iegūst no tropiskā lapu auga Maranta arundinacea bumbuļiem. Milti labi der kā biezinātājs gan karsto, gan auksto ēdienu (zupas, mērces, dips, sacepumi, želejas, ievārījumi, putraimi u.c.) biezināšanai. Bultu sakņu ciete saistās arī bez iepriekšējas karsēšanas.

Pirms lietošanas bultas sakņu miltus sajauc ar nedaudz šķidruma.

Bultu sakņu cietes galvenā priekšrocība ir tā, ka tā nepadara saistītu šķidrumu pienainu. Tāpēc tas ir piemērots visiem šķidrumiem, kuriem gatavajā stāvoklī jāpaliek dzidram.

Lai sabiezinātu, uz 2 ml šķidruma ņem 3 līdz 250 tējkarotes bultas sakņu cietes. 2 līdz 3 tējkarotes iepriekš izšķīdina nedaudz auksta ūdens. Pēc tam izšķīdināto cieti iemaisa šķidrumā un, ja nepieciešams, lēnām uzvāra. Pēc tam īsi vāra uz lēnas uguns – gatavs.

Kā olu aizstājēju sajauciet 3 ēdamkarotes bultas sakņu cietes ar 1 ēdamkaroti ūdens katrai nomaināmajai olai.

Psyllium Husk – biezinātājs

Jūs varat zināt, ka psilija sēnalas ir resnās zarnas tīrīšanas līdzekļu sastāvdaļa. Bet psyllium sēnalas nekādā gadījumā netiek izmantotas tikai zarnu tīrīšanai.

Tie ir arī iekšējais gals kā biezinātājs un saistviela, un tie var dot desertiem un krēmiem stingrību bez vārīšanas.

Ja psyllium sēnalām ļauj uzbriest tādos produktos kā graudu piens, mandeļu piens vai kokosriekstu piens, veidojas cieta masa, ar kuru arī kūku pildījumus var padarīt stingrus.

Receptes paraugs ar psilija sēnalām:

Kokosriekstu melleņu krēms kūku pildījumam

• 2 kārbas kokosriekstu piena, katra pa 400 ml
• 100 g pūdercukura, kas izgatavots no niedru jēlcukura
• 2 ēdamkarotes psyllium sēnalas
• 200 grami melleņu

Atveriet kokosriekstu piena kannu un ielejiet bļodā kokosriekstu piena maisījuma cieto daļu (kokosriekstu piena šķidro daļu glabājiet bezmetāla traukā ledusskapī turpmākai lietošanai, piemēram, zupām). Ar putotāju sakuļ visas pārējās krējuma sastāvdaļas. Iejauc mellenes un liek ledusskapī uz dažām stundām, līdz krēms sastingst.

Kudzu – spēcīga saistviela

Kudzu ir kāpšanas augs no pākšaugu dzimtas un nāk no Āzijas. Tradicionālajā japāņu medicīnā kudzu izmanto kā ārstniecības augu dažādām veselības problēmām. Tas regulē cukura līmeni asinīs, holesterīna līmeni un pat asinsspiedienu.

Tomēr kudzu sakni var izmantot arī augu cietes pagatavošanai, kurai ir ievērojami augstākas gatavošanas īpašības nekā kukurūzas vai kviešu cietei. To saistīšanas spēks ir arī divreiz spēcīgāks par, piemēram, bultu sakņu miltiem. Citas kudzu priekšrocības ir tās neitrālā garša un vienmērīgā tekstūra, ko tas sniedz ēdieniem.

Kudzu izšķīdina ar nedaudz ūdens un pievieno tieši pirms trauku gatavības. To nedrīkst pārcept.

Lai sabiezinātu zupas, pievienojiet 1 tējkaroti kudzu 500 ml šķidruma.

Agar-Agar – želejviela

Agar-agars ir labi pazīstams želejviela, ko iegūst no sarkanajām aļģēm.

Agar-agars ir bezkaloriju un bezgaršīgs, un tas ir rūpīgi jādod. Pulveris ir ideāli piemērots pudiņu, kūku glazūru, želeju un ievārījumu želēšanai.

Agar-agars ir lielisks aizstājējs želatīnam, ko parasti izmanto “parastajā” ēdiena gatavošanā. 6 želatīna loksnēm vienkārši paņemiet ¾ tējkarotes agara-agara (bet vienmēr ievērojiet sagatavošanas norādījumus uz agara-agara iepakojuma).

Lai agars-agars sacietētu, tas ir jāvāra. Tāpēc aļģu pulveris nav piemērots aukstiem ēdieniem.

Aukstajā šķidrumā iemaisa vajadzīgo agara-agara pulvera daudzumu un uzvāra.

Uz 500 ml šķidruma ņem ¾ tējkarotes agara-agara.

Uz 750 ml šķidruma ņem 1 tējkaroti agara-agara.

Receptes piemērs ar agaru-agaru:

Coco cotta panna cotta vietā

• 600 ml kokosriekstu piena
• 2 ēdamkarotes kokosriekstu ziedu cukura (vai pēc garšas)
• 1 ½ līmeņa ēdamkarotes agara-agara
• 200 g saldētu aveņu
• ½ tasi ūdens
• 2 ēdamkarote kokosriekstu ziedu cukura
• 1 tējkarote maltas vaniļas
• 3 šķēles organiskā apelsīna
• Žāvēti ziedi dekorēšanai

Kokosriekstu pienu ar kokosriekstu ziedu cukuru un agaru uzvāra. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai un noliek malā.

4 panna cotta veidnes izklāj ar pārtikas plēvi. Ielejiet kokosriekstu piena maisījumu un atdzesējiet.

Pa to laiku uz īsu brīdi uzvāra avenes kopā ar pārējām sastāvdaļām, tad noliek malā atdzist. Pirms pasniegšanas izņemiet apelsīna šķēles.

Uz sagatavotajām plāksnēm lej stingru kokosriekstu krēmu. Virsū ar karoti izklāj vaniļas avenes un dekorē ar ziediem.

Īru sūnas (karagināns) – neapstrādātiem pīrāgiem

Īru sūnas ir sarkanās aļģes (sauktas arī par gristleweed vai Islandes sūnām). Tas satur apmēram 10% olbaltumvielu un aptuveni 15% minerālvielu.

Sarkano aļģu šūnu sienas sastāv no liela daudzuma polisaharīdu, tāpēc saskarē ar ūdeni tās saželē.

Īru sūnas var izmantot desertos, saldējumos, kokteiļos, kūkās u.c. Gatavojot neapstrādātu pārtiku, to izmanto neapstrādātu pārtikas pīrāgu un neapstrādātu pārtikas “siera” pīrāgu pildījumu želēšanai.

Irish Moss žāvētā veidā varat iegādāties daudzos tiešsaistes veikalos, īpaši tajos, kas paredzēti neapstrādātu pārtikas produktu specializācijai.

Īru sūnu sagatavo šādi:

Rūpīgi notīriet īru sūnu (½ tasi) zem tekoša ūdens. Pēc tam iemērciet to aukstā ūdenī (tam jābūt pilnībā iegremdētam) un ļaujiet tai mirkt 24 stundas.

Tagad nolejiet ūdeni un blenderī ļoti intensīvi samaisiet īru sūnu ar 1½ tasi ūdens, līdz iegūstat krēmīgu konsistenci.

Īru sūnu želeju tagad var pievienot desertiem, saldējumiem, kokteiļiem utt., un to ledusskapī uzglabās aptuveni 2 nedēļas.

Gardas receptes ar Irish Moss var atrast angļu valodā izdotajā grāmatā “Sweet Gratitude – A New World of Raw Desserts”, piem., B. Tiramisu, mokas kāzu torte, aveņu kūka u.c. – protams, viss ir jēls, vegānisks, un bez lipekļa.

Pētījumos ar dzīvniekiem ir pierādīts, ka karagināns ir kancerogēns, taču dzīvnieki saņēma 5 procentus no ikdienas kalorijām karagināna veidā (lielā daudzumā) savā dzeramajā ūdenī – un tas notika daudzus mēnešus. Tajā pašā laikā dzīvniekiem tika dotas specifiskas kancerogēnas ķīmiskas vielas, lai veicinātu vēža veidošanos.

Tātad, ja jūs gatavojat pīrāgu ar karaginānu dažas reizes gadā, tas noteikti neizraisīs vēzi.

Lucuma – maigs biezinātājs ar maigu saldumu un augļu svaigumu

Lucuma ir ļoti populāra arī neapstrādātu ēdienu virtuvē. Tie ir sapota dzimtas augļi. Viņi nāk no Peru, Čīles un Ekvadoras augstienēm.

Lucuma augļi izskatās kā apaļi zaļi avokado. Tie ir lielisks šķiedrvielu, beta karotīna, B vitamīnu un dzelzs avots.

Lucuma augļus žāvē un saberž pulverī, un pēc tam tos var izmantot kā vieglu biezinātāju.

Pulveris piešķir smūtijiem un krēmiem vienmērīgu konsistenci.

Tā kā lucuma ir arī salda garša, tas ne tikai sabiezina ēdienu, bet arī nedaudz saldina.

Garšīgais Lucuma pulvera aromāts ļoti labi saplūst ar saldējumu, jogurtu, bērnu pārtiku, smūtijiem, enerģijas dzērieniem un desertiem. Lucuma ir piemērota arī diabēta slimniekiem.

Receptes paraugs ar Lucuma:

Lucuma saldējums

• 2 ēdamkarote kokosriekstu eļļā
• 3 ēdamkarotes lucuma pulvera
• 150 ml mandeļu piena
• 1 ēdamkarotes kokosriekstu ziedu cukura (vai pēc garšas)
• 1 banānu
• 3 ēdamkarotes ogas

Visas sastāvdaļas sablenderē blenderī līdz biezai pastai. Liek saldētavā uz 30 minūtēm. Brīnišķīgais saldējums ir gatavs.

Izklaidējieties, izmēģinot, gatavojot, cepot un izbaudot!