Телешко филето пошира во премаз од тревки со кнедли од Брец и крем од печурки

Избланчете ги листовите бисери и оставете ги да се изладат во ледена вода. Потоа добро исушете ги листовите од савојата зелка, идеално исушете ги со кујнска хартија. Билките исечкајте ги и измешајте ги со телешкиот колбас. Додадете го кремот додека смесата не се „намачка“ и зачинете со сол и бибер. Телешкото филе убаво зачинете го со сол и бибер. На работната површина ставете ги листовите од савојата зелка и одозгора намачкајте ја смесата од тревки. Потоа завиткајте го телешкото филе со листовите савојска зелка. Потоа цврсто завиткајте го ролатот во проѕирна фолија и прободете го, па завиткајте во алуминиумска фолија. Внимание: сјајната страна на алуминиумската фолија одвнатре за подобро да се пренесе топлината. Потоа вакумирајте го телешкото филе! Потоа ролатот од телешкото филе ставете го во топла вода на 58 степени и варете најмалку два часа на 58 степени. Најдобар начин да го направите ова е да користите уред со сос вид.

Презелите пресечете ги на ситни коцки. Исечете го магдоносот на мали парчиња. Шалотите се сечат на коцки и се пржат во путерот, не се пржат. Во тенџерето додадете половина од магдоносот. Наполнете го со млекото, оставете да зоврие и потоа вриете околу 3 минути. Тргнете го млекото од шпоретот и оставете малку да се излади, па прелијте го врз Bretz'n-от и добро промешајте. Додадете 3 жолчки и 1 цело јајце, зачинете со сол и бибер и добро измешајте. Планинското сирење исечкајте го на ситни коцки и преклопете во масата. ВНИМАНИЕ: Масата повеќе не смее да биде топла, во спротивно сирењето ќе се стопи. Оставете ја смесата за кнедли да одмори прибл. 30 минути. Расукајте фолија за прицврстување на работната површина и формирајте прибл. Од половина од масата за кнедли се тркалаат долга 25 см и дебелина од 6 см и убаво и цврсто завиткајте ја во фолија, врзете јазол на секој крај. Потоа завиткајте во алуминиумска фолија. Внимание: сјајната страна на алуминиумската фолија одвнатре за подобро да се пренесе топлината. Со втората половина од тестото за кнедли обликувајте втор ролат. Потоа оставете ги кнедлите да киснат во големо тенџере околу 40 минути на околу 70-75 степени, водата никако не смее да зоврие кога кнедлите се во тенџерето.

Четкајте ги печурките во никој случај не чистете ги со вода. Исечете стилови и исечете ги на ленти. Шалотите исечете ги на мали коцки. Загрејте го путерот во големо тенџере и испотете ги шелотите, а потоа додадете ги печурките и зачинете со сол и бибер. Оставете да се вари околу 5 минути на тивок оган. Потоа изглазнете со крем и млеко и динстајте на тивок оган околу 15 минути. Целата содржина од тенџерето ставете ја во сито, соберете го сосот и оставете да се крчка на тивок оган, повторно зачинете со сол и бибер. Непосредно пред сервирање, исечете го ладниот путер на мали парчиња, додадете го во сосот и силно изматете пена. На масло повторно енергично пропржете ги печурките.