Тофу: повеќе од замена за месо

Тофуто е неверојатно разноврсно и вкусно за подготовка. Тофу е исто така многу здрав, како што покажуваат бројни студии. Поради тоа, кваркот од соја може почесто да доаѓа во вашата чинија - без разлика дали сте вегетаријанец, веган или сосема нормален.

Тофу, главен протеин и богат со железо

Тофу е направен од соја. Се нарекува и гравско сирење, урда од грав или урда од соја. Тоа е затоа што е направено од коагулирано млеко од соја - исто како што правите кварк или сирење од животинско млеко.

Во западниот свет, тофуто првенствено се продава како месо богато со протеини и железо замена за вегетаријанците и веганите - но тофуто е многу повеќе од тоа. Првично доаѓа од Кина, каде што се смета за основна храна. Таму во никој случај не е само храна за вегетаријанци. Наместо тоа, кинеските домаќинства сакаат да го јадат во комбинација со месо, на пр. B. во форма на мапа doufu, многу зачинето јадење од провинцијата Сечуан во југозападна Кина.

За Mapo Doufu, тофуто се комбинира со мелено месо и се подготвува во вок во сос направен од зачинета паста од соја, ферментиран црн грав, лук, ѓумбир и чили.

Тофуто може да се подготви во слатко и солено

Во Азија, можете да купите тофу во многу конзистентности, од многу цврсто до средно цврсто до меко и многу меко. Во Европа, од друга страна, обично има само цврсто тофу - најмногу свилено тофу - мека, кремаста варијанта.

Бидејќи тофуто исто така речиси и да нема свој вкус, можете да го користите за сите видови јадења – без разлика дали се солени или слатки:

• Цврстиот тофу се сече и се пржи или се сече на коцки во супи, помфрит или чорби, или се пасира и се користи како фил за кнедли, тепсија или палачинки.
• Мекото тофу се пасира и се преработува во слатки десертни креми, креми за колачи, сладолед, па дури и солени преливи или дипс.

Тофуто е важен дел од азиската култура

Сојата се одгледувала во Кина пред повеќе од 5,000 години и се смета за едно од најстарите култивирани растенија во светот. Тофу, од друга страна, веројатно првпат бил спомнат во Кина во 965 година. Оттаму стигнал до други земји во Азија. Тофу има долга традиција во Јапонија и Кореја, меѓу другите, и е нераскинлив дел од националната култура.

Додека тофуто се етаблирало како основна храна во Кина во сите општествени класи, во Јапонија порано се јадело само на државни празници бидејќи било скапо. Тешко е да се каже колку тофу се јаде во Азија денес, бидејќи има големи разлики од земја до земја и од регион до регион.

Во Шангај, пр. На пример, според една студија, жените јадат просечно 8.8 g протеин од соја дневно - мажите јадат во просек 12.5 g. Ова одговара на околу 100 g тофу (во зависност од видот на тофу) или 50 g тофу и 200 ml млеко од соја.

Бидејќи тофуто е еден од најчесто консумираните производи од соја во Кина, голем дел од дневната количина на соја протеин се јаде таму во форма на тофу. Во Јапонија, вредностите се слични на оние во Шангај. Меѓутоа, таму се јадат повеќе нато и мисо отколку тофу.

Така се прави тофуто

Тофуто секогаш се прави од млеко од соја, кое - како што е познато и од производството на сирење - е замрсено. Тофуто всушност може да се спореди со кварк или сирење.

Едноставно додавате коагулант во млекото од соја, а протеинот во млекото од соја коагулира (флокулира). Снегулките се одвојуваат од течноста - сурутката - и се пресуваат во форма на блок и тофуто е готово.

Соиното млеко, пак, се прави од соја кои се натопени во вода, а потоа се пасираат и се варат. Конзистентноста на млекото од соја и типот на коагулант ја одредуваат подоцнежната конзистентност на тофуто. Богатото, т.е. вискозно млеко од соја е погодно за свилено тофу, додека лесното млеко од соја има тенденција да произведува поцврст тофу.

„Вистинскиот“ коагулант ја прави целата разлика

Ако сакате да направите сирење од кравјо млеко, во млекото додавате одредени ензими како коагулант. Постојат четири различни коагуланси достапни кога се прави тофу:

• нигари
• магнезиум хлорид
• калциум сулфат
• лимонска киселина

Нигари е коагулант на база на морска вода базиран на магнезиум хлорид, кој содржи и многу други минерални соли. Главно се користеше во регионите покрај морето. Калциум сулфат - попознат како гипс - се користел во внатрешноста. Рафиниран магнезиум хлорид, калциум сулфат и лимонска киселина често се користат во индустријата за тофу денес.

Калциум сулфат тофу е попопуларен во Кина, додека Јапонците се колнат во нигари. Лимонска киселина или сок од лимон почесто се користи во руралните области на Јапонија за да се направи тофу за десерти.

Можна е и комбинација на калциум сулфат и нигари или магнезиум хлорид. Сепак, комбинацијата на коагуланси е поверојатно да се користи со индустриски произведен тофу со цел да се постигне оптимална конзистентност и саканиот вкус.

Нигари го прави тофуто слатко (во споредба со калциум сулфат). Сокот од лимон, од друга страна, резултира со курва тофу.

Различните видови тофу

Бидејќи има толку многу различни видови тофу, идеалното тофу е достапно за секое јадење и рецепт:

• Обичен тофу

Природниот тофу е чист тофу кој не е преработен. Најчесто е во Германија. Природниот тофу се пресува во мали коцки, кај нас главно цврсти, и има помала содржина на влага и највисока содржина на протеини во споредба со помеките сорти тофу.

Природниот тофу е погоден за речиси сите јадења со тофу, бидејќи е релативно без вкус и затоа може да се зачини и маринира на различни начини. Во Азија, можете да го купите во сите можни конзистенции, од многу цврсти до средно цврсти до меки.

• Свилен тофу

Свиленото тофу е меко, лесно се крши и има поголема содржина на влага од цврстото тофу. Посебно е погоден за десерти или мусли, бидејќи е прекрасно кремаст кога се пасира. Има и помеки и нешто поцврсти верзии на свилено тофу, но тие се почести во Азија отколку кај нас.

• Пушеле тофу

Природно чаденото тофу има силна арома и затоа повеќе не треба да се зачинува. Најчесто се пуши над буково дрво. Цврст е и може да се исече директно од пакувањето на коцки, на пример во салата или да се јаде исечен на леб. Пред јадење може да се пржи; но може да се јаде и директно од пакувањето.

Поради својата зачадена арома, чаденото тофу не оди добро со секое јадење. Но, има прекрасен вкус (рендан или исечен на коцки) во веганско болоњезе, на пример. Локалното пушено тофу често е веќе маринирано во соја сос.

• Пржено тофу

Ова тофу се пржи во масло и има особено добар вкус во азиските јадења. Можете да го најдете во азиските супермаркети или секако, можете сами да го направите.

• Ферментиран тофу

Ферментираното тофу одамна не е на пазарот во Европа. Меѓутоа, неколку години го произведува германскиот производител на тофу Тајфун („ФЕТО“) и се продава во продавниците за здрава храна.

Швајцарскиот специјалист за тофу Сојана има дури и неколку производи направени од ферментирано тофу во својот асортиман, на пр. B. различни варијации на веганско крем сирење и исто така веганска павлака (како павлака).

Ферментираниот тофу е природен тофу кој се ферментира со помош на бактерии од млечна киселина. За таа цел, тофуто се става во саламура, која ја извлекува водата од него и го спречува формирањето на мувла или гнили бактерии (слично на тоа како се прави кисела зелка). Саламурата пак формира идеална почва за размножување на бактериите на млечна киселина. Тие сега ги претвораат скробот и шеќерот во млечна киселина, што резултира со ферментиран производ со млечна киселина.

Ферментацијата го задржува тофуто подолго и му дава кисел вкус. Ферментираното тофу е особено популарно во Кина. Во саламурата често се додаваат оризово вино или оцет, како и чили, пасти од грав и ориз, што го прави зачинет и лут вкус.

Се смета дека ферментираното тофу е полесно да се вари бидејќи бактериите на млечна киселина претходно го вариат тофуто, така да се каже. Како и секоја ферментирана храна, така и ферментираното тофу се смета за пробиотска храна која позитивно влијае на цревната флора. Овде ви ги претставуваме другите пробиотски намирници – од кимчи и комбуха до кефир и пијалок од леб до ферментирано овошје и зеленчук.

Ферментирано тофу специјалитет Смрдливо тофу – смрдливото тофу

Многу посебен специјалитет во Кина е таканареченото „смрдливо тофу“. Тоа е свилено тофу кое се ферментира во специјална маринада за зачини неколку месеци. Потоа смрди (слично на одредени видови сирење кај нас) и се смета за деликатес. Поради продорната смрдеа, обично се продава само на производи за јадење и пазари, бидејќи мирисот тешко се поднесува во затворени простории.

Смрдливото тофу обично се пржи така што е крцкаво однадвор, но останува нежно и сочно одвнатре, а потоа се служи со зачинети сосови.

Специјалитет тофу

Покрај тоа, сега има богатство на сорти тофу кои веќе содржат билки, зачини или зеленчук и се маринираат или се ставаат во сос, како тофу од босилек, маслиново тофу, хариса тофу (лут сос), кари тофу, домати - Тофу, тофу од јаткасти плодови или зачинет и претходно пржен тофу.

Хранливите вредности на природното и свиленото тофу

Хранливите вредности на природниот тофу се следните (на 100 g тофу). Првата вредност се однесува на нормално природно тофу (користејќи го примерот на Тајфун тофу), а втората на свилено тофу:

• Калориска вредност 119 kcal – 52 kcal
• Вода 72-90гр
• Протеини 13 g – 5.5 g
• Маснотии 6.7 g – 3.2 g
• Јаглехидрати 1.3-0.4 g
• Влакна 0.6g – 0.4g

Многу протеини во тофу

Тофуто содржи многу протеини и затоа со право се смета за добра алтернатива на месото. Цврстиот тофу содржи во просек од 13 до 15 g протеини на 100 g. Но, постои и тофу со содржина на протеини од 18 g и повеќе (на пр. пушено тофу од Alnatura или Taifun).

За споредба: 100 g говедско месо содржи 19.6 g протеини. Содржината на протеини ја одредува конзистентноста на тофуто. Затоа, цврстото тофу содржи повеќе протеини од мекото свилено тофу.

Повеќе железо во тофуто отколку во месото

Кога станува збор за елементите во трага, содржината на железо во тофу е особено впечатлива. Бидејќи 100 g цврст тофу содржи околу 2.5 mg железо и на тој начин покрива добри 20% од дневните потреби (свилен тофу: 10%).

За споредба: истото количество говедско месо содржи околу 2.2 mg железо и затоа помалку од тофу. Дневната потреба од манган е исто така покриена со речиси 20% (свилен тофу: 10%).

Тофу во исхраната со малку јаглехидрати и малку маснотии

Бидејќи тофуто има малку маснотии и содржи само мал дел од јаглени хидрати, тој е погоден и за диети со малку јаглехидрати и за ниско-масни диети. Цврстиот тофу содржи 8.7 g масти и 0.6 g јаглени хидрати. Поради високата содржина на вода, свиленото тофу содржи само 3.2 g масти и 0.4 g јаглени хидрати.

Конвенционално или органско - треба да обрнете внимание на ова кога купувате тофу
Купете органско тофу бидејќи на овој начин го поддржувате органското земјоделство и неговото еколошки производство. Сојата за органско тофу, исто така, се повеќе доаѓа директно од ЕУ, така што повеќе не мора да се увезуваат, што значи дека може да се избегне каква било контаминација со ГМ соја.

Сега има дури и соја од Германија, но одгледувањето во моментов е можно само на југ. Сепак, производителот на тофу Тајфун развива сопствено органско семе со цел да овозможи одгледување на ладно толерантни органски растенија од соја низ цела Германија.

Тофуто не се прави од ГМ соја

Генетски модифицираната соја не се користи во производството на тофу бидејќи генетски модифицираната соја не може да се користи во храната во ЕУ. ГМ соја се користи во индустријата за добиточна храна и производство на нафта и следствено навлегува во синџирот на исхрана на јадачите на месо и млечни производи преку добиточна храна, но не и веганите.

Направете свој тофу

Ако сакате веднаш да направите сопствено тофу, подолу ќе најдете чекор-по-чекор инструкции за цврсто тофу. Покрај вообичаениот прибор што обично го имате дома (голем сад, две тенџериња, блендер, стапче за мешање, скимер), ќе ви требаат:

Состојките:

• 250 g по можност свежа, сува органска соја од Европа
• Вода (вода од чешма со малку вар, инаку мирна или филтрирана вода)
• Коагулант (тука: Нигари, нарачајте онлајн, на пр. од Amazon, Power-Soja или
• Swissecoshop. Вториот го нуди Нигари од Европа, инаку најмногу доаѓа од Јапонија.)
• крпа за цедење
• кујнски термометар
• Квадратен калап за пресување (треба да има отвори и капак што одговара на калапот)

Подготовката:

Чекорите еден до четврти опишуваат како да направите сопствено млеко од соја. Може да користите и млеко од соја (без адитиви) од супермаркет, но треба да содржи најмалку 9% соја. (Ако се сомневате, проверете кај производителот.) Чекорите 6 до 8 покриваат како од соиното млеко се прави тофу.

Како да направите млеко од соја

Темелно измијте ја сојата и натопете ги во сад со многу вода преку ноќ.
Истурете ја водата и изматете ја натопената соја со 0.5 l вода неколку минути.
Во поголемо тенџере загрејте 200 мл вода, додадете ја сојата и оставете ги да се варат 10 минути. Водата малку ќе зоврие, па останете блиску и повремено мешајте за да избегнете формирање на кора. Потоа тргнете го тенџерето од шпоретот и оставете го малку да се излади.
Потоа ставете ја соја масата во крпата за цедење и добро истиснете ја преку тенџере. Она што потоа останува во тенџерето е млекото од соја.
Соиното млеко сега кратко се вари со 1 ¼ l млака вода. Потоа намалете ја топлината и оставете го млекото од соја да врие околу 5 минути, повремено мешајќи. Сега тргнете го тенџерето на страна за да оставите млекото од соја малку да се излади (треба да биде помеѓу 75 и 80 °C во следните неколку чекори).

Како да направите тофу од млеко од соја

Ако користите купено млеко од соја, загрејте 1 l од него на 75 до 80 °C и почнете да го правите тофуто во овој момент (сепак, резултатот може многу да варира во зависност од млекото од соја).

Растворете 1½ лажичка нигари во 100 ml ладна вода.
Нежно измешајте го растворениот коагулант во млекото од соја, ставете го капакот и почекајте околу 15 минути додека млекото од соја не се замрси (протеинот се одвои од сурутката).
Поставете квадратна форма со газа. Идеално, тавата ќе има дупки на страните за да се дозволи течноста да се исцеди и тофуто да се дехидрира. Ставете ја тофу масата во крпата и покријте ја со капак што точно одговара на калапот. За ова можете да купите специјални облици на тофу (од околу 4 евра). Потоа, во зависност од големината на вашиот калап, измерете го капакот со едно или две шишиња вода од 0.75 l 25 минути, така што масата се формира во убав блок тофу и течноста ќе истече.

Така се чува тофуто

Најдобро е да го ставите домашното „грав сирење“ во сад и да го покриете со вода. Можете исто така да додадете малку сол во водата ако не ви пречи вкусот и не сакате да го користите тофуто за правење десерти. Ова го задржува тофуто во фрижидер околу една недела (без сол околу 4 дена). Направете го истото со тофу купено во продавница, ако не ви треба целиот блок тофу за рецепт.