Вегански згуснувачи и врзива

Секој што сака да готви и пече здраво, веганско и без глутен во исто време, често се прашува кое средство за згуснување и врзување може да се користи. Се разбира, желатин, жолчка, ру или скроб не станува збор. Тие или не се вегани, не се без глутен или не се здрави.

Вегански супи, сосови, пудинзи – како да врзете?

Кој агенс за желатинирање оди во глазурата за вегански колачи? А кој е во веганскиот џем? Кое средство за врзување има во супата без глутен, а кое во здравиот сос? Како да згуснете вегански пудинг? И како крем за торта?

Гурманскиот готвач Елфе Кала (поранешен Грунвалд) ќе ги објасни најважните безглутенски и вегански згуснувачи и средства за врзување и како тие се користат - и таа ви кажува како станала вегетаријанка…

Желатинот е пасе

Уште како дете ми беа одвратни гумени мечки од желатин! Затоа што тогаш веќе имав вегетаријанска низа. Коските во гумени мечки апсолутно не беа на моето мени.

Но, свежи бобинки, јаболка, цреши! Скоро сè што можев да соберам од дрвја и грмушки.

Се разбира, резиме овошна торта или овошна торта не треба да има шлаг, бидејќи исто така се состоеше од коски, 'рскавица и животински кожи, главните компоненти на желатин.

Средства за згуснување и врзување без глутен за вегански специјалитети

Денес подготвувам десерти, пудинзи, глазури за колачи, па дури и сосови и креми со помош на природни, вегански и безглутенски средства за згуснување и врзување.

Се создаваат прекрасно вкусни искуства за вкус - и не се потребни желатин или други гранични средства за згуснување.

Едноставни згуснувачи од растителна природа се брашната такви. Б. брашно од пченка, соја или лен. Но, постојат многу други начини да се додаде цврстина на пудинзите, кремите, џемовите или сосовите.

Со задоволство ве запознавам со средствата за згуснување и врзувачките средства кои долго време се дел од вообичаениот репертоар во мојата веганска и безглутенска кујна.

Треба да се напомене дека повеќето згуснувачи и врзива „работат“ само по околу 10 до 30 минути, односно дури тогаш покажуваат резултат.

Количините исто така може да варираат, во зависност од тоа каква конзистентност сакате.

Сите овие средства за врзување и гелирање се без вкус, без глутен, вегански и погодни за дијабетичари.

Јаболков пектин - Средство за желатинирање

Пектинот од јаболкото е природна компонента на многу овошја, особено јаболката и агрумите.

Кога купувате пектин, треба да внимавате да не е амидиран. Amidated значи дека суровината е обработена со амонијак.

Пектинот на јаболкото е многу погоден за желатинирање на џемови или за подготовка на глазури за колачи. Мора да се загрее за да ја покаже својата способност за гелирање.

За џем, користете 15 g јаболков пектин по килограм овошје, доведувајќи ги двете заедно до вриење.

Ако сакате да подготвите глазура за колачи, тогаш овошниот сок го варите со малку сок од лимон и пектин од јаболко. На секои 100 мл овошен сок земате 4 г пектин од јаболко.

Маниока, тапиока, маниока или јука - средство за згуснување и гелирање

Маниоката, основната храна на Бразилците, стана незаменлив дел од нашите домашни садови за готвење.

Иако коренот ретко го имаме како зеленчук, тој долги години се користи како згуснувач.

Од коренот на маниоката – кој уште се нарекува и тапиока, маниока или јука – се добива невкусен пченкарен скроб, кој е во форма на мали топчиња, таканаречени бисери од тапиока.

Малите монистра гел само кога се загреваат. Но, тогаш тие сигурно ги згуснуваат сите компоти, пудинзи или џемови.

За 250 ml течност оставете 30 g тапиока да се динста околу 20 до 30 минути.

Брашното од касава, од друга страна, ги рафинира рецептите за леб и природно ги згуснува сосовите.

Пример рецепт со маниока или бисери од тапиока:

Меур бобинки желе со тапиока

• 250ml вода
• 3 лажици незасладен сируп од малини
• 1 лажица шеќер од кокосови цветови
• 30 гр тапиока
• 150 гр мешавина од замрзнати бобинки
• 1 лажица шеќер од кокосови цветови
• 1 лажичка мелена бурбон ванила

Водата со сирупот од малини ставете да зоврие. Промешајте ги шеќерот од кокосовиот цвет и тапиоката и динстајте околу 20 минути. Мешајте често за да не се залепи тапиоката на дното. Измешајте ја смесата од бобинки, бурбон ванилата и шеќерот од кокосови цветови и измешајте ги во смесата со тапиока. Тргнете го од шпорет и оставете малку да се излади пред послужување.

Скакулец гума за згуснување и врзување

Гумата од скакулец се добива од семето на дрвото скакулец.

Мешунките на дрвото се користат за правење рогач, добро познатиот прашок со боја на земја кој може да го замени какаото во пијалоците или чоколадото.

Сепак, секоја мешунка содржи и прибл. 5-8 мали црни семки. Тие се мелат и потоа се користат за згуснување на десерти, креми, пудинзи и сладолед, но и за сосови, супи, кнедли, шпацли, пити или мус.

Може да се користи и како средство за печење за леб без глутен.

Бидејќи гумата од скакулец се згуснува и се врзува дури и кога не е загреана, може многу добро да се користи како згуснувач за ладни јадења.

• За ладни течности, користете 2 g џвакање од скакулец за 250 ml течност.
• За топли течности, користете 1 g на 250 ml течност.
• За ладна маса (на пр. десерти) користете 1 g за 0.5 l ладна маса.

Пример рецепт со гума од скакулец:

Шпацла од куркума со гума за џвакање од скакулец

• 200 гр ситно мелено спелено брашно
• 2 лажици џвакање од скакулец
• 1 лажица брашно од компир
• 2 лажици надуен амарант
• 1/2-1 лажичка природна камена сол
• 1 лажиче мелена куркума
• 2 лажици чиа гел

Користејќи ја куката за тесто во миксер, измешајте ги сите состојки додека не се формира мазна тесто.

За оние кои немаат процесор за храна: Тестото може прекрасно да се измати и во висок сад со дрвена лажица.

Тестото треба да биде еластично и да има цврста материја. Можеби додадете уште малку брашно.

Во зависност од тоа дали ја гребете шпачелата или користите преса, можеби ќе ви треба малку повеќе или помалку вода.

Како девојка од Шварцвалд, рачно ја гребам шпацлата. Потребна ви е даска за шпецли и стругалка. Ако не се осмелувате, користете ја таблата Knöpfli или преса за шпацле.

Во високо тенџере со врела вода, малку сол и една лажица масло, изгребете ја шпачелата на околу четири дела. Не гребете и не притискајте премногу шпацили во водата одеднаш за да не се залепат.

Штом испливаат на површината, извадете ги од водата со дупче лажица и ставете ги во цедалка да се исцедат.

Чиа семе - згуснувач и замена за јајца

Чиа семето се идеални како замена за јајца и за врзување вегански хамбургери, шпацли, палачинки, вафли, леб и колачи.

За таа цел од семките заедно со вода се прави гел. Штом чиа семето ќе дојде во контакт со вода, тие ја апсорбираат течноста. Во исто време, околу семките се формира гел кој е 9 до 10 пати потежок од сувата тежина на семето.

Се разбира, не го користите само гелот, туку и семките со гел.

Лажица чиа гел заменува јајце. Но, тоа не значи снег од јајца. Ова тешко може да се имитира во веганската исхрана. Но, тоа не е неопходно, бидејќи има толку многу вкусни рецепти без јајца кои имаат вкусен вкус на свој начин, а не пропуштајте снег од јајца.

Чиа гелот е направен вака:

Ставете 1/3 шолја чиа семе во чаша со 2 чаши вода и промешајте за да нема грутчиња. Оставете да кисне 30 минути. Чиа гелот се чува во затворена тегла во фрижидер околу 1 недела.

Пример рецепт со чиа гел:

Смути со големо зајаче

За 2 луѓе

• 200 мл свежо исцеден сок од портокал
• 150ml вода
• 4 стебленца зелена морков (алтернативно 1 китка магдонос)
• 1 грст свеж спанаќ
• 1 мало парче ѓумбир
• 1 јаболко без јадро
• 1 лажица путер од тигар или снегулки од тигар (чуфас)
• 1 лажица масло од црн ким
• 2 лажици чиа гел

Измешајте ги сите состојки во блендер за смути.

Алтернативно решение за чиа семето би биле семките од босилек.

Гуар гума - средство за згуснување и врзување

Гуарната гума се добива од мелените семиња на тропскиот гуар.

Гуарската гума има слични својства како гумата од скакулец (не мора да се загрева за да се врзе) и затоа е исто така одличен природен, чисто растителен врзувачки агенс.

Гуарската гума може да се користи како замена за жолчка од јајце или за згуснување на сосови, сосови и супи, згуснување на десертите и овошното пире и за олабавување на конзистентноста на лебот и печивата.

Гуарската гума им дава на течните рецепти кремаста конзистентност или намачкана.

Лебот и колачите остануваат свежи и издржливи подолго време благодарение на додавањето гуар за џвакање.

За лесно врзување, земете 1 ниво на лажичка гуарска гума до 250 ml течност за ладни јадења.

За супи и сосови, користете прибл. 2 нивоа на кафени лажички на 250 ml течност.

За печива, користете околу 1 лажичка гума за џвакање на кг брашно.

Скроб од стрела/Маранта брашно – згуснувач и замена за јајца

Брашното маранта (брашно од стрела), кое е лесно сварливо и богато со влакна, се добива од клубени од тропското лиснато растение Maranta arundinacea. Брашното е добро прилагодено како средство за згуснување за згуснување и на топли и ладни јадења (супи, сосови, сосови, тепсија, желе, џемови, житарки итн.). Скробот од стрела, исто така, се врзува без претходно загревање.

Пред употреба, измешајте го брашното од стрела со малку течност.

Главната предност на скробот од стрела е тоа што не ја прави течноста за врзување млечна. Затоа е погоден за сите течности кои треба да останат бистри во готовата состојба.

За да се згусне, земете 2 до 3 лажички скроб од стрела до 250 ml течност. 2 до 3 лажички претходно се раствораат во малку ладна вода. Растворениот скроб потоа се меша во течноста и, доколку е потребно, полека се вари. Потоа кратко се динста - готово.

Како замена за јајца, измешајте 3 супени лажици скроб од стрела со 1 лажица вода за секое јајце што треба да се замени.

Псилиум лушпа - згуснувач

Можеби ги знаете лушпите од псилиум како компонента на лековите за чистење на дебелото црево. Но, лушпите од псилиум во никој случај не се користат само за чистење на цревата.

Тие се и инсајдерски врв како средство за згуснување и врзување и можат да им дадат цврстина на десертите и кремите без готвење.

Ако лушпите од псилиум се оставаат да отечат во производи како што се зрнести млеко, бадемово или кокосово млеко, се создава цврста маса со која може да се цврсти и филовите за колачи.

Примерок рецепт со лушпи од псилиум:

Крем од боровинки од кокос за полнење колачи

• 2 лименки кокосово млеко, по 400 мл
• 100 гр шеќер во прав направен од суров шеќер од трска
• 2 лажици лушпи од псилиум
• 200 грама боровинки

Отворете ја конзервата од кокосово млеко и истурете го цврстиот дел од смесата од кокосово млеко во сад (течниот дел од кокосовото млеко чувајте го во безметален сад во фрижидер за понатамошна употреба, на пр. за супи). Сите останати состојки за кремот изматете ги со жица за матење. Измешајте ги боровинките и ставете ги во фрижидер неколку часа додека не се стегне кремот.

Куџу - Силно врзивно средство

Куџу е качувачко растение од семејството на мешунките и потекнува од Азија. Во традиционалната јапонска медицина, куџу се користи како лековито растение за разни здравствени проблеми. Го регулира нивото на шеќер во крвта, нивото на холестерол, па дури и крвниот притисок.

Меѓутоа, коренот куџу може да се користи и за правење растителен скроб кој има значително повисоки квалитети за готвење од пченкарен или пченичен скроб. Нивната врзувачка моќ е исто така двојно посилна од на пр. B. онаа на брашното од стрела. Други придобивки од куџу го вклучуваат неговиот неутрален вкус и мазната текстура што ја носи во садовите.

Куџу се раствора со малку вода и се додава непосредно пред да се подготват садовите. Не треба да се преварува.

За згуснување на супите, додадете 1 лажичка куџу во 500 мл течност.

Агар-Агар - средство за желатинирање

Агар-агар е добро познато средство за желатинирање кое се добива од црвени алги.

Агар-агарот е без калории и без вкус и треба да се дозира внимателно. Прашокот е идеален за гелирање на пудинзи, глазури за колачи, желеа и џемови.

Агар-агарот е прекрасна замена за желатинот кој најчесто се користи во „нормалното“ готвење. За 6 листови желатин, едноставно земете ¾ лажичка агар-агар (но секогаш следете ги упатствата за подготовка на пакувањето со агар-агар).

За да се стегне агар-агарот, мора да се вари. Затоа, прашокот од алги не е погоден за ладни јадења.

Промешајте ја потребната количина од агар-агарот во прав во ладната течност и доведете ја до вриење.

За 500 ml течност земете ¾ лажичка агар-агар.

За 750 ml течност земете 1 лажичка агар-агар.

Пример рецепт со агар-агар:

Кокота наместо панакота

• 600 мл кокосово млеко
• 2 лажици шеќер од кокосови цветови (или по вкус)
• 1 ½ ниво на лажица агар-агар
• 200 гр замрзнати малини
• ½ чаша вода
• 2 лажица шеќер од кокосови цветови
• 1 лажичка мелена ванила
• 3 парчиња органски портокал
• Сушено цвеќе за декорација

Оставете го кокосовото млеко со шеќер од кокосови цветови и агар да зоврие. Оставете да зоврие и оставете го на страна.

Обложете 4 калапи за панакота со фолија. Истурете ја смесата од кокосово млеко и изладете.

Во меѓувреме, малините кратко ставете ги да зовријат со останатите состојки, па оставете ги на страна да се изладат. Извадете ги парчињата портокал пред сервирање.

На подготвените чинии истурете го цврстиот крем од кокос. Одозгора со лажица премачкајте ги малините од ванила и декорирајте со цветови.

Ирски мов (Carrageenan) - за сурови пити

Ирскиот мов е црвена алга (исто така наречена гристлевид или исландски мов). Содржи околу 10% протеини и околу 15% минерали.

Клеточните ѕидови на црвените алги се составени од големи количества полисахариди, поради што тие се гелираат кога ќе дојдат во контакт со вода.

Ирскиот мов може да се користи во десерти, сладоледи, шејкови, колачи и многу повеќе. Во готвењето на сирова храна, се користи за гел пломби за пити со сирова храна и пити со сирова храна.

Ирскиот мов можете да го набавите во сушена форма во многу онлајн продавници, особено оние за специјалитети од сирова храна.

Ирскиот мос е подготвен на следниов начин:

Темелно исчистете го ирскиот мов (½ чаша) под млаз вода. Потоа потопете го во ладна вода (треба да биде целосно потопен) и оставете го да кисне 24 часа.

Сега истурете ја водата и измешајте го ирскиот мос со 1 ½ чаша вода во блендерот многу интензивно додека не добиете кремаста конзистентност.

Ирскиот мов гел сега може да се додаде во десерти, сладоледи, шејкови итн., и ќе се чува во фрижидер околу 2 недели.

Можете да најдете вкусни рецепти со ирскиот мов во книгата на англиски јазик „Слатка благодарност – нов свет на сурови десерти“, на пр. Б. Тирамису, свадбена торта мока, торта со малини итн. – се разбира, сè е сурово, веганско, и без глутен.

Карагенан се покажа како канцероген во студиите на животни, но животните добиваа 5 проценти од нивните дневни калории во форма на карагенан (голема количина) во нивната вода за пиење - и тоа многу месеци. Во исто време, на животните им биле дадени специфични канцерогени хемикалии за да го промовираат формирањето на рак.

Значи, ако направите пита со малку караген неколку пати годишно, тоа сигурно нема да доведе до рак.

Лукума – Благ згуснувач со нежна сладост и овошна свежина

Лукума е исто така многу популарна во кујната со сирова храна. Ова се плодови од фамилијата сапота. Тие доаѓаат од висорамнините на Перу, Чиле и Еквадор.

Плодовите на Лукума изгледаат како тркалезно зелено авокадо. Тие се одличен извор на влакна, бета каротен, витамини од групата Б и железо.

Плодовите од Лукума се сушат, се прашкаат и потоа може да се користат како благ згуснувач.

Пудрата дава мазна конзистентност на смути и креми.

Бидејќи лукумата има и сладок вкус, не само што ја згуснува храната туку и малку ја засладува.

Вкусната арома на Lucuma во прав одлично се вклопува со сладолед, јогурт, храна за бебиња, смути, енергетски пијалоци и десерти. Лукума е погодна и за дијабетичари.

Примерок рецепт со Лукума:

Сладолед Лукума

• 2 лажица масло од кокос
• 3 лажици лукума во прав
• 150 мл бадемово млеко
• 1 лажици шеќер од кокосови цветови (или по вкус)
• 1 банана
• 3 лажици бобинки

Сите состојки измешајте ги во блендер до густа паста. Ставете во замрзнувач 30 минути. Прекрасниот сладолед е готов.

Забавувајте се пробувајќи, гответе, печете и уживајте!