ഭക്ഷണത്തിലെ നൈട്രേറ്റുകൾ - സത്യവും മിഥ്യയും

വായു, ജലം, ജീവജാലങ്ങൾ എന്നിവയ്ക്കിടയിലുള്ള നൈട്രജൻ ചക്രത്തിലെ സ്വാഭാവിക സംയുക്തങ്ങളാണ് നൈട്രേറ്റുകൾ. NO3- തന്മാത്രകൾ മനുഷ്യർക്ക് താരതമ്യേന സുരക്ഷിതമാണ്, നമ്മുടെ ശരീരത്തിൽ എളുപ്പത്തിൽ രൂപം കൊള്ളുന്നു, ഉമിനീരിന്റെ ഘടകങ്ങളാണ്, കരളിൽ പരിവർത്തനം ചെയ്യപ്പെടുകയും മൂത്രത്തിൽ നിന്ന് പുറന്തള്ളപ്പെടുകയും ചെയ്യുന്നു. ബീറ്റ്റൂട്ട്, ചീര, അരുഗുല, സെലറി, മറ്റ് പച്ച ഇലക്കറികൾ തുടങ്ങിയ പ്രകൃതിദത്ത സസ്യങ്ങളാണ് മനുഷ്യർക്ക് നൈട്രേറ്റുകളുടെ പ്രധാന ഉറവിടങ്ങൾ. മനുഷ്യശരീരത്തിൽ ഒരിക്കൽ, വാക്കാലുള്ള ബാക്ടീരിയയുടെ സ്വാധീനത്തിൽ നൈട്രേറ്റുകൾ നൈട്രൈറ്റുകൾ, NO2- ആയി പരിവർത്തനം ചെയ്യപ്പെടുന്നു, അത് പിന്നീട് നൈട്രിക് ഓക്സൈഡിന്റെ രൂപീകരണത്തിന് ഉറവിടമായി മാറുന്നു.

NO ശരീരത്തിലെ ഒരു പ്രധാന സിഗ്നലിംഗ് തന്മാത്രയാണ്. ഇത് വാസ്കുലർ ഭിത്തിയുടെ മിനുസമാർന്ന പേശികളെ വിശ്രമിക്കുന്നു, ഇത് രക്തസമ്മർദ്ദം കുറയ്ക്കുകയും രക്ത വിതരണം മെച്ചപ്പെടുത്തുകയും ചെയ്യുന്നു. ശാരീരിക അദ്ധ്വാനം, വൃക്കകളുടെ പ്രവർത്തനം, പ്രായമാകൽ പ്രക്രിയകൾ എന്നിവയുടെ ദൈർഘ്യത്തിലും ശക്തിയിലും നൈട്രിക് ഓക്സൈഡിന്റെ നല്ല ഫലം പഠനങ്ങൾ കാണിക്കുന്നു.

അമിനോ ആസിഡുകളുടെ സാന്നിധ്യത്തിലും ഉയർന്ന താപനിലയിലും, നൈട്രൈറ്റുകൾക്ക് നൈട്രോസാമൈനുകൾ ഉണ്ടാകാം, ലോകാരോഗ്യ സംഘടന അർബുദങ്ങളായി തരംതിരിച്ച പദാർത്ഥങ്ങൾ. മാംസത്തെ തുടർന്നുള്ള പുകവലി, ഗ്രില്ലിംഗ്, സോസേജുകളുടെ ഉത്പാദനം എന്നിവയിൽ മാരിനേറ്റ് ചെയ്യുമ്പോൾ, നൈട്രേറ്റുകൾ പ്രിസർവേറ്റീവുകളായി ചേർക്കുമ്പോൾ (നൈട്രേറ്റുകൾ രോഗകാരിയായ ബോട്ടുലിസം ഉൾപ്പെടെയുള്ള രോഗകാരികളായ ബാക്ടീരിയകളുടെ വളർച്ചയെ തടയുന്നു) രൂപം (ചുവപ്പ്) മെച്ചപ്പെടുത്തുമ്പോൾ അത്തരം അവസ്ഥകൾ മാംസത്തിൽ സൃഷ്ടിക്കപ്പെടുന്നു. - പിങ്ക് നിറവും രുചിയും (ലവണാംശം). പുകവലിച്ച മാംസത്തിന്റെ ഉയർന്ന ഉപഭോഗവും വൻകുടലിലെയും മലാശയത്തിലെയും ക്യാൻസറിനുള്ള സാധ്യതയും തമ്മിൽ ബന്ധമുണ്ടെന്ന് ചില പഠനങ്ങൾ തെളിയിച്ചിട്ടുണ്ട്.

എന്നിരുന്നാലും, നൈട്രോസാമൈനുകളുടെ ഫലമായി ക്യാൻസറിന്റെ വികസനം സ്ഥിരീകരിക്കുന്നതിൽ മറ്റ് നിരവധി വിശകലന പഠനങ്ങൾ പരാജയപ്പെട്ടു. മാംസം സംരക്ഷിക്കുന്നതിനും നൈട്രോസാമൈനുകളുടെ രൂപീകരണം കുറയ്ക്കുന്ന അസ്കോർബിക് ആസിഡ് ചേർക്കുന്നതിനും പരിമിതമായ അളവിൽ നൈട്രേറ്റുകളും നൈട്രൈറ്റുകളും ഉപയോഗിക്കാൻ യുഎസ് സർക്കാർ നിയന്ത്രണങ്ങൾ നിർമ്മാതാക്കളെ നിർബന്ധിക്കുന്നു.

അമിതമായ മണ്ണ് ബീജസങ്കലനം കാരണം കുടിവെള്ളത്തിൽ വലിയ അളവിൽ നൈട്രേറ്റുകളുടെ സാന്നിധ്യം, മൃഗങ്ങളുടെ മലം ഉപയോഗിച്ച് വെള്ളം മലിനമാക്കുന്നത് രക്തത്തിൽ പ്രതികൂല ഫലങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കും. ഹീമോഗ്ലോബിനുമായി ഇടപഴകുന്ന നൈട്രൈറ്റുകൾ അതിനെ മെത്തമോഗ്ലോബിന്റെ രൂപത്തിലേക്ക് മാറ്റുന്നു, ഇത് ഓക്സിജൻ അറ്റാച്ചുചെയ്യാനും കൊണ്ടുപോകാനും കഴിയില്ല. 6 മാസത്തിൽ താഴെയുള്ള കുട്ടികൾ ഹീമോഗ്ലോബിനിലെ ഈ മാറ്റങ്ങളോട് ഏറ്റവും സെൻസിറ്റീവ് ആണെന്ന് പഠനങ്ങൾ തെളിയിച്ചിട്ടുണ്ട്, ഇത് ചർമ്മത്തിലെ സയനോസിസ്, ഛർദ്ദി, അറിയപ്പെടുന്ന മരണങ്ങൾ എന്നിവയ്ക്ക് കാരണമാകും. മുതിർന്നവരിൽ, നൈട്രേറ്റ് വിഷബാധയ്ക്കൊപ്പം തലവേദന, ക്ഷീണം, ഹൈപ്പോക്സിയയുടെ മറ്റ് ലക്ഷണങ്ങൾ എന്നിവ ഉണ്ടാകും.

ലോകാരോഗ്യ സംഘടനയുടെ റിപ്പോർട്ടുകൾ, പ്രസക്തമായ യൂറോപ്യൻ, അമേരിക്കൻ സ്ഥാപനങ്ങൾ പ്രതിദിനം ഒരു കിലോഗ്രാം ശരീരഭാരത്തിന് 0-3.7 മില്ലിഗ്രാം പരിധിയിലുള്ള നൈട്രേറ്റുകളുടെ അനുവദനീയമായ ദൈനംദിന ഉപഭോഗത്തെ സൂചിപ്പിക്കുന്നു, ഈ സംയുക്തങ്ങളുടെ പരമാവധി അനുവദനീയമായ അളവ് മാത്രം വെള്ളത്തിലെ - 10 മില്ലിഗ്രാം / നൈട്രേറ്റുകൾക്ക് പ്രത്യേകമായി എടുത്തുകാണിക്കുന്നു. നൈട്രൈറ്റുകൾക്ക് 1 മില്ലിഗ്രാം/ലി. യുഎസ് ഏജൻസി ഫോർ ടോക്സിക് സബ്സ്റ്റൻസസ് ആൻഡ് ഡിസീസ് രജിസ്ട്രിയും സമാനമായ കഴിവുകളുള്ള ഒരു ഓസ്ട്രേലിയൻ സ്ഥാപനവും അവരുടെ റിപ്പോർട്ടിൽ അവയുടെ ഉപയോഗത്തിന് അനുവദനീയമായ നൈട്രേറ്റുകളുടെയും (500 mg/kg വരെ) നൈട്രേറ്റുകളുടെയും (200 mg/kg വരെ) ഉള്ളടക്കം എടുത്തുകാണിക്കുന്നു. ഇറച്ചി ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെയും സോസേജുകളുടെയും ഉത്പാദനത്തിൽ.

13.05.2013 ലെ ആരോഗ്യ മന്ത്രാലയത്തിന്റെ ഉത്തരവിൽ അനുവദനീയമായ പരമാവധി അളവ് നൈട്രേറ്റുകളുള്ള പച്ചക്കറികളുടെയും പഴങ്ങളുടെയും ഒരു വലിയ ലിസ്റ്റ് അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു, ഉക്രെയ്നിലെ സാനിറ്ററി ആൻഡ് എപ്പിഡെമിയോളജിക്കൽ സർവീസിന്റെ ലബോറട്ടറി സെന്റർ ഈ സംയുക്തങ്ങളുടെ പരമാവധി അനുവദനീയമായ തുകയായി 5 മില്ലിഗ്രാം ഉദ്ധരിക്കുന്നു. പ്രതിദിനം ഒരു കിലോഗ്രാം മനുഷ്യന്റെ ഭാരം.

ആരോഗ്യ മന്ത്രാലയത്തിന്റെ ശുപാർശിത മൂല്യങ്ങൾ അനുസരിച്ച് ഞങ്ങൾ വീണ്ടും കണക്കാക്കുകയാണെങ്കിൽ, 60 കിലോഗ്രാം ഭാരമുള്ള ഒരാൾക്ക്, പ്രതിദിനം 300 മില്ലിഗ്രാം നൈട്രേറ്റ് കഴിക്കുന്നത് സുരക്ഷിതമായിരിക്കും. ഇത്, ഉദാഹരണത്തിന്, 5 കിലോ തണ്ണിമത്തൻ, അല്ലെങ്കിൽ 10 കിലോഗ്രാം ചീര, അല്ലെങ്കിൽ ഒന്നര കിലോഗ്രാം പുകകൊണ്ടുണ്ടാക്കിയ മാംസം അല്ലെങ്കിൽ സോസേജുകൾ സംസ്ഥാന സുരക്ഷാ ആവശ്യകതകൾക്ക് അനുസൃതമായി ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കുകയോ വളർത്തുകയോ ചെയ്യുന്നു.

നൈട്രേറ്റുകളുടെ സാന്നിധ്യം കാരണം എല്ലാ വർഷവും ഉക്രേനിയക്കാർ തണ്ണിമത്തനും തണ്ണിമത്തനും ജാഗ്രതയോടെ കഴിക്കാൻ ആവശ്യപ്പെടുന്നു. ആദ്യകാല പച്ചക്കറികൾ കഴിക്കുന്നതിനെതിരെ മാധ്യമപ്രവർത്തകരും വിദഗ്ധരും മുന്നറിയിപ്പ് നൽകുകയും കാബേജിലും വെള്ളരിക്കയിലും നൈട്രേറ്റിന്റെ അപകടകരമായ അളവ് ഊന്നിപ്പറയുകയും ചെയ്യുന്നു. സർക്കാർ ഉദ്യോഗസ്ഥരും പൊതുജനങ്ങളും വിള ഉൽപന്നങ്ങളിലെ നൈട്രേറ്റ് ഉള്ളടക്കം സ്വയം നിയന്ത്രിക്കാൻ ശ്രമിക്കുന്നു. പകരം, പാശ്ചാത്യ രാജ്യങ്ങളിൽ, നൈട്രേറ്റിനെക്കുറിച്ച് എഴുതുമ്പോൾ, മനുഷ്യർക്ക് അനുവദനീയമായ പരമാവധി ഡോസ്, അധിക നൈട്രേറ്റുകളുടെ പ്രധാന ഉറവിടമായി കുടിവെള്ളത്തിന്റെയും മണ്ണിന്റെയും പരിശോധന, അപകടകരമായ നൈട്രോസാമൈനുകൾ അടങ്ങിയ മാംസ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ കഴിക്കാൻ വിസമ്മതിക്കൽ എന്നിവയ്ക്ക് ഊന്നൽ നൽകുന്നു. ഹൃദയ സിസ്റ്റത്തിൽ നൈട്രേറ്റുകളുടെ ശക്തമായ പോസിറ്റീവ് ഇഫക്റ്റുകൾ.