ചോക്ലേറ്റ് വിരിഞ്ഞു: വെളുത്ത പൂശിയോടുകൂടിയ ചോക്ലേറ്റ് കഴിക്കുന്നത് സാധ്യമാണോ?

എന്തുകൊണ്ടാണ് ചോക്ലേറ്റിന് വെളുത്ത പൂശുന്നത്? ഒരുപക്ഷേ ചോക്ലേറ്റ് ഇഷ്ടപ്പെടുന്ന എല്ലാവരും സ്വയം ഈ ചോദ്യം ചോദിച്ചിട്ടുണ്ട്, കാരണം അവർ വെളുത്തതോ "പൂക്കുന്നതോ" ചോക്ലേറ്റ് പോലുള്ള ഒരു ആശയം ആവർത്തിച്ച് നേരിട്ടിട്ടുണ്ട്.

ഡച്ച് കൊക്കോയിൽ ഉരുകിയ കൊക്കോ ബട്ടർ ചേർത്താൽ ചോക്ലേറ്റ് കഠിനമാകുമെന്ന് 1800-കളുടെ മധ്യത്തിൽ ബ്രിട്ടീഷ് മിഠായിക്കാരനായ ജോസഫ് ഫ്രൈ കണ്ടെത്തിയപ്പോൾ മുതൽ ഈ വിചിത്രമായ പ്രതിഭാസം ചോക്ലേറ്റിയറുടെ തന്ത്രമാണ്.

വാസ്തവത്തിൽ, വൈറ്റ് കോട്ടിംഗ് ഇപ്പോഴും "പൂർത്തിയായ ചോക്ലേറ്റ് ഉൽപ്പന്നങ്ങളിലെ ഏറ്റവും സാധാരണമായ തകരാറാണ്" എന്ന് ഇൻസ്റ്റിറ്റ്യൂട്ട് ഓഫ് പാചക വിദ്യാഭ്യാസത്തിലെ പേസ്ട്രി ഷെഫ് മൈക്കൽ ലൈസ്കോണിസ് പറയുന്നു. മിഠായി ഇടനാഴിയിലേക്കുള്ള നിങ്ങളുടെ അടുത്ത യാത്രയ്ക്ക് മുമ്പ് നിങ്ങൾ അറിഞ്ഞിരിക്കേണ്ട കാര്യങ്ങൾ ഇതാ.

എന്താണ് ചോക്ലേറ്റ് കോട്ടിംഗ്?

രണ്ട് തരം ചോക്ലേറ്റ് കോട്ടിംഗ് ഉണ്ട്: കൊഴുപ്പും പഞ്ചസാരയും. ഫാറ്റി കോട്ടിംഗ് "ചന്ദ്രന്റെ ഉപരിതലം" പോലെ കാണപ്പെടുന്നു, തന്മാത്രാ ജീവശാസ്ത്രജ്ഞനായ നിക്ക് ശർമ്മ പറയുന്നു. ഇളം തവിട്ട്, ചാരനിറത്തിലുള്ള വരകളോടെ ചോക്കലേറ്റ് ചോക്കിയായി കാണപ്പെടുമെന്ന് കൻസാസ് സിറ്റിയിലെ പേരിലുള്ള ചോക്ലേറ്റ് ഷോപ്പിന്റെ ഉടമ ക്രിസ്റ്റഫർ എൽബോ പറയുന്നു.

അതേസമയം, ഷുഗർ "ഗ്രേയിംഗ്" സാധാരണയായി പുള്ളികളുള്ള വെളുത്ത കുത്തുകളോ പൊടി നിറഞ്ഞ രൂപമോ ആണ്, ന്യൂയോർക്ക് ചോക്ലേറ്റ് ഷോപ്പായ സ്റ്റിക്ക് വിത്ത് മി സ്വീറ്റ്‌സിന്റെ സ്ഥാപക സൂസൻ യൂൻ പറയുന്നു.

എന്നിരുന്നാലും, വ്യത്യാസം പറയാൻ എല്ലായ്പ്പോഴും എളുപ്പമല്ല. ലൈസ്കോണിസിന്റെ അഭിപ്രായത്തിൽ, കൊഴുപ്പും പഞ്ചസാരയും "ചാരനിറം" ഒരേസമയം സംഭവിക്കാം. "ചിലപ്പോൾ വിഷ്വൽ ഇഫക്റ്റുകൾ ചെറുതായിരിക്കും, ചോക്ലേറ്റിന് അതിന്റെ തിളങ്ങുന്ന തിളക്കം നഷ്ടപ്പെടും." ചില ബാഹ്യ സമാനതകൾ ഉണ്ടായിരുന്നിട്ടും, കൊഴുപ്പും പഞ്ചസാരയും ചാരനിറം വ്യത്യസ്ത ഘടകങ്ങളാൽ സംഭവിക്കുന്നു.

ചോക്കലേറ്റ് പൂക്കാൻ കാരണമെന്താണ്?

ചോക്ലേറ്റിന്റെ നിർമ്മാണത്തിലോ സംഭരണത്തിലോ സാധാരണയായി ഫാറ്റി "ഗ്രേയിംഗ്" സംഭവിക്കുന്നു. കൊക്കോ, കൊക്കോ വെണ്ണ, പഞ്ചസാര-ചോക്കലേറ്റ് എന്നിവയെ സ്ഥിരപ്പെടുത്തുകയും കഠിനമാക്കുകയും ചെയ്യുന്ന ഒരു ചൂടാക്കൽ, തണുപ്പിക്കൽ പ്രക്രിയ “തിളക്കവും ചടുലവും ശരീര താപനിലയേക്കാൾ താഴെയായി ഉരുകുകയും ചെയ്യുന്നു” എന്ന് ഫ്ലേവർ ശാസ്ത്രജ്ഞൻ ഏരിയൽ ജോൺസൺ പറയുന്നു. എന്നാൽ നിങ്ങൾ ചോക്ലേറ്റ് കഷണം വളരെ ചൂടാകാൻ അനുവദിച്ചാൽ, കൊഴുപ്പ് പരലുകൾ ഉരുകുകയും "അസ്ഥിരമായ രൂപത്തിലേക്ക് പുനഃസ്ഫടികീകരിക്കപ്പെടുകയും ചെയ്യും" എന്ന് ലൈസ്കോണിസ് പറയുന്നു. ഇതാണ് "ചോക്ലേറ്റിന്റെ ഉപരിതലത്തിൽ കൊഴുപ്പ് വരകൾ" പ്രത്യക്ഷപ്പെടുന്നത്, യൂൺ കൂട്ടിച്ചേർക്കുന്നു.

സോൾട്ട് റോക്ക് ചോക്ലേറ്റ് കമ്പനിയുടെ സഹ ഉടമയായ സാറാ ഫ്ലാൻഡേഴ്‌സ് ആപ്രിക്കോട്ട്, ഗ്രേപ്-നട്ട്‌സ് ബാറുകൾ, കശുവണ്ടി ക്ലസ്റ്ററുകൾ എന്നിവ ഉണ്ടാക്കാൻ ചോക്ലേറ്റ് ചൂടാക്കുമ്പോൾ ചിലപ്പോൾ കൊഴുപ്പുള്ള പാടുകൾ നേരിടേണ്ടിവരുന്നു. "ഉരുക്കിയ ചോക്ലേറ്റ് പ്രോസസ്സ് ചെയ്യുമ്പോൾ അത് വളരെ ചൂടുള്ളതാണെങ്കിൽ, കൊക്കോ വെണ്ണ വേർപെടുത്തുകയും ഉപരിതലത്തിലേക്ക് ഉയരുകയും കഠിനമാക്കുകയും ചെയ്യും, അവശിഷ്ടമായ വെളുത്ത കൊഴുപ്പ് അവശേഷിക്കുന്നു," അവൾ പറയുന്നു. “ചോക്ലേറ്റ് വേഗത്തിൽ കഠിനമാകുന്നില്ലെങ്കിൽ ഇതും സംഭവിക്കാം,” അവൾ വിശദീകരിക്കുന്നു.

ലൈസ്കോണിസ് പറയുന്നതനുസരിച്ച്, ചോക്ലേറ്റ് പൊതിഞ്ഞ അണ്ടിപ്പരിപ്പിന്റെ മധ്യഭാഗത്ത് നിന്ന് പുറത്തേക്ക് കുടിയേറുന്ന എണ്ണകൾ പോലെയുള്ള മറ്റ് വിവിധ നാസ്‌റ്റികൾ ചോക്ലേറ്റിൽ കൊഴുപ്പുള്ള വെളുപ്പിന് കാരണമാകും. എല്ലാത്തരം ചോക്ലേറ്റുകൾക്കും ഫാറ്റി ഡിപ്പോസിറ്റ് വികസിപ്പിച്ചെടുക്കാൻ കഴിയുമെങ്കിലും, "ഡാർക്ക് ചോക്ലേറ്റാണ് ഏറ്റവും സാധ്യതയുള്ളത്," ലൈസ്കോണിസ് പറയുന്നു. "പാലിലും വൈറ്റ് ചോക്ലേറ്റിലും കാണപ്പെടുന്ന ചെറിയ അളവിൽ പാൽ കൊഴുപ്പ് അതിന്റെ രൂപീകരണത്തെ ഒരു പരിധിവരെ തടയുമെന്ന് പൊതുവെ വിശ്വസിക്കപ്പെടുന്നു."

മറുവശത്ത്, ചോക്ലേറ്റ് ഈർപ്പവുമായി സമ്പർക്കം പുലർത്തുമ്പോൾ പഞ്ചസാര വെളുപ്പിക്കൽ സംഭവിക്കുന്നു. പഞ്ചസാര ഹൈഗ്രോസ്കോപ്പിക് ആണ്, ശർമ്മ പറയുന്നു, അത് "ഈർപ്പം ആഗിരണം ചെയ്യുന്നു" എന്നാണ്. വായു പ്രത്യേകിച്ച് ഈർപ്പമുള്ളതാണെങ്കിൽ, പഞ്ചസാര ദ്രാവകത്തെ ആഗിരണം ചെയ്യുകയും അലിഞ്ഞുചേർന്ന് വലിയ പരലുകളായി മാറുകയും അത് ചോക്ലേറ്റിന്റെ ഉപരിതലത്തിൽ സ്ഥിരതാമസമാക്കുകയും ചെയ്യും.

ലൈസ്കോണിസ് പറയുന്നതനുസരിച്ച്, ജലവുമായുള്ള നേരിട്ടുള്ള സമ്പർക്കം അല്ലെങ്കിൽ ദ്രുതഗതിയിലുള്ള പാരിസ്ഥിതിക മാറ്റങ്ങൾ, തണുപ്പിൽ നിന്ന് ഊഷ്മള താപനിലയിലേക്ക് ഉൽപ്പന്നം നീക്കുന്നത് പോലെ, ബാർ ഘനീഭവിക്കാൻ ഇടയാക്കും, ഇത് പഞ്ചസാര നരയ്ക്കും കാരണമാകുന്നു.

വെളുത്ത പൂശിയ ചോക്കലേറ്റ്: നിങ്ങൾക്ക് കഴിക്കാമോ?

ചോക്ലേറ്റ് കോട്ടിംഗ് അരോചകമായി തോന്നിയേക്കാം, പക്ഷേ ഇത് കഴിക്കുന്നത് തികച്ചും സുരക്ഷിതമാണ്. എന്നിരുന്നാലും, നിങ്ങൾ ഇത് കഴിക്കാൻ ആഗ്രഹിക്കുന്നുവെന്ന് ഇതിനർത്ഥമില്ല, കാരണം രുചിയും ഘടനയും വ്യത്യാസപ്പെടാം.

“പുഷ്പം സാധാരണയായി ചോക്ലേറ്റിന്റെ ഏറ്റവും ആസ്വാദ്യകരമായ ചില ഗുണങ്ങളെ കവർന്നെടുക്കുന്നു,” ലൈസ്കോണിസ് പറയുന്നു. എൽബോയുടെ അഭിപ്രായത്തിൽ, ഫാറ്റി കോട്ടിംഗുള്ള ചോക്ലേറ്റ് കൊക്കോ വെണ്ണയുമായി വളരെ സാമ്യമുള്ളതാണ്. ടെക്‌സ്‌ചർ “ശരിയായ ടെമ്പർ ചെയ്തതും സംഭരിച്ചതുമായ ചോക്ലേറ്റുമായി താരതമ്യപ്പെടുത്തുമ്പോൾ മെഴുക് പോലെയോ പൊടിഞ്ഞതോ ആണ്,” ജോൺസൺ കൂട്ടിച്ചേർക്കുന്നു. ലൈസ്കോണിസ് പറയുന്നതനുസരിച്ച്, പഞ്ചസാര പൂശിയ ചോക്കലേറ്റിന് "ധാന്യമായ" വായ അനുഭവപ്പെടാൻ സാധ്യതയുണ്ട്.

ചോക്ലേറ്റിൽ വെളുത്ത പൂശുന്നു - അത് എങ്ങനെ നീക്കംചെയ്യാം?

ചോക്ലേറ്റ് "ചാരനിറം" ഒഴിവാക്കാൻ എല്ലായ്പ്പോഴും സാധ്യമല്ല, എന്നാൽ ശരിയായ സംഭരണം തീർച്ചയായും സഹായിക്കുന്നു. "രണ്ട് തരത്തിലുള്ള പൂക്കുന്നതിൽ നിന്നും നിങ്ങളുടെ ബാറുകൾ സംരക്ഷിക്കാൻ, അവ നന്നായി പൊതിഞ്ഞ് തണുത്തതും വരണ്ടതുമായ സ്ഥലത്ത് സൂക്ഷിക്കുക," ജോൺസൺ പറയുന്നു. ഇത് റഫ്രിജറേറ്ററിനെ ഒഴിവാക്കുന്നു, "ഇത് വളരെ ഈർപ്പമുള്ളതാണ്." റഫ്രിജറേറ്ററാണ് നിങ്ങളുടെ ഏക പോംവഴി എന്ന തരത്തിൽ ചൂടുള്ള സ്ഥലത്താണ് നിങ്ങൾ താമസിക്കുന്നതെങ്കിൽ, ചോക്ലേറ്റ് പ്ലാസ്റ്റിക് റാപ് ഉപയോഗിച്ച് മുറുകെ പിടിക്കാനും ബാറുകൾ ഒരു സിപ്പ്-ടോപ്പ് ബാഗിൽ ഇടാനും അദ്ദേഹം നിർദ്ദേശിക്കുന്നു.

ചോക്ലേറ്റ് വെളുത്തതായി മാറിയാൽ എന്തുചെയ്യും?

ചോക്ലേറ്റ് നിറം മാറുന്നത് നിങ്ങളുടെ ട്രീറ്റുകൾക്ക് അവസാനം എന്നല്ല അർത്ഥമാക്കുന്നത്. എൽബോ പറയുന്നു, “ഉരുക്കുന്നതിനും ബേക്കിംഗിനും പാചകത്തിനും ചോക്ലേറ്റ് ഇപ്പോഴും മികച്ചതാണ്. പൂക്കുന്ന ചോക്ലേറ്റ് ഉരുക്കി ഒരു ഫില്ലിംഗ് ഉണ്ടാക്കാനോ അല്ലെങ്കിൽ അത് മുറിച്ച് കുക്കികൾ പോലുള്ള ബേക്ക് ചെയ്ത സാധനങ്ങളിൽ ഉപയോഗിക്കാനോ ശർമ്മ നിർദ്ദേശിക്കുന്നു. പഞ്ചസാര വെളുപ്പിക്കുന്നതിനുള്ള പ്രശ്നം ഉയർന്നുവരുമ്പോൾ, ലൈസ്കോണിസ് അത് ഒരു മൗസ് അല്ലെങ്കിൽ ഗനാഷെ ഉണ്ടാക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്നു, "ഇവിടെ വലിയ പഞ്ചസാര പരലുകൾ അലിഞ്ഞുചേരും," അദ്ദേഹം പറയുന്നു. എന്നാൽ നിങ്ങൾക്ക് ഇത് കഴിക്കാം.