बार्बरी डक ब्रेस्ट विथ मल्ड वाइन जिंजरब्रेड सॉस आणि टर्निप रोस्टी

बदकांचे स्तन थंड पाण्याने धुवा, चांगले कोरडे करा, चांदीची त्वचा आणि असमानता काढून टाका आणि चरबीचा थर मांसावर डायमंड आकारात कापून टाका (मांस कापू नका!). जिंजरब्रेड बारीक करून घ्या. उकडीचे तुकडे सोलून बारीक बारीक तुकडे करा. संत्र्याच्या सालीच्या दोन पट्ट्या सोलून घ्या, संत्रा पिळून घ्या. बटाटे आणि सलगम सोलून घ्या. दोन्ही साधारण किसून घ्या. इच्छेनुसार भाज्या साइड डिश तयार करा. आम्ही स्टॉकमध्ये उकडलेली, गोठलेली लाल कोबी ठेवली होती.

ओव्हन 120 ° फिरणारी हवा गरम करा. थेंब पडू नये म्हणून ट्रे शेगडीच्या खाली दाबा. रोस्ट थर्मामीटर तयार ठेवा. बदकाच्या स्तनांना चरबीच्या बाजूला मिरपूड आणि मीठ घाला, त्यांना थंड पॅनमध्ये ठेवा आणि ते उच्च पातळीवर गरम करा. नंतर चरबीची बाजू थोडक्यात आणि सुमारे 3 - 4 मिनिटे कुरकुरीत तपकिरी होईपर्यंत गरम करा, मिरपूड आणि मांस बाजूला मीठ, स्तन फिरवा आणि आणखी 2 - 3 मिनिटे तळा. नंतर थर्मामीटरला आतील एका भागामध्ये चिकटवा आणि दोन्ही ओव्हनच्या वायर रॅकवर ठेवा. वरील तपमानावर स्वयंपाक करण्याची वेळ 30 - 35 मिनिटे आहे आणि कोर तापमान 65 ° असावे जेणेकरून स्तन गुलाबी आणि आतून रसाळ असेल. (याबद्दल अधिक माहितीसाठी रेसिपीचा शेवट पहा).

बस्ट शिजत असताना, रोस्टीसाठी ओव्हनमध्ये दुसरे पॅन ठेवा आणि त्यात स्पष्ट केलेले लोणी गरम करा. किसलेले बटाटे आणि सलगम अंड्याचा पांढरा, मैदा आणि मसाल्यांमध्ये मिसळा, पॅनमध्ये लहान फ्लॅटब्रेड ठेवा आणि दोन्ही बाजूंनी सोनेरी तपकिरी आणि कुरकुरीत होईपर्यंत हळूहळू बेक करा.

हॅश ब्राऊन्स बेक करत असताना, बदकांच्या स्तनांच्या तळलेल्या चरबीसह पॅनमध्ये मांसाचे तुकडे आणि शॉलॉट्स घाला आणि त्यांना उच्च आचेवर तपकिरी होऊ द्या. टोमॅटो पेस्टमध्ये हलवा, थोडक्यात टोस्ट करा आणि 200 मिली मल्ड वाइन आणि संत्र्याच्या रसाने सर्वकाही डिग्लेझ करा. मसाले आणि संत्र्याची साल, मिरपूड आणि मीठ घाला, उष्णता थोडी कमी करा आणि सर्वकाही उकळू द्या आणि कमी करा. हंस स्टॉकमध्ये घाला आणि पुन्हा थोडे उकळवा. नंतर सर्व काही चाळणीतून ओता, ब्रू पुन्हा भांड्यात ठेवा, ग्राउंड जिंजरब्रेडमध्ये हलवा आणि क्रीमी होईपर्यंत थोडासा उकळू द्या. नंतर पुन्हा चाळणीतून जा, भांड्यात परत ठेवा आणि उरलेल्या मल्लेड वाइनमध्ये नीट ढवळून घ्या. नंतर उकळणे थांबवा, फक्त उबदार ठेवा.

65 ° वर 63 ° च्या कोर तापमानापर्यंत पोहोचण्याच्या काही वेळापूर्वी, स्तन ओव्हनमधून बाहेर काढा आणि त्यांना आणखी 5 मिनिटे विश्रांती द्या. नंतर स्लाइसमध्ये कापून साइड डिशसह सर्व्ह करा.

65 ° कोर तापमानापर्यंत पोहोचण्यासाठी पाककला वेळ: 120 ° = 35 मि. आणि 63 ° वर 140 ° = 24 मि. आणि 63 ° वर 160 ° = 12 मि. आणि 62 ° वर काढा 180 ° = 10 मि. आणि 61 ° वर बाहेर काढा