John Myers
उगवण प्रक्रियेदरम्यान बटाट्यामध्ये किंचित विषारी पदार्थ सोलॅनिन तयार होतो. जर स्प्राउट्स एक सेंटीमीटरपेक्षा जास्त लांब नसतील, तर सोलॅनिनचे प्रमाण इतके कमी असेल की आपण अद्याप अंकुरलेले बटाटे खाऊ शकता - परंतु स्प्राउट्स उदारपणे कापले पाहिजेत. दुसरीकडे, लांब अंकुर असलेले बटाटे यापुढे खाऊ नयेत. हिरवे डाग असलेल्या बटाट्यांमध्येही भरपूर सोलानाईन असते आणि त्यांची वर्गवारी करावी किंवा हिरवे डागही उदारपणे कापले जावेत.
बटाटे, टोमॅटो आणि इतर नाईटशेड वनस्पतींमध्ये सोलॅनिन हे रासायनिक संयुग आढळते. कडू-चखणारे ग्लायकोआल्कलॉइड, नैसर्गिकरित्या उद्भवणारे विषारी वनस्पती संयुग, वनस्पतींचे भक्षकांपासून संरक्षण करते. ताज्या बटाट्यांमध्ये 100 मिलीग्राम प्रति किलोपेक्षा कमी सोलानाईनची निरुपद्रवी पातळी असते, तर उगवणाऱ्या बटाट्यांमध्ये किंचित विषारी पदार्थाचे प्रमाण वाढते. कंदच्या त्वचेमध्ये सोलॅनिनची वाढलेली मात्रा देखील आढळू शकते. बटाटा कुजण्यापासून स्वतःचे संरक्षण करण्यासाठी अधिक सोलानाइन देखील तयार करतो. त्यामुळे दाब किंवा दंवामुळे खराब झालेल्या कंदांमध्ये सोलॅनिनचे प्रमाणही वाढते. बटाट्यावरील हिरवे डाग केवळ कडूच चवीचे नसतात तर ते आरोग्यासाठीही हानिकारक असतात आणि ते शिजवण्यापूर्वी काढून टाकले पाहिजेत.
बटाटे उगवण्याच्या बाबतीत, तथाकथित "प्रकाश" आणि "गडद जंतू" मध्ये फरक केला जातो. कंद प्रकाशाच्या संपर्कात असल्यास, हिरव्या ते लालसर रंगाच्या लहान, जाड कोंब तयार होतात. अंधारात, दुसरीकडे, लांब पातळ पांढरे जंतू तयार होतात. तीन ते पाच अंश सेल्सिअसच्या थंड तापमानात साठविल्यास उगवण होण्यास प्रतिबंध होतो. स्वयंपाकघरात 12 ते 14 अंश सेल्सिअस किंवा त्याहून अधिक तापमानात मानक स्टोरेज, दुसरीकडे, बटाटे लवकर किंवा नंतर अपरिहार्य अंकुर वाढवतील.
बटाटे वेळेपूर्वी फुटू नयेत आणि सोलॅनिनचे प्रमाण शक्य तितके कमी ठेवण्यासाठी बटाटे थंड, गडद आणि कोरड्या जागी साठवून ठेवावेत. जर काळजीपूर्वक स्टोरेज असूनही, तुम्हाला आढळले की कंदांपासून आधीच अंकुर फुटत आहेत, तर तुम्ही उदारपणे लहान कोंब काढू शकता. हेच हिरवे डाग आणि डोळ्यांनी केले पाहिजे. याव्यतिरिक्त, तुम्ही हे बटाटे नेहमी सोलून घ्या आणि स्वयंपाकाचे पाणी टाकून द्या आणि ते पुढे वापरू नका - सोलानाइन, जे प्रत्यक्षात विरघळणे कठीण आहे, ते स्वयंपाक करताना द्रवात जाते आणि उष्णता-प्रतिरोधक असते.
