मांसविरहित पाककृती आणि मांसाचे पर्याय

शाकाहारी पाककृती ट्रेंडी आहे, मांसाचे पर्याय तेजीत आहेत. पण पर्यायी खंडपीठाचा संदर्भ वैयक्तिक खाद्यपदार्थांना न्याय देतो का? आम्ही टोफू, सोया, टेम्पेह आणि सीतानसह शिजवतो.

टोफू: एक सौम्य मांस पर्याय? अशी चीज!

टोफू आशियातून आला आहे आणि याचा अर्थ बीन चीज किंवा क्वार्कपेक्षा अधिक काही नाही. खरं तर, टोफू बनवणे हे चीज बनवण्यासारखे वेगळे नाही, त्याशिवाय सोयाबीनपासून बनवलेले दूध वापरले जाते. जरी आपण टोफूला सामान्यतः एक घन ब्लॉक आणि निरोगी मांस पर्याय म्हणून ओळखतो, ते आशियामध्ये अधिक वैविध्यपूर्ण भूमिका बजावते.

येथे ते मिठाईसाठी पुडिंग सारखे रेशमी टोफू म्हणून देखील वापरले जाते किंवा स्नॅक बारमध्ये स्नॅक म्हणून "गंधयुक्त टोफू" ब्राइनमध्ये आंबवले जाते.

घरगुती टोफू

तुम्हाला स्वयंपाकघरात प्रयोग करायला आवडत असल्यास, तुम्ही फक्त काही सोप्या चरणांमध्ये तुमचा टोफू बनवू शकता. आपल्याला आवश्यक असलेली प्रत्येक गोष्ट: सोया दूध, समुद्री मीठ आणि पाणी.

सॉसपॅनमध्ये 2 लिटर सोया दूध घाला आणि हळूहळू जास्तीत जास्त 75 डिग्री सेल्सियस पर्यंत गरम करा. 25 ग्रॅम समुद्री मीठ चार चमचे पाण्यात विरघळवा आणि सोया दुधात घाला. ढवळत असताना मंद आचेवर उकळवा. दूध घट्ट झाल्यावर स्टोव्ह बंद करा, भांड्यावर झाकण ठेवा आणि झाकण ठेवून पाच मिनिटे उभे राहू द्या. चहाच्या टॉवेलने चाळणी लावा. सोया वस्तुमान कापडात ठेवा आणि ते गुंडाळा. योग्य प्लेटने झाकून ठेवा आणि एक तासाच्या एक चतुर्थांश तोलून घ्या. तयार, टणक टोफू कापडातून बाहेर काढा आणि आवश्यक असल्यास, कडू पदार्थ काढून टाकण्यासाठी पाण्यात भिजवा.

सीझन, धूर किंवा मॅरीनेट टोफू

टोफूवर बर्‍याचदा सौम्य मांसाचा पर्याय म्हणून टीका केली जाते ज्याला स्वतःची चव नसते. मसाल्यांच्या योग्य निवडीसह, तथापि, भूमध्यसागरीय, आशियाई किंवा अगदी गोड वैशिष्ट्यांसह अतिशय चवदार पदार्थ टोफूसह तयार केले जाऊ शकतात.

टोफूची कोणतीही खास मसाला नाही, परंतु टोफू सोया सॉससह विशेषतः चांगला जातो, ज्याचा वापर मॅरीनेटिंग, सीअरिंग किंवा ग्रिलिंग यांसारख्या विविध तयारी पद्धतींमध्ये केला जाऊ शकतो. आले, लसूण, धणे किंवा मार्जोरमच्या संयोजनात, अतिशय चवदार पदार्थ तयार केले जातात.

स्मोक्ड टोफू हा नैसर्गिक टोफूसाठी एक चांगला पर्याय आहे, कारण अतिरिक्त मसाल्यांशिवाय देखील धुराच्या सुगंधामुळे त्याची स्वतःची चव आहे. स्मोक्ड टोफू रेडीमेड खरेदी करता येते.

वैकल्पिकरित्या, आपण स्वयंपाकघरातील स्टोव्हवर ग्रीडसह वॉकच्या मदतीने टोफू स्वतःच धुवू शकता आणि धूळ धुवू शकता. हे करण्यासाठी, wok आणि ग्रीडला अॅल्युमिनियम फॉइलने ओळी घाला, धुराच्या धुरात (2 सेमी उंच) शिंपडा आणि टोफूला छिद्रित अॅल्युमिनियम फॉइलने ग्रिडवर ठेवा. झाकणाने बंद करा आणि सुमारे 10 मिनिटे मध्यम आचेवर धुम्रपान करा.

वास्तविक मांसाप्रमाणेच, मॅरीनेट केल्याने चव वाढते. प्रक्रिया करण्यापूर्वी टोफू काढून टाकणे आणि किचन पेपरने ते कोरडे करणे महत्वाचे आहे. नंतर मॅरीनेडचे घटक मिसळा आणि त्यात टोफू किमान 30 मिनिटे ठेवा.

टोफू मॅरीनेड्समधील क्लासिक म्हणजे सोया सॉस, ज्याला चुना किंवा आल्यासारख्या मसाल्यांनी समृद्ध केले जाऊ शकते. महत्वाचे: इच्छित ताजेपणा राखण्यासाठी टोफू रेफ्रिजरेटरमध्ये ठेवा. नंतर दोन्ही बाजूंनी तळून घ्या.

मी मांस आहे

सोया मीट, ज्याला अन्न तंत्रज्ञानाच्या भाषेत टेक्सचर्ड सोया म्हणून ओळखले जाते, त्यात डिफेटेड सोया पीठ असते, ज्याला विशेष पुढील प्रक्रियेद्वारे त्याची मांसासारखी, तंतुमय रचना मिळते. हे मुख्यत्वे चव नसलेले, प्रथिने जास्त आणि चरबीचे प्रमाण कमी आहे.

सोया मीटचा एक मोठा फायदा: कोरडे असताना त्याचे शेल्फ लाइफ खूप लांब असते आणि ते त्याच्या खऱ्या भावासारखे बहुमुखी असते. स्टेक म्हणून, बारीक केलेल्या मांसाचा पर्याय म्हणून, किंवा फ्रिकॅसीमध्ये कापलेले - तत्वतः, कोणत्याही मांसाचे डिश सोयापासून बनवलेल्या मांसासह शिजवले जाऊ शकते.

सोया मांस कसे तयार केले जाते?

वास्तविक, पोतयुक्त सोयासह सोया मांस, सोयाबीन तेल काढण्याचे उप-उत्पादन आहे. उरलेले सोया पीठ गरम केले जाते, दाबले जाते आणि तथाकथित एक्सट्रूडरमध्ये आकार दिला जातो. उत्पादन कॉर्नफ्लेक्ससारखेच आहे, ज्यामध्ये कॉर्नमील "पॉप अप" केले जाते.

श्नित्झेल सारखे…

सोया मांस कोणत्याही आकारात आकारले जाऊ शकते. सोया मांसाचे मोठे तुकडे देखील आहेत जे मेडलियन किंवा स्टीक्ससारखे वापरले जाऊ शकतात. हे चांगले मसालेदार, उकळत्या मटनाचा रस्सा भिजवावे, नंतर वाळवावे आणि नंतर तळलेले असावे. ग्रिलसाठी ब्रेडेड स्निट्झेल किंवा स्टीक्स देखील अशा प्रकारे तयार केले जाऊ शकतात.

गायरोस प्रमाणे…

एकदा भिजल्यावर, सोया श्रेड्सवर विविध प्रकारे प्रक्रिया केली जाऊ शकते. गायरोस म्हणून, कापलेल्या मांसाप्रमाणे, सॅलडसाठी "मांस घाला" किंवा "बनावट" चिकन सॅलडमध्ये - सर्वकाही शक्य आहे. आपण अगदी मांसाशिवाय हार्दिक गौलाश देखील शिजवू शकता.

हॅक सारखे…

सोया ग्रॅन्यूल भारी वाटू शकतात, परंतु उलट सत्य आहे. हे बारीक केलेले मांस वापरणे तितकेच सोपे आहे आणि त्याबद्दल चांगली गोष्ट: ते नेहमीच ताजे असते का! मांस मुक्त बर्गर? एक दिलदार मिरची पाप carne? किंवा शाकाहारी स्पॅगेटी बोलोग्नीज? काही हरकत नाही!

Seitan - पिठाच्या गोंदापासून बनवलेले

बर्‍याच पर्यायांप्रमाणे, सीतान सोयावर आधारित नसून धान्याच्या पिठावर आधारित आहे. तत्वतः, Seitan शुद्ध ग्लूटेनपासून बनवलेल्या कणकेपेक्षा अधिक काही नाही आणि म्हणूनच दुर्दैवाने ग्लूटेन असहिष्णुता असलेल्या शाकाहारींसाठी योग्य नाही. बहुतेक मांसाच्या पर्यायांमध्ये सीतानमध्ये काय साम्य आहे ते त्याचे मूळ आहे: ते आशियामधून आले आहे.

चिनी बौद्धांनी मूळतः मांसाच्या पर्यायाचा शोध लावला आणि त्याला मियां-जिन म्हटले. तथापि, आधुनिक seitan हा 1960 च्या दशकातील जपानी शोध आहे. सीतानमध्ये गोमांसापेक्षा जास्त प्रथिने असतात, प्रथिनांचे प्रमाण खूप जास्त असते आणि त्यात क्वचितच चरबी असते आणि कोलेस्टेरॉल नसते. शाकाहारींसाठी विशेषतः मनोरंजक: Seitan मध्ये भरपूर लोह असते!

सीतान स्वतः बनवा

पिठापासून तुम्ही सहज सीतान बनवू शकता. आपल्याला फक्त पाणी, गाळणे आणि थोडा संयम आवश्यक आहे. एक किलो मैद्यापासून सुमारे 250 ग्रॅम सीतान मिळते.

कच्च्या पीठासाठी, सुमारे 750 मिलीलीटर पाणी प्रति किलो पीठ (शक्यतो गहू) असते. व्यवस्थित मळून घेतलेले पीठ एका चाळणीत कोमट पाण्यात किमान दोन तास भिजवून पूर्णपणे झाकून ठेवावे.

आता प्रथम पाणी नूतनीकरण करावे आणि पीठ चाळणीत घट्ट मळून घ्यावे. येथे, पिठातून स्टार्च निसटतो, ज्यामुळे पाणी ढगाळ होते. पाणी ढगाळ होईपर्यंत वैकल्पिकरित्या उबदार आणि थंड पाण्याने प्रक्रिया पुन्हा करा. सीतान पीठ गाळून थंड पाण्यात तासभर सोडा.

पिठाचा गोळा पाण्यातून काढा, किचन टॉवेलमध्ये ठेवा आणि दाबाने चांगले काढून टाका. तयार झालेले सीतान आता आपल्या आवडीप्रमाणे आकारले जाऊ शकते.

अधीर किंवा विशेषतः भुकेल्यांसाठी ग्लूटेन पावडर देखील उपलब्ध आहे. हे फक्त पाण्यात मिसळले जाते आणि काही मिनिटांनंतर एक मजबूत सीटन पीठ बनवते.

सीतान पीठ एका मसाल्याच्या रस्सामध्ये 30 मिनिटे उच्च आचेवर उकळवा आणि नंतर ते गाळण्यासाठी चाळणीत ठेवा. तयार झालेले सीतान थोड्या दाबाने काढून टाका. तयार झालेले सीतानचे तुकडे आता थेट खाल्ले जाऊ शकतात किंवा पुढे प्रक्रिया करता येतात, उदाहरणार्थ ग्रिलवर किंवा पॅनमध्ये.

योग्य मसाला

बहुतेक मांस पर्यायी उत्पादनांप्रमाणे, सीतानला स्वतःची चव नसते. तथापि, त्याच्या सुसंगततेमुळे, सीतान कोणत्याही समस्यांशिवाय कोणतीही चव शोषून घेऊ शकते. हे ते बहुमुखी बनवते: आशियाई पदार्थ, भूमध्यसागरीय पाककृती किंवा घरगुती स्वयंपाकासाठी. मसाला तयार करण्याबद्दल खूप चिडखोर होऊ नका आणि थोडासा प्रयोग करा. सीतानला खऱ्या मांसाप्रमाणे मॅरीनेट केले जाऊ शकते, खूप चवीनुसार मटनाचा रस्सा शिजवला जाऊ शकतो किंवा अर्थातच स्वतःला चवीनुसार बनवता येतो.

आशियाई ते भूमध्य समुद्रापर्यंत

लसूण, आले, सोया सॉस, धणे, केशर, करी पेस्ट - आशियामध्ये जे काही मसाला आहे ते वापरता येते. प्रथम, मीठ आणि मिरपूडसह लसूण, आले आणि सोया सॉसचा जोरदार चव असलेला बेस स्टॉक बनवण्याचा प्रयत्न करा. ज्यांना प्रयोग करायला आवडते ते स्टॉकमध्ये पीनट बटर किंवा थाई फिश सॉस देखील घालू शकतात.

भूमध्यसागरीय स्वयंपाकघर ताज्या औषधी वनस्पतींवर फुलते: तुळस, थाईम, ओरेगॅनो आणि रोझमेरी. पण सीतान शिजवण्यासाठी तुम्ही ब्रूमध्ये लसूण किंवा काही टोमॅटोची पेस्ट देखील घालू शकता. जर तुम्हाला ते थोडे मसालेदार आवडत असेल तर तुम्ही बारीक चिरलेल्या मिरच्या देखील घालू शकता.

जर तुम्हाला सीतानमधून हार्दिक स्निट्झेल किंवा पर्यायी बर्गर बनवायचा असेल, तर तुम्ही प्रथम एक मजबूत भाजीपाला मटनाचा रस्सा तयार करा आणि त्यात ताजे कांदे आणि स्थानिक औषधी वनस्पती, जसे की अजमोदा (ओवा) किंवा चाईव्ह्ज घाला. तमालपत्र, जुनिपर बेरी किंवा संपूर्ण मिरपूड देखील सीतानला तिखट चव देतात.

सोयाबीन + cep = tempeh

टेम्पेह इंडोनेशियाहून आले आहेत आणि तिथल्या 2,000 वर्षांच्या परंपरेकडे परत पाहू शकतात. त्याचे स्वरूप अस्पष्टपणे तुर्की मधाची आठवण करून देणारे आहे, जे प्रक्रिया केलेले सोयाबीन अद्याप पूर्णपणे शाबूत आहे या वस्तुस्थितीमुळे आहे.

tempeh सह, सोयाबीनचे पिठात प्रक्रिया केली जात नाही, परंतु निरुपद्रवी बुरशीजन्य संस्कृतींच्या मदतीने "आंबवले" जाते. या प्रक्रियेमुळे सोयाबीनमधील मोकळ्या जागेत एक घन बुरशीजन्य थर तयार होतो, जो कॅमेम्बर्टपेक्षा भिन्न नाही, उदाहरणार्थ. टेम्पेहमध्ये चरबीचे प्रमाण अत्यंत कमी आहे आणि प्रथिने आणि महत्त्वपूर्ण जीवनसत्त्वे भरपूर आहेत.

tempeh सह स्वयंपाक

इतर मांसाच्या पर्यायाप्रमाणे टेंपेहची स्वतःची नटी चव असते, तर ते चवीनुसार मसाला किंवा मॅरीनेट केले जाऊ शकते. टेंपे योग्य प्रकारे कसे तयार करावे ते येथे वाचा:

मांसाप्रमाणेच, टेंपेही पॅनमध्ये थोडे तेल घालून तळले जाऊ शकते. आशियाई चवीसाठी शेंगदाणे किंवा तीळ तेल वापरले जाऊ शकते. तुम्हाला आवडत असल्यास, तुम्ही टेंपेही ब्रेड करू शकता. टेम्पेहचे तुकडे किंवा तुकडे करा, पीठाने धूळ करा आणि अंड्यामध्ये बुडवा. शाकाहारी लोक अंड्याऐवजी सोया पीठ आणि पाण्याचे मिश्रण वापरू शकतात. नंतर ब्रेडक्रंबमध्ये रोल करून तळून घ्या.

बेकिंग करताना शुद्ध, मसाला किंवा मॅरीनेट केले की नाही हे महत्त्वाचे नाही. टेम्पेहचे लहान तुकडे करा आणि ओव्हन 180 डिग्री सेल्सियस (कन्व्हेक्शन) वर गरम करा. सुमारे 20 मिनिटे टेम्पहाचे तुकडे बेक करावे.

आशियामध्ये स्नॅक म्हणून व्यापक: तळलेले टेंपेह. जर तुमच्या घरी डीप फ्रायर नसेल तर तुम्ही पॅनमध्ये तेल गरम करू शकता. टेम्पेहला पट्ट्यामध्ये कापून घ्या, सुमारे 3 मिनिटे सोनेरी तपकिरी होईपर्यंत तळा आणि नंतर किचन पेपरवर काढून टाका. तळलेले टेंपे हे सॅलड्ससाठी किंवा शाकाहारी सँडविचसाठी टॉपिंग म्हणून उत्तम आहे.