मिसो पेस्ट - दीर्घ आयुष्याची गुरुकिल्ली

Miso हा जपानी पाककृतीचा अविभाज्य भाग आहे. आंबवलेले सोया आणि ग्रेन सीझनिंग पेस्ट हे जपानमध्ये शताब्दी पुरुष असण्याचे एक कारण असल्याचे म्हटले जाते. हे खरे असो वा नसो, मिसो हे अतिशय निरोगी आणि आश्चर्यकारकपणे बहुमुखी मानले जाते. मिसो विशेषतः सूप, भाज्या, ड्रेसिंग, डिप्स आणि मॅरीनेडमध्ये चांगले जाते.

Miso, जपानमधील विविध मसाला पेस्ट

मिसो ही सोयाबीनवर आधारित जपानी मसाला पेस्ट आहे. जपानी लोक मिसो पेस्टच्या चवीला "उमामी" म्हणून संबोधतात, जो एकाच वेळी हार्दिक, मसालेदार, खारट आणि मांसासारखा शब्द आहे. शब्दशः भाषांतरित, miso चा अर्थ “स्वादाचा स्त्रोत” असा देखील होतो.

मसाला पेस्ट हा जपानी संस्कृतीचा अविभाज्य भाग आहे आणि हजारो वर्षांपूर्वीची परंपरा आहे: मिसोचा उल्लेख 8व्या शतकात पहिल्यांदा लिहिला गेला. ते बहुधा चीनमधून जपानमध्ये आले असावे.

जपानमध्ये, मिसो हे सर्वात लोकप्रिय सोया उत्पादनांपैकी एक आहे. मुख्यतः मसालेदार पेस्टचा वापर अनेक पदार्थांसाठी केला जातो, अगदी मिष्टान्नांसाठी, उदाहरणार्थ:

• सॉस, डिप्स, सॅलड ड्रेसिंग आणि मॅरीनेड्स
• स्टू आणि सूप, उदा. बी. रामेन (जपानी नूडल सूप)
• मिष्टान्न, उदा. B. आइस्क्रीम किंवा कारमेल क्रीम

पण जपानी लोक मिसो सूपमध्ये मिसो खाणे पसंत करतात - टोफू, सीव्हीड आणि भाज्या असलेले स्पष्ट सूप. ही जपानची राष्ट्रीय डिश मानली जाते आणि पारंपारिकपणे दररोज नाश्त्यात भाताबरोबर खाल्ले जाते. चमचा वापरण्याऐवजी, मिसो सूप वाडग्यातून बाहेर काढला जातो. साइड डिश चॉपस्टिक्ससह खाल्ले जातात.

मिसो किण्वनाने बनवले जाते

मिसो हे आंबवलेले अन्न आहे. किण्वन ही जीवाणू किंवा साचा वापरून संरक्षणाची एक पद्धत आहे. ही प्रक्रिया पूर्णपणे नवीन सुगंधांना प्रकाशात आणते, जे तुम्हाला sauerkraut पासून माहित आहे, उदाहरणार्थ. कारण पांढर्‍या कोबीची चव आंबट चवीसोबत आंबलेल्या आवृत्तीपेक्षा पूर्णपणे वेगळी असते.

मिसो पेस्टचे मुख्य घटक म्हणजे सोयाबीन, पाणी आणि कोजी. कोजी हा वाफवलेला तांदूळ आहे (सामान्यत: पांढरा तांदूळ, परंतु काहीवेळा तपकिरी तांदूळ किंवा बार्ली) ज्याला एस्परगिलस ओरिझा मोल्डच्या बीजाणूंनी टोचले जाते आणि नंतर 48 तास उबदार ठेवले जाते. या पायरीला प्रथम किण्वन म्हणून संबोधले जाते. तांदळाचे दाणे नंतर पांढर्‍या फ्लफने झाकले जातात: कोजी मशरूम.

आता सोयाबीन वाफवून, कोजी, पाणी आणि मीठ मिसळून, आणि दुसऱ्या किण्वनासाठी बॅरल्समध्ये भरले जाते (ते पूर्वी लाकडी बॅरल असत, आज ते बहुतेक स्टील बॅरल किंवा तथाकथित घन बायोरिएक्टर आहेत). कोजी बुरशी सोयाबीनच्या मिश्रणाचे आंबायला सुरुवात करते. लॅक्टिक ऍसिड बॅक्टेरिया, जे सोयाबीनवर नैसर्गिकरित्या आढळतात, नंतर या अम्लीय वातावरणात चांगल्या प्रकारे गुणाकार करू शकतात.

विविधतेनुसार, मिसो पेस्ट नंतर अनेक महिने लाकडी बॅरलमध्ये परिपक्व होते. किण्वन वेळ कधीकधी अनेक वर्षे असू शकते. परिपक्वता किंवा आंबायला वेळ जितका जास्त असेल तितकी चव अधिक तीव्र असेल.

योगायोगाने, तामारी - एक ग्लूटेन-मुक्त सोया सॉस - पारंपारिक मिसो उत्पादनाचे उप-उत्पादन आहे. परिपक्व होण्याच्या कालावधीनंतर, आंबलेले वस्तुमान कापडाने पिळून काढले जाते - आणि अशा प्रकारे मिळवलेले द्रव तामरी तयार करण्यासाठी वापरले जाते. तमारी सोया सॉस देखील एक स्टील बॅरल (क्वचितच लाकडी बॅरल) जुने आहे, कोजीसह टोचलेल्या सोयाबीनपासून मिळविलेले आंबवलेले उत्पादन आहे.

1000 हून अधिक विविध प्रकारचे miso

पारंपारिकपणे, मिसो सोयाबीनपासून बनवले जाते. तथापि, तांदूळ, बार्ली, क्विनोआ किंवा राजगिरा असलेल्या असंख्य जाती आहेत.

किण्वन वेळ आणि सोयाबीन आणि कोजी आणि इतर घटकांचे मिश्रण प्रमाण यावर अवलंबून, मिसोचा रंग पांढरा ते जवळजवळ काळा असतो. रंग जितका गडद असेल तितका मिसो पेस्टचा स्वाद अधिक तीव्र असेल. मिसोची चव तुलनेने सौम्य, गोड, खारट, गरम किंवा खूप मसालेदार असू शकते.

सर्व प्रकारच्या मिसोची यादी करणे जवळजवळ अशक्य आहे कारण एकट्या जपानमध्ये 1000 पेक्षा जास्त जाती असल्याचे म्हटले जाते. परंतु घटक किंवा रंगांनुसार त्यांचे ढोबळमानाने वर्गीकरण केले जाऊ शकते.

घटकांनुसार मिसोचे प्रकार

उदाहरणार्थ, मिसो हे घटकांनुसार वेगळे केले जाऊ शकते, उदा. B. खालील (जरी वेगवेगळ्या घटकांपासून बनवलेले मिसो देखील आहेत):

• Mame miso: फक्त सोयाबीनचा समावेश होतो. त्याची चव विशेषतः मजबूत आणि मसालेदार मानली जाते.
• Kome Miso: सोयाबीन आणि तांदूळ पासून बनविलेले, ते सर्वात सामान्य आहे. Kome miso पारंपारिकपणे मिसो सूपसाठी वापरला जातो.
• Genmai Miso: काहीसे नवीन प्रकार म्हणजे Genmai Miso. कोमे मिसोसाठी भुसीचा तांदूळ वापरला जातो, तर नैसर्गिक तांदूळ, म्हणजे गेनमाई मिसोसाठी वापरला जातो.
• मुगी मिसो: सोयाबीन आणि बार्ली यांचा समावेश होतो. बार्लीमध्ये तांदळाच्या तुलनेत कमी स्टार्च असल्यामुळे, हा मिसो कोमे मिसोपेक्षा जास्त काळ आंबवला जातो.

रंगानुसार मिसोचे प्रकार

तथापि, मसाला पेस्ट देखील त्याच्या रंगानुसार वर्गीकृत केली जाऊ शकते. पिकण्याचा कालावधी जितका जास्त असेल तितका गडद रंग होईल:

• शिरो मिसो (पांढरा): शिरो मिसो हे सोयाबीन, बार्ली आणि तांदळाच्या मोठ्या प्रमाणापासून बनवले जाते. हे फक्त काही महिन्यांसाठी आंबवले जाते. त्याची चव किंचित गोड आणि सौम्य आहे, म्हणूनच शिरो मिसोचा वापर अनेक प्रकारे केला जाऊ शकतो.
• शिंशु मिसो (पिवळा): या जातीमध्येही तांदळाचे प्रमाण जास्त असते, परंतु पांढऱ्या मिसोपेक्षा थोडा लांब आंबवलेला असतो. याची चव शिरो मिसोपेक्षा खारट आणि तीव्र आहे.
• उर्फ मिसो (लाल ते तपकिरी): उर्फ ​​मिसो हे सोयाबीनच्या उच्च प्रमाणात आणि तांदूळाच्या कमी प्रमाणात बनलेले असते. त्याची चव मजबूत आणि खारट आहे.
• हॅचो मिसो (काळा): हॅचो मिसोमध्ये फक्त सोयाबीन असते आणि काहीवेळा ते 3 वर्षांपर्यंत आंबवले जाते. यामुळे ते खूप मसालेदार आणि मजबूत बनते आणि अगदी चॉकलेटची आठवण करून देते.

कोणता miso कशासाठी योग्य आहे

इतर अनेक जाती वरील श्रेणींमध्ये वर्गीकृत केल्या जाऊ शकतात. मिसोच्या विस्तृत श्रेणीमुळे, कोणत्या डिशसाठी कोणता मिसो वापरला जातो हे सांगणे जवळजवळ अशक्य आहे. अनेकदा अनेक मिसोस एकमेकांशी एकत्र केले जातात. जपानमध्ये प्रमुख प्रादेशिक फरक देखील आहेत - प्रत्येक प्रदेशाचे स्वतःचे प्रकार आणि आवडी आहेत.

आणि अर्थातच, आपली स्वतःची चव प्राधान्ये एक प्रमुख भूमिका बजावतात. सुरुवातीला, सौम्य प्रकाराने सुरुवात करणे उचित ठरेल. यासाठी शिरो मिसो योग्य आहे. हे सर्वात लोकप्रिय मिसळांपैकी एक आहे आणि युरोपमध्ये देखील सामान्य आहे. शिरो मिसोची चव इतर जातींपेक्षा कमी खारट आहे, म्हणून ते प्रयोगासाठी योग्य आहे.

मिसोची पौष्टिक मूल्ये, जीवनसत्त्वे, खनिजे आणि ट्रेस घटक

मिसोचा वापर बर्‍याचदा सीझनिंगसाठी कमी प्रमाणात केला जात असल्याने, तुम्हाला प्रति 100 ग्रॅम पौष्टिक मूल्ये, जीवनसत्त्वे, खनिजे आणि ट्रेस घटकच नाही तर प्रति 10 ग्रॅम मिसोची मूल्ये देखील आढळतील.

miso मध्ये वापरलेले घटक आणि त्यांचे प्रमाण यावर अवलंबून माहिती बदलू शकते. या कारणास्तव, खालील मूल्ये इतर माहिती पोर्टलच्या मूल्यांपेक्षा भिन्न असू शकतात.

मिसो हे अतिशय खारट अन्न आहे. 10 ग्रॅम मिसोमध्ये 0.7 ग्रॅम मीठ असते - म्हणून 100 ग्रॅम मिसोमध्ये सुमारे 7 ग्रॅम असते, जे एक महत्त्वपूर्ण प्रमाण आहे. इतर जास्त मीठ असलेल्या खाद्यपदार्थांच्या विरूद्ध, मिसोमध्ये उच्च मीठ सामग्रीमुळे आरोग्य समस्या उद्भवू नयेत.

म्हणूनच मिसो खूप निरोगी आहे

जपानमध्ये, मिसोला खूप आरोग्यदायी मानले जाते: पूर्वी, तिन्ही जेवणांमध्ये मिसो सूप, भात आणि साइड डिश असायचे. जपानी लोकांच्या दीर्घायुष्यासाठी मसाल्याची पेस्ट कारणीभूत असल्याचे म्हटले जाते. ते खरे असो वा नसो - सोयाबीन पेस्ट नेहमीच आरोग्यदायी असते.

Miso मध्ये isoflavones असतात

आयसोफ्लाव्होन हे सोयाबीन आणि सोया उत्पादनांमध्ये आढळणारे फायटोकेमिकल्स आहेत. आरोग्यावर अनेक सकारात्मक परिणाम त्यांच्यासाठी आहेत: Isoflavones B ला म्हणतात. स्तन आणि प्रोस्टेट कर्करोग, रजोनिवृत्तीची लक्षणे आणि ऑस्टिओपोरोसिसमध्ये मदत करतात. टोफूवरील आमच्या लेखात आम्ही आधीच या प्रभावांची तपशीलवार माहिती दिली आहे, कारण आपण मागील दुव्याखाली वाचू शकता.

आयसोफ्लाव्होन्सच्या सकारात्मक गुणधर्मांचा फायदा घेण्यासाठी, संशोधक दररोज 50 ते 100 मिलीग्राम आयसोफ्लाव्होनची शिफारस करतात. 100 ग्रॅम मिसोमध्ये सुमारे 43 मिलीग्राम आयसोफ्लाव्होन असतात. 10 ग्रॅम मिसो आणि 100 ग्रॅम टोफूपासून बनवलेल्या मिसो सूपसह, तुमच्याकडे आधीच शिफारस केलेल्या आयसोफ्लाव्होनची अर्धी मात्रा आहे.

उच्च रक्तदाब साठी Miso

अभ्यास असेही सूचित करतात की मिसो उच्च रक्तदाब विरूद्ध मदत करते. एका अभ्यासात, सहभागींना विचारण्यात आले की त्यांनी मिसो आणि इतर सोया उत्पादने किती वेळा खाल्ले. ज्या सहभागींनी रोज मिसो सारखी आंबलेली सोया उत्पादने खाल्ले त्यांना सर्वेक्षणानंतर 5 वर्षांमध्ये उच्च रक्तदाबाचा कमी परिणाम झाला ज्यांनी थोडेसे मिसो (किंवा इतर आंबवलेले सोया उत्पादने) खाल्ले. संशोधकांच्या मते, हे बहुधा आयसोफ्लाव्होन आहे जे उच्च रक्तदाब विरूद्ध मदत करतात.

आंबलेल्या सोया उत्पादनांमध्ये, आयसोफ्लाव्होन हे किण्वित नसलेल्या उत्पादनांपेक्षा वेगळ्या स्वरूपात असतात. हे शरीराला आंबलेल्या सोया पदार्थांमधून आयसोफ्लाव्होन अधिक चांगल्या प्रकारे शोषण्यास अनुमती देते. या कारणास्तव, आंबलेल्या सोया उत्पादनांचा उच्च रक्तदाबावर सकारात्मक प्रभाव दिसून आला, तर किण्वित नसलेल्या उत्पादनांचा नाही.

Miso निरोगी आतड्यांसंबंधी वनस्पती प्रोत्साहन देते

मिसो सारख्या किण्वित पदार्थांचा देखील आतड्यांसंबंधी वनस्पतींवर अत्यंत सकारात्मक प्रभाव पडतो: त्यात प्रोबायोटिक लैक्टिक ऍसिड बॅक्टेरिया असतात, जे आपल्या आतड्यांमध्ये देखील नैसर्गिकरित्या आढळतात. हे प्रोबायोटिक पदार्थ निरोगी आणि संतुलित आतड्यांसंबंधी वनस्पतींना प्रोत्साहन देतात, ज्यामुळे आरोग्य समस्या आणि रोगांपासून संरक्षण होते.

याव्यतिरिक्त, लॅक्टिक ऍसिड बॅक्टेरिया किण्वन दरम्यान अन्नातील स्टार्च तोडतात आणि ते आधीच पचवतात, म्हणून बोलायचे आहे. आंबवलेले पदार्थ खाल्ल्याने आपल्या पचन अवयवांना थोडा आराम मिळतो.

गॅस्ट्रोइंटेस्टाइनल तक्रारींविरूद्ध Miso

त्यामुळे मिसो सूपच्या रोजच्या सेवनाने पोटाच्या समस्यांवर सकारात्मक परिणाम होतो हे आश्चर्यकारक नाही. सुमारे 9,700 सहभागींच्या सर्वेक्षणात जपानी संशोधकांना हे आढळून आले.

सहभागींनी किती वेळा काही पदार्थ खाल्ले आणि किती वेळा त्यांना पोटाच्या समस्यांमुळे (उदा. ऍसिड रिफ्लक्समुळे पोटात जळजळ होणे) ग्रस्त असल्याचे सूचित केले. जे लोक रोज मिसो सूप खातात त्यांना पोटाच्या समस्या कमी होत्या ज्यांनी मिसो सूप आठवड्यातून तीन वेळा किंवा त्याहून कमी वेळा खाल्ले.

हे आधीच ज्ञात आहे की आंबवलेले पदार्थ अतिसार टाळतात आणि त्याचा दाहक-विरोधी प्रभाव असतो. त्यामुळे ते भविष्यात तीव्र दाहक आंत्र रोगांच्या उपचारात भूमिका बजावू शकतात. प्रयोगशाळेच्या अभ्यासातून असे दिसून आले आहे की मिसोमध्ये असलेल्या प्रोबायोटिक बॅक्टेरियाचा आतड्यांवरील जळजळांवर तीव्र दाहक-विरोधी प्रभाव असतो.

Miso पोटाच्या कर्करोगाविरूद्ध मदत करते असे म्हटले जाते

संशोधनाच्या सध्याच्या स्थितीनुसार, आयसोफ्लाव्होनने पोटाच्या कर्करोगापासून देखील संरक्षण केले पाहिजे. जरी उच्च मीठयुक्त आहार पोटाच्या कर्करोगासाठी संभाव्य जोखीम घटक मानला जात असला तरी, मिसोचा अभ्यास करणारे संशोधक वेगळ्या निष्कर्षावर आले:

B. जपानी वाळलेल्या माशासारख्या जास्त मीठयुक्त पदार्थांचे सेवन केल्याने कर्करोगाच्या रुग्णांमध्ये मृत्यूचा धोका वाढतो, पण मिसो सूपचे सेवन - अगदी खारट - देखील उलट होते:

कॅन्सरच्या रुग्णांनी जितके जास्त मिसळ सूप खाल्ले तितका त्यांचा मृत्यू होण्याचा धोका कमी होतो. संशोधकांनी असे गृहीत धरले आहे की मिसोमधील विविध पदार्थांची रचना जास्त मिठामुळे होणाऱ्या आरोग्याच्या हानीचा प्रतिकार करते आणि आयसोफ्लाव्होन कर्करोगाच्या पेशींची वाढ आणि पुनरुत्पादन रोखतात.

तथापि, मिसो सूपमध्ये शेवाळ, भाज्या आणि टोफू सारखे इतर घटक देखील असल्याने, या अभ्यासात हे घटक देखील एकट्या मिसो नसून सकारात्मक परिणामात सामील होते हे नाकारता येत नाही.

मिसो वृद्धत्वाची प्रक्रिया कमी करते

पण जपानी इतके दिवस जगण्यासाठी मिसो खरेच जबाबदार आहे का? शक्यतो आयसोफ्लाव्होन हे या सिद्धांताच्या उदयाचे कारण आहेत.

आयसोफ्लाव्होन त्वचेचे पुनरुत्पादन सुधारतात आणि मुक्त रॅडिकल्सशी लढा देऊन सुरकुत्या रोखतात असे म्हटले जाते. आपल्या पेशींमध्ये मुक्त रॅडिकल्स तयार होतात, उदा. चयापचय प्रक्रियेद्वारे. ते वृद्धत्वाच्या प्रक्रियेचे एक कारण असल्याचे म्हटले जाते. याव्यतिरिक्त, आयसोफ्लाव्होन हे संज्ञानात्मक घट (उदा. अल्झायमर) शी संबंधित वय-संबंधित रोग टाळण्यास सक्षम असल्याचे म्हटले जाते.

या अर्थाने कोणीही (अद्याप) आयुष्याच्या विस्ताराबद्दल बोलू शकत नाही - तथापि, मिसो-स्वतःचे आयसोफ्लाव्होन किमान वृद्धत्वाच्या लक्षणांचा प्रतिकार करू शकतात.

आंबलेल्या खाद्यपदार्थातील प्रोबायोटिक बॅक्टेरियाचा पोट आणि आतड्यांवर सकारात्मक प्रभाव पडल्यामुळे त्यांचे पुनरुज्जीवन आणि प्रतिबंधात्मक प्रभाव असण्याची शक्यता जास्त आहे. पारंपारिक जपानी पाककृती आंबलेल्या पदार्थांनी समृद्ध आहे: मिसो व्यतिरिक्त, लोणच्याच्या भाज्या, सोया सॉस, आणि टेम्पेह आणि नट्टो - दोन्ही डिश आंबलेल्या सोयाबीनपासून बनवल्या जातात - खाल्ले जातात.

मिसो वि हाशिमोटो

हाशिमोटो ही थायरॉईड ग्रंथीची जुनाट जळजळ आहे. हा एक स्वयंप्रतिकार रोग आहे. सोया उत्पादनांमध्ये असलेल्या आयसोफ्लाव्होनमुळे थायरॉईड रोग होण्याची शक्यता फार पूर्वीपासून आहे.

दरम्यान, तथापि, असे गृहीत धरले जाते की सोया उत्पादने थायरॉईड ग्रंथीचे कार्य केवळ विद्यमान आयोडीनच्या कमतरतेच्या बाबतीत प्रतिबंधित करतात - जर अजिबात. कारण आतापर्यंतचे संशोधनाचे परिणाम एकतर प्राण्यांच्या अभ्यासावर आधारित आहेत किंवा वेगळ्या आयसोफ्लाव्होन आहारातील पूरक म्हणून घेतलेल्या अभ्यासांवर आधारित आहेत.

सोया ऍलर्जी साठी Miso

गाईचे दूध, गहू, शेंगदाणे, अंडी, तीळ, ट्री नट, मासे, सीफूड आणि सेलेरी सोबत सोयाबीन हे सर्वात महत्वाचे ऍलर्जीन आहेत. तथापि, दुधाच्या ऍलर्जीपेक्षा सोया ऍलर्जी कमी सामान्य आहे. ऍलर्जीसाठी उच्च-जोखीम गटातील मुलांचा अभ्यास दर्शवितो की केवळ 2.2 टक्के मुलांना सोया ऍलर्जी होती, तर 20.1 टक्के मुलांना गायीच्या दुधाची ऍलर्जी होती.

असे असले तरी, आता सोयाशिवाय मिसो आहे. मिसो उत्पादक फेअरमॉंट आणि श्वार्झवाल्ड मिसो ऑफर z. B. सोया मुक्त रूपे. श्वार्झवाल्ड मिसोची मिसो पेस्ट ल्युपिनपासून बनविली जाते - ती तांदळापासून फेअरमॉन्टपासून. जर तुम्हाला सोया ऍलर्जी किंवा असहिष्णुतेचा त्रास असेल किंवा इतर कारणांमुळे सोया उत्पादने खाण्याची इच्छा नसेल तर दोन्ही पर्याय म्हणून योग्य आहेत.

अन्न असहिष्णुता साठी Miso

बर्‍याच लोकांना अन्न असहिष्णुतेचा त्रास होतो आणि त्यामुळे त्यांच्या अन्न निवडी मर्यादित असतात.

लैक्टोज आणि फ्रक्टोज असहिष्णुतेसाठी Miso

तुमच्याकडे लैक्टोज किंवा फ्रक्टोज असहिष्णुता असल्यास, तुम्ही संकोच न करता मिसो खाऊ शकता - मिसोमध्ये लैक्टोज किंवा फ्रक्टोज नसतात.

लैक्टोज ही दुधाची साखर आहे, जी विशेषतः दुग्धजन्य पदार्थांमध्ये आढळते परंतु अनेक तयार उत्पादनांमध्ये घटक म्हणून देखील आढळू शकते. दुसरीकडे, फ्रक्टोज ही फळांची साखर आहे जी केवळ फळांमध्ये आढळत नाही तर अन्न उद्योगाद्वारे असंख्य तयार उत्पादने, मिठाई आणि शीतपेयांमध्ये गोड म्हणून वापरली जाते.

हिस्टामाइन असहिष्णुतेसाठी Miso

जर तुम्हाला हिस्टामाइन असहिष्णुता असेल तर, मिसो न खाणे चांगले आहे, कारण त्यात भरपूर हिस्टामाइन्स असतात कारण आंबवलेले अन्न आणि सोयाबीन देखील तथाकथित हिस्टामाइन मुक्त करणाऱ्यांपैकी एक आहेत, म्हणजेच ते शरीरात हिस्टामाइन सोडण्यास प्रोत्साहन देतात.

हिस्टामाइन्स हे असे पदार्थ आहेत जे एकीकडे शरीराद्वारे तयार होतात परंतु ते अन्नाद्वारे देखील घेतले जातात. हिस्टामाइन्स शरीरातील असंख्य कार्ये पूर्ण करतात आणि उदा. B. जठरासंबंधी आम्ल निर्मितीच्या नियमनात गुंतलेले असतात. हिस्टामाइन असहिष्णुतेच्या बाबतीत, हिस्टामाइन्स यापुढे शरीराद्वारे पूर्णपणे खंडित होऊ शकत नाहीत आणि वाहणारे नाक, त्वचेवर पुरळ किंवा पाचन समस्या यासारखी संबंधित लक्षणे उद्भवतात.

ग्लूटेन असहिष्णुतेसाठी Miso

बरेच लोक ग्लूटेन चांगले सहन करत नाहीत. हे अनेक धान्यांमध्ये प्रोटीन घटक आहे. हे बर्याच पदार्थांमध्ये बंधनकारक एजंट म्हणून वापरले जाते.

सोयाबीन आणि तांदूळ मिसळ ग्लूटेन-मुक्त आहेत, तर बार्ली मिसो नाही. तथापि, तुम्हाला या प्रकारच्या मिसोच्या अनोख्या चवीशिवाय करण्याची गरज नाही, कारण आता मिसोमध्ये बार्लीच्या ऐवजी राजगिरा किंवा क्विनोआ असतात. हे ग्लूटेन-मुक्त आहेत आणि त्यांची चव बार्ली मिसोसारखीच आहे आणि ग्लूटेन असहिष्णुता असलेल्यांना कोणताही धोका नाही.

मिसोमध्ये स्वाद वाढवणारे ग्लुटामेट असते का?

जर मिसोमध्ये स्वाद वाढवणारे घटक असतील, म्हणजे ग्लूटामेट (उदा. मोनोसोडियम ग्लूटामेट E621 – पुढील विभाग देखील पहा), तर हे सहसा मिसो कमी दर्जाचे असल्याचे लक्षण आहे. अर्थव्यवस्थेच्या कारणास्तव, ते फक्त एक लहान किण्वन प्रक्रियेच्या अधीन होते, त्यामुळे ते स्वतःच कोणतेही स्वाद विकसित करू शकले नाही आणि म्हणून स्वाद वाढवणार्‍यांसह कृत्रिमरित्या चव द्यावी लागते.

उच्च-गुणवत्तेच्या मिसोसह, पुरेशा दीर्घ किण्वन कालावधीत अनेक महिन्यांत नैसर्गिक चव तयार होतात. हे देखील खरे आहे की हे देखील ग्लूटामेट आहे, म्हणून कोणीही असे म्हणू शकतो की मिसोमध्ये ग्लूटामेट तयार होते की नाही हे महत्त्वाचे नाही.

मिसोच्या पारंपारिक दीर्घ किण्वन दरम्यान, तथापि, केवळ ग्लूटामेट तयार होत नाही किंवा ते वेगळे केले जात नाही, शुद्ध ग्लूटामेट – जसे की उद्योगाद्वारे उत्पादित केले जाते – परंतु केवळ एका अमिनो आम्लाचा समावेश नाही तर विविध प्रकारच्या पदार्थांचे अत्यंत जटिल मिश्रण ( ग्लूटामेट), परंतु बरेच भिन्न मुक्त अमीनो ऍसिड, फॅटी ऍसिड, प्रोबायोटिक सूक्ष्मजीव, लैक्टिक ऍसिड इ.

त्यामुळे हे अन्न आहे ज्यामध्ये किण्वनाद्वारे प्रचंड सुधारणा झाली आहे आणि त्यामुळे ते अतिशय अष्टपैलू बनले आहे आणि - मध्यम प्रमाणात - एक अतिशय आरोग्यदायी अन्न आहे, ज्याची तुम्ही फक्त वेगळ्या ग्लूटामेटसह चव असलेल्या खाद्यपदार्थांकडून अपेक्षा करू शकता आणि दावा करू शकत नाही. .

हे करून पहा! फरक तुमच्या लक्षात येईल. मोनोसोडियम ग्लूटामेट किंवा इतर वेगळ्या प्रकारचे ग्लूटामेट असलेले खाद्यपदार्थ आणि डिशेस सुरुवातीला अत्यंत स्वादिष्ट लागतात परंतु नंतर अंतहीन तहान लागते आणि - संवेदनशील लोकांमध्ये - अनेकदा डोकेदुखी, अस्वस्थता, अपचन, हृदयाची धडधड आणि इतर अनेक तक्रारी होतात. याव्यतिरिक्त, आपण सहसा प्रश्नात असलेले अन्न खूप जास्त खातात कारण ते खूप चवदार दिसते, ज्यामुळे नंतर परिपूर्णतेची भावना येते, परंतु लठ्ठपणा देखील होतो.

दुसरीकडे, नैसर्गिक ग्लुटामेट असलेल्या खाद्यपदार्थांच्या बाबतीत, उदा. बी. मिसो सूप किंवा पौष्टिक यीस्ट किंवा यीस्ट अर्क असलेल्या भाज्यांच्या मटनाचा रस्सा बनवलेल्या पाककृती, वर नमूद केलेले विकार उद्भवत नाहीत.

तथापि, जर तुम्हाला नैसर्गिक ग्लूटामेट शक्य तितके टाळायचे असेल परंतु तरीही मिसो वापरायचा असेल तर बी. शिरो मिसो सारख्या हलक्या रंगाचा मिसो निवडा. कारण हलक्या रंगाच्या मिसो जातींचा किण्वन कालावधी कमी असतो आणि त्यामुळे त्यात ग्लूटामेट कमी असते - जोपर्यंत ग्लूटामेट जोडले जात नाही, जे तुम्ही घटकांच्या सूचीमधून पाहू शकता.

मिसो खरेदी करताना याकडे लक्ष द्यावे

सेंद्रिय दुकान, हेल्थ फूड स्टोअर किंवा संबंधित ऑनलाइन व्यापारात पारंपारिक उत्पादनातून मिसो खरेदी करणे चांगले. कारण मिसो पेस्ट, जे युरोपमधील सुपरमार्केट किंवा आशियाई दुकानांमध्ये उपलब्ध आहेत, बहुतेकदा औद्योगिकरित्या तयार केले जातात. प्रिझर्व्हेटिव्ह्ज आणि ग्लूटामेट सारख्या चव वाढवणाऱ्यांचा वापर अनेकदा मिसोच्या परिपक्वताचा काळ टाळण्यासाठी केला जातो.

ग्लूटामेट हे स्वाद वाढवणारे म्हणून जोडले गेले आहे की नाही हे तुम्ही पुढील संभाव्य अटींद्वारे सांगू शकता:

• ग्लुटामिक ऍसिड (E620)
• मोनोसोडियम ग्लूटामेट / सोडियम ग्लूटामेट (E621)
• मोनोपोटॅशियम ग्लूटामेट / पोटॅशियम ग्लूटामेट (E622)
• कॅल्शियम ग्लूटामेट (E623)
• मोनोअमोनियम ग्लूटामेट (E624)
• मॅग्नेशियम ग्लूटामेट (E625)
• ऑटोलाइज्ड यीस्ट
• हायड्रोलायझ्ड यीस्ट
• यीस्ट अर्क
• हायड्रोलाइज्ड भाजीपाला प्रथिने
• प्रथिने अलग करतात
• सोया अर्क

तसेच, औद्योगिकरित्या बनवलेले मिसो हे सहसा पाश्चराइज्ड (अत्यंत तापलेले) असते जे प्रोबायोटिक बॅक्टेरिया नष्ट करते, जे नेहमी पारंपारिकपणे बनवलेल्या मिसोच्या बाबतीत नसते. हे अनपाश्चराइज्ड देखील उपलब्ध आहे.

दरम्यान, जर्मन उत्पादकांकडून मिसो देखील आहे जे पारंपारिक जपानी पद्धतीने आणि सेंद्रिय गुणवत्तेत मसाला पेस्ट तयार करतात, उदा. B. ब्लॅक फॉरेस्ट मिसो किंवा फेअरमॉंट. तुम्ही तुमची स्वतःची मिसो पेस्ट देखील बनवू शकता.

तुमची स्वतःची मिसो पेस्ट बनवा

स्वतः मिसो बनवण्यासाठी, तुम्हाला कोजी तांदूळ आवश्यक आहे, जो किण्वन सुरू करतो. तुम्ही कोजी तांदूळ विकत घेऊ शकता किंवा तुम्ही स्वतः बनवू शकता. जर तुम्हाला ते स्वतः बनवायचे असेल, तर तुम्हाला काही उपकरणे (प्रोव्हर, किण्वन कक्ष किंवा इनक्यूबेटर) आवश्यक असतील आणि तुम्हाला बुरशीचे बीजाणू (Aspergillus oryzae) देखील ऑर्डर करावे लागतील.

तुम्ही पहिल्यांदा मिसो बनवत असाल, तर आम्ही शिफारस करतो की तुम्ही कोजी तांदूळ थेट ऑर्डर करा (कधीकधी तुम्हाला ते आशियाई दुकानांमध्येही मिळू शकतात). जर तुम्हाला आंबायला आवडत असेल, तर प्रूफर मिळवणे आणि कोजी स्पोर्स वापरून स्वतःचा कोजी तांदूळ बनवणे फायदेशीर ठरेल.

1 किलो हार्टी मिसो पेस्टसाठी तुम्हाला रोजच्या स्वयंपाकघरातील भांडी (भांडे, वाटी, हँड ब्लेंडर, स्लॉटेड स्पून, ब्लेंडर बीकर) व्यतिरिक्त खालील घटकांची आवश्यकता आहे:

• 250 ग्रॅम शक्यतो ताजे, कोरडे सोयाबीन
• 500 ग्रॅम कोजी तांदूळ
• 145 ग्रॅम समुद्री मीठ
• स्वयंपाकघर थर्मामीटर
• २ मोठे, उकडलेले रकाबाचे ग्लास

आंबवताना नेहमी काळजीपूर्वक स्वच्छतेकडे लक्ष द्या. आपले हात धुवा, स्वच्छ पृष्ठभागावर काम करा आणि स्विंग-टॉप ग्लासेस आधीच उकळा जेणेकरून तुमचा मिसो अवांछित जीवाणूंच्या संपर्कात येऊ नये. मग आपण प्रारंभ करू शकता:

• सोयाबीन नीट धुवा आणि एका भांड्यात भरपूर पाण्याने रात्रभर भिजवा (8-12h).
• दुसर्‍या दिवशी सकाळी, उरलेले भिजवलेले पाणी ओतून टाका, जे सोयाबीन कठीण राहिले आहे ते काढून टाका, उर्वरित एका मोठ्या सॉसपॅनमध्ये ठेवा आणि सुमारे 1.25 लिटर पाणी घाला.
• सोयाबीनसह पाणी उकळून आणा. नंतर तापमान कमी करा आणि सोयाबीन मऊ होईपर्यंत उकळू द्या (सुमारे 4 तास). स्वयंपाक करताना फोम तयार होतो, जो तुम्ही पुन्हा पुन्हा काढून टाकता.
• स्लॉटेड चमचा वापरून सोयाबीन ब्लेंडरमध्ये ठेवा (तुम्हाला अजूनही शिजवण्याचे पाणी लागेल). हँड ब्लेंडरने सोयाबीन बारीक करून घ्या.
• पुढील चरणासाठी, सोयाबीन 34 ते 36 अंश तापमानात थंड केले पाहिजे. कोजी तांदूळ एका भांड्यात ठेवा आणि सोयाबीनच्या पेस्टमध्ये हाताने मिसळा (आधी हात धुवा!).
• वस्तुमानात आता फर्म आणि ओलसर पेस्टची सुसंगतता असावी. जर पेस्ट खूप कोरडी असेल तर आवश्यकतेनुसार थोडे शिजवलेले पाणी घाला.
• आता पेस्ट मंदिराच्या लेन्समध्ये घट्ट दाबा जेणेकरून हवेचा खिसा तयार होणार नाही आणि अंदाजे सोडा. काठावर 2 सेमी जागा. आम्ही क्लिप-ऑन ग्लासेस वापरतो कारण किण्वन वायू तयार करतात ज्यातून बाहेर पडावे लागते. अन्यथा, संरक्षित जारांना एक क्रॅक उघडावा लागेल, ज्यामुळे ऑक्सिजनच्या संपर्कामुळे बुरशीची वाढ होऊ शकते. मंदिराच्या लेन्ससह, दुसरीकडे, वायू रबर सीलच्या काठावर बाहेर पडू शकतात.
• आता पेस्टच्या वर अर्धे समुद्री मीठ टाका. मीठ बुरशीच्या वाढीस प्रतिकार करते. मंदिराचे चष्मे नंतर सीलबंद केले जातात आणि गडद ठिकाणी साठवले जातात, जास्त उबदार नसतात (उदा. कपाटात).
• सुमारे 3-6 महिन्यांनंतर तुम्ही पेस्टची चव घेऊ शकता (त्याला तपकिरी रंग मिळायला हवा होता). तुम्हाला ते आवडते की नाही किंवा तुम्हाला अधिक तीव्र मिसो आवडेल यावर अवलंबून, तुम्ही ते जास्त काळ आंबू देऊ शकता. पेस्ट जितकी जास्त वेळ आंबते तितकी ती अधिक गडद आणि चवदार होते. तुम्ही दुसरा ब्रॅकेट ग्लास बंद ठेवू शकता कारण तुमच्याकडे सौम्य आणि मजबूत आवृत्ती आहे. किण्वन थांबवण्यासाठी, स्विंग टॉप जार फ्रीजमध्ये ठेवा.

मिसोचे शेल्फ लाइफ

मिसो पेस्ट आंबलेली असल्यामुळे ती अनेक वर्षे साठवता येते. त्यामुळे मिसो गोठवण्याची गरज नाही. एकदा मिसो पेस्ट उघडल्यानंतर, तुम्ही फक्त स्वच्छ कटलरीनेच काढून टाकले आहे याची खात्री करा जेणेकरून कोणतेही जंतू पॅकेजिंगमध्ये येणार नाहीत.

अशा प्रकारे मिसो साठवला जातो

मिसो एकदा उघडल्यानंतर (कसून बंद करता येण्याजोग्या काचेच्या डब्यात किंवा पुन्हा उघडता येण्याजोग्या पिशवीत) रेफ्रिजरेटरमध्ये किंवा थंड पॅन्ट्रीमध्ये साठवणे चांगले.

मिसो पेस्ट कशी वापरायची

मिसो खूप सुगंधी असल्याने, अगदी थोड्या प्रमाणात मसाला पेस्ट देखील पदार्थ शुद्ध करण्यासाठी पुरेशी आहे. एंटर करा उदाहरणार्थ, डिप्स, सॉस, ड्रेसिंग्ज, मॅरीनेड्स, स्ट्यू आणि सूपमध्ये काही मिसो घाला जेणेकरून त्यांना एक शक्तिशाली चव मिळेल.

पोट आणि आतड्यांवरील मिसोच्या सकारात्मक गुणधर्मांचा फायदा होण्यासाठी, पेस्ट उकळू नये, फक्त गरम केली जाऊ नये कारण उष्णता प्रोबायोटिक बॅक्टेरिया नष्ट करते. कोमट पाण्यात पेस्ट विरघळणे आणि फक्त तयारीच्या शेवटी ते जोडणे चांगले.

योगायोगाने, मिसो केवळ पेस्ट म्हणून उपलब्ध नाही, तर पावडर किंवा बोइलॉन क्यूब्स म्हणून सुकवले जाते. Miso bouillon क्यूब्स आणि miso पावडरमध्ये सहसा इतर मसाले आणि घटक असतात. ते तुम्ही सुपरमार्केटमध्ये विकत घेतलेल्या बोइलॉन क्यूब्स किंवा पावडर भाज्यांच्या मटनाचा रस्सा सारखेच असतात – फक्त ते मिसोपासून बनलेले असतात.

मुले मिसळ खाऊ शकतात का?

जपानमध्ये, miso हा मेन्यूचा अविभाज्य भाग आहे – प्रौढ आणि मुलांसाठी. त्यामुळे जोपर्यंत लहान मुले लगेच नाक वळवत नाहीत तोपर्यंत तुमच्या लहान मुलांना मिसोसोबत डिश सर्व्ह करण्यात काहीच गैर नाही. मिसळीची चव प्रौढांनाही आवडत नाही.

अभ्यास असेही सूचित करतात की लोकांना सोया उत्पादनांच्या सकारात्मक प्रभावांचा फायदा होतो, विशेषतः जर त्यांनी बालपणापासून आणि पौगंडावस्थेपासून ते नियमितपणे खाल्ले असेल.

तथापि, आपण मीठ सामग्रीकडे लक्ष दिले पाहिजे: 9 महिन्यांपेक्षा कमी वयाच्या मुलांना खारट अन्न देऊ नये. 18 महिने ते 3 वर्षे वयोगटातील मुलांनी दररोज 2 ग्रॅमपेक्षा जास्त मीठ खाऊ नये आणि 7 वर्षापासून प्रौढांसाठी शिफारस केली जाते की दररोज जास्तीत जास्त 5 ग्रॅम मीठ खावे. 10 ग्रॅम मिसोमध्ये सुमारे 0.7 ग्रॅम मीठ असते, त्यामुळे डोसची काळजी घ्या.