जुनिपर सॉस, बुहलर प्लम रोस्टरसह व्हेनिसन बॅडेन-बाडेनचे खोगीर

हरणाच्या खोगीरासाठी, मीठ, लवंगा, काळीभोर फळे येणारे एक सदाहरित झुडूप, तमालपत्र आणि संत्र्याच्या सालीपासून जंगली मसाला तयार करण्यासाठी मोर्टार वापरा.

हरणाचे मांस सोडा आणि पॅरी करा. सॉससाठी हाडे आणि पॅरिंग बाजूला ठेवा.

वेनिसनच्या सॅडलला गेम मसाल्यांनी चव द्या, क्लिंग फिल्मच्या अनेक थरांमध्ये गुंडाळा आणि रोलचा शेवट किचन सुतळीने घट्ट बांधा, जेणेकरून एक घट्ट रोल तयार होईल आणि व्हेनिसनच्या खोगीरला गोलाकार आकार मिळेल.

नंतर सूस-व्हिड वॉटर बाथमध्ये 58 डिग्री सेल्सिअस तपमानावर 30 मिनिटे हिरवी मांसाचे मांस शिजवा. (वैकल्पिकपणे दुसरी स्वयंपाक पद्धत निवडा)

30 मिनिटांनंतर, पाण्याच्या आंघोळीतून हरणाचे खोगीर काढा, अनपॅक करा आणि किचन पेपरने कोरडे करा. शेंगदाणा तेलाने गरम पॅनमध्ये हरणाचे खोगीर सर्व बाजूंनी थोडक्‍यात फोडून घ्या आणि 10 मिनिटे विश्रांतीसाठी अॅल्युमिनियम फॉइलमध्ये ठेवा. आता हरणांना सुमारे 4 सेमी आकाराचे मेडलियनमध्ये कापून टाका.

जुनिपर सॉससाठी, प्रथम हाडे मोठ्या तुकड्यांमध्ये कापून घ्या आणि शेंगदाणा तेलाने एका मोठ्या पॅनमध्ये भाजून घ्या, नंतर पेरिंग घाला, त्वचेसह अंदाजे चिरलेला कांदा आणि थोडी बारीक चिरलेली गाजर आणि भाजून घ्या.

आता टोमॅटोच्या पेस्टमध्ये साखर घालून हलवा, थोड्या वेळाने टोस्ट करा आणि रेड वाईनसह डिग्लेज करा. रेड वाईन पूर्णपणे कमी होऊ द्या आणि सर्वकाही वापरेपर्यंत पुन्हा पुन्हा रेड वाईन घाला.

चिरलेली सेलेरी आणि लीकचा एक छोटा तुकडा घाला. वाइन पूर्णपणे कमी झाल्यावर, सुमारे एक लिटर पाण्यात सर्वकाही टॉप अप करा.

मसाले, जुनिपर, लवंग, थाईम, तमालपत्र, संत्र्याची साल आणि मिरपूड दाबा आणि सॉसमध्ये घाला. तसेच रोझशिप प्युरी, मीठ आणि मिरपूड घाला आणि झाकण उघडून किमान 2 तास उभे राहू द्या. नंतर कमी केलेला सॉस गाळून घ्या आणि पीठ बटरने घट्ट करा.

खारवून वाळवलेले डुकराचे मांस स्टिकसाठी, खारवून वाळवलेले डुकराचे मांस तुकडे त्रिकोणात कापून, त्यांना बेकिंग पेपरमध्ये ठेवा आणि सॉससह गरम सॉसपॅनखाली ठेवा. यामुळे बेकन छान आणि कुरकुरीत होईल आणि गुळगुळीत राहील. सुमारे 30 मिनिटांनंतर, स्वयंपाक पूर्ण करण्यासाठी ओव्हनमध्ये ठेवा.

जेरुसलेम आटिचोक चार्टर्यूजसाठी, एका भांड्यात पाण्यात मूठभर मीठ घाला आणि या पाण्यात बीन्स 5 मिनिटे उकळवा आणि बर्फाच्या पाण्यात भिजवा.

5 सेमी व्यासाच्या पाच सर्व्हिंग रिंगांना लोणीने जाडसर कोट करा. सर्व्हिंग रिंगच्या उंचीपर्यंत बीन्स कापून घ्या आणि बीन्ससह रिंग्स लावा.

सॉसपॅनमध्ये क्रीम उकळण्यासाठी आणा आणि अर्ध्याने कमी करा, नंतर थाईमची कोंब घाला. जेरुसलेम आटिचोक सोलून घ्या, पातळ काप करा आणि मलईमध्ये अल डेंटेपर्यंत शिजवा. मीठ, मिरपूड, जायफळ आणि जिरे सह हंगाम.

शेवटी, चीज किसून घ्या आणि त्यातील काही भाग भाज्यांमध्ये घाला. भाज्या ओव्हनप्रूफ बेकिंग डिशमध्ये ठेवा आणि चीज सह शिंपडा. ओव्हनमध्ये 180 डिग्री सेल्सिअस तापमानात सुमारे 20 मिनिटे बेक करावे.

जेरुसलेम आटिचोक मिश्रण थंड होऊ द्या आणि गोलाकार कटरने कापून घ्या जेणेकरून ते बीन-लाइन असलेल्या अन्नाच्या रिंगमध्ये बसेल. सर्व 5 बीन रिंग अशा प्रकारे भरा आणि त्यांना ओव्हनमध्ये 160 डिग्री सेल्सिअस तापमानात सुमारे 10 मिनिटे परत आणा.

क्रॅनबेरी जेलीसाठी, क्रॅनबेरीचा रस साखरेसह उकळण्यासाठी आणा आणि जिलेटिनमध्ये मिसळा. आता हा रस 1.5 सेमी उंच क्लिंग फिल्मने लावलेल्या साच्यात घाला आणि जेल होऊ द्या.

जेव्हा वस्तुमान घन असेल तेव्हा 1.5 सेमी लांबीच्या काठासह चौकोनी तुकडे करा.

साखर, पाणी, व्हाईट वाईन आणि मसाल्यांमधून विल्यम्स नाशपातीसाठी एक मद्य बनवा आणि ते अर्ध्यापर्यंत कमी करा.

विल्यम्स नाशपातीचे चौकोनी तुकडे करा, 1.5 सेमी लांबीच्या काठासह, व्हॅक्यूम सील व्हॅक्यूम बॅगमध्ये मसाल्याच्या स्टॉकसह एकत्र करा आणि सॉस-व्हिड वॉटर बाथमध्ये (75 तास 1 डिग्री सेल्सियस) शिजवा.

प्लम रोस्टरसाठी, गोठलेल्या मनुका अर्ध्या भागाची त्वचा हिऱ्याच्या आकारात स्क्रॅच करा. मध्यम हँडलसह पॅनमध्ये ठेवा आणि थोडी साखर शिंपडा. आता बनसेन बर्नरच्या साहाय्याने साखरेला कॅरमलाइझ करू द्या. पुन्हा साखर सह शिंपडा आणि तीन वेळा पुन्हा करा.

सर्व्ह करण्यासाठी, पॅनमध्ये बटरमध्ये चँटेरेल्स तळा. प्लेटवर सॉस लावा, त्यावर रो डीअर आणि स्ट्युड प्लम्स ठेवा. त्याच्या पुढे जेरुसलेम आटिचोक चार्टर्यूज. सर्व्ह करण्यापूर्वी रिंग काढा.

क्रॅनबेरी आणि नाशपातीचे चौकोनी तुकडे चेकरबोर्ड पद्धतीने व्यवस्थित करा. प्लेटवर चँटेरेल्स पसरवा आणि बेकन स्टिकने सजवा.