उमामी: नवीन कॅमफ्लाज ड्रेसमध्ये ग्लूटामेट

काहींसाठी, ग्लूटामेट हा दैनंदिन आहारातील एक अपरिहार्य घटक आहे, इतरांसाठी, तो एक न्यूरोटॉक्सिन आहे जो कठोरपणे टाळला पाहिजे. तयार जेवण आणि रेस्टॉरंट किचननंतर, वादग्रस्त चव वाढवणाऱ्याला खाजगी घरांमध्ये स्वयंपाकाची भांडी जिंकायची आहेत असे दिसते. उमामी नावाची नवीन चव ग्लूटामेटच्या चवीशिवाय इतर कशाचेच वर्णन करत नाही.

उमामी - पाचवी चव

पाश्चात्य विज्ञानाने फार पूर्वीपासून असे मानले आहे की जिभेला फक्त चार चवी ग्रहण करणारे असतात-गोड, खारट, आंबट आणि कडू. 1908 च्या सुरुवातीला, जपानी संशोधक इकेडा यांनी पाचवी चव "उमामी" म्हणून ओळखली - "हृदयी, मांसल, चवदार किंवा स्वादिष्ट" साठी जपानी शब्द. त्याला उममीची चव ग्लुटामेटमुळे असल्याचे आढळले.

जवळजवळ एक शतकानंतर, 2000 मध्ये, मियामी विद्यापीठातील शास्त्रज्ञांनी जिभेवर संबंधित स्वाद रिसेप्टर्स शोधले. स्वाद रिसेप्टर्स ग्लूटामेटची चव दर्शवतात. तथापि, शास्त्रज्ञांच्या मते, ग्लूटामेट रिसेप्टर्स फक्त तेव्हाच प्रतिक्रिया देतात जेव्हा इतर चारपैकी किमान एक फ्लेवर एकाच वेळी उपस्थित असेल.

नैसर्गिक पदार्थांमध्ये ग्लूटामेट

अमिनो आम्ल ग्लूटामिक ऍसिड आणि त्याचे क्षार - ग्लूटामेट्स - उमामी नावाच्या चवसाठी जबाबदार आहेत. ग्लूटामिक ऍसिड नैसर्गिकरित्या मांस आणि अँकोव्हीजसारख्या उच्च-प्रथिनेयुक्त पदार्थांमध्ये आढळते, परंतु ते ऑलिव्ह, पिकलेले टोमॅटो आणि अगदी आईच्या दुधात देखील आढळते. किण्वन प्रक्रियेदरम्यान, चीज किंवा सोया सॉससारख्या आंबलेल्या पदार्थांमध्ये ग्लूटामेट देखील तयार होतो.

ग्लूटामेट - स्वयंपाक करण्याच्या कलेचा शेवट

श्री. इकेडा यांनी ग्लूटामेटचा शोध लावल्यानंतर सिंथेटिक ग्लुटामेटचे उत्पादन सुरू झाले. त्याचे पूर्ण नाव मोनोसोडियम ग्लूटामेट किंवा MSG (इंग्रजीतून: monosodium glutamate) आहे. याने सर्व पदार्थांना एक कथित आश्चर्यकारक चव दिल्याने, लवकरच ते कॅन्टीनच्या स्वयंपाकघरात, तयार जेवण, मसाल्यांचे मिश्रण आणि इतर अनेक तयार उत्पादनांसाठी वापरले जाऊ लागले.

म्हणून ते एकाग्र स्वरूपात थेट संबंधित अन्नामध्ये जोडले गेले. खरी पाककला ही होती – किमान काही लोकांसाठी – आतापासून आवश्यक नाही. ग्लूटामेटने विविध प्रकारचे मसाले, सुगंधी औषधी वनस्पती आणि वेळखाऊ तयारी पद्धती बदलल्या.

औषध ग्लूटामेट

कारण एकाग्र ग्लूटामेट शरीरात एखाद्या औषधासारखे कार्य करते, व्यसनाधीन आहे आणि मेंदू आणि डोळ्यांना नुकसान होऊ शकते, प्रत्येकाला त्यांच्या अन्नात ग्लूटामेट नको असते. अतिसंवेदनशील लोकांमध्ये ग्लूटामेटचे असामान्य प्रमाण खाल्ल्यानंतर लगेचच डोकेदुखी, धडधडणे आणि मळमळ यासारखी लक्षणे देखील अनुभवू शकतात. ग्लूटामेट आरोग्यासाठी मोठ्या प्रमाणावर हानिकारक आहे.

जे लोक फक्त ताजे आणि नैसर्गिकरित्या तयार केलेले पदार्थ खातात आणि नंतर अपवादात्मकपणे रेस्टॉरंटमध्ये खातात त्यांना ग्लूटामेटची सर्वव्यापी आणि अत्यधिक हार्दिक चव ऐवजी तिरस्करणीय वाटते आणि नंतर त्यांना स्पष्टपणे अस्वस्थ वाटते. वाढलेली तहान हे आणखी एक लक्षण आहे की शरीर शक्य तितक्या लवकर ग्लूटामेटपासून मुक्त होऊ इच्छित आहे.

प्रच्छन्न ग्लुटामेट

ग्लूटामेटचे नकारात्मक परिणाम आणि त्यानंतरच्या ग्राहकांच्या लोकप्रियतेत घट यामुळे अन्न उद्योग पुन्हा कल्पक बनला आहे. जे लोक नियमितपणे पॅकबंद खाद्यपदार्थांवरील घटकांची यादी वाचतात आणि जेव्हा ग्लूटामेट हा शब्द येतो तेव्हा ते उत्पादन खरेदी करण्यापासून परावृत्त करतात त्यांना भविष्यात थोडी फसवणूक करावी.

त्यामुळे शक्यतोवर घटकांच्या यादीत विशिष्ट पदनाम ग्लूटामेट टाळण्यात आले आहे. तर अशा गोष्टी वाचल्या तर

• ऑटोलाइज्ड यीस्ट
• हायड्रोलायझ्ड यीस्ट
• यीस्ट अर्क
• हायड्रोलायझ्ड भाज्या प्रथिने
• प्रथिने अलग करतात किंवा
• सोया अर्क

मग आता तुम्हाला माहित आहे की ग्लूटामेटची ही फक्त भिन्न नावे आहेत.

नळ्या मध्ये ग्लूटामेट

आता, ब्रिटीश लेखिका आणि शेफ लॉरा सॅंटिनी यांनी ग्लूटामेट थेट ग्राहकांच्या प्लेट्सवर मोठ्या प्रमाणात मिळवण्याचा एक नवीन मार्ग शोधला आहे – आणि आरोग्याविषयी जागरूक ग्राहकांना ते घटकांच्या यादीचा अभ्यास करताना ग्लूटामेटबद्दल विचारही न करता.

सॅंटिनी ही एक हुशार व्यावसायिक महिला आहे जिने आधीच आंतरराष्ट्रीय बाजारपेठेत मोठ्या यशाने तयार ड्रेसिंग, मसाल्याच्या पेस्ट आणि मिठाचे विविध कलेक्शन लॉन्च केले आहेत.

आता तिने “टेस्ट नंबर 5” नावाची मसाल्याची पेस्ट विकसित केली आहे, जी यूकेमधील मोठ्या सुपरमार्केट चेनद्वारे विकली जात आहे. मुख्य घटक म्हणजे अँकोव्हीज, ऑलिव्ह, परमेसन चीज आणि पोर्सिनी मशरूम, जे पूर्णपणे निरुपद्रवी वाटतात.

प्रत्यक्षात, बटण क्र. 5 परंतु शुद्ध ग्लूटामेटपेक्षा अधिक काही नाही, जे ट्यूबमध्ये भरलेले होते आणि लवकरच संपूर्ण युरोपमध्ये उत्साही अनुयायी सापडतील. Santini च्या संग्रहांची "जादुई चव" सह प्रभावीपणे जाहिरात केली जाते ज्याची हौशी स्वयंपाकी आणि स्टार शेफ दोघेही वाट पाहत होते आणि ते कोणत्याही जेवणाचे रूपांतर अवर्णनीयपणे स्वादिष्ट बनवू शकते. हुशार जाहिरात रणनीती आधीच यशस्वी झाली आहे आणि सॅंटिनीने एका मुलाखतीत आनंदाने सांगितले: "स्वाद क्रमांक 5 खरोखरच धावत आला आहे."