गहू आरोग्यासाठी हानिकारक असू शकतो, परंतु ते असण्याची गरज नाही

इतर कोणतेही अन्न गव्हासारखे राक्षसी आणि दैवत नाही. काही उत्कृष्ट बेकिंग गुणधर्मांची प्रशंसा करतात आणि इतर आरोग्याच्या गैरसोयीबद्दल तक्रार करतात. तथापि, गहू कोणत्याही प्रकारे प्रत्येकासाठी हानिकारक नाही. आम्ही सर्व प्रकारचे पूर्वग्रह दूर करतो.

गव्हाचे प्रतीकवाद

गव्हाइतके अप्रतिष्ठित असे दुसरे कोणतेही अन्न क्वचितच असेल. गहू तुम्हाला लठ्ठ आणि उदास, अगदी मूर्ख बनवतात असे म्हटले जाते. हे नेहमीच असे नव्हते. भूतकाळातील लोकांसाठी गहू किती महत्त्वाचा होता हे विविध प्रतीकात्मकता दर्शवते.

प्राचीन इजिप्शियन लोकांसाठी, गव्हाचे पेरलेले धान्य, जे पृथ्वीवर मरते (कारण ते नंतर उगवते आणि एक वनस्पती बनते), पुनरुत्थानाचे प्रतिनिधित्व करते. प्राचीन ग्रीक लोकांनी गव्हाला गूढ चिंतनाची एक परिपूर्ण वस्तू म्हणून पाहिले. दुसरीकडे, रोमी लोकांनी मृतांच्या सामर्थ्याचा फायदा घेण्यासाठी कबरांवर गहू पेरले.

बायबल गव्हाच्या दाखल्यांनी भरलेले आहे. येशूने म्हटले की स्वर्गाचे राज्य एखाद्या मनुष्यासारखे आहे जो आपल्या शेतात गव्हाचे दाणे पेरतो. गूढवादात, गुप्तपणे अंकुरित होणारे धान्य हे मानवी हृदयाच्या नवीन जन्मासाठी दृष्टीकोनातून लपलेले उपमा आहे. आजकाल गव्हाचे इतके आकर्षण कसे हरवले आहे? आम्हाला आता या प्रश्नाच्या आणि इतर अनेकांच्या तळाशी जायचे आहे.

प्रत्येक संस्कृतीचे धान्य होते

धान्याची पद्धतशीर लागवड सुमारे 10,000 वर्षांपूर्वी सुरू झाली. शेतीमुळे भटक्या लोकांना कायमस्वरूपी स्थायिक होणे आणि विशिष्ट ठिकाणी बसून राहणे शक्य झाले. प्रत्येक संस्कृतीचे वैशिष्ट्य संबंधित प्रदेशाशी जुळवून घेतलेल्या स्वतःच्या धान्य लागवडीने होते. तांदूळ आशियामध्ये घेतले जात होते, तर अमेरिकेत कॉर्न आणि आफ्रिकेत बाजरी घेतली जात होती. दुसरीकडे, उत्तरेकडील लोकांनी राई आणि बार्लीची लागवड केली आणि प्राचीन रोमन लोक गव्हाची लागवड करत.

गव्हाचे मूळ

बार्ली नंतर, गहू हा दुसरा सर्वात जुना प्रकारचा धान्य आहे. सर्वात जुनी सापडलेली तारीख 7,800 आणि 5,200 बीसी दरम्यान आहे. क्र. विविध प्रकारचे जंगली गवत आणि तृणधान्ये यांच्या क्रॉसिंगमधून गहू निघाला. गव्हासाठी सर्वात प्रथम उगवणाऱ्या प्रदेशाला सुपीक चंद्रकोर असे म्हणतात आणि ते पूर्वेकडे स्थित आहे. सुमारे 2,000 बीसी इंडो-युरोपियन स्थलांतराच्या दरम्यान, गहू युरोपमध्ये पोहोचला.

एका दृष्टीक्षेपात गव्हाचे सर्वात महत्वाचे प्रकार

गहू म्हणजे फक्त गहू नाही. यामध्ये वनस्पती प्रजातींच्या संपूर्ण श्रेणीचा समावेश आहे - सर्व तृणधान्यांप्रमाणेच - गोड गवताशी संबंधित आहेत. गव्हाचे मुख्य प्रकार आहेत:

• einkorn
  आयनकॉर्न थेट जंगली गव्हापासून येतो आणि लागवड केलेल्या गव्हाचा सर्वात मूळ प्रकार आहे. 20 व्या शतकात, गव्हाच्या आधुनिक वाणांच्या तुलनेत उत्पादन कमी असल्यामुळे कमी मागणी नसलेल्या धान्याचा निषेध करण्यात आला. यादरम्यान, लोक जुन्या प्रकारच्या गव्हाच्या मूल्यावर अधिकाधिक प्रतिबिंबित करत आहेत, ज्यामध्ये आधुनिक गव्हाच्या तुलनेत महत्त्वपूर्ण पदार्थांचे प्रमाण जास्त आहे, उदा. B. सुमारे 200 टक्के अधिक ल्युटीन (कॅरोटीनोइड्स डी) आणि 42 टक्के अधिक जस्त. आयनकॉर्नचे उत्पादन अल्प प्रमाणात केले जाते, उदा. जर्मन भाषिक देशांमध्ये, इटलीमध्ये आणि तुर्कीमध्ये बी. हेल्थ फूड स्टोअरमध्ये, ब्रेड आणि पास्ता सारखी एमर उत्पादने विकली जातात.
• बादली
  इमर हे आग्नेय तुर्कीमधील जंगली एमर नावाच्या गव्हाच्या प्रजातीपासून आले आहे. प्राचीन काळी ते पश्चिम पर्शियातून इजिप्त आणि उत्तर आफ्रिकेतून युरोपात पोहोचले. तथाकथित "रोमचा गहू" आधुनिक काळात केवळ युरोपमध्ये त्याचे महत्त्व गमावले. 20 व्या शतकापासून एमरची पुन्हा वाढत्या प्रमाणात लागवड केली जात आहे परंतु पूर्वीच्या यशावर ते कधीही सक्षम झाले नाही. तरीसुद्धा, धान्य, ब्रेड, पास्ता आणि बिअर यांसारखी विविध विशिष्ट उत्पादने अधिक लोकप्रिय होत आहेत.
• मऊ गहू
  जर गव्हाबद्दल बोलायचे असेल तर भाषण सामान्यतः मऊ गव्हाचे असते. त्याचे नाव मऊ, पीठयुक्त धान्याचा संदर्भ देते. मऊ गहू एमरपासून येतो आणि त्याला बियाणे किंवा ब्रेड गहू असेही म्हणतात. हे सर्वात सामान्यपणे पिकवले जाणारे धान्य आहे आणि जागतिक गव्हाच्या लागवडीमध्ये 95 टक्के वाटा आहे. व्यावसायिकदृष्ट्या उपलब्ध गव्हाचे पीठ जे प्रामुख्याने घरांमध्ये वापरले जाते ते सर्व मऊ गव्हापासून बनविलेले असतात. सामान्य गहू विशेषतः ब्रेड आणि इतर भाजलेले पदार्थ बनवण्यासाठी वापरला जातो.

   

• शब्दलेखन
  शब्दलेखन - ज्याला स्पेलेड किंवा श्वाबेनकॉर्न असेही म्हणतात - मऊ गव्हाशी जवळून संबंधित आहे आणि ते तुर्कीमधून आले आहे. हे जंगली एमर आणि दुसर्या जंगली गवत यांच्यातील क्रॉसमधून आले आहे. 18 व्या शतकापर्यंत स्पेल हे एक महत्त्वाचे व्यावसायिक धान्य होते, परंतु नंतर कमी उत्पन्न आणि गुंतागुंतीच्या प्रक्रियेमुळे (धान्य भुशीला घट्टपणे जोडलेले असते) यामुळे लागवडीत सातत्याने घट होत गेली. 21 व्या शतकापासून, तथापि, स्पेलिंगने मैदा, कॉफी आणि बिअरच्या रूपात पुनर्जागरण अनुभवले आहे. हिरवे शब्दलेखन, जसे की न पिकलेले कापणी आणि नंतर वाळवले जाते असे म्हणतात, ते सूप, पॅटीज आणि स्प्रेडमध्ये संपूर्ण किंवा ग्राउंड वापरले जाते.

   

• durum गहू
  डुरम गहू याला डुरम, डुरम गहू, रवा किंवा ग्लास गहू असेही म्हणतात. गव्हाच्या सर्व प्रकारांपैकी सर्वात कठीण - डुरम म्हणजे लॅटिनमध्ये कठीण - एमेरमधून येतो. मऊ गव्हानंतर, डुरम गहू हा गव्हाचा दुसरा सर्वात सामान्य प्रकार आहे परंतु जागतिक गहू उत्पादनात त्याचा वाटा फक्त 5 ते 8 टक्के आहे. हे प्रामुख्याने भूमध्य प्रदेशात आणि जवळच्या पूर्वेकडील भागात घेतले जाते. ड्युरम गहू हा शब्द धान्याच्या कडकपणाला सूचित करतो. याव्यतिरिक्त, डुरम गव्हामध्ये मऊ गव्हापेक्षा जास्त ग्लूटेन असते आणि त्याची प्रथिने रचना वेगळी असते. या कारणांमुळे, डुरम गहू उच्च स्वयंपाक शक्तीने वैशिष्ट्यीकृत आहे आणि म्हणून पास्ता सारख्या पास्ता बनविण्यासाठी आदर्श आहे.

   

• खोरासान गहू
  खोरासान गहू हा डुरम गहू आणि गव्हाच्या जंगली स्वरूपाच्या नैसर्गिक क्रॉसचा परिणाम आहे. हे सर्वात जुने पिकवलेले धान्य आहे आणि मूळतः खोरासान (आजच्या इराण आणि अफगाणिस्तानमधील ऐतिहासिक क्षेत्र) येथून आले आहे. 1990 पासून कामुत नाव? ज्याचा अर्थ प्राचीन इजिप्शियन भाषेत पृथ्वीचा आत्मा, यूएसएच्या पेटंट कार्यालयात नोंदणीकृत आणि संरक्षित आहे. त्यामुळे लागवड आणि वितरण केवळ कामुत इंटरनॅशनल कंपनीच्या परवान्यानुसारच शक्य आहे. आज सर्वात महत्वाचे वाढणारे क्षेत्र म्हणजे उत्तर अमेरिका आणि दक्षिण युरोप.

  खोरासान गव्हाला कमी मागणी आहे आणि रोग आणि कीटकांना कमी संवेदनशील आहे आणि कृत्रिम खतांना क्वचितच प्रतिसाद देत आहे, म्हणूनच तो सेंद्रिय शेतीसाठी अतिशय योग्य आहे, परंतु पारंपारिक शेतीसाठी कधीही रूची नाही (उत्पादन कमी असल्याने आणि ते कमी होत नाही. कृत्रिम खते घालून वाढवता येते). म्हणून खोरासान गहू हे एक विशिष्ट उत्पादन आहे जे बहुतेक हेल्थ फूड स्टोअर्स आणि हेल्थ फूड स्टोअरमध्ये विकले जाते. डुरम गव्हाप्रमाणे, ते पास्ता बनवण्यासाठी चांगले आहे. कामूत धान्ये इतर तृणधान्यांपेक्षा लक्षणीयरीत्या मोठी असतात.

गहू: डुरम गहू आणि मऊ गहू यांच्यातील फरक

डुरम गहू आणि मऊ गहू अनेक प्रकारे भिन्न आहेत. डुरम गव्हासाठी उबदार, सनी हवामान आवश्यक असताना, मऊ गहू थंड हवामानात समाधानी आहे. वनस्पती आणि धान्य यांचे स्वरूप देखील भिन्न आहे. डुरम गहू कमी उंच वाढतो, कान लांब असतात आणि बीटा-कॅरोटीनचे प्रमाण जास्त असल्यामुळे दाणे पिवळे आणि काचेचे असतात. दुसरीकडे, मऊ गव्हाचे दाणे जवळजवळ पांढरे असतात.

डुरम गव्हामध्ये मऊ गव्हापेक्षा कमी स्टार्च, जास्त प्रथिने आणि 3 टक्के जास्त ग्लूटेन (ग्लू प्रोटीन) असते. डुरम गव्हाच्या पिठात खडबडीत घटक असतात कारण कडक धान्य इतके बारीक करता येत नाही. डुरम गव्हाचे पीठ उदा. खडबडीत रचना आणि उच्च ग्लूटेन सामग्रीमुळे जास्त पाणी शोषू शकते. परिणामी, एक मजबूत, घन ग्लूटेन रचना तयार केली जाते, म्हणूनच पीठ अधिक कडक आणि काम करणे अधिक कठीण असते आणि फक्त हळूहळू वाढते, परंतु उच्च स्वयंपाक शक्ती असते. या कारणांमुळे, पास्ता, बल्गुर, रवा आणि कुसकुस यांसारखे पास्ता बनवण्यासाठी डुरम गहू आदर्श आहे.

दुसरीकडे, मऊ गव्हाचे पीठ अधिक लवचिक, कमी कठीण, काम करणे सोपे आणि वेगाने वाढते. मऊ गव्हाचे पीठ कमी पाणी शोषू शकते, म्हणूनच पास्ता बनवताना पिठात अंडी घालणे आवश्यक आहे जसे की टॅगियाटेल. ग्लूटेनची रचना कमकुवत असते आणि त्यामुळे स्वयंपाक करण्याची ताकद कमी असते.

उदाहरणार्थ, जर्मनीमध्ये, ब्रेड प्रामुख्याने मऊ गव्हापासून बनविली जाते, कारण कडक पीठ हे बारीक छिद्र असलेल्या ब्रेडसाठी आदर्श आहे जसे की बी. रोल योग्य नाहीत. जर तुम्ही दक्षिणेकडील इटालियन ब्रेड जसे की पेन पुगलीज (पुग्लियाची ब्रेड) खाल्ली असेल, जी जर्मन पांढऱ्या ब्रेडच्या तुलनेत खूप कठीण आणि खडबडीत आहे, तर तुम्ही फरक चाखला असेल.

गहू: रवा आणि डुरम गहू सारखेच आहेत का?

इटलीमध्ये, जिथे डुरम गहू खूप महत्वाची भूमिका बजावते, त्यापासून बनवलेल्या पीठाची स्वतःची संज्ञा आहे: Semola. हा शब्द जर्मनमध्ये अस्तित्त्वात नाही, म्हणूनच तो सहसा फक्त Griess म्हणून अनुवादित केला जातो. पण रव्याबरोबर, तो डुरम गहू, मऊ गहू किंवा पूर्णपणे भिन्न धान्य असला तरीही काहीही फरक पडत नाही. रवा हा शब्द विशिष्ट प्रमाणात पीसण्याची व्याख्या करतो. जर ग्राउंड मटेरियलचे धान्य आकार 0.3 ते 1 मिमी दरम्यान असेल तर ते रवा आहे. जे ग्राउंड बारीक असते त्याला पीठ म्हणतात.

गव्हाचे नाव कुठून आले

गहू हा शब्द बहुधा पांढऱ्यासाठी जर्मनिक शब्द hwita वरून आला आहे, कारण गव्हाचे धान्य किंवा त्यापासून बनवलेले पीठ हे राईच्या पिठाच्या तुलनेत लक्षणीयरीत्या हलके असते.

पिठापासून संपूर्ण पीठ काय वेगळे करते

काढलेले पीठ आपोआपच गव्हाचे पीठ आहे असे मानणे सामान्य नाही. काढलेले पीठ अनेक प्रकारच्या धान्यापासून बनवता येते – फक्त गव्हापासूनच नाही. काढलेले पीठ मुळात संपूर्ण पिठापेक्षा हलके असते कारण ते फक्त धान्याच्या आतील गाभ्यापासून बनवले जाते आणि त्यामुळे त्यात कवचाचे कोणतेही भाग नसतात.

याउलट, संपूर्ण पिठाच्या सहाय्याने, फक्त चांदणी आणि भुसी काढून टाकली जातात, तर कोंडा, ज्यामध्ये कवच असते, एल्यूरोन थर (बाह्य कवचापासून एंडोस्पर्म वेगळे करणारा पृष्ठभागाचा थर), आणि जंतू, आणि एक म्हणून परिणामी, त्यातील पोषक घटक जवळजवळ पूर्णपणे संरक्षित आहेत. हे एक कारण आहे की संपूर्ण गव्हाचे पीठ सामान्यतः परिष्कृत पिठापेक्षा आरोग्यदायी मानले जाते.

गव्हाचा ग्लायसेमिक भार

व्हीट ब्रेड (व्हाइट ब्रेड) आणि होल व्हीट ब्रेड या दोन्हींचा ग्लायसेमिक इंडेक्स (जीआय) ७० आहे. ५५ पर्यंतचा स्कोअर कमी मानला जातो. जीआय तुम्हाला सांगते की कार्बोहायड्रेटयुक्त अन्न रक्तातील साखरेवर कसा परिणाम करते. GI जितका जास्त असेल तितकी खाल्ल्यानंतर रक्तातील साखरेची पातळी वाढते. GI चा तोटा असा आहे की ते नेहमी संबंधित अन्नामध्ये 70 ग्रॅम कार्बोहायड्रेट्सचा संदर्भ देते - प्रत्येक 55 ग्रॅम अन्नामध्ये कार्बोहायड्रेटचे प्रमाण कितीही जास्त असले तरीही आणि आहारातील फायबरचा समावेश आहे की नाही याची पर्वा न करता. त्यामुळे GI हे एक अतिशय सैद्धांतिक मूल्य आहे ज्याला व्यवहारात काहीच अर्थ नाही.

सर्वसाधारणपणे, ग्लायसेमिक लोड (जीएल) मूल्ये अधिक वास्तववादी असतात. कारण हे प्रत्येक सर्व्हिंगमध्ये असलेल्या कार्बोहायड्रेट्सच्या संख्येचा संदर्भ देते आणि म्हणून फायबर सामग्री देखील समाविष्ट करते. आणि म्हणून संपूर्ण धान्य ब्रेडचा GL फक्त 18 असतो, तर पांढरा ब्रेड 38.8 आणि 42.5 च्या दरम्यान असतो. 10 पर्यंतचे स्कोअर कमी मानले जातात, 11 ते 19 पर्यंतचे स्कोअर मध्यम आणि 20 आणि त्यावरील स्कोअर जास्त मानले जातात.

संपूर्ण गव्हाच्या उत्पादनांमुळे रक्तातील साखर कमी वेगाने वाढते, याचा अर्थ शरीराला कमी इन्सुलिन सोडावे लागते. संपूर्ण धान्य टाइप 2 मधुमेहाचा धोका देखील कमी करू शकतो.

कमी कार्बोहायड्रेट जेवणासाठी संपूर्ण धान्य गव्हाची परवानगी आहे

लो-कार्ब आहाराचे विविध प्रकार आहेत. उदाहरणार्थ, अॅटकिन्स आहारासह, कर्बोदकांमधे सुरुवातीला जवळजवळ पूर्णपणे टाळले जाते, त्यामुळे संपूर्ण धान्य उत्पादने नैसर्गिकरित्या येथे बसत नाहीत, तर लॉगी पद्धत केवळ उच्च GL असलेल्या कार्बोहायड्रेट्सचे सेवन टाळते. कार्बोहायड्रेटचे प्रमाण 15 ते 30 टक्के असू शकते.

कमी कार्बोहायड्रेट खाताना शुद्ध साखर, पांढरे पीठ आणि त्यापासून बनविलेले पदार्थ टाळणे महत्वाचे आहे. तथापि, संपूर्ण धान्य धान्यांना परवानगी आहे, कारण ते तुम्हाला जलद आणि जास्त काळ भरतात, आतडे चालू ठेवतात आणि रक्तातील साखरेची पातळी इतक्या लवकर वाढवत नाहीत. शेवटी, कमी कार्ब म्हणजे कोणतेही कार्ब नाही! निरोगी कर्बोदकांमधे वाईट कर्बोदके वेगळे करणे शिकणे आणि अर्थातच ते कमी प्रमाणात ठेवणे महत्वाचे आहे.

होलग्रेन गहू उत्तम दर्जाच्या प्रथिनांनी समृद्ध असतो

वर सांगितल्याप्रमाणे, गव्हाच्या दाण्यातील उच्च-गुणवत्तेचे प्रथिने एल्युरोन थरात असते जे एंडोस्पर्मला बाहेरील कवचापासून वेगळे करते. तथापि, हे प्रामुख्याने पिठाच्या उत्पादनादरम्यान वेगळे केले जाते. हेच कारण आहे की संपूर्ण पीठ, ज्यामध्ये अजूनही धान्याचे सर्व घटक असतात, त्यात केवळ अधिक आहारातील फायबरच नाही तर रिफाइंड पिठाच्या तुलनेत अधिक चांगल्या दर्जाचे प्रथिने (आवश्यक अमीनो ऍसिडचे उच्च प्रमाण) असतात.

100 ग्रॅम टाईप 405 गव्हाच्या पिठात सुमारे 3,600 मिग्रॅ आवश्यक अमीनो ऍसिड असते, त्याच प्रमाणात संपूर्ण गव्हाच्या पिठात सुमारे 4,470 मिग्रॅ असते. हे या वस्तुस्थितीमुळे आहे की परिष्कृत पिठात कोंडा नसतो, ज्यामध्ये अधिक मौल्यवान प्रथिने असतात. तथापि, कोंडा पचण्यास कठीण मानला जात असल्याने, त्यामध्ये असलेल्या प्रथिनांच्या प्रमाणाचा जीवाला फायदा होईल की नाही हे निश्चित नाही, जे कदाचित पिठाच्या बारीकतेवर अवलंबून असेल. कारण बीन जितके बारीक असेल तितके चांगले पचवता येते.

गहू प्रजननाचा इतिहास

गव्हाची लागवड हजारो वर्षांपूर्वी सुरू झाली. सुरुवातीला, शेतकऱ्यांनी फक्त इष्ट गुणधर्म असलेल्या वनस्पतींचा प्रसार केला (निवडक किंवा निवडक प्रजनन). क्रॉस-प्रजनन नंतर वापरले गेले, ज्याद्वारे वनस्पती जाणूनबुजून एकमेकांशी ओलांडल्या जातात. अलीकडे, शेवटी थेट जीनोममध्ये पाहणे आणि अनुवांशिकरित्या वनस्पतींमध्ये बदल करणे शक्य झाले.

गव्हाच्या प्रजननाच्या उद्दिष्टांमध्ये सुलभ कापणी, उत्पादनात वाढ, प्रतिकारशक्ती वाढवणे (रोग, हवामान) आणि दळणे आणि बेकिंग गुणधर्मांमध्ये सुधारणा यांचा समावेश होतो. आधुनिक गव्हाच्या जातींच्या प्रजननाच्या संदर्भात असहिष्णुता वाढली आहे का?

आधुनिक गव्हात खरोखरच जास्त ग्लूटेन असते का?

आजकाल अधिकाधिक लोकांना या धान्याची समस्या असताना आजी-आजोबांनी गहू आश्चर्यकारकपणे का सहन केला आणि असहिष्णुता हा अपवाद का होता असा प्रश्न अनेकदा विचारला जातो. याचे श्रेय बहुतेकदा तथाकथित उच्च-कार्यक्षमता असलेल्या गहूला दिले जाते, ज्यामध्ये जुन्या वाणांपेक्षा जास्त ग्लूटेन असल्याचे म्हटले जाते.

2020 मध्ये, म्युनिकच्या टेक्निकल युनिव्हर्सिटीच्या संशोधकांनी 60 ते 1891 या कालावधीतील 2010 गव्हाच्या वाणांच्या प्रथिनांचे विश्लेषण केले. त्यांना आढळले की आधुनिक वाणांमध्ये अगदी जुन्या जातींपेक्षा थोडे कमी प्रथिने असतात. गेल्या 120 वर्षांपासून ग्लूटेनचे प्रमाण स्थिर राहिले आहे. ग्लूटेनची रचना किंचित बदलली असली तरी, ग्लायडिनचे प्रमाण, ज्याला गंभीरपणे पाहिले जाते, ते सुमारे 18 टक्क्यांनी घसरले आहे. त्यामुळे जुन्या जातींमध्ये ग्लूटेन कमी असते हे खरे नाही.

उच्च-कार्यक्षमता असलेला गहू गव्हाच्या संवेदनशीलतेसाठी जबाबदार आहे की नाही हे शोधणे सोपे आहे. तुम्ही काही काळ त्याशिवाय करू शकता आणि त्याऐवजी गव्हाच्या जुन्या प्रकारांवर पडतात जसे की ईंकॉर्न, एमर आणि कामूत. आणखी लक्षणे नसल्यास, भविष्यात काय टाळणे चांगले आहे हे तुम्हाला माहीत आहे.

हवामान गव्हातील ग्लूटेनचे प्रमाण ठरवते

त्यांच्या विश्लेषणादरम्यान, म्युनिकच्या तांत्रिक विद्यापीठातील शास्त्रज्ञांनी नुकताच आणखी एक मनोरंजक शोध लावला. कारण त्यांना असे आढळून आले की पावसाळ्यात गव्हाच्या दाण्यांमध्ये अधिक ग्लूटेन तयार होते. समस्याग्रस्त ग्लायडिनचे प्रमाण, ज्याचे परिणाम आम्ही तुमच्यासाठी आधीच नोंदवले आहेत, त्यानंतर ते 25 टक्क्यांपर्यंत वाढते. हवामानातील बदलामुळे आज लोक गहू भूतकाळाच्या तुलनेत कमी का सहन करतात.

संशोधकांना आश्चर्य वाटले की प्रजननामुळे होणाऱ्या बदलांपेक्षा पर्यावरणीय परिस्थितीचा गव्हाच्या प्रथिनांवर जास्त परिणाम होतो. त्यांनी सांगितले की गव्हाची असहिष्णुता आधुनिक वाणांमध्ये शोधली जाऊ शकत नाही, परंतु हवामानाशी संबंधित उच्च ग्लूटेन सामग्री किंवा बदललेल्या ग्लूटेन रचना. हे देखील असू शकते की सामग्री किंवा इतर घटकांची रचना बदलली आहे.

गव्हाची लागवड

मका आणि तांदूळ नंतर, गहू हे जगभरातील तिसरे सर्वात सामान्यपणे पिकवले जाणारे धान्य आहे, ज्यात दरवर्षी 700 दशलक्ष टनांहून अधिक उत्पादन होते. चीन आणि भारत हे सर्वात मोठे गहू उत्पादक देश आहेत. युरोपमध्ये 40 दशलक्ष टनांसह फ्रान्स आणि 23 दशलक्ष टन गहू उत्पादन करणारा जर्मनी हा सर्वात महत्त्वाचा देश आहे. तुलनेत, ऑस्ट्रियामध्ये वार्षिक गव्हाची कापणी 1.6 दशलक्ष टन आणि स्वित्झर्लंडमध्ये 500,000 टन आहे.

डुरम गव्हाची लागवड प्रामुख्याने भूमध्य प्रदेशात केली जाते, तर मध्य युरोपमध्ये जवळजवळ फक्त मऊ गहू भूमिका बजावतात. हे गव्हाच्या प्रजातींच्या हवामानाच्या पसंतीमुळे आहे. जर्मन भाषिक देशांमध्ये लागवड केलेला गहू मागणी पूर्ण करण्यासाठी पुरेसा नसल्यामुळे, तो चेक प्रजासत्ताक आणि पोलंड सारख्या देशांमधून आयात केला जातो.

गव्हाचे अंकुर फुटण्याचे काय फायदे आहेत?

गहू अंकुरित केल्याने तुम्हाला काही आरोग्य फायदे मिळतात. कारण धान्यामध्ये असलेले पोषक तत्व टिकून राहतातच पण कधी कधी ते वाढतात. उदाहरणार्थ, उगवण दरम्यान व्हिटॅमिन ई सामग्री तिप्पट वाढते.

गहू उगवणाद्वारे देखील चांगले पचणे शक्य आहे, कारण जटिल कार्बोहायड्रेट अंशतः तुटलेले असतात, ज्यामुळे पचनक्षमता वाढते. उगवण दरम्यान प्रथिनांचा मोठा भाग त्याच्या मूलभूत बिल्डिंग ब्लॉक्समध्ये (अमीनो ऍसिड) मोडला जातो आणि त्यामुळे ते पचण्यासही सोपे असते. ही प्रक्रिया साधारणपणे फक्त पचन दरम्यान होते. रोपांमध्ये मुक्त आवश्यक अमीनो ऍसिडचे प्रमाण 5 पट वाढते.

चाचणी केलेल्या अर्ध्या पीठांमध्ये मोल्ड टॉक्सिन होते

केवळ कीटकनाशकेच गव्हाच्या गुणवत्तेवर परिणाम करू शकत नाहीत, कारण Ökotest या ग्राहक मासिकाने 2020 मध्ये 50 पिठांचे विश्लेषण करताना आढळून आले. 405, 550 आणि 1050 प्रकारचे गव्हाचे पीठ तसेच संपूर्ण गव्हाचे पीठ आणि 630, 1050 प्रकारचे स्पेल केलेले पीठ आणि संपूर्ण स्पेल केलेले पीठ तपासण्यात आले. सुमारे अर्ध्या पिठांना सर्वोत्कृष्ट दर्जाचा पुरस्कार मिळाला हे समाधानकारक होते. तथापि, चाचणी केलेल्या सुमारे अर्ध्या गव्हाच्या पिठांमध्ये मोल्ड विष आढळले.

हे प्रामुख्याने विषारी deoxynivalenol (DON) होते, जे Fusarium नावाच्या बुरशीद्वारे तयार होते. कापणीच्या अगोदरच झाडांना प्रादुर्भाव झालेला असतो, गव्हाच्या बहरात पाऊस आणि उच्च तापमान यांचा समावेश होतो. उच्च डोसमध्ये, DON उलट्या आणि अतिसार होऊ शकतो आणि रोगप्रतिकारक शक्ती कमकुवत करतो.

तत्वतः, असे म्हणता येईल की नूडल्स सारख्या तपासलेल्या बहुतेक पीठ आणि गव्हाच्या उत्पादनांमधील DON सामग्री कायदेशीररित्या निर्धारित मर्यादेपेक्षा खूपच कमी आहे. तरीसुद्धा, DON चे नियमित सेवन आरोग्यास धोका देऊ शकते. विशेषतः मुले प्रभावित आहेत. समस्या अशी आहे की गव्हाच्या उत्पादनांमध्ये हे दिसून येत नाही की त्यामध्ये मोल्ड टॉक्सिनचे अंश आहेत आणि ते स्वयंपाक करताना किंवा बेकिंग दरम्यान नष्ट होत नाहीत.

सेंद्रिय गव्हाच्या पिठात मोल्ड टॉक्सिन्स खूप कमी असतात

सेंद्रिय गव्हाच्या पिठात (आणि इतर सेंद्रिय पिठात) मोल्ड टॉक्सिन DON विशेषतः वारंवार आढळून येते हे वाचणे असामान्य नाही. असे मानले जाते कारण सेंद्रिय शेतीमध्ये कोणतेही रासायनिक-सिंथेटिक बुरशीनाशक वापरले जाऊ शकत नाही. पण परिस्थिती उलट आहे! बर्‍याच सेंद्रिय खाद्यपदार्थांमध्ये DON चे प्रमाण खूपच कमी असल्याचे अनेक विश्लेषणातून स्पष्टपणे दिसून आले आहे. सरासरी, पर्यावरणीय नमुन्यांमध्ये संबंधित पारंपारिक मूल्ये सुमारे अर्धे असतात.

याची विविध कारणे आहेत. उदाहरणार्थ, सेंद्रिय शेतीमध्ये, अधिक प्रतिरोधक जाती, नांगर, अधिक पीक फिरवणे आणि कमी नायट्रोजन खतांचा वापर केला जातो. याव्यतिरिक्त, अभ्यास असे सूचित करतात की अत्यंत विवादास्पद ग्लायफोसेटमुळे फुसेरियमचा प्रादुर्भाव वाढू शकतो आणि त्यामुळे संबंधित पिठांमध्ये विषाचा भार वाढू शकतो.

एर्गॉटला आता धोका नाही

भूतकाळात, गडद रंगाच्या, 2 ते 5 सेमी लांब एर्गॉट बुरशीने तयार केलेल्या अत्यंत विषारी अल्कलॉइड्समुळे असंख्य लोक मरण पावले. राई हा प्रादुर्भावासाठी सर्वात जास्त संवेदनशील आहे, परंतु गहू देखील प्रभावित होऊ शकतो.

परंतु आजकाल गहू आणि धान्य सामान्यतः पूर्णपणे स्वच्छ केल्यामुळे ग्राहकांना कोणताही धोका नाही. एक वायुप्रवाह वापरला जातो, ज्याद्वारे परदेशी संस्था धान्यांमधून बाहेर काढल्या जातात. ग्रॅज्युएटेड जाळीच्या आकाराच्या चाळणीने कापणी केलेल्या पिकापासून एर्गॉट्स तसेच पेंढा आणि कीटक व्यवस्थितपणे वेगळे केले जाऊ शकतात.

उच्च दर्जाचे गव्हाचे पीठ कसे ओळखावे

उच्च-गुणवत्तेचे गव्हाचे पीठ केवळ डोळ्याने ओळखता येत नाही. त्यात कीटकनाशके आहेत की मोल्ड टॉक्सिन आहेत हे ग्राहक ठरवू शकत नाही. त्यामुळे संबंधित अवशेष टाळण्यासाठी सेंद्रिय सुपरमार्केटमधून गव्हाचे पीठ निवडणे चांगले. अन्यथा, तुम्ही तुमच्या सर्व इंद्रियांचा वापर करून खराब पीठ चांगले सांगू शकता:

• देखावा: उच्च-गुणवत्तेचे पीठ पिवळसर-पांढरे असते आणि त्यास किंचित निस्तेज चमक असते. निकृष्ट पीठ खडू-पांढरे आणि निस्तेज आहे. कारणांमध्ये दीर्घ आणि/किंवा चुकीचे स्टोरेज समाविष्ट आहे. कॅरोटीनॉइड्स आम्लाने नष्ट केले.
• पकड: परिपूर्ण पीठ पावडर आणि किंचित किरकोळ आहे, जे आपल्या बोटांमध्ये चोळल्यास जाणवू शकते. सदोष पीठ गुळगुळीत, भरड दाणेदार आणि चांगली पकड असते. जास्त प्रमाणात पाण्याचे प्रमाण (16 टक्क्यांहून अधिक) यासाठी जबाबदार असू शकते, ज्याचे कारण चुकीच्या साठवणीला दिले जाऊ शकते.
• वास: चांगल्या पिठाचा वास ताजा, आनंददायी आणि शुद्ध असतो. खराब पिठाचा वास उग्र, आंबट आणि आंबट असतो. कारणांमध्ये खूप दमट असलेल्या साठवणुकीमुळे साचा, खूप उबदार असलेल्या स्टोरेजमध्ये चरबीचे विघटन किंवा खूप लांब आणि उबदार असलेल्या स्टोरेजमुळे ऍसिड तयार होणे समाविष्ट आहे.
• चव: चांगल्या प्रतीचे पीठ तिखट लागते. किंचित गोड चव बराच वेळ चघळल्यानंतरच दिसून येते. निकृष्ट पीठ ताबडतोब गोड लागते कारण स्टार्च आधीच एंजाइमद्वारे शर्करामध्ये मोडला गेला आहे.

गव्हाच्या पिठाची इष्टतम साठवण

नियमानुसार, जेव्हा आपल्याला आवश्यक असेल तेव्हाच आपण पीठ खरेदी केले पाहिजे आणि साठा तयार करू नये. पीठ विकत घेतलेल्या कागदी पिशवीत ठेवणे चांगले. जर तुम्हाला शक्य तितके पीठ ठेवायचे असेल तर कागदी पिशवीतून खरेदी केल्यानंतर ते हवाबंद डब्यात ठेवू शकता. पीठ नेहमी कोरड्या आणि गडद ठिकाणी ठेवा. स्टोव्हच्या वरचे कपाट अयोग्य आहे कारण पीठ स्वयंपाकाच्या धुरासाठी संवेदनशील आहे.

योग्यरित्या संग्रहित केल्यास, गव्हाचे पीठ सर्वोत्तम-आधीची तारीख कालबाह्य झाल्यानंतर काही महिन्यांनंतरही वापरले जाऊ शकते. तथापि, हे संपूर्ण पिठावर लागू होत नाही. कारण यामध्ये चरबीचे प्रमाण जास्त असते आणि त्यामुळे ते पिठाच्या तुलनेत जलद रॅसिड होते.

मूलभूतपणे, पीठ जितके जुने असेल तितके जीवनसत्त्वे कमी होतात. याव्यतिरिक्त, नैसर्गिकरित्या समाविष्ट असलेल्या एन्झाईम्सचे ऱ्हास होत असताना बेकिंगची गुणवत्ता कमी होते. जर तुम्हाला भविष्यात संपूर्ण पीठ घालून बेक करायचे असेल तर पिठाची चक्की घेणे फायदेशीर आहे, ज्याद्वारे तुम्ही नेहमी ताजे धान्य खाण्यापूर्वीच दळून घेऊ शकता.