Adakah Lemak Trans Dalam Sejarah Makanan?

[lwptoc]

Lemak trans ialah asid lemak berbahaya yang boleh menyumbang kepada pelbagai penyakit. Kini terdapat had atas lemak trans dalam makanan perindustrian di EU. Di sini anda boleh mengetahui di mana lagi lemak trans terkandung dan bagaimana anda boleh mengelakkannya sebaik mungkin.

Lemak trans terdapat dalam banyak makanan

Lemak trans (juga dikenali sebagai asid lemak trans) terutamanya ditemui dalam produk yang diproses secara industri: dalam kentang goreng, kerepek, donat dan pastri puff, sup segera, kuah, sosej, dan juga dalam muesli.

Lemak trans juga terbentuk apabila minyak terlalu panas semasa menggoreng dan menggoreng, dan ia berlaku secara semula jadi dalam produk tenusu dan daging. Lemak adalah nutrien penting yang mempunyai banyak fungsi dalam badan. Tetapi lemak trans tidak termasuk. Mereka berbahaya kepada kesihatan dan harus dielakkan sebaik mungkin.

Dalam beberapa tahun kebelakangan ini, di bawah tekanan, industri makanan telah melakukan banyak usaha untuk mengurangkan kandungan lemak trans dalam makanan. Antara lain, terdapat had atas lemak trans dalam makanan yang diproses secara industri di EU sejak April 2021. Kandungan lemak trans mungkin tidak lagi melebihi 2 peratus setiap 100 g lemak dalam produk. Adakah asid lemak yang tidak sihat adalah perkara yang telah berlalu?

Apakah sebenarnya lemak trans?

Apakah sebenarnya lemak trans? Dan bagaimana ia berbeza daripada asid lemak biasa? Semua asid lemak terdiri daripada rantai karbon. Dalam kes asid lemak tak tepu, boleh terdapat ikatan berganda terpencil antara dua atom karbon dalam rantai ini. Ini tidak berlaku dengan lemak tepu. Oleh itu, asid lemak tepu tidak pernah mempunyai ikatan rangkap.

Walau bagaimanapun, asid lemak bukan sahaja terdiri daripada atom karbon yang saling berkaitan. Setiap atom karbon mempunyai dua atom hidrogen di mana sahaja terdapat ikatan tunggal. Walau bagaimanapun, kedua-dua atom karbon yang dihubungkan oleh ikatan berganda masing-masing hanya mempunyai satu atom hidrogen. Asid lemak trans atau asid lemak biasa boleh dikenal pasti melalui tempat kedua-dua atom hidrogen ini berada dalam rantai.

Perbezaan antara lemak biasa dan lemak trans

Jika kedua-dua atom hidrogen bersama-sama pada satu bahagian, iaitu sama ada kedua-duanya berada di atas atau kedua-duanya di bawah, ia adalah normal, iaitu asid lemak tak tepu semula jadi. Ia dikatakan mempunyai konfigurasi cis kerana kedua-dua atom hidrogen berada pada sisi yang sama (cis ialah bahasa Latin dan bermaksud sisi ini). Ini mewujudkan kekusutan dalam rantai di tapak ikatan berganda.

Asid lemak trans, sebaliknya, boleh dikenali dengan konfigurasi trans yang dipanggil. Ini bermakna satu atom hidrogen berada di bahagian atas rantai dan satu lagi di bahagian bawah. Trans juga adalah bahasa Latin dan bermaksud di luar, yang bermaksud bahawa atom hidrogen telah "melompat" ke seberang rantai, ke akhirat, boleh dikatakan. Akibatnya, rantai tidak boleh bengkok lagi dan sebaliknya lurus.

Mengapa lemak trans berbahaya

Asid lemak bengkok adalah ideal kerana ia terbina dalam membran sel kita (yang terdiri daripada asid lemak, antara lain) apabila kita makan sesuatu yang berlemak, dan kekusutannya memberikan membran keanjalan yang sihat dan penting. Walau bagaimanapun, jika asid lemak trans lurus ke hadapan dimakan, maka ini juga dibina ke dalam membran sel. Kini, bagaimanapun, membran sel kehilangan keanjalannya dan dengan itu keupayaannya untuk berfungsi.

Ini adalah bagaimana lemak trans terbentuk

Lemak trans berlaku secara semula jadi dalam makanan tertentu, tetapi ia juga berlaku semasa pemprosesan industri dan apabila lemak disediakan secara tidak betul di rumah dan di restoran.

Lemak trans industri dengan menghidrogenkan lemak

Lemak trans atau asid lemak trans dihasilkan, contohnya, semasa pengerasan industri lemak sayuran (yang dipanggil penghidrogenan). Apabila lemak mengeras, struktur lemak berubah daripada cecair kepada boleh disebarkan kepada pepejal. Jika lemak hanya sebahagiannya mengeras, iaitu boleh disebarkan, lemak trans terbentuk. Jika, sebaliknya, lemak benar-benar mengeras, bahagian asid lemak trans jatuh ke arah sifar.

Sebelum risiko kesihatan lemak trans diperiksa, lemak untuk marjerin, krim kacang nougat, dan seumpamanya kebanyakannya dihidrogenkan sebahagiannya. Walau bagaimanapun, sejak kesan berbahaya lemak trans diketahui, industri makanan semakin beralih kepada lemak terhidrogenasi sepenuhnya. Akibatnya, kandungan lemak trans dalam produk siap telah menurun dalam beberapa tahun kebelakangan ini.

Lemak trans semulajadi dalam produk haiwan

Walau bagaimanapun, lemak trans juga terbentuk secara semula jadi dalam saluran pencernaan haiwan ruminan seperti lembu, biri-biri, dan kambing. Di sana, asid lemak tak tepu daripada makanannya ditukar menjadi asid lemak trans oleh mikroorganisma. Manusia kemudiannya menyerap asid lemak trans ini dengan mengambil produk tenusu dan daging. Lemak daripada daging, susu dan co. terdiri daripada 2 hingga 3 peratus lemak trans.

Telah lama diandaikan bahawa lemak trans semulajadi, yang dihasilkan dalam saluran penghadaman ruminan, adalah kurang berbahaya daripada lemak trans yang dihasilkan semasa pemprosesan makanan. Walau bagaimanapun, penyelidikan baru-baru ini menunjukkan bahawa ini tidak berlaku.

Lemak trans terbentuk semasa pemprosesan minyak

Lemak trans juga boleh terbentuk semasa pemprosesan minyak sayuran yang ditapis. Dalam apa yang dipanggil penyahbauan, minyak dipanaskan dengan wap sehingga 250 darjah untuk menghilangkan bau dan rasa yang tidak diingini.

Ini menghasilkan antara 0.5 dan 1.5% lemak trans dalam minyak ditapis, yang tidak banyak. Minyak yang ditekan sejuk dan minyak dara tidak dinyahbau dan oleh itu tidak mengandungi sebarang lemak trans (kurang daripada 0.1%).

Lemak trans terbentuk apabila minyak terlalu panas

Jika anda menggunakan minyak yang tidak sesuai untuk menggoreng dan menggoreng, ini juga boleh mengakibatkan lemak trans. Kerana tidak semua minyak boleh menahan suhu tinggi. Faktor penentu ialah titik asap, iaitu titik di mana minyak mula berasap dan terurai.

Yang paling tahan haba ialah minyak kelapa dan bunga matahari tinggi oleik dan minyak biji sesawi (“minyak oleik tinggi”). Minyak bunga matahari oleik tinggi dan minyak biji sesawi tinggi oleik boleh menahan suhu sehingga 210 darjah kerana penanaman varieti tumbuhan khas. Suhu sehingga 180 darjah biasanya berlaku semasa menggoreng, dan sehingga 200 darjah semasa memanggang.

Pada dasarnya, bagaimanapun, jumlah lemak trans yang dihasilkan semasa memasak dengan minyak sayuran dikekalkan dalam had: jika minyak sayuran asli atau ditapis digoreng selama 54 jam, kandungan maksimum asid lemak trans ialah 2% (daripada asalnya 0 hingga 1.5% ) – tetapi sudah tentu, tiada siapa yang akan berfikir lama untuk menggoreng.

Asid lemak trans juga terbentuk apabila minyak dipanaskan berulang kali. Kerana jika minyak itu sejuk dan dipanaskan semula, ia lebih terurai. Dalam minyak bunga matahari, kandungan lemak trans meningkat dua kali ganda (dari 0.12 hingga 0.24%) dari penggorengan pertama hingga kedua pada 190 darjah.

Di manakah lemak trans ditemui?

Di bawah adalah senarai makanan yang mengandungi lemak trans:

• Produk dan makanan siap sedia (cth pizza siap pakai, jari ikan, sup kering)
• Barangan bakar seperti croissant, donat, donat, pastri puff, dll.
• Makanan segera dan makanan bergoreng (cth kentang goreng, kepak ayam)
• Gula-gula
• Makanan ringan masin: kerepek, popcorn, lambung, dll.
• Sapuan: marjerin, sapuan hazelnut, mentega kacang, dsb.
• Sos dan celup yang boleh disebarkan (cth mayonis, remoulade)
• Produk tenusu: mentega, susu, yogurt, coklat susu
• Daging daripada ruminan: lembu, biri-biri, kambing, dll.
• Bar muesli dan granola
• Minyak sapi (mentega jelas)

Had atas lemak trans di EU

WHO mengesyorkan mengambil kurang daripada 1% tenaga harian daripada lemak trans. Itu bersamaan dengan had atas 2.2 gram lemak trans pada 2,000 kalori sehari ( 2 Sumber Dipercayai ). Sejak April 2021, EU mempunyai had atas lemak trans sebanyak 2% setiap 100 g lemak dalam makanan industri – iaitu 2 gram setiap 100 g lemak. Sebelum ini, hanya terdapat had 3% untuk makanan bayi dan minyak zaitun.

Hanya kewajipan untuk mengisytiharkan dengan tulisan "mengandungi sebahagian lemak terhidrogenasi/terhidrogenasi" sebelum ini menawarkan petunjuk. Namun begitu, adalah sukar bagi pengguna untuk menganggarkan sama ada dia melebihi had 1 peratus yang disyorkan oleh WHO atau tidak.

Itulah berapa banyak lemak trans yang kita makan

Malangnya, tiada angka semasa mengenai pengambilan lemak trans dalam populasi boleh ditemui. Adalah menarik untuk melihat apa sebenarnya usaha pengeluar makanan dan topi EU telah dicapai.

Menurut kenyataan oleh Institut Penilaian Risiko Persekutuan dari 2013, pengambilan asid lemak trans di Jerman adalah tidak berbahaya kerana ia hanya 1.6 g sehari atau 0.66% daripada jumlah tenaga - iaitu di bawah cadangan WHO. Hanya 10% daripada populasi akan makan diet yang menggunakan antara 1% dan 2% tenaga pemakanan daripada lemak trans.

Walau bagaimanapun, Institut Persekutuan sendiri menulis bahawa data yang berdasarkan penilaian ini adalah sangat tidak konsisten, kerana beberapa tahap lemak trans yang sangat tinggi dan sangat rendah telah diukur untuk setiap jenis makanan. Minyak goreng dan bahan pembakar industri, antara lain, juga tidak termasuk dalam penilaian - iaitu bahan-bahan yang lemak trans tidak diisytiharkan di kedai roti, di gerai makanan ringan, atau di restoran.

Menurut kajian, kumpulan umur yang mempunyai penggunaan lemak trans paling tinggi ialah 15 hingga 35 tahun. Institut Penilaian Risiko Persekutuan membuat kesimpulan yang sama: Sekitar 36% daripada lelaki berumur 19 hingga 24 tahun akan mendapat lebih daripada 1% tenaga pemakanan mereka daripada lemak trans - di kalangan lelaki berumur 25 hingga 34 tahun angka adalah sekitar 28%. Bagi wanita, angka tersebut ialah 22% bagi mereka yang berumur 19 hingga 24 dan 16% bagi mereka yang berumur 25 hingga 34.

Dalam perbandingan nasional, Jerman tidak mengalami masalah yang teruk: Dalam kajian TransFair dari 1999, 2.2 gram lemak trans setiap hari telah diukur untuk Jerman. Pada masa itu, pelari hadapan ialah Amerika Syarikat dengan 8.1 hingga 12.8 gram dan Belanda dengan 10.0 hingga 17.4 gram. Sebaliknya, kandungannya lebih rendah di sekitar Mediterranean dengan 1.5 gram di Sepanyol dan 1.7 gram di Itali.

Pengambilan lemak trans dalam diet tidak sihat

Oleh itu, kami telah mengira berapa banyak lemak trans yang anda ambil setiap hari dengan diet yang tidak sihat. Sebagai contoh, jika anda makan croissant untuk sarapan pagi, hamburger untuk makan tengah hari, Wiener Schnitzel untuk makan malam, dan kemudian satu pertiga daripada satu paket kerepek dan satu pertiga daripada satu paket kuki, anda akan mengambil kira-kira 1 gram lemak trans. . Jadi anda perlu makan diet yang sangat tidak sihat untuk mendapatkan lebih daripada had atas yang disyorkan WHO iaitu 1% tenaga harian anda daripada lemak trans.

Untuk pengiraan, kami menggunakan nilai lemak trans makanan dari EU dari 2016 (memandangkan tiada lagi angka terkini tersedia setakat ini). Pada masa itu, had atas EU sebanyak 2% belum lagi berkuat kuasa. Oleh itu, kami hanya menggunakan nilai daripada produk yang telah mematuhi had atas EU sebanyak 2% pada masa itu.

Mengapa lemak trans digunakan dalam pengeluaran makanan?

Dengan penciptaan lemak terhidrogenasi separa pada akhir abad ke-19 dan awal abad ke-20, lemak trans pertama kali digunakan secara khusus dalam industri makanan. Ia digunakan untuk membuat makanan dan minyak tahan lebih lama dan untuk menukar teksturnya, sebagai contoh, untuk membuat hamparan boleh disebarkan. Selain itu, minyak terhidrogenasi lebih murah daripada lemak haiwan.

Menjelang akhir abad yang lalu, bagaimanapun, bilangan kajian yang menunjukkan kesan negatif lemak trans terhadap kesihatan dan terutamanya pada sistem kardiovaskular meningkat, dengan keputusan bahawa setiap negara mengharamkan lemak trans (AS) atau mengenakan had atas (Denmark) .

Sejauh manakah lemak trans tidak sihat?

WHO menganggarkan bahawa lebih daripada 500,000 orang mati di seluruh dunia pada tahun 2010 akibat makan terlalu banyak lemak trans. Kerana lemak trans meningkatkan risiko banyak penyakit. Kesan buruk lemak trans yang berikut telah dikenal pasti setakat ini:

• Mereka memburukkan tahap kolesterol
• Mereka meningkatkan risiko penyakit jantung
  Mereka menggalakkan keradangan yang terlibat dalam perkembangan penyakit seperti diabetes, kemurungan, Alzheimer, reumatik, psoriasis, kanser, dan keradangan usus kronik seperti penyakit Crohn dan kolitis ulseratif.
• Lemak trans meningkatkan risiko kemurungan
• Mereka meningkatkan risiko kanser prostat dan kolon
• Lemak trans merosakkan ingatan
• Semasa mengandung, mereka boleh mengurangkan berat lahir bayi
• Mereka boleh menurunkan tahap testosteron dan mengurangkan kualiti sperma
• Mereka menggalakkan jerawat

Ia juga harus dipertimbangkan bahawa lemak trans selalunya berasal dari produk siap, jadi ia sering mengandungi semua jenis perasa dan pengawet serta gula, yang mempunyai kesan negatif tambahan terhadap kesihatan.

Lemak trans semulajadi juga berbahaya

Telah lama diandaikan bahawa hanya lemak trans industri mempunyai kesan negatif terhadap kesihatan. Kini, satu kajian yang diterbitkan dalam American Journal of Clinical Nutrition mendapati bahawa lemak trans semulajadi juga memudaratkan kolesterol dan kesihatan kardiovaskular.

Selagi anda mengamalkan diet yang sihat dan sekali-sekala sapukan sedikit mentega atau marjerin pada roti anda, lemak trans ini tidak akan membahayakan anda. Walau bagaimanapun, jika anda makan terutamanya produk haiwan dan makanan siap sedia, keadaannya sudah tentu berbeza.

Marjerin: Hampir tidak ada lemak trans lagi

Pada masa lalu, terdapat pengeluar makanan yang bertindak balas terhadap bahaya lemak trans pada peringkat awal. Walau bagaimanapun, akhirnya, ia memerlukan kritikan awam untuk membuat industri makanan memikirkan semula. Ini telah menyumbang kepada pencarian alternatif yang tidak mendatangkan risiko kesihatan.

Marjerin khususnya mengalami reputasi buruk lemak trans. Oleh itu, pengilang melakukan banyak perkara untuk mengurangkan lemak trans dalam marjerin walaupun sebelum had atas EU: Minyak sayuran yang telah mengeras sepenuhnya dicampur dengan minyak sayuran cecair untuk menghasilkan konsistensi yang boleh disebarkan.

Marjerin yang dibuat dengan cara ini hampir bebas daripada lemak trans. Di Jerman, sebagai contoh, kandungan lemak trans dalam marjerin jatuh daripada purata 22% pada tahun 1994 kepada 1.8% pada tahun 2008.

Bagaimana untuk mengelakkan lemak trans

Walaupun diet kita mengandungi jauh lebih sedikit lemak trans hari ini berbanding 10 hingga 15 tahun yang lalu, lemak trans masih harus dielakkan sebanyak mungkin. Anda boleh mengurangkan lagi pengambilan lemak trans anda dengan mematuhi perkara berikut:

• Sediakan makanan anda segar dan lakukan tanpa produk siap sedia, makanan segera, dsb. Dengan resipi kami untuk marjerin buatan sendiri, serbuk segera untuk kuah, serbuk sup sayur-sayuran dan Co., anda tidak perlu menggunakan sedia industri. produk, tetapi boleh menggunakan produk makanan berkualiti tinggi dalam kualiti terbaik.
• Semasa membeli-belah, cari amaran seperti "mengandungi lemak terhidrogenasi / separa terhidrogenasi" dan elakkan produk masing-masing.
• Goreng hanya dalam penggoreng udara panas, kerana lebih sedikit lemak digunakan daripada dalam penggoreng konvensional.
• Apabila menggunakan minyak, pastikan ia boleh dipanaskan, dan gunakan minyak kelapa, minyak bunga matahari dengan oleik tinggi atau minyak biji sesawi berlemak tinggi apabila menggoreng dan menggoreng. Minyak kacang tanah yang ditapis boleh dipanaskan sehingga suhu 230 darjah, tetapi seperti yang diterangkan di atas, ia selalunya mengandungi lemak trans hasil daripada proses penapisan. Minyak kacang tanah yang tidak ditapis pula hanya boleh dipanaskan sehingga 170 darjah.
• Lebih banyak lemak tepu mengandungi minyak sayuran, lebih stabil haba, bermakna anda boleh menggunakannya untuk menggoreng dan lain-lain pemanasan tinggi tanpa pengumpulan lemak trans.
• Lebih banyak asid lemak tak tepu mengandungi minyak sayuran, lebih sensitif ia, yang bermaksud bahawa anda hanya boleh menggunakannya untuk memasak sejuk atau menambahnya ke dalam makanan selepas memasak.
• Jika minyak mula berasap semasa menggoreng, anda harus berhenti menggunakannya. Ini adalah tanda bahawa ia telah reput.
• Jangan panaskan minyak lebih daripada sekali.
• Bergantung pada diet tumbuhan kaya bahan yang sihat dan penting dengan makanan industri sesedikit mungkin.