Pipi Lembu Rebus dengan Rosemary Polenta

Pipi lembu

• Hapus pipi lembu, perasakan dengan lada sulah dan garam dan ikat semula dengan benang dapur. Bersihkan dan cincang kasar sayur-sayuran. Goreng daging dengan kuat pada semua sisi dalam minyak zaitun, keluarkan dan panggang sayur-sayuran akar dengan 1 sudu besar pes tomato.

• Tambah pipi lagi, deglaze semuanya dengan port dan wain merah sehingga botol kosong. Tambah stok daging lembu dan masukkan ke dalam ketuhar pada suhu 120 ° C selama sekurang-kurangnya 3.5 jam.

• Keluarkan pipi dari kuali dan panaskan. Ayak stok dan kurangkan kepada 1/

• Panggang 1 sudu besar pes tomato dalam periuk, deglaze dengan cognac, tuangkan cuka balsamic dan kurangkan kepada paras sirap.

• Tambah pengurangan kepada sos dan tambah sekeping coklat Valrhona. Potong pipi dan biarkan ia rendam dalam sos.

Rosemary polenta

• Untuk polenta rosemary, masak krim, susu, roti putih yang dihiris halus dan rosemary hingga mendidih. Tutup api dan biarkan mendidih selama 30 minit. Keluarkan rosemary.

• Panaskan lagi dan perlahan-lahan kacau semolina jagung dengan pukul sehingga adunan berkrim terbentuk. Jika perlu, masukkan stok dengan segera, kacau lagi dan lagi supaya tiada apa-apa yang terkumpul. Kacau selama beberapa minit lagi dan biarkan hingga kembang.

• Kemudian masukkan mentega dan rempah. Susun krim dalam cincin pencuci mulut di atas pinggan yang telah dipanaskan. Potong rosemary dengan sangat halus dan sapukan pada permukaan krim. Masukkan gula. Karamel dengan penunu flambé. Awas! Jangan gunakan haba terlalu lama - gula harus cair tetapi rosemary tidak boleh hangus!