Emma Miller
Mengapa coklat mendapat salutan putih? Mungkin semua orang yang suka coklat telah bertanya kepada diri mereka sendiri soalan ini kerana mereka telah berulang kali menemui konsep seperti coklat keputihan atau "mekar".
Fenomena aneh ini telah menjadi helah pembuat coklat sejak dunia mula membuat bar manis pada pertengahan 1800-an apabila konfeksi British Joseph Fry mendapati bahawa coklat boleh mengeras jika mentega koko cair ditambah ke dalam koko Belanda.
Malah, salutan putih masih "kecacatan yang paling biasa dalam produk coklat siap," kata Michael Laiskonis, tukang masak pastri di Institut Pendidikan Kulinari. Berikut ialah perkara yang perlu anda ketahui sebelum perjalanan seterusnya ke lorong gula-gula.
Apakah salutan coklat?
Terdapat dua jenis salutan coklat: lemak dan gula. Salutan lemak kelihatan sedikit seperti "permukaan bulan," kata Nick Sharma, ahli biologi molekul yang bertukar menjadi pengarang buku masakan. Coklat boleh kelihatan seperti berkapur, dengan jalur coklat dan kelabu yang lebih cerah, kata Christopher Elbow, pemilik kedai coklat eponim di Kansas City.
Sementara itu, gula "kelabu" biasanya dicirikan oleh titik putih berbintik-bintik atau bahkan penampilan berdebu, kata Suzanne Yoon, pengasas Stick With Me Sweets, sebuah kedai coklat New York.
Walau bagaimanapun, tidak selalu mudah untuk membezakannya. Menurut Laiskonis, lemak dan gula "kelabu" boleh berlaku serentak. "Kadang-kadang kesan visualnya kecil, dan coklat itu hanya kehilangan kilauannya yang berkilat." Walaupun terdapat beberapa persamaan luaran, lemak dan gula beruban disebabkan oleh faktor yang berbeza.
Apa yang menyebabkan coklat mekar?
"Kekelabuan" lemak biasanya berlaku semasa pembuatan atau penyimpanan coklat. Apabila dipanaskan dengan betul-proses pemanasan dan penyejukan yang menstabilkan dan mengeraskan koko, mentega koko dan gula-coklat menjadi "berkilat dan rangup serta cair di bawah suhu badan," kata saintis perisa Ariel Johnson. Tetapi jika anda membiarkan sekeping coklat menjadi terlalu panas, kristal lemak akan cair dan "menghablur semula menjadi bentuk yang tidak stabil," kata Laiskonis. Inilah yang mewujudkan penampilan "jalur lemak pada permukaan coklat," tambah Yoon.
Sarah Flanders, pemilik bersama Salt Rock Chocolate Co. kadangkala menghadapi tompok berminyak apabila dia mengoleskan coklat untuk membuat aprikot, bar Grape-Nuts dan gugusan kacang gajus. "Jika coklat cair terlalu panas apabila kita memprosesnya, mentega koko akan terpisah, naik ke permukaan dan mengeras, meninggalkan sisa lemak putih," katanya. "Ini juga boleh berlaku jika coklat tidak cukup cepat mengeras," jelasnya.
Menurut Laiskonis, pelbagai nasties lain boleh menyebabkan pemutihan berminyak dalam coklat, seperti minyak berhijrah keluar dari pusat kacang yang dilindungi coklat. Walaupun semua jenis coklat boleh menghasilkan deposit lemak, "coklat gelap adalah yang paling mudah terdedah," kata Laiskonis. "Secara amnya dipercayai bahawa jumlah kecil lemak susu yang terdapat dalam susu dan coklat putih boleh menghalang pembentukannya sedikit sebanyak."
Sebaliknya, pemutihan gula berlaku apabila coklat bersentuhan dengan kelembapan. Gula adalah higroskopik, kata Sharma, yang bermaksud ia "menyerap kelembapan." Jika udara sangat lembap, gula akan menyerap cecair, larut, dan kemudian bertukar menjadi kristal yang lebih besar yang akan mendap kembali pada permukaan coklat.
Menurut Laiskonis, sentuhan langsung dengan air atau perubahan persekitaran yang cepat, seperti memindahkan produk dari suhu sejuk ke suhu panas, boleh menyebabkan bar menjadi terpeluwap, yang juga membawa kepada uban gula.
Coklat dengan salutan putih: bolehkah anda makan?
Salutan coklat mungkin kelihatan tidak menyelerakan, tetapi ia benar-benar selamat untuk dimakan. Walau bagaimanapun, ini tidak bermakna anda akan mahu memakannya, kerana rasa dan teksturnya mungkin berbeza-beza.
"Mekar biasanya merompak coklat daripada beberapa kualiti yang paling menyeronokkan," kata Laiskonis. Menurut Elbow, coklat dengan salutan lemak boleh menjadi terlalu serupa dengan mentega koko. Teksturnya agak "berlilin atau rapuh berbanding coklat yang dibaja dan disimpan dengan betul," tambah Johnson. Menurut Laiskonis, coklat dengan salutan gula berkemungkinan mempunyai rasa mulut yang "berbutir".
Salutan putih pada coklat - bagaimana untuk mengeluarkannya?
Ia tidak selalu mungkin untuk mengelakkan coklat "kelabu", tetapi penyimpanan yang betul pasti membantu. "Untuk melindungi bar anda daripada kedua-dua jenis mekar, pastikan ia dibalut dengan baik dan simpan di tempat yang sejuk dan kering," kata Johnson. Ini menolak peti sejuk, "yang terlalu lembap." Jika anda tinggal di tempat yang sangat panas sehingga peti sejuk adalah satu-satunya pilihan anda, dia mencadangkan agar coklat ditutup rapat dengan bungkus plastik dan letakkan palang dalam beg berzip atas untuk mengelakkan kelembapan daripada meresap.
Apa yang perlu dilakukan jika coklat menjadi putih?
Perubahan warna coklat tidak bermakna berakhirnya hidangan anda. "Coklat masih bagus untuk mencairkan, membakar atau memasak," kata Elbow. Sharma mencadangkan mencairkan coklat yang sedang mekar untuk membuat inti, atau memotongnya dan menggunakannya dalam barangan bakar seperti biskut. Apabila masalah pemutihan gula timbul, Laiskonis menggunakannya untuk membuat mousse atau ganache, "di mana kristal gula yang lebih besar akan larut," katanya. Tetapi anda juga boleh memakannya.
