Aiskrim Cili Coklat dalam Honey Flap, Espresso Crème Brûlèe, Lime Royal Cabbage Sorbet

Campurkan gula tepung, mentega cair, madu, tepung dan jus lemon dan uli menjadi doh dengan pengadun. Biarkan doh berehat di dalam peti sejuk selama 10 minit. Kemudian letakkan satu sudu besar adunan di atas kertas pembakar di atas loyang. Panaskan ketuhar hingga 180 darjah. Bakar selama kira-kira 5-6 minit sehingga doh telah cair menjadi coklat sederhana, cakera bulat, kemudian keluarkan dari ketuhar. Kemudian biarkan ia sejuk selama kira-kira 5 minit. Gunakan pisau untuk memeriksa apabila masa yang sesuai telah timbul untuk meletakkan doh di atas gelas atau pinggan keluli tahan karat dengan diameter kira-kira 6 cm dan membentuknya ke dalam bakul. Kemudian biarkan ia sejuk.

Basuh strawberi dan keringkan dengan kertas dapur, potong kecil, taburkan gula tepung, tuangkan ke atas Grand Marnier dan gaul. Biarkan ia curam seketika dan kemudian masukkan ke dalam colander untuk toskan.

Coklat dicincang halus. Potong, inti dan cincang halus cili api dan gaul bersama serbuk cili. Didihkan susu, cili, gula dan krim dalam periuk.

Campurkan telur dan kuning dengan pemukul dalam mangkuk pukul besar (hemisfera). Letakkan mangkuk di atas tab mandi air panas. Tuangkan krim cili api ke atas telur, kacau sentiasa (Amaran: jika anda terlalu perlahan, anda mempunyai telur hancur yang manis 😉 Pukul adunan di atas mandian air panas sehingga ia pekat dan berbuih. Campuran krim telur mengikat pada suhu 75-80 ° darjah Periksa konsistensi jisim yang disebat dengan menarik sudu melalui jisim. Apabila "mawar" terbentuk di belakang sudu semasa meniup, konsistensi telah dicapai.

Keluarkan adunan telur dari tab mandi air dan larutkan coklat cincang sambil dikacau. Tuangkan adunan melalui ayak ke dalam mangkuk dan biarkan sejuk. Kemudian bekukan adunan dalam pembuat aiskrim sehingga berkrim.

Belah separuh buah vanila memanjang dan kikis pulpanya dan biarkan mendidih bersama susu dan krim dalam periuk. Campurkan gula dan telur dalam mangkuk logam. Letakkan mangkuk di atas tab mandi air panas. Masukkan susu krim panas ke dalam telur, kacau sentiasa. Teruskan kacau sehingga adunan mengikat. Kemudian masukkan biji espresso ke dalam adunan dan biarkan ia sejuk. Tutup dan biarkan berdiri di dalam peti sejuk semalaman.

Keesokan harinya, masak sebentar sehingga mendidih dalam periuk dan tuangkan adunan melalui ayak halus ke dalam mangkuk yang sejuk. Panaskan ketuhar hingga 140 darjah (tiada perolakan!). Masukkan krim ke dalam mangkuk seramik kalis ketuhar dan letakkan di dalam pinggan rata. Isi acuan dengan banyak air panas sehingga dua pertiga daripada mangkuk berada di dalam air. Masak dalam ketuhar yang telah dipanaskan pada rak paling rendah selama 70-80 minit. Biarkan sejuk dan masukkan ke dalam peti ais. Sebelum dihidangkan, tabur rata dengan gula perang dan karamelkan dengan penunu bunsen.

Pilih periuk basil kecil dan potong menjadi kepingan yang sangat kecil. Basuh kapur dengan air panas dan keringkan. Gosok kulitnya dengan nipis dan perahkan jusnya. Didihkan kulit, jus limau nipis, air dan gula bersama sirap glukosa dalam periuk. Kemudian biarkan sejuk dan beku berkrim dalam pembuat ais krim. Sejurus sebelum tamat proses pembekuan, lipat ke dalam selasih. Apabila sorbet cair dengan cepat, simpan ia beku di dalam peti sejuk.

Sekarang letakkan batang madu di atas pinggan bersaiz sesuai. Susun lapisan rata strawberi yang telah ditoskan di bahagian bawah dan kemudian masukkan sesudu coklat dan aiskrim cili. Sekarang masukkan espresso crème brûlée. Tuangkan sorbet ke dalam gelas schnapps buah, tekan ke bawah dan hiaskan dengan daun pudina. Selamatkan dengan sedikit marzipan supaya gelas dan mangkuk tidak tergelincir semasa menghidangkan. Biji espresso yang telah diayak dan kemudian dibasuh kini boleh digunakan sebagai hiasan.