Kaki Itik pada Sos Wain Mulled

Untuk menyediakan, basuh pucuk Brussels terlebih dahulu. Potong batang dengan pisau tajam dan kemudian berhati-hati melonggarkan daun satu demi satu. Bahagian paling dalam pucuk Brussels tertinggal dan boleh dibekukan untuk kegunaan kemudian. Potong halus bawang merah. Letakkan hidangan pembakar di dalam ketuhar dan panaskan bersama ketuhar hingga 180 ° C. Basuh kaki itik dan keringkan. Dedahkan tulang dan potong lemak berlebihan. Garam dan lada pada kedua-dua belah pihak.

Potong lemak yang telah dipotong menjadi kiub besar. Panaskan kuali dan biarkan kiub lemak di dalamnya. Goreng sebentar kaki itik di kedua-dua belah dalam lemak. Masukkan kaki ke dalam ketuhar dan tuangkan wain mulled dan stok 200 ml. Masukkan bunga lawang, batang kayu manis, biji lada, bunga cengkih dan rosemary. Masak semuanya selama kira-kira 35 minit pada 180 darjah. Tuangkan cecair ke atas itik sekali-sekala. Ketepikan kuali untuk kegunaan kemudian.

Untuk risotto, masukkan ke dalam periuk dengan 300 ml stok itik dan air. Pastikan stok hangat, jangan biarkan ia mendidih. Dalam periuk kedua, tinggalkan lebih banyak lemak daripada kiub lemak. Keluarkan kiub lemak dan ketepikan. Peluh bawang merah dan barli mutiara dalam lemak. Masukkan Chardonnay dan reneh dengan api perlahan sehingga bau wain yang tajam hilang. Kemudian masukkan senduk stok dan reneh. Kacau sentiasa. Apabila stok telah diserap oleh barli mutiara, tambah yang baru, dan lain-lain - sehingga konsistensi yang diingini dicapai. Pada akhirnya, campurkan Parmesan dan mentega ke dalam risotto. Kemungkinan. perasakan dengan garam dan lada sulah.

Selepas kira-kira 25 minit, letakkan kaki itik di atas pinggan dan teruskan memasak di dalam ketuhar. Tuangkan stok ke dalam periuk kecil dan perasakan dengan jem plum, pulpa vanila dan buah pelaga. Masukkan sherry dan sedikit jus limau nipis dan kurangkan kepada sos dengan api perlahan.

Rebus daun pucuk Brussels dalam air masin mendidih selama 2 minit. Toskan dan sejukkan. Kupas pir dan potong menjadi kepingan halus, potong menjadi tiga lagi. Goreng pear bersama cili piquin dalam kuali dengan baki lemak itik. Tarik daun pucuk Brussels melalui kuali. Perasakan secukup rasa dengan percikan air limau nipis.