John Myers
Sekitar 2,600 bahan perasa digunakan dalam industri makanan untuk memberikan produk sentuhan akhir dari segi rasa dan bau. Dalam sesetengah makanan, aroma adalah satu-satunya penambah rasa. Menurut Persatuan Industri Perisa Jerman, orang Jerman makan 137 kilogram makanan berperisa per kapita dan tahun. Walau bagaimanapun, tidak jelas berapa banyak bahan aromatik yang sebenarnya kita makan. Pengguna masih bergantung kepada maklumat yang diberikan oleh industri perisa. Di peringkat EU, pada masa ini terdapat perbincangan tentang bagaimana pada masa hadapan akan lebih mudah untuk memahami berapa banyak perisa yang kita telan dengan makanan kita.
Banyak bahan aromatik sangat intensif rasa. Apa yang baik untuk industri makanan: kesan kuat boleh dicapai dengan jumlah yang kecil. Alkohol atau laktosa, sebagai contoh, digunakan untuk pencairan, yang dicampur dengan perasa. Menurut pengeluar perisa, makanan yang diproses dan sedia untuk dimakan boleh mengandungi sehingga 0.2 peratus alkohol.
Apakah jenis perisa yang ada?
Perisa diperolehi dari alam semula jadi, tetapi juga secara kimia. Ordinan Aroma, yang mengawal pemprosesan aroma, telah berkuat kuasa di Jerman sejak 1981. Institut Penilaian Risiko Persekutuan membezakan antara lain kumpulan berikut:
- Perisa semulajadi diperbuat daripada bahan mentah tumbuhan, haiwan atau mikrobiologi. Ini dilakukan, sebagai contoh, dengan pengekstrakan dan penyulingan. Aroma ini juga boleh didapati daripada mikroorganisma seperti acuan atau daripada kulit pokok.
- Perisa tiruan dihasilkan secara kimia dan tidak berlaku secara semula jadi dalam makanan.
- Ekstrak perisa diperoleh dengan cara yang berbeza daripada makanan atau pun daripada bahan yang pada asalnya bukan makanan. Ini termasuk minyak pati seperti sitrus atau minyak adas.
- Perisa tindak balas diperoleh dengan pemanasan terkawal bagi campuran bahan yang berbeza. Mereka sendiri pada mulanya tidak perlu mempunyai sebarang sifat aroma. Sebagai contoh, aroma panggang dicipta semasa membakar dan memanggang.
- Di samping itu, maklumat seperti "rasa raspberi" sering dijumpai pada produk. Menurut persatuan makanan, ini perlu difahami sebagai penunjuk rasa: aromanya seperti raspberi, tetapi ia mungkin tidak berasal dari beri. Walau bagaimanapun, jika senarai ramuan mengatakan, sebagai contoh, "aroma strawberi semulajadi", 95 peratus daripada aroma mesti datang dari strawberi.
Adakah perasa tidak berbahaya?
Bahan perasa dinilai oleh Pihak Berkuasa Keselamatan Makanan Eropah (EFSA) atau badan pakar antarabangsa yang lain. Walau bagaimanapun, pakar berhadapan dengan masalah bahawa situasi data sangat tidak lengkap dalam banyak kes dan terdapat banyak bahan - terdapat sekitar 2,600 - yang perlu dinilai. Setakat ini, hanya beberapa bahan perasa yang dikenal pasti berbahaya kepada kesihatan dan oleh itu tidak lagi dibenarkan digunakan. Penggunaan beberapa bahan perasa adalah terhad. Ini hanya boleh digunakan untuk kategori makanan tertentu dan/atau dalam kuantiti maksimum tertentu. Walau bagaimanapun, dalam kebanyakan kes, penilaian EFSA hanyalah awalan dan masih belum selesai.
Perisa dalam makanan bayi: penyokong pengguna memberi amaran
Sejauh mana perisa mempengaruhi tingkah laku makan dibincangkan. Sebagai contoh, terdapat tanda-tanda bahawa bayi, khususnya, boleh dipengaruhi dalam perkembangan rasa mereka dan bahawa penggunaan aroma boleh menjejaskan pilihan makanan kemudiannya. Penyokong pengguna melihat penggunaan perasa sebagai bermasalah, terutamanya dalam kes makanan tambahan yang pada mulanya diberikan sebagai tambahan kepada susu ibu. Mereka menasihati membuat pepejal anda sendiri.
Berhati-hati dengan "bebas daripada penambah rasa"
Banyak makanan mengiklankan "Bebas daripada penambah rasa". Jangkaan pengguna selalunya bahawa tiada perisa dalam produk. Tetapi ini selalunya tidak berlaku. Ia adalah tepat kemudian bahawa aroma digunakan untuk menggantikan penambah rasa.
Kajian oleh Universiti Göttingen pada tahun 2017 membuat kesimpulan bahawa nama perisa sering tidak dapat difahami oleh pengguna.
