Mia Lane
Masakan vegetarian adalah bergaya, pengganti daging berkembang pesat. Tetapi adakah rujukan kepada bangku pengganti memberi keadilan kepada makanan individu? Kami masak dengan tauhu, soya, tempe dan seitan.
Tauhu: pengganti daging hambar? keju seperti itu!
Tauhu berasal dari Asia dan bermakna tidak lebih daripada keju kacang atau quark. Sebenarnya, membuat tauhu tidak berbeza dengan membuat keju, kecuali susu yang diperbuat daripada kacang soya digunakan. Walaupun kita tahu tauhu secara amnya sebagai blok pepejal dan sebagai pengganti daging yang sihat, ia memainkan peranan yang lebih pelbagai di Asia.
Di sini ia juga digunakan sebagai tauhu sutera seperti puding untuk pencuci mulut atau dijual sebagai snek di bar snek sebagai "tauhu berbau" yang ditapai dalam air garam.
Tauhu buatan sendiri
Jika anda suka bereksperimen di dapur, anda boleh membuat tauhu anda sendiri dalam beberapa langkah mudah sahaja. Semua yang anda perlukan: susu soya, garam laut dan air.
Tuang 2 liter susu soya ke dalam periuk dan perlahan-lahan panaskan pada suhu maksimum 75°C. Larutkan 25 gram garam laut dalam empat sudu air dan masukkan ke dalam susu soya. Didihkan dengan api perlahan sambil dikacau. Sebaik sahaja susu pekat, matikan dapur, letakkan penutup pada periuk, dan biarkan ia berdiri bertutup selama lima minit. Lapik colander dengan tuala teh. Masukkan jisim soya ke dalam kain dan bungkusnya. Tutup dengan pinggan yang sesuai dan timbang selama seperempat jam. Keluarkan tauhu yang telah siap dan padat daripada kain dan, jika perlu, rendam dalam air untuk mengeluarkan bahan pahit.
Perasakan, asap atau perap tauhu
Tauhu sering dikritik sebagai pengganti daging hambar yang hampir tidak mempunyai rasa sendiri. Dengan pilihan rempah yang tepat, bagaimanapun, hidangan yang sangat berperisa dengan ciri Mediterranean, Asia, atau manis boleh dibuat dengan tauhu.
Tiada perasa tauhu istimewa, tetapi tauhu sangat sesuai dengan kicap, yang boleh digunakan dalam pelbagai kaedah penyediaan seperti memerap, membakar atau memanggang. Dalam kombinasi dengan halia, bawang putih, ketumbar atau marjoram, hidangan yang sangat lazat dicipta.
Tauhu salai adalah alternatif yang baik untuk tauhu asli, kerana ia mempunyai rasa tersendiri kerana aroma asap walaupun tanpa rempah tambahan. Tauhu salai boleh dibeli siap.
Sebagai alternatif, anda boleh menghisap tauhu itu sendiri di atas dapur dapur dengan bantuan kuali dengan grid dan habuk asap. Untuk melakukan ini, gariskan kuali dan grid dengan kerajang aluminium, taburkan dalam habuk asap (tinggi 2cm), dan letakkan tauhu pada grid dengan kerajang aluminium berlubang. Tutup dengan penutup dan asap dengan api sederhana selama kira-kira 10 minit.
Seperti daging sebenar, perapan menambah rasa. Adalah penting untuk mengeringkan tauhu sebelum diproses dan mengeringkannya dengan kertas dapur. Kemudian campurkan bahan perapan dan letak tauhu di dalamnya selama sekurang-kurangnya 30 minit.
Yang klasik antara perapan tauhu ialah kicap, yang boleh diperkaya dengan rempah seperti limau atau halia. Penting: simpan tauhu di dalam peti sejuk untuk mengekalkan kesegaran yang diingini. Kemudian goreng kedua-dua belah.
Saya daging
Daging soya, yang dikenali sebagai soya bertekstur dalam istilah teknologi makanan, terdiri daripada tepung soya yang dinyahlemak, yang menerima struktur berserabut seperti daging melalui pemprosesan lanjutan khas. Ia sebahagian besarnya tawar, tinggi protein, dan rendah lemak.
Kelebihan besar daging soya: Ia mempunyai jangka hayat yang sangat lama apabila kering dan serba boleh seperti saudaranya yang sebenar. Sama ada sebagai stik, sebagai pengganti daging cincang, atau dihiris dalam fricassee – pada dasarnya, sebarang hidangan daging boleh dimasak dengan daging yang diperbuat daripada soya.
Bagaimanakah daging soya dibuat?
Sebenarnya, daging soya, termasuk soya bertekstur, adalah hasil sampingan daripada perahan minyak kacang soya. Baki tepung soya dipanaskan, ditekan, dan dibentuk dalam apa yang dipanggil extruder. Pengeluaran adalah serupa dengan emping jagung, di mana tepung jagung "muncul".
Seperti schnitzel…
Daging soya boleh dibentuk dalam apa jua bentuk. Terdapat juga kepingan besar daging soya yang boleh digunakan seperti medallion atau stik. Ini harus direndam dalam kuah yang telah dibumbui dengan baik, kemudian dikeringkan, dan kemudian digoreng. Schnitzel roti atau stik untuk pemanggang juga boleh dibuat dengan cara ini.
Seperti gyros…
Setelah direndam, carik soya boleh diproses lagi dengan pelbagai cara. Sebagai gyros, sebagai daging yang dihiris, sebagai "sisipan daging" untuk salad, atau dalam salad ayam "palsu" - semuanya mungkin. Anda juga boleh memasak gulai yang enak tanpa daging sama sekali.
Seperti hack…
Butiran soya mungkin kedengaran besar, tetapi sebaliknya adalah benar. Ia semudah digunakan seperti daging cincang dan kebaikannya: adakah ia sentiasa segar! Burger tanpa daging? Cili sin carne yang enak? Atau spageti vegetarian Bolognese? Tiada masalah!
Seitan – Diperbuat daripada gam tepung
Tidak seperti kebanyakan pengganti, seitan tidak berasaskan soya, tetapi pada tepung bijirin. Pada dasarnya, seitan tidak lebih daripada doh yang diperbuat daripada gluten tulen dan oleh itu malangnya tidak sesuai untuk vegetarian dengan intoleransi gluten. Apa yang seitan mempunyai persamaan dengan kebanyakan pengganti daging ialah asalnya: ia berasal dari Asia.
Penganut Buddha Cina pada asalnya mencipta pengganti daging dan memanggilnya mian-jin. Walau bagaimanapun, seitan moden adalah ciptaan Jepun dari tahun 1960-an. Seitan mempunyai lebih banyak protein daripada daging lembu, sangat tinggi protein, dan hampir tidak mengandungi sebarang lemak dan tiada kolesterol. Sangat menarik untuk vegetarian: Seitan mengandungi banyak zat besi!
Buat seitan sendiri
Anda boleh membuat seitan sendiri dengan mudah daripada tepung. Apa yang anda perlukan hanyalah air, penapis, dan sedikit kesabaran. Satu kilo tepung kemudian menghasilkan kira-kira 250 gram seitan.
Untuk adunan mentah, terdapat sekitar 750 mililiter air bagi setiap kilo tepung (sebaik-baiknya gandum). Doh yang diuli dengan kemas hendaklah direndam dalam colander dalam semangkuk air suam selama sekurang-kurangnya dua jam, ditutup sepenuhnya.
Air perlu diperbaharui terlebih dahulu dan doh diuli dengan kuat dalam ayak. Di sini, kanji terlepas dari doh, yang menjadikan air keruh. Ulangi proses dengan air suam dan sejuk berselang-seli sehingga air tidak lagi keruh. Biarkan doh seitan dalam penapis dalam air sejuk selama sejam.
Keluarkan bola doh dari air, letakkan di dalam tuala dapur, dan toskan dengan baik di bawah tekanan yang kuat. Seitan yang telah siap kini boleh dibentuk mengikut kehendak anda.
Serbuk gluten juga tersedia untuk mereka yang tidak sabar atau sangat lapar. Ia hanya dibancuh dengan air dan membentuk doh seitan yang padat selepas hanya beberapa minit.
Rebus doh seitan dalam kuah yang telah dibumbui dengan api yang tinggi selama 30 minit dan kemudian masukkan ke dalam penapis untuk toskan. Toskan seitan siap di bawah tekanan sedikit. Potongan seitan yang telah siap kini boleh dimakan terus atau diproses lebih lanjut, contohnya di atas panggangan atau dalam kuali.
Perencah yang betul
Seperti kebanyakan produk pengganti daging, seitan sendiri hampir tidak mempunyai rasa sendiri. Walau bagaimanapun, kerana konsistensinya, seitan boleh menyerap sebarang perisa tanpa sebarang masalah. Ini menjadikannya serba boleh: untuk hidangan Asia, masakan Mediterranean atau masakan rumah. Jangan terlalu cerewet tentang perasa dan hanya mencuba sedikit. Seitan boleh diperap seperti daging sebenar, direbus dalam kuah berperisa tinggi, atau sudah tentu perasa sendiri.
Dari Asia ke Mediterranean
Bawang putih, halia, kicap, ketumbar, kunyit, pes kari – semua yang Asia tawarkan dari segi perasa boleh digunakan. Mula-mula, cuba buat stok asas bawang putih, halia dan kicap yang berperisa tinggi dengan garam dan lada sulah. Mereka yang suka mencuba juga boleh menambah mentega kacang atau sos ikan Thai ke dalam stok.
Dapur Mediterranean tumbuh subur dengan herba segar: basil, thyme, oregano, dan rosemary. Tetapi anda juga boleh menambah bawang putih atau sedikit pes tomato ke dalam minuman untuk memasak seitan. Jika suka sedikit pedas, boleh juga masukkan cili kisar halus.
Jika anda ingin mencipta schnitzel yang enak atau burger pengganti daripada seitan, anda harus menyediakan sup sayur-sayuran yang kuat terlebih dahulu dan tambah bawang segar dan herba tempatan, seperti pasli atau kucai. Daun bay, beri juniper atau biji lada keseluruhan juga memberikan rasa tart kepada seitan.
Kacang soya + cep = tempe
Tempe berasal dari Indonesia dan boleh mengimbas kembali tradisi 2,000 tahun di sana. Penampilannya samar-samar mengingatkan madu Turki, yang disebabkan oleh fakta bahawa kacang soya yang diproses masih utuh sepenuhnya.
Dengan tempe, kacang tidak diproses menjadi tepung, tetapi "difermentasi" dengan bantuan budaya kulat yang tidak berbahaya. Proses ini menghasilkan lapisan kulat pepejal dalam ruang antara kacang soya, yang tidak berbeza dengan camembert, contohnya. Tempe sangat rendah lemak dan kaya dengan protein dan vitamin penting.
Memasak dengan tempe
Walaupun tempe mempunyai rasa pedas yang tersendiri, seperti mana-mana pengganti daging lain, ia boleh diperisakan atau diperap secukup rasa. Baca di sini cara menyediakan tempe dengan betul:
Sama seperti daging, tempe boleh digoreng dalam kuali dengan sedikit minyak. Minyak kacang atau bijan boleh digunakan untuk rasa Asia. Kalau suka boleh juga roti tempe. Potong tempe menjadi kepingan atau kepingan, taburkan dengan tepung, dan celupkan ke dalam telur. Vegan boleh menggunakan campuran tepung soya dan air sebagai ganti telur. Kemudian canai dalam serbuk roti dan goreng.
Tidak kira sama ada tulen, berperisa atau diperap semasa membakar. Potong tempe ke dalam kepingan kecil dan panaskan ketuhar hingga 180°C (perolakan). Bakar hirisan tempe lebih kurang 20 minit.
Tersebar luas sebagai snek di Asia: tempe goreng. Jika anda tidak mempunyai alat penggoreng dalam di rumah, anda boleh memanaskan minyak dalam kuali. Potong tempe menjadi jalur, goreng selama kira-kira 3 minit sehingga perang keemasan, dan kemudian toskan di atas kertas dapur. Tempe goreng sangat bagus sebagai iringan salad atau sebagai topping untuk sandwic vegetarian.
