Fillet Babi dengan Buah Kering Mabuk, Spaetzle dan Tauge Brussels

Sehari sebelumnya, prun dan aprikot lembut dipotong dadu kasar dan diletakkan dalam mangkuk kecil yang boleh ditutup. Keluarkan jarum dari setangkai rosemary dan potong dan masukkan ke dalam buah kering, tambah kira-kira 6 - 8 sudu besar cognac dan biarkan curam semalaman.

Keesokan harinya, tapis buah kering dan kumpulkan cecair - kami memerlukannya untuk sos. Potong ke dalam fillet babi memanjang di bahagian atas lebih kurang. 1.5 cm dan masukkan buah kering yang telah dikeringkan ke dalam potongan ini. Panaskan ketuhar hingga 100 darjah.

Sekarang ikat daging babi tenderloin dengan benang dapur atau Bakers Twine dan masukkan ke dalam kuali titisan dan masukkan ke dalam ketuhar selama 2 jam. Sementara itu, potong bacon menjadi jalur.

Selepas dua jam, goreng bacon dalam kuali sehingga garing, tambahkan setangkai rosemary yang lain. Apabila bacon rangup, keluarkannya, tambah satu sudu teh mentega yang telah dijelaskan dan goreng fillet daging babi di sekeliling (tidak lebih daripada 8 minit secara keseluruhan).

Keluarkan fillet daging babi dari kuali, perasakan dengan garam dan lada, bungkusnya dengan kerajang aluminium dengan bacon dan biarkan ia berehat selama beberapa minit.

Deglaze set panggang dalam kuali dengan cecair yang dikumpul daripada buah-buahan kering, sedikit cognac dan stok sayuran, reneh selama kira-kira 3 minit. Kemudian masukkan krim dan reneh lagi selama beberapa minit, perasakan dengan garam dan lada sulah.

Masukkan tepung ke dalam mangkuk dan masukkan telur dan secubit garam kemudian masukkan sedikit air secara beransur-ansur (kadang-kadang tak perlu semua, kadang-kadang lebih sikit). Kacau semuanya sehingga rata dan kemudian gunakan sudu kayu berlubang untuk mengetuk doh sehingga membentuk buih yang benar-benar besar dan mengalir perlahan dari sudu tanpa koyak.

Biarkan doh berehat sekurang-kurangnya setengah jam. Kemudian masak air masin sehingga mendidih dalam periuk. Dan kemudian gunakan ayak spaetzle untuk mengikis doh ke dalam air. Spaetzle bagus apabila mereka berenang di dalam air. Keluarkan dari air dengan sudu berlubang.

Bersihkan pucuk Brussels dan potong bersilang di bahagian bawah tangkai. Masak dalam periuk dengan air masin (tidak terlalu lembut). Kemudian tuangkan, tambah mentega, cairkan dan toskan pucuk Brussels dan perasakan dengan garam dan buah pala (baru parut).

Sekarang masukkan spaetzle ke dalam sos (keluarkan tangkai rosemary) dan kacau dengan baik. Keluarkan daging dari kerajang aluminium, potong ke dalam kepingan, keluarkan benang dan hidangkan bersama pucuk Brussels dan spaetzle.