Pinggang Babi dengan Sos Apple-sherry / Puree Kentang Manis Saderi-kentang

Panaskan ketuhar hingga 70 darjah. Gosok fillet dengan garam salai, tambah 3 sudu minyak Alba ke dalam kuali dan goreng fillet dalam periuk selama kira-kira 10 minit. Semua bahagian mesti berwarna coklat segar. Keluarkan fillet dari periuk dan masukkannya ke dalam hidangan yang digris ringan di dalam ketuhar yang telah dipanaskan dan masak selama kira-kira 50 minit pada 70 darjah, pantau dengan termometer. Pada suhu teras 70 darjah, daging menjadi merah jambu, berair dan lembut. Keluarkan fillet, biarkan sejuk sedikit dan potong medallion.

Gunakan kumpulan penggorengan yang dibuat semasa membakar daging. Deglaze dengan 500 ml wain dan kemudian 300 ml stok daging dan perlahan-lahan kurangkan lebih kurang. 200 ml sehingga sos berkrim diperolehi. Ini mengambil masa kira-kira 40-50 minit. Kemudian isi dengan 200 ml krim. Perasakan dengan 6 sudu besar sherry epal, garam, lada sulah dan secubit gula.

Kupas kentang, ubi keledek dan saderi, potong saiz yang sama dan biarkan mendidih dalam periuk yang ditutup dengan air, perasakan dengan garam dan masak dengan api sederhana selama lebih kurang. 20 minit.

Tuangkan hampir semua air sayuran, ketepikan dan biarkan sayur-sayuran menguap sebentar. Masukkan sayur dengan mentega, buah pala dan jus limau nipis ke dalam puri dan cincang halus / tapis. Jika puri menjadi terlalu pejal semasa proses puri, bawa ke konsistensi yang diingini bersama air masak yang telah diketepikan. Perasakan secukup rasa dengan pala, garam dan lada sulah.

Basuh kacang dan potong hujungnya. Panggang sebentar tadi, bawang putih, lada sulah dan garam dengan minyak. Tuangkan 1 liter air, rebus selama 5 minit, tapis. Biarkan kacang sejuk.

Bungkus kacang dalam peket kecil dan bungkus dengan daging dendeng. Panaskan mentega dalam kuali, masak kacang lagi selama kira-kira 5 minit, putar supaya daging lembu garing di kedua-dua belah. Susun daging, puri, kacang dan sos di atas pinggan yang telah dipanaskan.