Dada Ayam Jagung berisi udang, Buih Lada Kampot Putih dan Risotto Chanterelle

Keluarkan kulit dari poulard jagung dan asingkan isi dada dalam (untuk sandiwara). Mendedahkan tulang. Kemudian potong terbuka di tengah, buka dan taburkan dengan garam dan lada. Sediakan sandiwara (pengisi): Kisar bahagian yang sama daging (dari fillet dada dalam) dan krim dalam pengisar dan perasakan dengan garam dan lada sulah. Pastikan peralatan dan bahan sedingin mungkin supaya tiada apa-apa yang meleleh. Kemudian sapukan sandiwara pada dada, letakkan daun bayam di atas, kemudian sapukan lagi sandiwara kemudian garam udang dan baringkan. Balut dengan ketat dalam filem berpaut untuk menghasilkan bentuk bulat yang memanjang. Kemudian balut dengan aluminium foil. Masak selama kira-kira 60 minit pada suhu 56 ° C dalam lembangan Sous Vide. Kemudian bebaskan dada ayam jagung daripada kerajang aluminium dan filem berpaut dan sayu dalam kuali dengan sos dada anak lembu dan mentega.

Peluh beras dan bawang merah dalam minyak zaitun sehingga tidak berwarna dan kemudian deglaze dengan wain putih. Kacau secara beransur-ansur dalam stok meja panas, keluarkan kira-kira 80% dan ratakan di atas loyang. Peluh chanterelles sejurus sebelum dihidangkan, kacau dalam stok yang tinggal ke dalam risotto dan kacau dalam chanterelles. Perasakan risotto dengan mentega, Parmesan dan, jika perlu, dengan garam dan lada putih.

Peluh lada putih keseluruhan, cendawan dan bawang merah. Deglaze semuanya dengan cognac dan flambé. Kemudian masukkan stok daging lembu rebus (200ml) dan krim, rebus, puri, tapis, perasakan secukup rasa dan buih dengan pengisar tangan sebelum dihidangkan.