Micah Stanley
Kubis merah adalah pokok penting dalam semua perdagangan: sayur kubis merah-biru kebanyakannya ditanam di Jerman. Terima kasih kepada bahan tumbuhan anti-radang dan antioksidan, kubis merah menguatkan sistem imun dan melindungi daripada pelbagai penyakit. Baca semua tentang kesan penyembuhan, nilai pemakanan, dan penyediaan dan penyimpanan kubis merah yang betul.
Kubis merah atau kubis biru?
Kubis merah mempunyai banyak nama yang berbeza mengikut wilayah. Sebagai contoh, di utara Jerman, ia dirujuk sebagai kubis merah, manakala di timur Austria dan di tengah dan barat daya Jerman istilah kubis merah digunakan secara meluas. Di selatan Jerman dan Austria barat, perubahan warna sedang berlaku: seseorang bercakap tentang kubis biru atau kubis biru. Di Switzerland, orang tidak begitu bersetuju dengan warna: di sini kubis merah dipanggil kubis merah atau kubis biru.
Percanggahan ini dikaitkan dengan tiga faktor. Jika anda melihat lebih dekat pada kubis merah atau kubis biru, anda akan melihat bahawa ia sebenarnya bukan merah atau biru, tetapi sebaliknya ungu atau ungu. Tetapi ia adalah kes bahawa tiada perkataan untuk warna ini pada Zaman Pertengahan, itulah sebabnya kata sifat seperti merah-biru atau biru-merah digunakan. Mengapa kubis kadang-kadang kemerahan, kadang-kadang kebiruan, dan banyak lagi soalan akan dijawab dalam perjalanan artikel kami.
Hubungan dalam keluarga kubis
Seperti jenis kubis yang lain, kubis merah (Brassica oleracea convar. capitata var. rubra L.) tergolong dalam keluarga cruciferous. Sama ada kubis merah, brokoli, pucuk Brussels, atau kembang kol: semuanya adalah hasil mutasi.
Kembang kol, sebagai contoh, adalah mutasi bunga, manakala kubis adalah mutasi pucuk utama. Dengan cara ini, dari masa ke masa, kepelbagaian masakan yang hebat telah muncul dalam bidang sayur-sayuran kobis yang boleh dinikmati oleh kita manusia.
Kubis putih dan kubis merah: perbezaan yang menentukan
Kubis merah berwarna-warni sedikit lebih kecil dan lebih pejal daripada kubis putih, tetapi selain daripada warnanya yang menarik, ia kelihatan hampir sama. Dalam kedua-dua kes, ia adalah kubis berkepala, itulah sebabnya kedua-dua beradik itu hampir tidak berbeza dari segi ramuan. Walau bagaimanapun, pada satu ketika, kubis merah berbeza dengan ketara daripada kubis putih.
Ia mengandungi pigmen yang dipanggil antosianin. Ini adalah bahan tumbuhan sekunder antioksidan yang menjadikannya sayuran yang sangat sihat. Pada bulan-bulan sejuk khususnya, apabila kubis merah dituai terutamanya, terdapat sedikit jenis buah-buahan dan sayur-sayuran serantau yang membuat sistem imun kita sibuk dan melindungi kita daripada jangkitan. Oleh itu, kubis merah adalah alternatif yang bagus kepada spesies eksotik yang kaya dengan vitamin, kerana ia tumbuh secara praktikal di depan pintu anda.
Sejarah Kubis Merah
Kubis asalnya berasal dari kawasan Mediterranean dan ditanam di sana beribu-ribu tahun dahulu. Orang Yunani dan Rom purba sudah biasa dengan beberapa jenis kubis, contohnya B. kubis hijau diketahui, tetapi tiada spesies dengan kepala tertutup. Di Eropah Tengah, sebaliknya, kubis tidak ditanam sehingga Zaman Pertengahan.
Kubis merah pertama kali disebut dalam tulisan polymath Hildegard von Bingen pada abad ke-11 sebagai "Rubeae caule". Di satu pihak, kubis dianggap sebagai makanan penting kerana ia membekalkan orang dengan nutrien penting pada musim sejuk, tetapi di sisi lain, ia juga merupakan ubat yang diiktiraf.
Sebagai contoh, jus kubis segar, sup kubis, dan sauerkraut digunakan untuk keguguran rambut, gout, atau sakit sendi, tetapi juga untuk masalah penghadaman, kolik, perut, ulser duodenal, dan tumor usus. Balutan yang diperbuat daripada daun kubis yang digulung atau dihancurkan digunakan secara luaran untuk merawat ulser, luka, sendi yang berpenyakit dan masalah kulit yang meradang.
Bagaimana warna kubis merah muncul
Warna kubis merah bergantung pada kawasan tumbuh dan sebenarnya boleh menjadi kemerahan dan kadang-kadang lebih kebiruan. Ini kerana warna daun berubah mengikut pH tanah. Jika tanah berasid, warna daun lebih bersinar dalam ton merah, dalam tanah beralkali, sebaliknya dan, dalam ton biru. Faktor penentu di sini ialah pigmen tumbuhan yang dipanggil antosianin, yang bertindak sebagai penunjuk pH.
Apabila baja tiruan belum digunakan dalam pertanian, perbezaan warna serantau adalah lebih besar, terutamanya kerana tanah Jerman utara adalah lebih berasid daripada tanah di selatan Jerman disebabkan oleh banyak paya yang meningkat.
Asid bertukar merah kubis merah, gula menjadi biru
Sementara itu, penyediaan di dapur terutamanya memutuskan sama ada kubis merah menjadi kubis merah atau kubis merah. Bergantung pada ramuan, persekitaran berasid atau beralkali juga tercipta apabila kubis merah dimasak.
Lebih banyak cuka, wain, atau makanan berasid seperti epal yang ditambah, semakin merah hidangan itu. Ini adalah perkara biasa di Jerman Utara dan dalam masakan Baden. Di selatan Jerman, sebaliknya, kubis merah kadang-kadang disediakan dengan manis (dengan gula dan jem), yang menjadikannya biru.
Nilai pemakanan kubis merah
Nilai pemakanan kubis merah adalah seperti berikut (setiap 100 g sayur-sayuran segar/mentah):
- Tenaga 23 kcal (95 kJ)
- air 90 g
- karbohidrat 3.5 g
- serat pemakanan 2.5 g
- protein 1.5g
- Lemak 0.2g
Rendah kalori dan tinggi serat
Seperti mana-mana sayur-sayuran, kubis merah rendah kalori. Walau bagaimanapun, dalam banyak resipi, ia disediakan dengan lemak babi atau bahan-bahan tinggi lemak lain, yang sudah tentu menafikan kandungan rendah kalori sayuran.
Kobis merah adalah sumber serat makanan yang baik, iaitu B. 200 g sudah menyediakan satu per enam daripada keperluan serat makanan (30 g), iaitu 5 g. Anda sering memenuhi keperluan serat anda terutamanya dengan makanan yang diperbuat daripada bijirin penuh. Walau bagaimanapun, dalam diet yang seimbang dan sihat, sekurang-kurangnya separuh daripada serat makanan yang diperlukan harus datang daripada sayur-sayuran.
Glikosida minyak sawi dalam kubis merah
Fitokimia yang paling terkenal daripada tumbuhan salib termasuk glikosida minyak sawi (juga dipanggil glukosinolat), yang melindungi tumbuhan daripada pemangsa, kulat dan bakteria serta manusia daripada penyakit. Kedua-dua kubis merah dan putih, brokoli, dan banyak sayur-sayuran kubis lain kaya dengan bahan-bahan ini. Terdapat sekitar 150 glikosida minyak sawi yang berbeza, yang paling penting dalam kubis merah termasuk glucobrassicin dan sinigrin.
Di dalam badan, glucobrassicin ditukar kepada indole-3-carbinol atau DIM dengan bantuan enzim myrosinase yang sensitif haba, yang telah kami laporkan di sini: DIM – Keajaiban alam semula jadi. Kerana DIM bukan sahaja mempunyai kesan menghalang kanser tetapi juga mengawal keseimbangan hormon supaya contohnya B. boleh digunakan untuk gejala menopaus.
Isothiocyanates boleh dibentuk daripada sinigrin, yang merupakan antara bahan yang paling berkesan dan penyembuhan dalam keluarga kubis dan juga terdapat dalam lobak pedas, mustard, dan cress.
Sulforaphane yang terkenal terbentuk daripada glikosida minyak mustard lain (glucoraphanin) - juga di bawah pengaruh myrosinase. Ia terdapat dalam jumlah yang besar dalam brokoli, lobak, dan arugula.
Glikosida minyak sawi manakah yang mendominasi dalam tumbuhan kubis dan berapa tinggi kepekatan bahan bergantung kepada pelbagai faktor seperti varieti dan keadaan pertumbuhan.
Kobis merah untuk jangkitan saluran kencing dan pencegahan kanser
Kepekatan tertinggi bahan yang disebutkan kemudiannya ditemui dalam saluran kencing orang yang makan kubis, di mana kesan antibakteria pada jangkitan dianggap pasti, contohnya B. dalam jangkitan pundi kencing. Glikosida minyak mustard juga mempunyai sifat anti-radang dan antioksidan. Akibatnya, mereka menguatkan sistem imun, mencegah jangkitan, dan mengurangkan risiko penyakit tumor tertentu seperti kanser payudara, kanser paru-paru, dan kanser pankreas.
Kajian penyelidik Mesir terhadap 150 pesakit kanser kolorektal juga menunjukkan bahawa memakan sayur kobis seperti kubis merah adalah faktor yang sangat penting dalam melindungi usus daripada tumor.
Kami telah membincangkan glikosida minyak mustard dan sifat serta kesannya secara terperinci dalam kebanyakan artikel kami – contohnya B. dalam artikel kami tentang kubis putih.
Anthocyanin: agen pewarna dalam kubis merah
Sebagai tambahan kepada glikosida minyak mustard, kubis merah juga mengandungi antosianin. Ini adalah pigmen tumbuhan merah hingga ungu-biru yang hanya terdapat dalam kubis merah dalam keluarga kubis (bukan dalam brokoli atau kubis putih). Pengecualian ialah kembang kol ungu, yang juga mengandungi antosianin.
Terdapat banyak jenis kubis merah yang namanya merujuk kepada warna dan dengan itu kepada antosianin, seperti amaranth, topaz, marner camp red, atau merah kekal. Anthocyanin bukan sahaja membuat kepala kubis bersinar dalam warna yang indah; mereka juga boleh memastikan kita manusia sihat dan melindungi kita daripada penyakit. Kerana mereka mempunyai kesan positif pada pembekuan darah, juga mempunyai kesan antioksidan, antibakteria, anti-radang, dan anti-kanser.
Memandangkan kubis merah mengandungi banyak antioksidan lain seperti glikosida minyak mustard, karotenoid, vitamin C, dan vitamin E sebagai tambahan kepada antosianin, ini adalah makanan yang ideal untuk melakukan sesuatu yang baik untuk kesihatan anda.
Mencegah kehilangan nutrien semasa penyediaan
Walaupun kubis putih sering disediakan sebagai salad sayur-sayuran mentah, kubis merah lebih baik dibiarkan mendidih untuk masa yang lama atau bahkan mencapai kubis merah dalam gelas atau tin. Walaupun kubis merah rasanya indah apabila dimasak, tidak ada persoalan mengenainya, tetapi ini selalu mengorbankan bahan-bahan berharga.
Kajian Poland telah menunjukkan bahawa kedua-dua mengukus dan menapai kubis merah memusnahkan sehingga lebih daripada 30 peratus daripada antosianin. Semakin lama sayur-sayuran dimasak, semakin besar kehilangan nutrien. Kandungan antosianin dikurangkan sebanyak 25 peratus selepas 30 minit memasak dan sebanyak 34 peratus selepas satu jam.
Sudah tentu, kubis merah mentah menunjukkan prestasi terbaik: ia mengandungi paling banyak antosianin dan oleh itu potensi antioksidan yang paling kuat. Namun begitu, para penyelidik membuat kesimpulan bahawa kubis merah yang ditapai, dikukus, dan disimpan masih boleh dianggap sebagai makanan yang berharga.
Saintis Sepanyol dari Universitat Poliècnica de València mengesyorkan memasak kubis merah menggunakan kaedah sous-vide melainkan anda sentiasa mahu memakannya mentah. Memasak vakum mempunyai kelebihan bahawa bahan-bahan dan dengan itu aroma dan rasa tidak terjejas begitu banyak. Kajian itu juga menunjukkan bahawa kehilangan antosianin adalah dua kali lebih tinggi dalam kaedah memasak konvensional.
Penggunaan kubis merah mentah juga disyorkan berkaitan dengan glikosida minyak sawi, kerana kandungannya berkurangan sebanyak 30 hingga 60 peratus apabila dimasak. Sebahagian besar glikosida minyak sawi masuk ke dalam air masak dan dibuang bersamanya. Masalah lain ialah enzim myrosinase tidak aktif sepenuhnya pada suhu melebihi 80° Celcius, yang mempunyai kesan negatif terhadap pembentukan minyak sawi. Kehilangan boleh disimpan dalam had dengan mengukus.
Kembung perut selepas makan kobis merah
Malangnya, tidak sedikit orang yang mengalami perut kembung selepas makan kubis merah dan sebagainya, sebab itu sayur-sayuran yang sihat sering dielakkan. Bertanggungjawab untuk ini adalah karbohidrat rafinosa, yang hanya boleh dipecahkan dan diserap sedikit dalam usus kecil. Oleh itu, ia mencapai usus besar hampir tidak berubah, di mana bakteria usus di sana bekerja dan menapai rafinosa. Ini menghasilkan gas yang boleh menyebabkan kembung perut.
Walau bagaimanapun, terdapat beberapa helah yang boleh membantu mengatasi kembung perut. Oleh itu, anda boleh meletakkan kubis di dalam peti sejuk selama satu atau dua hari sebelum menggunakannya, atau menambah rempah seperti jintan, halia, atau adas semasa memasak.
Walau bagaimanapun, ramai orang makan kolar secara tetap tanpa mengalami sedikit ketidakselesaan, jadi diandaikan bahawa seseorang boleh membiasakan diri dengan kolar dan penghadamannya.
Jerman adalah negara berkembang paling penting untuk kubis merah di Eropah; sekitar 119,000 tan dituai setiap tahun. Sebagai perbandingan, terdapat kira-kira 5,000 tan kubis merah di Switzerland. Memandangkan kubis boleh didapati sepanjang tahun dari penanaman Jerman, sayur-sayuran mempunyai profil ekologi yang ideal - berbanding dengan buah-buahan eksotik yang kaya dengan bahan penting: laluan pengangkutan adalah pendek dan alam sekitar dilindungi.
Bilakah kubis merah bermusim?
Perbezaan dibuat antara kubis merah awal, kubis merah pertengahan awal, dan kubis merah musim luruh dan kekal. Varieti awal dituai seawal bulan Jun, tetapi musim utama untuk kubis merah tidak bermula sehingga musim luruh. Varieti lewat dituai dari September hingga November, dan kubis merah disimpan dan kemudiannya tersedia hingga musim panas.
Adalah menarik bahawa 90 peratus penuh daripada keseluruhan tuaian kubis merah jatuh pada musim luruh dan kubis merah kekal dan hanya 10 peratus pada kubis merah awal. Atas sebab ini, kubis merah juga dikenali sebagai sayuran musim sejuk. Ini disebabkan oleh fakta bahawa telah menjadi amalan biasa untuk menghidangkan kubis merah sebagai iringan hidangan musim luruh seperti permainan. Tetapi apa yang boleh dikatakan menentang melanggar tradisi mengarut dan menikmati kubis merah sepanjang tahun?
Perkara yang perlu anda pertimbangkan semasa membeli
Apabila membeli kubis merah, pastikan daunnya elok dan padat. Jika kubis dijual tanpa daun luar, ujian tekanan lembut sudah memadai untuk memeriksa kualiti: jika kubis terasa pejal, ia segar. Ciri kualiti lain ialah warna yang kaya, kepala yang tegap dan sebahagian besarnya tertutup, dan daun berkilat.
Organik lebih baik
Menurut analisis oleh Greenpeace, sayur-sayuran dari Jerman dan negara EU yang lain, dengan kuota sekitar 2 peratus melebihi paras maksimum, secara amnya berprestasi lebih baik daripada makanan yang ditanam di luar kawasan EU. Kobis merah adalah salah satu sayuran yang kurang tercemar. Walau bagaimanapun, anda harus bergantung pada sayur-sayuran organik, kerana ini biasanya tidak tercemar. Anda harus ingat bahawa kandungan bahan tumbuhan sekunder dalam penanaman organik adalah lebih tinggi daripada dalam penanaman konvensional.
Penyimpanan kubis merah yang betul melindungi ramuannya
Varieti herba musim luruh dan musim sejuk yang lewat dituai boleh disimpan dengan mudah selama beberapa bulan. Adalah penting bahawa suhu hanya melebihi sifar darjah Celsius dan kelembapannya tinggi. Ruang bawah tanah yang sejuk dan gelap sesuai untuk penyimpanan yang lebih lama.
Anda boleh menyimpan kubis merah di dalam petak sayur peti sejuk sehingga tiga minggu. Jika anda telah memotong kepala kubis, ia akan disimpan selama beberapa hari. Adalah penting anda menutup permukaan yang dipotong dengan filem berpaut untuk memastikan kehilangan vitamin dan bahan tumbuhan sekunder pada tahap minimum.
Menurut kajian di Universiti Essex, kandungan glukosinolat kubis merah dikurangkan antara 9 dan 26 peratus daripada sayur-sayuran yang disimpan pada suhu bilik atau di dalam peti sejuk selama lebih daripada tujuh hari. Kobis merah pra-potong, yang sering ditawarkan di pasar raya, kehilangan lebih daripada 75 peratus daripada glukosinolat selepas hanya 6 jam.
Bekukan kubis merah
Tambahan pula, kubis merah membeku dengan baik. Ini amat bermanfaat dalam isi rumah kecil, di mana kepala penuh boleh menjadi sedikit berlebihan. Jumlah kandungan polifenol – yang juga termasuk antosianin – hanya berkurangan sekitar 12 peratus selepas pembekuan.
Kubis merah adalah sayuran yang sangat serba boleh yang tahu bagaimana untuk meyakinkan mentah, kukus, atau direbus. Kubis merah mentah sangat sesuai untuk membuat salad berwarna-warni, contohnya dalam kombinasi dengan roket dan walnut.
Proseskan kubis merah menjadi jus
Di samping itu, kubis merah adalah sayur-sayuran yang bagus untuk menyembuhkan jus kubis – cth B. dalam kombinasi dengan lobak merah – atau untuk memberikan smoothies sihat yang tertentu. Dengan ramuannya yang berharga, rasa kubis yang halus dan manis, dan warna yang menarik, kubis merah sememangnya tidak boleh hilang di dapur makanan mentah.
Masak kubis sendiri
Jika anda lebih suka memasak kubis merah, ia boleh memainkan peranan utama dalam sup, rebus sayuran, kaserol atau risotto. Sama ada dengan kentang, labu, buah berangan, bawang, epal, mangga, nanas, millet, couscous atau bulgur: tiada had untuk imaginasi anda. Daun kubis merah juga boleh digunakan untuk menyediakan roulade yang lazat.
Iringan tradisional biasa untuk kubis merah termasuk rempah ratus seperti bunga cengkih, jintan, daun bay dan buah juniper, tetapi anda juga boleh menjadi kreatif dan menambah halia, kunyit, cili, bunga lawang, vanila atau ketumbar. Daripada cuka, anda boleh menggunakan jus dan sedikit perahan daripada lemon atau oren. Anda harus mengelakkan gula industri sama sekali. Jika anda mesti mempunyai pemanis, gunakan sirap yacon.
