Pelana Lamb dengan Kerak Bawang Putih pada Paprika Risotto

Kami mendapat pelana kambing yang sangat segar dari pulau Rügen sebagai "cenderahati" daripada rakan KB Anne (lunapiena). Memandangkan saya sentiasa cuba memasak secara mampan, saya memutuskan untuk memisahkan fillet dari bahagian belakang sebelum menyediakannya dan memasak stok kambing yang kuat dari tulang. Memandangkan banyak yang tergantung pada tulang dan terdapat juga banyak yang tinggal dari parry, itu adalah keputusan yang baik, kerana jika tidak - dimasak utuh - anda pasti tidak akan dapat menggunakan sisa makanan dengan cara itu. Terdapat hanya dua fillet kerawang yang tinggal, tetapi ini benar-benar mencukupi untuk 2 orang. Walau bagaimanapun, pengupasan menghasilkan 7 balang jem stok yang kuat, yang boleh diisi panas dan dimeterai dengan baik di dalam peti sejuk untuk masa yang lama.

Potong roti bakar menjadi kepingan kecil. Kupas bawang putih. Masukkan kedua-duanya bersama serbuk adas dan herba Itali dalam pencincang dan kisar dengan sangat halus. Kemudian campurkan mentega dan kuning telur dalam mangkuk dan perasakan dengan garam dan lada sulah. Letakkan campuran pada sekeping filem berpaut, gunakannya untuk membentuk gulungan dengan diameter 3 cm dan letakkan di dalam peti sejuk untuk mengeras. (juga semalaman)

Potong pelana kambing di atas dengan pisau fillet - bermula pada satu sisi - di sepanjang tulang belakang. Kemudian sentiasa dengan hujung pisau - ditekan rapat pada rusuk - teruskan memotong sekeping demi sekeping sehingga anda mencapai kepak nipis di sebelah dan anda boleh mengupas bahagian ini. Kemudian lakukan perkara yang sama di sisi lain. Keluarkan kulit perak, lemak dan semua ketidaksamaan lain daripada kedua-dua bahagian, yang pada mulanya dipisahkan secara kasar, sehingga fillet kekal bersih. Untuk ini juga, pisau mesti sentiasa diratakan dan dipotong dari badan dengannya.

Untuk tulang (tulang belakang perlu dicincang sedikit, jika tidak ia tidak muat dalam periuk), isi periuk besar dengan 3.5 liter air sejuk, masukkan sekumpulan sayur sup, tulang dan kupas yang telah dibersihkan, tambahkan sedikit lada sulah dan garam dan masukkan hingga mendidih. Apabila mendidih, kecilkan api 2/3 dan biarkan mendidih perlahan-lahan selama sekurang-kurangnya 5 jam. Kemudian tapis kemudian dan tuangkan panas mendidih ke dalam gelas yang sebelum ini telah disterilkan dengan air mendidih.

Potong separuh fillet dan tutup dan simpan pada suhu bilik sehingga siap, iaitu sehingga risotto hampir siap. Oleh kerana mereka sangat nipis dan sempit, penyediaan hanya mengambil masa kira-kira 10 - 12 minit selepas itu.

Bawang merah kulit dan potong dadu halus. Keluarkan kulit dari lada dengan pengupas, inti dan potong kira-kira. bersaiz 1 cm. Basuh lada, potong dua, inti dan dadu halus. Parut kasar Parmesan. Panaskan stok sayur berhampiran periuk ristotto dalam periuk lain dan sediakannya dengan senduk sup.

Dalam periuk yang lebih besar, tumis bawang merah dalam 20 g mentega. Apabila mereka mula menjadi lut sinar, masukkan beras dan peluh sehingga ia juga sedikit lut sinar di luar. Kemudian segera deglaze stok dengan wain dan senduk dan kacau dengan baik. Kecilkan api separuh dan kacau lagi dan lagi dan tuangkan stok. Jumlah masa memasak risotto adalah kira-kira 20-25 minit. Selepas 5 minit pertama memasak (dikira dari masa wain dan stok dituangkan) kacau dalam ajvar, pes tomato dan serbuk paprika dan tambah sedikit lada, garam dan secubit gula. 10 minit kemudian masukkan paprika dan cili padi yang telah dipotong dadu dan jangan lupa masukkan stok dan kacau rata sekali sekala. Ia sepatutnya berkrim (ceroboh) dan agak cair dan nasi di dalamnya masih ada sedikit gigitan. Bagi saya, stok 800 ml sudah mencukupi, tetapi lebih baik sentiasa ada baki. (Anda boleh menyimpan baki stok dan menggunakannya untuk membuat lebihan risotto menjadi besar semula pada keesokan harinya...) Selepas 5 minit lagi, selama 20 minit, masukkan baki mentega dan Parmesan, kacau api. turun ke tahap minimum dan Biarkan ia curam selama 5 minit yang tinggal. Tetapi akhirnya, musim lagi dan musim lagi jika perlu.

Apabila risotto telah dimasak selama 15 minit, panaskan ketuhar hingga 240 ° api atas dan potong separuh daripada gulungan kerak menjadi lebih kurang. hirisan nipis 3 mm. Luncurkan grid pada rel ke-2 dari atas dan dulang pada rel di bawah ke dalam ketuhar. Panaskan mentega yang telah dijernihkan dalam kuali, perasakan fillet dengan garam di kedua-dua belah pihak, masukkannya ke dalam lemak yang sangat panas dan gorengnya di sekeliling selama maksimum 4 minit. Mereka harus mendapat warna yang baik. Kemudian tutup fillet dengan hirisan kerak dan letakkan di atas merah. Masa memasak kemudian hanya kira-kira 8 minit. Suhu teras hendaklah antara 60 ° - 62 °. Kemudian dagingnya elok dan merah jambu di dalamnya.

Dengan cara ini, risotto dan fillet harus siap pada masa yang sama dan sedia untuk dihidangkan.

Masa memasak di bawah hanya merujuk kepada hidangan utama. Pengeluaran dana tidak diambil kira kerana ia hanyalah cadangan tambahan. Jumlah risotto sebenarnya cukup untuk 4 orang sebagai ulam, tetapi saya ingin mempunyai sesuatu yang tinggal untuk hari berikutnya. Mungkin juga ada baki dari kerak. Tetapi anda boleh membekukannya untuk panggang lain.