Pelana Daging rusa dengan Sos Kranberi dan Cendawan Hutan Krim

Bilas bahagian belakang daging rusa dengan air sejuk, keringkan dan keluarkan kulit perak (parry). Simpan potongan daging untuk sos.

Tumbuk beri juniper, biji lada, bunga cengkih, batang kayu manis dan daun bay dalam mortar. Gosok daging di sekelilingnya. Letakkan dalam beg plastik yang lebih besar.

Campurkan kompot cranberry dengan wain merah, tuangkan ke dalam beg dengan daging. Tutup ini rapat-rapat, kemudian goncangkan sedikit supaya daging melekat dengan baik dalam stok. Letakkan beg di dalam peti sejuk selama kira-kira 4 jam dan biarkan ia perap.

Panaskan ketuhar hingga 120 ° (konveksi 100 °).

Keluarkan pelana daging rusa dari perapan dan tepukkannya dengan baik. Tiada lagi rempah harus melekat. Simpan minuman di dalam beg.

Biarkan lemak babi dan minyak menjadi sangat panas dalam kuali. Goreng pelana daging rusa di sekeliling (juga di hujung tepi) panas sekata. Keluarkan seketika dari kuali, perasakan dengan lada sulah dan garam dan letakkan di atas panggangan di dalam ketuhar. Letakkan "pelindung titisan" di bahagian bawah ketuhar. Dengan udara yang beredar, anda juga boleh meluncurkan helaian di bawahnya. Masa memasak optimum 20 - 25 min.

Sementara itu, rebus cendawan kering dengan air mendidih dan biarkan ia mengembang. Kupas bawang dan potong menjadi kiub yang sangat halus. Juga potong bacon menjadi kiub yang sangat halus.

Kukus bawang dan bacon dalam mentega sehingga lut sinar. Toskan cendawan, simpan stok. Cincang kasar cendawan dan masukkannya. Kukus perlahan-lahan dan deglaze dengan sedikit krim. Reneh perlahan-lahan dengan api perlahan. Lada dan garam dengan berhati-hati (bacon mungkin cukup masin). Apabila krim mula mendidih, sentiasa masukkan stok cendawan, sudu pada satu masa. Cendawan tidak sepatutnya berkuah, hanya berkrim ringan. Tetap hangat.

Kupas bawang dan potong menjadi kiub yang sangat kecil. Panggang dengan baik dalam mentega dalam periuk dengan daging. Apabila "aroma panggang" terbentuk, masukkan pulpa tomato atau paprika dan panggang sedikit sambil dikacau. Kemudian deglaze semuanya dengan wain merah. Didihkan 1x dan tuangkan stok perapan. Didihkan lagi selama 1 minit, kemudian tuangkan semuanya melalui ayak dan masukkan semula sos yang ditapis ke dalam periuk. Jika cecair tidak mencukupi, tambahkan sedikit lagi wain dan mungkin sedikit air. Masukkan kompot cranberry dan renehkan semuanya dengan api perlahan sehingga berkrim dan kacau dalam mentega ais sebelum dihidangkan.

Saya memilih ladu Bohemian sebagai ulam untuk hidangan ini kerana ia menyerap sos dengan sangat baik. Tetapi ladu biasa atau knöpfle juga sesuai dengannya.

Kalau suka buah sikit, boleh hidangkan bersama hirisan pir karamel.