Pikeperch Berempah, Puree Artichoke Jerusalem, Apple Carpaccio, Krim Bawang, Roti Hitam dan Renyah Daun Bay

Untuk krim bawang, karamelkan gula dalam periuk bersalut dan deglaze dengan wain putih. Tuangkan cecair ke dalam bekas tahan panas dan ketepikan. Kupas dan potong kasar bawang besar dan tumis dalam 1 sudu besar mentega. Tuangkan wain putih. Biarkan mendidih selama kira-kira 15-20 minit. Kemudian puri halus dalam pengisar. Perasakan secukup rasa dengan garam dan 1 sudu besar calvados. Biarkan sejuk dan isikan ke dalam botol dos.

Kupas dan potong kira-kira articok Jerusalem. Kupas dan potong dadu bawang merah. Panaskan mentega dalam periuk dan peluh kiub bawang merah di dalamnya. Masukkan kepingan articok Yerusalem ke dalam bawang merah dan goreng bersamanya. Tuangkan stok sayuran di atas dan tambahkan tangkai thyme. Masak dalam periuk tertutup selama kira-kira 20-25 minit, kemudian teruskan memasak tanpa penutup sehingga cecair hampir mendidih. Masukkan semuanya ke dalam pengadun tahan panas dan puri dengan sangat halus. Mungkin melalui penapis. Perasakan puri artichoke Jerusalem dengan percikan jus lemon, garam, lada dan buah pala dan biarkan hangat.

Basuh epal untuk carpaccio epal, belah dua dan potong atau potong menjadi kepingan yang sangat nipis. Masukkan dalam mangkuk dan siram dengan jus lemon. Didihkan wain putih dengan cuka balsamic, daun bay, juniper dan thyme. Tuangkan cecair panas ke atas epal, biarkan sejuk dan biarkan curam sehingga dihidangkan.

Hancurkan roti hitam secara kasar dan masukkan ke dalam blitz chopper bersama daun salam. Cincang sehingga jisim hancur terbentuk. Panaskan mentega dalam kuali dan bakar roti hitam di dalamnya sehingga garing. Dengan garam dan lada, anda akan melakukannya. Ketepikan.

Untuk pikeperch, kisar buah juniper, biji ketumbar dan lada sulah halus dalam mortar atau pencincang kilat sehingga serbuk halus diperolehi. Lumur ikan dan potong mengikut bentuk. Sapu campuran rempah ratus pada bahagian kulit. Panaskan mentega dalam kuali besar dan goreng ikan di bahagian kulit selama kira-kira 3 minit. Hidupkan kuali, tarik dari dapur dan biarkan ikan mendidih.

Untuk menghidangkan, letakkan satu sudu puri articok Jerusalem di atas pinggan dan sapukan koyak dengan bahagian belakang sudu. Toskan hirisan epal dan masukkan ke dalam puri. Letakkan beberapa sapuan krim bawang di antara dan sapukan rangup roti perang. Letakkan ikan di sebelahnya, perasakan dengan garam dan renjiskan dengan mentega dari kuali.