Supreme dari Daging Lembu dari Mountain Hay dengan Wortel Vanila, Sugar Snap Peas dan Rosemary Potatoes

Basuh tulang / daging jika perlu dan potong seukuran walnut. Masak dalam kuali pembakar besar dengan minyak dan panggang dengan baik (lebih kurang 2 jam). Potongan kaki daging lembu atau tulang yang lebih besar boleh dipanggang dalam satu bahagian dalam ketuhar.

Panggang beri juniper dan lain-lain tanpa lemak dan kemudian potong sayur-sayuran menjadi kepingan sebesar walnut dan masukkan, panggang selama 30 minit. Masukkan pes tomato dan panggang. Deglaze dengan wain merah beberapa kali dan biarkan mendidih lagi dan lagi. Masukkan air dan biarkan mendidih. Keluarkan buih dengan senduk dan kecilkan api. Sekarang masukkan rempah dan reneh perlahan-lahan selama beberapa jam dengan penutup sehingga bahan-bahan telah mendidih dengan betul.

Jika anda terpaksa mengganggu proses kerana kekangan masa, letakkan stok di tempat yang sejuk, contohnya di luar pada musim sejuk, tutup semalaman dan teruskan memasak stok pada keesokan harinya. Untuk mendapatkan konsistensi yang baik dan untuk menumpukan rasa, biarkan mendidih tanpa penutup pada akhir proses memasak.

Kemudian masukkan herba seperti rosemary dll dan biarkan ia curam.

Jika tulang dan daging dimasak dengan baik, tapis jusnya melalui ayak yang kasar. Kemudian kurangkan sos separuh lagi, lalukan melalui penapis halus dan tuangkan ke dalam balang pengawet semasa panas. Menghasilkan kira-kira 1 liter hingga 1 1/2 liter.

Jus dalam balang mason akan disimpan di dalam peti sejuk selama kira-kira tiga bulan (tertutup), beku sekurang-kurangnya enam bulan. Jangan terkejut, sos akan menjadi gel di dalam peti sejuk, tetapi akan larut semula jika ia dipanaskan. Sos asas gelap adalah asas sos yang sempurna untuk hidangan daging.

Mula-mula panaskan ketuhar hingga 85 darjah dan panaskan jerami yang telah dibasuh dalam pemanggang, kemudian bakar daging, "katil" pada semua sisi dan dalam jerami, masak sederhana dengan termometer teras di dalam ketuhar (suhu teras lebih kurang 55 darjah. Nota) Tempoh lebih kurang. 20-30 minit, bergantung pada saiz daging.

Potong kentang separuh dan letakkan di atas dulang. (Sapukan dulang dengan minyak zaitun terlebih dahulu) Sapukan tangkai rosemary di dalamnya, potong sedikit rosemary dan letakkan di atas kentang. Tuangkan biji adas dan garam ke atasnya dan masak dalam ketuhar pada suhu 140 darjah atas dan bawah di atas rak tengah selama kira-kira 45 minit.

Kupas lobak merah, potong hijau pada lobak merah mengikut panjang. Potong buah menjadi kepingan / lozenges dan rebus / masak dengan sedikit mentega dan sedikit wain putih sehingga al dente. Kemudian garam secukup rasa.

Cairkan pulpa vanila pod dengan sedikit mentega dalam periuk dan masak lobak merah di dalamnya dengan sedikit air.

Perasakan kuah lagi sementara itu dan tapis dengan wain merah jika perlu. Hiris daging, hidangkan bersama sos, lobak vanila, kacang pis gula dan kentang, jika perlu hidangkan bersama violet yang boleh dimakan.