Tauhu: Lebih Daripada Pengganti Daging

Tauhu adalah sangat serba boleh dan lazat untuk disediakan. Tauhu juga sangat sihat, seperti yang ditunjukkan oleh banyak kajian. Oleh itu kuark soya boleh datang ke pinggan anda dengan lebih kerap - sama ada anda vegetarian, vegan, atau benar-benar normal.

Tauhu, protein, dan ruji yang kaya dengan zat besi

Tauhu diperbuat daripada soya. Ia juga dipanggil keju kacang, dadih kacang, atau dadih soya. Ini kerana ia diperbuat daripada susu soya yang telah dikoagulasi – sama seperti anda membuat kuark atau keju daripada susu haiwan.

Di dunia barat, tauhu terutamanya dipasarkan sebagai pengganti protein dan daging yang kaya dengan zat besi untuk vegetarian dan vegan - tetapi tauhu adalah lebih daripada itu. Ia berasal dari China, di mana ia dianggap sebagai makanan ruji. Di sana ia bukan hanya makanan untuk vegetarian. Sebaliknya, isi rumah Cina suka memakannya dalam kombinasi dengan daging, contohnya B. dalam bentuk doufu peta, hidangan yang sangat pedas dari wilayah Sichuan di barat daya China.

Untuk Mapo Doufu, tauhu digabungkan dengan daging cincang dan disediakan dalam kuali dalam sos yang diperbuat daripada pes kacang soya pedas, kacang hitam yang ditapai, bawang putih, halia dan cili.

Tauhu boleh disediakan dalam bentuk manis dan masam

Di Asia, anda boleh membeli tauhu dalam banyak konsistensi, dari sangat padat kepada sederhana padat kepada lembut dan sangat lembut. Di Eropah, sebaliknya, biasanya hanya ada tauhu pejal - paling banyak tauhu sutera - varian lembut dan berkrim.

Memandangkan tauhu juga hampir tidak mempunyai rasa sendiri, anda boleh menggunakannya untuk semua jenis hidangan - sama ada masam atau manis:

• Tauhu pejal dihiris dan digoreng atau dipotong dadu dalam sup, tumis, atau rebusan, atau dilenyek dan digunakan sebagai inti untuk ladu, kaserol, atau penkek.
• Tauhu lembut dimurnikan dan diproses menjadi krim pencuci mulut yang manis, krim kek, ais krim, atau juga saus atau saus yang enak.

Tauhu adalah bahagian penting dalam budaya Asia

Kacang soya telah ditanam di China lebih daripada 5,000 tahun yang lalu dan dianggap sebagai salah satu tumbuhan yang ditanam tertua di dunia. Tauhu pula mungkin pertama kali disebut di China pada tahun 965 Masihi. Dari situ dia sampai ke negara lain di Asia. Tauhu mempunyai tradisi yang lama di Jepun dan Korea, antara lain, dan merupakan bahagian yang tidak dapat dipisahkan daripada budaya negara.

Walaupun tauhu telah menjadi makanan ruji di China dalam semua kelas sosial, di Jepun ia hanya dimakan pada hari cuti umum kerana ia mahal. Sukar untuk mengatakan berapa banyak tauhu yang dimakan di Asia hari ini, kerana terdapat perbezaan besar dari negara ke negara dan dari rantau ke rantau.

Di Shanghai contohnya, menurut satu kajian, wanita makan purata 8.8 g protein soya setiap hari - lelaki makan purata 12.5 g. Ini sepadan dengan kira-kira 100 g tauhu (bergantung kepada jenis tauhu) atau 50 g tauhu dan 200 ml susu soya.

Memandangkan tauhu adalah salah satu produk soya yang paling biasa digunakan di China, sebahagian besar daripada jumlah harian protein soya dimakan di sana dalam bentuk tauhu. Di Jepun, nilainya serupa dengan yang ada di Shanghai. Walau bagaimanapun, lebih banyak natto dan miso dimakan di sana daripada tauhu.

Beginilah cara membuat tauhu

Tauhu sentiasa dibuat daripada susu soya, yang - seperti yang juga dikenali daripada pengeluaran keju - digulung. Oleh itu, tauhu sebenarnya boleh dibandingkan dengan kuark atau keju.

Anda hanya perlu menambah koagulan kepada susu soya, dan protein dalam susu soya menggumpal (flocculates). Serpihan diasingkan daripada cecair - whey - dan ditekan ke dalam bentuk blok, dan tauhu sudah siap.

Susu soya pula diperbuat daripada kacang soya yang direndam dalam air kemudian ditulenkan dan direbus. Konsistensi susu soya dan jenis koagulan menentukan ketekalan tauhu kemudiannya. Susu soya yang kaya, iaitu likat, sesuai untuk tauhu sutera, manakala susu soya ringan cenderung menghasilkan tauhu yang lebih pejal.

Koagulan "betul" membuat semua perbezaan

Jika anda ingin membuat keju daripada susu lembu, anda menambah enzim tertentu ke dalam susu sebagai koagulan. Terdapat empat koagulan berbeza yang tersedia semasa membuat tauhu:

• nigari
• magnesium klorida
• kalsium sulfat
• asid sitrik

Nigari ialah koagulan berasaskan air laut berasaskan magnesium klorida, yang juga mengandungi banyak garam mineral lain. Ia digunakan terutamanya di kawasan tepi laut. Kalsium sulfat - lebih dikenali sebagai gipsum - digunakan di pedalaman. Magnesium klorida yang ditapis, kalsium sulfat, dan asid sitrik sering digunakan dalam industri tauhu hari ini.

Tauhu kalsium sulfat lebih popular di China, manakala orang Jepun bersumpah dengan nigari. Asid sitrik atau jus lemon lebih biasa digunakan di kawasan luar bandar Jepun untuk membuat tauhu untuk pencuci mulut.

Gabungan kalsium sulfat dan nigari atau magnesium klorida juga mungkin. Walau bagaimanapun, gabungan koagulan lebih cenderung digunakan dengan tauhu yang dihasilkan secara industri untuk mencapai konsistensi optimum dan rasa yang diingini.

Nigari menjadikan tauhu itu manis (berbanding kalsium sulfat). Jus lemon pula menghasilkan tauhu tart.

Pelbagai jenis tauhu

Memandangkan terdapat begitu banyak jenis tauhu, tauhu yang ideal tersedia untuk setiap hidangan dan resipi:

• tauhu kosong

Tauhu asli ialah tauhu tulen yang belum diproses. Ia paling biasa di Jerman. Tauhu asli ditekan menjadi bongkah-bongkah kecil, dengan kebanyakannya padat, dan mempunyai kandungan lembapan yang lebih rendah dan kandungan protein tertinggi berbanding dengan jenis tauhu yang lebih lembut.

Tauhu asli sesuai untuk hampir semua hidangan tauhu, kerana ia agak tawar dan oleh itu boleh diperisakan dan diperap dalam pelbagai cara. Di Asia, anda boleh membelinya dalam semua konsistensi yang mungkin, daripada sangat tegas kepada sederhana kepada lembut.

• Tahu sutera

Tauhu sutera lembut, mudah pecah, dan mempunyai kandungan lembapan yang lebih tinggi daripada tauhu pejal. Ia amat sesuai untuk pencuci mulut atau muesli, kerana ia sangat berkrim apabila ditulenkan. Terdapat juga versi tauhu sutera yang lebih lembut dan agak pejal, tetapi ini lebih biasa di Asia berbanding di sini.

• Tauhu salai

Tauhu yang dihisap secara semula jadi mempunyai aroma yang kuat dan oleh itu tidak perlu lagi perasa. Ia biasanya disalai di atas kayu beech. Ia padat dan boleh dipotong dadu terus dari pek, contohnya dalam salad, atau dimakan dihiris pada roti. Sebelum makan boleh digoreng; tetapi ia juga boleh dimakan terus dari pek.

Oleh kerana aromanya yang berasap, tauhu salai tidak sesuai dengan setiap hidangan. Tetapi rasanya indah (parut atau dadu) dalam Bolognese vegan, sebagai contoh. Tauhu salai tempatan selalunya sudah diperap dalam kicap.

• Tauhu goreng

Tauhu ini digoreng dalam minyak dan rasanya sangat enak dalam masakan Asia. Anda boleh menemuinya di pasar raya Asia atau sudah tentu, anda boleh membuatnya sendiri.

• Tauhu yang ditapai

Tauhu yang ditapai sudah lama tidak berada di pasaran di Eropah. Walau bagaimanapun, selama beberapa tahun, ia telah dihasilkan oleh pengeluar tauhu Jerman, Taifun (“FETO”) dan dijual di kedai makanan kesihatan.

Pakar tauhu Switzerland, Soyana juga mempunyai beberapa produk yang diperbuat daripada tauhu yang ditapai dalam julatnya, contohnya B. variasi keju krim vegan yang berbeza dan juga krim masam vegan (seperti krim masam).

Tauhu yang ditapai ialah tauhu semulajadi yang ditapai dengan bantuan bakteria asid laktik. Untuk tujuan ini, tauhu diletakkan di dalam air garam, yang mengeluarkan air daripadanya dan menghalang acuan atau bakteria reput daripada terbentuk (sama seperti cara sauerkraut dibuat). Air garam pula membentuk tempat pembiakan yang ideal untuk bakteria asid laktik membiak. Ini kini menukarkan kanji dan gula kepada asid laktik, menghasilkan produk yang ditapai asid laktik.

Penapaian menjadikan tauhu lebih lama dan memberikan rasa masam. Tauhu yang ditapai amat popular di China. Wain beras atau cuka serta cili, pes kacang, dan beras sering ditambah ke dalam air garam, yang menjadikannya rasa pedas dan panas.

Tauhu yang ditapai dianggap lebih mudah dihadam kerana bakteria asid laktik telah mencerna tauhu, boleh dikatakan. Seperti semua makanan yang ditapai, tauhu yang ditapai juga dianggap sebagai makanan probiotik yang mempunyai kesan positif terhadap flora usus. Di sini kami mempersembahkan makanan probiotik lain - daripada kimchi dan kombucha kepada kefir dan minuman roti kepada buah-buahan dan sayur-sayuran yang ditapai.

Tauhu khas yang ditapai Tauhu Busuk – Tauhu busuk

Keistimewaan yang sangat istimewa di China ialah apa yang dipanggil "tauhu busuk". Ia adalah tauhu sutera yang diperam dalam perapan rempah khas selama beberapa bulan. Ia kemudian berbau busuk (serupa dengan jenis keju tertentu di negara kita) dan dianggap sebagai makanan istimewa. Kerana bau busuknya yang menusuk, ia biasanya hanya dijual di kedai bawa pulang dan pasar, kerana baunya sukar diterima di dalam rumah.

Tauhu busuk biasanya digoreng supaya garing di luar tetapi kekal lembut dan berair di dalam dan kemudian dihidangkan dengan sos pedas.

Tauhu Istimewa

Di samping itu, kini terdapat banyak jenis tauhu yang sudah mengandungi herba, rempah, atau sayur-sayuran dan diperap atau dimasukkan ke dalam sos, seperti tauhu selasih, tauhu zaitun, tauhu harissa (sos panas), tauhu kari, tomato - Tauhu, tauhu kacang atau tauhu perasa dan pra-goreng.

Nilai pemakanan tauhu semulajadi dan sutera

Nilai pemakanan tauhu semulajadi adalah seperti berikut (setiap 100 g tauhu). Nilai pertama merujuk kepada tauhu semula jadi biasa (menggunakan contoh tauhu Taifun), dan yang kedua kepada tauhu sutera:

• Nilai kalori 119 kcal – 52 kcal
• Air 72g – 90g
• Protein 13 g – 5.5 g
• Lemak 6.7g – 3.2g
• Karbohidrat 1.3g – 0.4g
• Serat 0.6g – 0.4g

Banyak protein dalam tauhu

Tauhu mengandungi banyak protein dan oleh itu wajar dianggap sebagai alternatif yang baik untuk daging. Tauhu pejal mengandungi purata 13 hingga 15 g protein setiap 100 g. Tetapi ada juga tauhu dengan kandungan protein 18 g dan lebih (cth tauhu salai dari Alnatura atau Taifun).

Sebagai perbandingan: 100 g daging lembu mengandungi 19.6 g protein. Kandungan protein menentukan ketekalan tauhu. Oleh itu, tauhu pejal mengandungi lebih banyak protein daripada tauhu sutera lembut.

Lebih banyak zat besi dalam tauhu berbanding daging

Apabila bercakap tentang unsur surih, kandungan besi dalam tauhu sangat menarik. Kerana 100 g tauhu pejal mengandungi sekitar 2.5 mg zat besi dan dengan itu meliputi 20% keperluan harian yang baik (tauhu sutera: 10%).

Sebagai perbandingan: jumlah daging lembu yang sama mengandungi sekitar 2.2 mg zat besi dan oleh itu kurang daripada tauhu. Keperluan harian mangan juga dilindungi hampir 20% (tauhu sutera: 10%).

Tauhu dalam diet rendah karbohidrat dan rendah lemak

Memandangkan tauhu rendah lemak dan mengandungi hanya sebahagian kecil karbohidrat, ia sesuai untuk kedua-dua diet rendah karbohidrat dan rendah lemak. Tauhu pejal mengandungi 8.7 g lemak dan 0.6 g karbohidrat. Oleh kerana kandungan airnya yang lebih tinggi, tauhu sutera hanya mengandungi 3.2 g lemak dan 0.4 g karbohidrat.

Konvensional atau organik – anda harus memberi perhatian kepada perkara ini apabila membeli tauhu
Beli tauhu organik kerana dengan cara ini anda menyokong pertanian organik dan pengeluarannya yang mesra alam. Kacang soya untuk tauhu organik juga semakin banyak datang terus dari EU, jadi mereka tidak perlu lagi diimport, yang bermaksud bahawa sebarang pencemaran dengan soya GM boleh dielakkan.

Kini terdapat juga kacang soya dari Jerman, tetapi penanaman pada masa ini hanya boleh dilakukan di selatan. Walau bagaimanapun, pengeluar tauhu Taifun sedang membangunkan benih organiknya sendiri dengan tujuan membolehkan penanaman tumbuhan soya organik tahan sejuk di seluruh Jerman.

Tauhu bukan dibuat daripada soya GM

Soya yang diubah suai secara genetik tidak digunakan dalam pengeluaran tauhu kerana soya yang diubah suai secara genetik tidak boleh digunakan dalam makanan di EU. Soya GM digunakan dalam industri makanan haiwan dan pengeluaran minyak dan seterusnya memasuki rantaian makanan pemakan daging dan tenusu melalui makanan haiwan, tetapi bukan orang vegan.

Buat tauhu sendiri

Jika anda lebih suka membuat tauhu anda sendiri dengan segera, anda akan menemui arahan langkah demi langkah untuk tauhu pejal di bawah. Sebagai tambahan kepada peralatan biasa yang biasanya anda ada di rumah (mangkuk besar, dua periuk, pengisar, kayu kacau, skimmer), anda memerlukan:

Bahan-bahan:

• 250 g sebaiknya kacang soya organik segar dan kering dari Eropah
• Air (air paip rendah kapur, sebaliknya air yang diam atau ditapis)
• Koagulan (di sini: Nigari, pesan dalam talian, cth dari Amazon, Power-Soja, atau
• Swissecoshop. Yang terakhir menawarkan Nigari dari Eropah, jika tidak kebanyakannya datang dari Jepun.)
• kain meneran
• termometer dapur
• Acuan persegi untuk menekan (harus mempunyai lubang dan penutup yang sesuai dengan acuan)

Persiapan:

Langkah satu hingga empat menerangkan cara membuat susu soya anda sendiri. Anda juga boleh menggunakan susu soya (tanpa bahan tambahan) dari pasar raya, tetapi ia harus mengandungi sekurang-kurangnya 9% kacang soya. (Jika ragu-ragu, semak dengan pengilang.) Langkah 6 hingga 8 merangkumi cara susu soya dijadikan tauhu.

Cara membuat susu soya

Basuh kacang soya dengan teliti dan rendam dalam semangkuk air yang banyak semalaman.
Tuangkan air dan puri kacang soya yang telah direndam dengan 0.5 l air selama beberapa minit.
Panaskan 200 ml air dalam periuk besar, masukkan kacang soya dan biarkan mereka masak selama 10 minit. Air akan mendidih sedikit, jadi kekal rapat dan kacau sekali-sekala untuk mengelakkan kulit terbentuk. Kemudian keluarkan periuk dari dapur dan biarkan ia sejuk sedikit.
Kemudian masukkan jisim soya ke dalam kain tapis dan tekan dengan baik di atas periuk. Apa yang tinggal di dalam periuk ialah susu soya.
Susu soya kini direbus sebentar dengan 1 ¼ l air suam. Kemudian kecilkan api dan biarkan susu soya mendidih selama kira-kira 5 minit, kacau sekali-sekala. Sekarang ketepikan periuk untuk membiarkan susu soya sejuk sedikit (ia sepatutnya antara 75 dan 80 °C untuk beberapa langkah seterusnya).

Cara membuat tauhu daripada susu soya

Jika anda menggunakan susu soya yang dibeli, panaskan 1 l daripadanya kepada 75 hingga 80 °C dan mula membuat tauhu pada ketika ini (namun, hasilnya boleh berbeza-beza bergantung kepada susu soya).

Larutkan 1½ sudu teh nigari dalam 100ml air sejuk.
Kacau perlahan-lahan koagulan terlarut ke dalam susu soya, letakkan penutup dan tunggu kira-kira 15 minit sehingga susu soya menjadi kental (protein telah terpisah daripada whey).
Letakkan bentuk segi empat sama dengan kain cheesecloth. Sebaik-baiknya, kuali akan mempunyai lubang di bahagian tepi untuk membolehkan cecair mengalir dan tauhu dehidrasi. Letakkan jisim tauhu ke dalam kain dan tutup dengan tudung yang sesuai dengan acuan dengan tepat. Anda boleh membeli bentuk tauhu khas untuk ini (dari sekitar 4 euro). Kemudian, bergantung pada saiz acuan anda, timbangkan penutup dengan satu atau dua botol air 0.75 l selama 25 minit supaya jisim terbentuk menjadi blok tauhu yang bagus dan cecair habis.

Beginilah cara tauhu disimpan

Adalah lebih baik untuk meletakkan "keju kacang" buatan sendiri anda dalam mangkuk dan tutupnya dengan air. Anda juga boleh menambah sedikit garam ke dalam air jika anda tidak kisah dengan rasa dan tidak mahu menggunakan tauhu untuk membuat pencuci mulut. Ini menyimpan tauhu di dalam peti sejuk selama kira-kira seminggu (tanpa garam kira-kira 4 hari). Lakukan perkara yang sama dengan tauhu yang dibeli di kedai jika anda tidak memerlukan keseluruhan blok tauhu untuk resipi.