Tris Di Mare – Brandade, Udang dengan Lardo dan Acar Ikan Bilis

Biarkan ikan di dalam air selama tiga hari dan ubahnya dengan kerap untuk menyahsinasi ikan. Kemudian keluarkan ikan dan kupas kulitnya dengan pisau tajam. Kemudian potong ikan bersaiz kira-kira 5 cm, masukkan ke dalam periuk dengan susu dan masukkan ulas bawang putih yang telah dibersihkan.

Sementara itu, masak kentang. Mereka sepatutnya sedikit terlalu lembut. Kemudian toskan dan kupas. Kemudian perlahan-lahan reneh ikan bersama susu dan bawang putih selama lebih kurang 20 minit tanpa susu mendidih. Bila ikan dah lembut nak pecah pakai garfu, toskan susu tapi jangan buang.

Sekarang tekan ulas bawang putih yang telah dimasak ke atas ikan dan masukkan ulas bawang putih mentah jika suka. Hancurkan ikan dengan senduk kayu dan masukkan perlahan-lahan minyak zaitun dan beberapa sudu besar susu sehingga menjadi berkrim. Hidangkan bersama crostini.

Bersihkan udang dan bungkus dengan hirisan lardo. Lardo mempunyai rempah yang cukup sehingga anda tidak perlu perasakan udang. Letakkan udang yang telah dibalut di atas pane carasau dan bakar dalam ketuhar pada suhu 180 darjah selama 15 minit.

Letakkan ikan bilis isi dalam lapisan dalam pinggan rata dan taburkan setiap lapisan dengan garam laut kasar. Kemudian tuangkan cuka ke atas segala-galanya dan biarkan ia curam sekurang-kurangnya satu malam. Proses ini "memasak" ikan.

Sekarang keluarkan ikan bilis dan basuh setiap satu untuk mengurangkan rasa garam dan cuka. Kemudian letakkan semula ikan bilis di atas pinggan baru dan masukkan pasli, lemon dan minyak zaitun.