Pemekat Dan Pengikat Vegan

Sesiapa sahaja yang ingin memasak dan membakar yang sihat, vegan dan bebas gluten pada masa yang sama sering tertanya-tanya agen pemekat dan pengikat yang boleh digunakan. Sudah tentu, gelatin, kuning telur, roux, atau kanji tidak boleh dipertikaikan. Mereka sama ada bukan vegan, tidak bebas gluten, atau tidak sihat.

Sup vegan, sos, puding - bagaimana untuk mengikat?

Ejen pembentuk gel yang manakah dimasukkan ke dalam glaze kek vegan? Dan yang mana satu dalam jem vegan? Ejen pengikat yang manakah terdapat dalam sup bebas gluten dan yang manakah dalam sos yang sihat? Bagaimanakah anda memekatkan puding vegan? Dan seperti krim kek?

Chef gourmet Elfe Cala (dahulunya Grunwald) akan menerangkan pemekat dan agen pengikat bebas gluten dan vegan yang paling penting dan cara ia digunakan – dan dia memberitahu anda bagaimana dia menjadi seorang vegetarian…

Gelatin adalah pas

Walaupun semasa kecil, saya dapati beruang bergetah yang diperbuat daripada gelatin menjijikkan! Kerana saya sudah mempunyai corak vegetarian ketika itu. Tulang dalam beruang bergetah sama sekali tiada dalam menu saya.

Tetapi beri segar, epal, ceri! Hampir semua yang saya dapat tuai dari pokok dan semak.

Sudah tentu, ringkasan kek buah atau kek buah tidak sepatutnya mempunyai sebarang aising, kerana ia juga terdiri daripada tulang, rawan dan kulit haiwan, komponen utama gelatin.

Ejen pemekat dan pengikat bebas gluten untuk kepakaran vegan

Hari ini saya menyediakan pencuci mulut, puding, glazes untuk kek, atau juga sos dan krim dengan bantuan bahan pekat dan pengikat semulajadi, vegan dan bebas gluten.

Pengalaman rasa yang luar biasa lazat dicipta – dan gelatin atau agen pemekat sempadan lain tidak diperlukan.

Pemekat mudah sifat sayuran adalah tepung sedemikian. B. jagung, soya, atau tepung rami. Tetapi terdapat banyak cara lain untuk menambah pejal pada puding, krim, jem atau sos.

Saya gembira untuk memperkenalkan anda kepada agen pemekat dan agen pengikat yang telah lama menjadi sebahagian daripada himpunan biasa di dapur vegan dan bebas gluten saya.

Perlu diingatkan bahawa kebanyakan pemekat dan pengikat hanya "berfungsi" selepas kira-kira 10 hingga 30 minit, iaitu hanya kemudian menunjukkan hasilnya.

Kuantiti juga boleh berbeza-beza, bergantung pada jenis konsistensi yang anda inginkan.

Semua agen pengikat dan pembentuk gel ini adalah tawar, bebas gluten, vegan, dan sesuai untuk pesakit kencing manis.

Apple Pectin – Agen Pembentuk Gel

Pektin epal adalah komponen semula jadi dari banyak buah-buahan, terutamanya epal dan buah sitrus.

Apabila membeli pektin, anda harus memastikan bahawa ia tidak tercampur. Amidated bermaksud bahan mentah telah dirawat dengan ammonia.

Apple pectin sangat sesuai untuk membuat jem gel atau untuk menyediakan glazes kek. Ia mesti dipanaskan untuk menunjukkan keupayaannya untuk gel.

Untuk jem, gunakan 15 g pektin epal setiap kilogram buah, masak kedua-duanya sehingga mendidih.

Jika anda ingin menyediakan glaze kek, kemudian anda rebus jus buah dengan sedikit jus lemon dan pektin epal. Untuk setiap 100 ml jus buah, anda mengambil 4 g pektin epal.

Ubi kayu, ubi kayu, ubi kayu, atau yuca – agen pemekat dan pembentuk gel

Ubi kayu, makanan ruji orang Brazil, telah menjadi bahagian yang sangat diperlukan dalam periuk memasak domestik kami.

Walaupun kita jarang mempunyai akar sebagai sayuran, ia telah digunakan sebagai agen pemekat selama bertahun-tahun.

Daripada akar ubi kayu - yang juga dipanggil ubi kayu, ubi kayu atau yuca - tepung jagung yang hambar dihasilkan, iaitu dalam bentuk bebola kecil, yang dipanggil mutiara ubi kayu.

Manik-manik kecil hanya gel apabila dipanaskan. Tetapi kemudian mereka boleh menebal mana-mana kolak, puding, atau jem.

Untuk 250 ml cecair, biarkan 30 g ubi kayu mendidih selama kira-kira 20 hingga 30 minit.

Tepung ubi kayu pula menghaluskan resipi roti dan memekatkan sos secara semula jadi.

Contoh resipi dengan ubi kayu atau mutiara ubi kayu:

Bubble berry jelly dengan ubi kayu

• 250ml air
• 3 sudu besar sirap raspberi tanpa gula
• 1 sudu besar gula bunga kelapa
• 30 g ubi kayu
• 150 g campuran beri beku
• 1 sudu besar gula bunga kelapa
• 1 sudu teh vanila bourbon dikisar

Didihkan air bersama sirap raspberi. Masukkan gula bunga kelapa dan ubi kayu dan reneh selama kira-kira 20 minit. Kacau selalu supaya ubi kayu tidak melekat di bahagian bawah. Campurkan campuran beri, vanila bourbon, dan gula bunga kelapa, dan kacau ke dalam adunan ubi kayu. Keluarkan dari dapur dan biarkan sejuk sedikit sebelum dihidangkan.

Locust Bean Gum – agen pemekat dan pengikat

Getah kacang belalang diperolehi daripada biji pokok kacang belalang.

Buah pokok itu digunakan untuk membuat carob, serbuk berwarna tanah yang terkenal yang boleh menggantikan koko dalam minuman atau coklat.

Walau bagaimanapun, setiap pod juga mengandungi lebih kurang. 5 – 8 biji hitam kecil. Ini dikisar dan kemudian digunakan untuk memekatkan pencuci mulut, krim, puding dan ais krim, tetapi juga sos, sup, ladu, spaetzle, pai atau mousse.

Ia juga boleh digunakan sebagai bantuan penaik untuk roti bebas gluten.

Oleh kerana gula-gula getah belalang menebal dan mengikat walaupun ia tidak dipanaskan, ia boleh digunakan dengan baik sebagai agen pemekat untuk hidangan sejuk.

• Untuk cecair sejuk, gunakan 2 g gula-gula getah belalang untuk 250 ml cecair.
• Untuk cecair suam, gunakan 1 g setiap 250 ml cecair.
• Untuk jisim sejuk (cth pencuci mulut) gunakan 1 g untuk 0.5 l jisim sejuk.

Contoh resipi dengan gula-gula getah belalang:

Spaetzle kunyit dengan gula-gula getah belalang

• 200 g tepung ejaan yang dikisar halus
• 2 sudu besar gula-gula getah belalang
• 1 sudu besar tepung kentang
• 2 sudu besar amaranth kembung
• 1/2-1 sudu kecil garam batu asli
• Tepung kunyit 1
• 2 sudu besar chia gel

Menggunakan cangkuk doh dalam pengadun berdiri, campurkan semua bahan bersama sehingga membentuk adunan yang licin.

Bagi mereka yang tidak mempunyai pemproses makanan: Doh juga boleh dipukul hebat dalam mangkuk tinggi dengan sudu kayu.

Doh hendaklah elastik dan mempunyai bahan yang kukuh. Mungkin tambah sedikit lagi tepung.

Bergantung pada sama ada anda mengikis spaetzle atau menggunakan akhbar, anda mungkin memerlukan sedikit lebih atau kurang air.

Sebagai seorang gadis Black Forest, saya mengikis spaetzle dengan tangan. Anda memerlukan papan spaetzle dan pengikis. Jika anda tidak berani, gunakan papan Knöpfli atau mesin penekan spaetzle.

Dalam periuk tinggi dengan air mendidih, sedikit garam, dan satu sudu minyak, kikis spaetzle dalam kira-kira empat hidangan. Jangan mengikis atau tekan terlalu banyak spaetzles ke dalam air sekaligus supaya ia tidak melekat bersama.

Sebaik sahaja ia terapung ke permukaan, keluarkannya dari air dengan sudu berlubang dan letakkannya dalam colander untuk mengalirkan air.

Biji chia – pemekat dan pengganti telur

Biji chia sesuai sebagai pengganti telur dan untuk mengikat burger vegan, spaetzle, penkek, wafel, roti dan kek.

Untuk tujuan ini, gel dibuat daripada biji bersama dengan air. Sebaik sahaja biji chia bersentuhan dengan air, ia menyerap cecair. Pada masa yang sama, gel terbentuk di sekeliling benih yang 9 hingga 10 kali lebih berat daripada berat kering benih.

Sudah tentu, anda bukan sahaja menggunakan gel, tetapi benih dengan gel.

Satu sudu besar chia gel menggantikan telur. Tetapi itu tidak bermakna salji telur. Ini hampir tidak boleh ditiru dalam diet vegan. Tetapi itu tidak perlu, kerana terdapat begitu banyak resipi lazat tanpa telur yang rasanya lazat dengan cara mereka sendiri, dan jangan ketinggalan salji telur.

Chia gel dibuat seperti ini:

Letakkan 1/3 cawan biji chia dalam gelas dengan 2 cawan air dan kacau supaya tidak berketul. Biarkan rendam selama 30 minit. Chia gel disimpan dalam balang tertutup di dalam peti sejuk selama kira-kira 1 minggu.

Contoh resipi dengan chia gel:

Smoothie arnab besar

Bagi orang 2

• 200 ml jus oren yang baru diperah
• 150ml air
• 4 tangkai lobak merah (sebagai alternatif 1 tandan pasli)
• 1 genggam bayam segar
• 1 ketul kecil halia
• 1 epal tanpa biji
• 1 sudu besar mentega kacang harimau atau kepingan kacang harimau (chufas)
• 1 sudu besar minyak jintan hitam
• 2 sudu besar chia gel

Kisar semua bahan dalam pengisar smoothie.

Penyelesaian alternatif kepada biji chia ialah biji selasih.

Guar Gum – agen pemekat dan pengikat

Guar gum diperolehi daripada biji kisar kacang guar tropika.

Gula-gula getah guar mempunyai ciri-ciri yang serupa dengan gula-gula getah belalang (ia tidak perlu dipanaskan untuk mengikat) dan oleh itu juga merupakan agen pengikat sayur-sayuran semulajadi yang sangat baik.

Guar gum boleh digunakan sebagai pengganti kuning telur atau untuk memekatkan sos, celup dan sup, memekatkan pencuci mulut dan puri buah-buahan, dan melonggarkan konsistensi roti dan makanan yang dibakar.

Guar gum memberikan resipi cecair konsistensi berkrim atau boleh disebarkan.

Roti dan pastri kekal segar dan tahan lama berkat penambahan guar gum.

Untuk mengikat ringan, ambil 1 tahap sudu teh guar gum kepada 250 ml cecair untuk hidangan sejuk.

Untuk sup dan sos, gunakan lebih kurang. 2 sudu teh tahap setiap 250 ml cecair.

Untuk makanan yang dibakar, gunakan kira-kira 1 tahap sudu teh guar gum setiap kg tepung.

Pati Arrowroot/Tepung Maranta – Pemekat dan pengganti telur

Tepung Maranta (tepung arrowroot), yang mudah dihadam dan kaya dengan serat, diperoleh daripada ubi tumbuhan berdaun tropika Maranta arundinacea. Tepung sangat sesuai sebagai agen pemekat untuk memekatkan kedua-dua hidangan panas dan sejuk (sup, sos, celup, kaserol, jeli, jem, groat, dll.). Pati arrowroot juga mengikat tanpa dipanaskan terlebih dahulu.

Sebelum digunakan, campurkan tepung arrowroot dengan sedikit cecair.

Kelebihan utama pati arrowroot ialah ia tidak menjadikan cecair yang akan diikat seperti susu. Oleh itu ia sesuai untuk semua cecair yang sepatutnya kekal jernih dalam keadaan siap.

Untuk memekatkan, ambil 2 hingga 3 sudu teh tahap kanji anak panah kepada 250 ml cecair. 2 hingga 3 sudu teh tadi dilarutkan dalam sedikit air sejuk. Kanji terlarut kemudiannya dikacau ke dalam cecair dan, jika perlu, direbus perlahan-lahan. Kemudian reneh sebentar - siap.

Sebagai pengganti telur, campurkan 3 sudu besar pati arrowroot dengan 1 sudu air untuk setiap telur yang akan diganti.

Psyllium Husk – Pemekat

Anda mungkin tahu sekam psyllium sebagai komponen penawar pembersihan kolon. Tetapi sekam psyllium sama sekali tidak hanya digunakan untuk membersihkan usus.

Mereka juga merupakan petua dalaman sebagai agen pemekat dan pengikat dan boleh memberikan pencuci mulut dan krim pejal tanpa memasak.

Jika sekam psyllium dibiarkan membengkak dalam produk seperti susu bijirin, susu badam atau santan, jisim pepejal dicipta yang mana inti untuk kek juga boleh dibuat padat.

Contoh resipi dengan sekam psyllium:

Krim blueberry kelapa untuk mengisi kek

• 2 tin santan, 400 ml setiap satu
• 100 g gula tepung diperbuat daripada gula tebu mentah
• 2 sudu besar sekam psyllium
• 200 gram beri biru

Buka tin santan dan tuangkan bahagian pepejal bancuhan santan ke dalam mangkuk (simpan bahagian cecair santan dalam bekas bebas logam di dalam peti sejuk untuk kegunaan selanjutnya, cth untuk sup). Pukul semua bahan lain untuk krim dengan pukul. Campurkan blueberry dan sejukkan selama beberapa jam sehingga krim telah ditetapkan.

Kudzu – Ejen pengikat yang kuat

Kudzu ialah tumbuhan memanjat dari keluarga kekacang dan berasal dari Asia. Dalam perubatan tradisional Jepun, kudzu digunakan sebagai tumbuhan ubatan untuk pelbagai masalah kesihatan. Ia mengawal paras gula dalam darah, paras kolesterol, dan juga tekanan darah.

Walau bagaimanapun, akar kudzu juga boleh digunakan untuk membuat kanji sayuran yang mempunyai kualiti memasak yang jauh lebih tinggi daripada kanji jagung atau gandum. Kuasa pengikatnya juga dua kali ganda lebih kuat seperti B. daripada tepung arrowroot. Faedah lain kudzu termasuk rasa neutral dan tekstur halus yang dibawanya ke dalam hidangan.

Kudzu dilarutkan dengan sedikit air dan ditambah sejurus sebelum hidangan siap. Ia tidak boleh terlalu masak.

Untuk memekatkan sup, tambah 1 sudu teh kudzu kepada 500ml cecair.

Agar-Agar – agen pembentuk gel

Agar-agar adalah agen pembentuk gel yang terkenal yang diperoleh daripada alga merah.

Agar-agar adalah bebas kalori dan tawar dan harus diambil dengan berhati-hati. Serbuk ini sesuai untuk puding gel, glaze kek, jeli dan jem.

Agar-agar adalah pengganti yang menarik untuk gelatin yang biasa digunakan dalam masakan "biasa". Untuk 6 helai gelatin, hanya ambil ¾ sudu teh agar-agar (tetapi sentiasa ikut arahan penyediaan pada pek agar-agar).

Agar agar-agar mengeras, ia mesti direbus. Oleh itu, serbuk alga tidak sesuai untuk hidangan sejuk.

Kacau jumlah serbuk agar-agar yang diperlukan ke dalam cecair sejuk dan biarkan ia mendidih.

Untuk 500 ml cecair, ambil ¾ sudu teh agar-agar.

Untuk 750 ml cecair, ambil 1 sudu teh agar-agar.

Contoh resipi dengan agar-agar:

Coco cotta bukannya panna cotta

• 600 ml santan
• 2 sudu besar gula kelapa (atau secukup rasa)
• 1 ½ tahap sudu besar agar-agar
• 200 g raspberi beku
• ½ cawan air
• 2 sudu besar gula bunga kelapa
• 1 sudu teh vanila kisar
• 3 keping oren organik
• Bunga kering untuk hiasan

Didihkan santan bersama gula bunga kelapa dan agar-agar. Didihkan dan ketepikan.

Garis 4 acuan panna cotta dengan filem berpaut. Tuangkan bancuhan santan dan sejukkan.

Sementara itu, masak sebentar raspberi hingga mendidih bersama bahan-bahan lain, kemudian ketepikan untuk menyejukkan. Keluarkan hirisan oren sebelum dihidangkan.

Tuangkan krim kelapa padat ke atas pinggan yang disediakan. Sapukan raspberi vanila di atas dengan sudu dan hiaskan dengan bunga.

Irish Moss (Carrageenan) – Untuk pai mentah

Lumut Ireland ialah alga merah (juga dipanggil gristleweed atau lumut Iceland). Ia mengandungi kira-kira 10% protein dan sekitar 15% mineral.

Dinding sel alga merah terdiri daripada sejumlah besar polisakarida, itulah sebabnya ia menjadi gel apabila ia bersentuhan dengan air.

Irish Moss boleh digunakan dalam pencuci mulut, ais krim, shake, kek dan banyak lagi. Dalam masakan makanan mentah, ia digunakan untuk mengisi gel untuk pai makanan mentah dan pai "keju" makanan mentah.

Anda boleh mendapatkan Irish Moss dalam bentuk kering di banyak kedai dalam talian, terutamanya yang untuk kepakaran makanan mentah.

Irish Moss disediakan seperti berikut:

Bersihkan Irish Moss (½ cawan) dengan teliti di bawah air yang mengalir. Kemudian rendamkannya dalam air sejuk (ia hendaklah terendam sepenuhnya) dan biarkan ia meresap selama 24 jam.

Sekarang tuangkan air dan campurkan Irish Moss dengan 1 ½ cawan air dalam pengisar dengan sangat intensif sehingga anda mendapat konsistensi berkrim.

Irish Moss Gel kini boleh ditambah kepada pencuci mulut, ais krim, shake, dsb., dan akan disimpan di dalam peti sejuk selama kira-kira 2 minggu.

Anda boleh menemui resipi lazat dengan Irish Moss dalam buku bahasa Inggeris "Sweet Gratitude - A New World of Raw Desserts", cth. B. Tiramisu, kek perkahwinan mocha, kek raspberi, dsb. – sudah tentu, semuanya mentah, vegan, dan bebas gluten.

Karagenan telah ditunjukkan sebagai karsinogenik dalam kajian haiwan, tetapi haiwan itu menerima 5 peratus daripada kalori harian mereka dalam bentuk karagenan (sejumlah besar) dalam air minuman mereka - dan ini selama berbulan-bulan. Pada masa yang sama, haiwan tersebut telah diberi bahan kimia karsinogenik khusus untuk menggalakkan pembentukan kanser.

Jadi, jika anda membuat pai dengan beberapa karagenan beberapa kali setahun, ia pastinya tidak akan menyebabkan kanser.

Lucuma – Pemekat lembut dengan rasa manis yang lembut dan kesegaran buah

Lucuma juga sangat popular dalam masakan makanan mentah. Ini adalah buah-buahan dari keluarga sapota. Mereka datang dari dataran tinggi Peru, Chile, dan Ecuador.

Buah-buahan lucuma kelihatan seperti alpukat hijau bulat. Mereka adalah sumber serat, beta karotena, vitamin B, dan zat besi yang sangat baik.

Buah-buahan lucuma dikeringkan, dan serbuk dan kemudian boleh digunakan sebagai pemekat lembut.

Serbuk memberikan smoothie dan krim konsistensi yang licin.

Oleh kerana lucuma juga mempunyai rasa yang manis, ia bukan sahaja memekatkan makanan tetapi juga sedikit manis.

Aroma lazat serbuk Lucuma sebati dengan aiskrim, yogurt, makanan bayi, smoothie, minuman tenaga dan pencuci mulut. Lucuma juga sesuai untuk pesakit kencing manis.

Contoh resipi dengan Lucuma:

Lucuma aiskrim

• 2 sudu minyak kelapa
• 3 sudu besar serbuk lucuma
• 150 ml susu badam
• 1 sudu besar gula kelapa (atau secukup rasa)
• 1 pisang
• 3 sudu besar beri

Kisar semua bahan dalam pengisar hingga menjadi pes tebal. Letakkan dalam peti sejuk selama 30 minit. Aiskrim yang indah sudah siap.

Bersenang-senang mencuba, memasak, membakar, dan menikmati!