Fillet Daging rusa dalam Doh Garam dengan Kentang dan Saderi Carpaccio, Sayuran Musim Sejuk dan Jus Daging rusa

Lepaskan pelana fillet daging rusa, bahagian 140 gram dan goreng sedikit dalam mentega. Gunakan pemproses makanan (dough hook) untuk memproses doh garam menjadi doh yang licin. Sejukkan doh selama sejam. Potong daging hijau menjadi kepingan besar nipis dan sejuk juga.

Sekarang gulungkan doh di atas kawasan yang luas, mula-mula bungkus pelana bahagian daging rusa dalam daging hijau dan kemudian tutup sepenuhnya dengan doh garam. Bakar pelana daging rusa dalam ketuhar yang telah dipanaskan pada 185 darjah selama kira-kira 9 minit, kemudian keluarkan dan biarkan berehat selama kira-kira 5 minit. Suhu teras hendaklah sekitar 48 darjah.

Selepas berehat, potong doh garam tanpa merosakkan isi belakang. Flambé fillet dengan cognac, ukirnya dan letakkan di atas kentang dan saderi carpaccio (lihat di bawah). Selesai dengan kerepek saderi (lihat di bawah).

Masukkan tulang, potong kepada kepingan sebesar walnut, dalam perapan yang diperbuat daripada bahan-bahan yang disenaraikan di bawah "Untuk perapan permainan" selama dua hari.

Keluarkan tulang dari perapan dan bakar perlahan-lahan dalam minyak. Reneh perlahan-lahan bersama semua bahan yang disebut di bawah "Untuk stok permainan". Akhirnya lulus melalui saham dan mengurangkan. Tapis dengan sedikit mentega sebelum dihidangkan.

Potong kentang yang dikupas memanjang menjadi kepingan yang sangat halus. Blanch hingga ke tahap dalam air masin. Letakkan hirisan kentang di atas kertas pembakar atau alas silikon dengan bantuan cincin pemotong bulat dan bakar di dalam ketuhar pada suhu 180 darjah selama 10 minit sehingga garing. Letakkan di tengah pinggan.

Potong saderi yang dikupas menjadi kiub dan perasakan dengan bawang merah yang dicincang halus. Tambah susu dan stok sayur dan masak sehingga lembut. Tambah krim dan puri. Kemudian hidangkan di tengah-tengah carpaccio kentang.

Bersihkan lobak, potong paysanne dan rebus hingga habis. Panaskan sebelum dihidangkan dan sapu dengan mentega. Letakkan di sekeliling puri saderi. Bersihkan cendawan mentega dan goreng dalam kuali bersama minyak sebelum dihidangkan. Letakkan juga di sekeliling puri saderi.

Masak puri daripada bahan-bahan dan kemudian mengurangkan dengan ketara. Ratakan dengan halus pada kertas parchment atau tikar silikon dan biarkan kering dalam dehidrator automatik selama kira-kira 12 jam pada 60 darjah. Akhir sekali, pasangkan layar saderi dalam puri saderi.