Wagyu: Pipi Lembu Wagyu Rebus, Lobak Vanila Sayu dan Roulade Kentang

Sehari sebelumnya, panggang ringan beri juniper dan lada gunung dalam kuali kecil. Kemudian tekan perlahan dalam mortar. Basuh oren dan limau dengan air panas, keringkan dan kupas kulit bahagian atas dengan nipis dengan pengupas. Tambah bawang merah, lobak merah, celeriac, akar pasli dan ulas bawang putih yang telah dipotong dadu bersama-sama cincin daun bawang, juniper, lada, kulit oren & limau, kayu manis, daun bay, bunga cengkih dan herba dengan wain merah. Letakkan pipi di dalamnya dan biarkan perap semalaman.

Keesokan harinya, keluarkan pipi dari bahan perapan dan keringkan. Tuangkan perapan melalui penapis, kumpulkan sayur-sayuran dan cecair secara berasingan. Panaskan ketuhar hingga 160 darjah.

Panaskan minyak dalam kuali pembakar dan goreng pipi di kedua-dua belah selama 3 hingga 4 minit, angkat dan perasakan sedikit dengan garam dan lada sulah. Jika perlu, tambah sedikit lagi minyak dan panggang sayur-sayuran selama kira-kira 8 hingga 10 minit sehingga mereka berwarna perang gelap. Kemudian masukkan pes tomato dan panggang selama 30 saat.

Deglaze semuanya dengan 2/3 bahan perapan dan kurangkan dengan kuat. Masukkan baki perapan, stok dan setengah liter air. Masukkan pipi dan biarkan mendidih dalam ketuhar selama kira-kira 3 hingga 5 jam. Pusingkan pipi berulang kali di antaranya.

Apabila masa merebus tamat, keluarkan pipi dari pembakar, bungkusnya dengan kerajang aluminium dan biarkan ia hangat di dalam ketuhar pada 80 darjah. Tuangkan sos rebus melalui ayak halus dan kemudian kurangkan sedikit jika perlu. Jika perlu, anda boleh memekatkan sos dengan kepingan mentega ais sejuk. Panaskan lagi pipi dalam sos, keluarkan dan potong menjadi kepingan.

Bersihkan dan basuh semua lobak merah. Biarkan sebahagian daripada hijau berdiri. Potong lobak merah dengan baik dan potong dadu. Basuh dan kupas kentang dan juga potong kiub. Sekarang masak bahagian dan kentang bersama-sama dalam stok sayuran selama kira-kira 15 minit dan perlahan-lahan panaskan krim dan mentega dalam periuk lain. Kemudian toskan adunan lobak merah dan kentang melalui ayak dan haluskan dalam pengisar. Kemudian masukkan krim dan mentega dan teruskan pemurnian. Perasakan dengan garam, lada sulah, gula dan buah pala dan ketepikan.

Rebus lobak merah yang dipotong dalam air masin selama kira-kira 8 minit, angkat dan toskan. Sekarang perah limau nipis, potong batang vanila separuh dan kikis pulpanya. Kemudian cairkan gula, sedikit mentega dan madu dalam kuali sehingga perang keemasan. Kemudian deglaze karamel dengan jus limau nipis dan 100 ml air, masukkan batang vanila dan pulpa vanila dan biarkan mendidih lagi. Masukkan lobak merah ke dalam sos dan masak sehingga al dente.

Masak kentang dengan kulitnya dalam air masin selama kira-kira 30 minit. Sejukkan sedikit di bawah air sejuk, kupas, tekan melalui penekan dan perasakan dengan garam, lada sulah dan buah pala. Sekarang kerjakan dalam kuning telur, Parmesan, thyme, pasli dan kanji sehingga anda mendapat campuran yang licin.

Sapu pastri puff dengan mentega dan sapukan adunan kentang setinggi kira-kira 0.5 cm di atasnya. Gulung semuanya ke dalam roulade. Balut dengan ketat dalam filem berpaut dan kemudian balut dengan aluminium foil. Kemudian rebus roulade dalam pengukus pada suhu 90 hingga 95 darjah selama kira-kira 20 minit (bergantung kepada ketebalan). Kemudian keluarkan aluminium foil dan biarkan roulade sejuk di dalam peti sejuk selama beberapa jam atau semalaman.

Keesokan harinya, buka bungkus roulade kentang, potong lebih kurang. Setebal jari, potong separuh dan goreng sehingga keemasan dalam mentega yang dijernihkan.

Untuk menghidangkan, letakkan hirisan daging di atas pinggan, tuangkan sos di sekelilingnya dan letakkan hirisan roulade kentang di sekelilingnya. Hidangkan puri lobak merah di bahagian luar dan letakkan lobak merah di atas. Hiaskan dengan beberapa herba.