Roll tal-Kaboċċa bi Frott tal-Baħar, Pancakes tal-Patata u Zalza tal-Krostaċji

Neħħi l-gambli mill-qoxra, neħħi l-kisi u poġġi fil-friġġ sa aktar proċessar. Qatta' l-ħaxix għaz-zalza. 3 tbsp. Saħħan iż-żejt ġo kazzola u ixwi fih il-qxur tal-gambli bil-ħaxix inkaljat, klin u tewm. Deglaze bil-cognac u ħalliha tnaqqas. Żid pejst tat-tadam, toast fil-qosor. Ferra nbid abjad, stokk tal-ħut u ilma u għalli sa 600 ml fuq sħana medja għal madwar. 90 minuta. Il-basla f’qatgħat fin u qalleb fiż-żejt li jkun fadal. Ferra l-istokk tal-gambli minn ġo għarbiel u għalli għal 300 ml. Ferra minn għarbiel fin ġo kazzola oħra. Żid il-krema u l-créme fraîche. Ħallat il-lamtu tal-qamħirrun fi ftit ilma kiesaħ maz-zalza u ħallih jagħli. Ħawwru z-zalza bil-melħ u l-bżar.

Neħħi 5 weraq kbar u sbieħ mill-kaboċċa bajda u bajda għal 5 minuti fl-steamer. Laħlaħ b'ilma kiesaħ, poġġi fuq xugaman tal-kċina, għatti b'ċarruta oħra u "pjanċa" bir-rolling pin. Aqta’ s-salamun f’kubi u ffriża bil-krema għal 15-il minuta. Agħmel purè fin-salamun bil-krema. Ħawwru l-farsa bin-Noilly Prat, xibt, melħ, bżar Cayenne u bżar. Qatta’ l-arzell, aqta’ l-gambli u ħallat mal-farsa tas-salamun. Aqsam il-farsa f'5 porzjonijiet u poġġi fiċ-ċentru tal-werqa tal-kaboċċa bajda u irrombla f'roulades. Kebbeb ir-rombli tal-kaboċċi f'cling film. Sajjar ir-rombli tal-kaboċċi fi steamer f'85 ° C għal 25 minuta.

Għalli l-patata bħala patata ġakketta f'ilma mielaħ għal 15-il minuta filgħaxija qabel u ħalliha tiksaħ. Qaxxar il-patata u ħakkha oħxon fuq grater u ħawwad bil-melħ, bżar, noċemuskata u żerriegħa tal-ħlewwa mitħun. Dewweb il-butir iċċarat ġo taġen u aqli l-pancakes tal-patata fuq iż-żewġ naħat sakemm iqarmeċ.

Aħsel it-tadam u skrun f’kazzola biż-żejt taż-żebbuġa. Melħ u bżar, żid ftit zokkor u poġġi fil-kazzola magħluqa f'160 ° C fil-forn għal 10 minuti.

Poġġi z-zalza fuq il-platt, aqta’ l-kaboċċi u servi mal-pancakes tal-patata u t-tadam braised.