Kelly Turner
Il-kaboċċa bajda ssir sauerkraut, il-ħalib isir jogurt, u l-fażola tas-sojja ssir tempeh - kollha permezz tal-fermentazzjoni. Il-proċess ġentili mhux biss jagħmel il-ħaxix u l-frott idum aktar iżda jiżgura wkoll togħma speċjali. U minħabba l-proprjetajiet tagħha li jippromwovu s-saħħa, il-fermentazzjoni qed issir dejjem aktar popolari.
Il-fermentazzjoni hija metodu ta 'preservazzjoni antik
Eżatt bħall-bottiljar, il-fermentazzjoni hija metodu ta 'preservazzjoni tal-ikel - nanniet tagħna diġà kienu jafu dan. Għalkemm il-fermentazzjoni għadda mill-moda matul is-snin, bħalissa qed tagħmel rimonta reali.
Il-fermentazzjoni hija proċess naturali li fih mikro-organiżmi, bħal batterji u fungi, jikkolonizzaw l-ikel u jikkonvertu z-zokkor u l-lamtu li fih f'aċidu, li jippreserva l-ikel.
Dan il-metodu ta 'preservazzjoni ta' l-ikel x'aktarx ġie skopert b'inċident: Jekk l-ikel jitħalla fis-sħana għal żmien twil wisq, il-mikro-organiżmi jimmultiplikaw fih. Jekk int sfortunat, huma prinċipalment batterji, moffa jew ħmira ta' putrefazzjoni li jħassru l-ikel. Bi ftit xortih, madankollu, se jkunu l-batterji mixtieqa - jissejħu batterji probijotiċi - li jibdew il-fermentazzjoni.
Il-fermentazzjoni għalhekk hija dwar il-ħolqien ta' kundizzjonijiet ottimali għal dawn il-batterji mixtieqa (eż. batterji tal-aċidu lattiku) u fl-istess ħin li jikkontrobattu l-formazzjoni ta' batterji u fungi putrefattivi.
Ikel iffermentat minn madwar id-dinja
Dan il-proċess ta 'fermentazzjoni ilu jintuża għal eluf ta' snin, li jagħmilha l-eqdem metodu ta 'preservazzjoni tal-ikel - madwar id-dinja:
- Fil-Ġappun, tempeh, miso, u zlazi tas-sojja huma magħmula minn fażola tas-sojja iffermentata.
- Il-Koreani jipproċessaw il-kaboċċi Ċiniżi f'kimchi
- Il-Ġermaniżi jiffermentaw il-kaboċċa bajda biex jagħmlu s-sauerkraut.
- Il-ħut huwa ffermentat fi Greenland.
- Il-kċina tat-Tajlandja hija dar għal aktar minn 60 platt iffermentat.
- Fil-Malasja, durian iffermentat (frott tinten) huwa servut bħala dixx sekondarju.
Fil-fatt, nieklu ikel iffermentat kważi kuljum mingħajr lanqas biss nindunaw. Ikel iffermentat tipiku fl-Ewropa jinkludi salami, sauerkraut, ħall, ħobż qarsa, kafè, tè iswed, ċikkulata, kull tip ta 'prodotti tal-ħalib, u, dejjem aktar, kimchi Korean.
Il-fermentazzjoni għandha tradizzjoni speċjali fil-Korea
Kimchi huwa meqjus bħala l-prodott iffermentat kwintessenzjali u bħalissa qed jirbaħ id-dinja kollha. Fil-Korea, iservi bħala side dish pikkanti-sħun għal kważi l-platti kollha, kemm jekk kolazzjon, ikla, jew pranzu. Prattikament kull familja għandha l-varjant tagħha ta 'kaboċċa Ċiniża iffermentata, li r-riċetta tagħha tiġi mgħoddija minn ġenerazzjoni għal oħra. Il-produzzjoni tal-kimchi, imsejħa Kim Jung, hija tradizzjoni antika u saħansitra tinsab fuq il-lista tal-wirt kulturali intanġibbli.
F'kimjang, in-nisa kollha fil-familja estiża jiltaqgħu u mbagħad iqattgħu ġurnata sħiħa jagħmlu kimchi - wara kollox, irid ikun biżżejjed għax-xitwa kollha. Skont ir-riċetta, id-dixx nazzjonali Korean huwa magħmul minn kaboċċi Ċiniżi, kurrat, ġinġer, ravanell, chili u ħjar. Ftit mijiet ta 'rjus ta' kaboċċi jistgħu faċilment jiġu pproċessati. Madankollu, Kim Jang mhix biss dwar li tagħmel kimchi iżda wkoll dwar it-tisħiħ tal-koeżjoni soċjali fi ħdan il-familja u l-viċinat).
Tradizzjonalment, il-kimchi jiġi ffermentat fi btieti tat-tafal u jinħażen fihom għal diversi xhur. Meta ma kienx hemm friġġijiet, qsari tat-tafal kienu jitħaffru fil-ġnien u għalhekk dejjem kien hemm provvista. Illum, il-Korea saħansitra għandha refriġeraturi kimchi li ġew ivvintati speċifikament biex jaħżnu d-dixx nazzjonali.
L-ingredjenti għall-ħaxix iffermentat
Għall-varjant ippreżentat hawn għandek bżonn:
- Skutella kbira jew borma
- Pjanċa jew għatu li jidħol biss (tagħtix kas!) L-iskutella
- Pestle jew kuċċarina kbira tat-tisjir għall-mashing
- Xi ħaġa li tilmenta dwar tazza
- vażetti tal-bennejja
- melħ tal-baħar
Il-preparazzjoni ta 'ħaxix iffermentat
Jekk għandek l-ingredjenti u l-aċċessorji kollha flimkien, tista’ tibda – kif ġej:
- Aħsel il-ħaxix sewwa u aqta 'f'biċċiet daqs gidma, imbagħad itfa' bil-melħ u kwalunkwe ħwawar oħra li tixtieq. L-aħjar kontenut ta 'melħ huwa 2% tal-piż tal-ħaxix.
- Ħawwad u maxx sakemm is-salmura tkopri kompletament il-ħaxix. Jekk is-salmura mhix biżżejjed, tista 'wkoll żżid ftit ilma.
- Żid il-ħaxix fl-iskutella flimkien mas-salmura. Imbagħad poġġi platt direttament fuq il-ħaxix biex tagħfas l-arja li jkun fadal. Idealment, is-salmura għandha tkopri wkoll il-pjanċa - b'dan il-mod l-arja tista 'taħrab iżda l-ħxejjex ma jżommux fil-wiċċ. Il-pjanċa mbagħad jintiżnu b'ħġieġ tqil, pereżempju. Għandek taċċerta ruħek li għad fadal ftit spazju mat-tarf tal-iskutella, peress li l-likwidu jibda jbużżieqa waqt il-fermentazzjoni u inkella jista' jfur.
- Il-ħaxix issa għandu joqgħod f'temperatura tal-kamra għal mill-inqas 5 sa 7 ijiem.
Issa tista 'tagħmel l-ewwel test tat-togħma. Iktar ma tkun itwal il-fermentazzjoni, iktar tkun intensa t-togħma u aktar ma tkun itwal iż-żmien fuq l-ixkaffa. - Il-ħxejjex imbagħad jimtlew f'vażetti tal-preservazzjoni mgħollija flimkien mas-salmura, issiġillati sewwa, u jinħażnu fil-friġġ jew f'kamra friska. It-tkessiħ iwaqqaf il-fermentazzjoni kemm jista 'jkun, iżda xorta se javvanza ftit, speċjalment jekk il-vażetti ma jkunux imkessħa. Għalhekk, in-nuċċalijiet m'għandhomx jimtlew sal-quċċata lanqas hawn, sabiex xejn ma jkun jista' jfur.
- L-ikel iffermentat għandu jiġi mkessaħ għal ftit xhur.
Dan huwa dak li jiġri meta tiffermenta
Il-proċess ta 'fermentazzjoni wara dan il-metodu ta' preservazzjoni ġentili jista 'jiġi spjegat faċilment bl-użu tal-eżempju ta' hawn fuq ta 'fermentazzjoni tal-aċidu lattiku: il-ħaxix imqatta' fin jitħalltu mal-melħ u mgħaffġa biex tinħoloq l-hekk imsejħa salmura. Min-naħa waħda, il-melħ jiġbed l-ilma mill-ħxejjex u jipprevjeni li jiffurmaw batterji jew moffa taħsir. Is-salmura għandha tkopri kompletament il-ħxejjex biex ma tħallix l-ossiġnu jilħaq il-ħxejjex. Minħabba li l-ossiġnu jattira batterji putrefattivi u/jew jistgħu jiffurmaw moffa.
It-tajbin iżda protetti, il-batterji tal-aċidu lattiku issa jistgħu jibdew il-fermentazzjoni tal-aċidu lattiku: il-lamtu u z-zokkor huma kkonvertiti f'aċidu lattiku, li joħloq ambjent aċiduż. Dan jagħti lill-ħxejjex l-aromi qarsa tagħhom u mbagħad, jiżgura li l-ebda batterja putrefattiva u l-ebda moffa ma jistgħu joqgħodu. Bħala riżultat, il-ħaxix iffermentat għandu ħajja itwal fuq l-ixkaffa.
Kulturi tal-bidu għall-fermentazzjoni
Imma minn fejn fil-fatt ġejjin dawn il-mikro-organiżmi? Jekk trid tipproduċi ħaxix iffermentat bl-aċidu lattiku, ġeneralment ikun hemm biżżejjed minn dawn il-mikrobi fuq il-ħxejjex (idealment ħxejjex organiċi).
Imma jekk trid tagħmel kefir, jogurt, tempeh, jew kombucha, pereżempju, trid iżżid kultura batterjali, l-hekk imsejħa kultura starter, sabiex il-proċess ta 'fermentazzjoni jirnexxi. Tista 'tixtri kulturi tal-bidu bħal dawn fuq l-Internet, iżda wkoll f'xi ħwienet tal-ikel tas-saħħa u ħwienet tal-ikel tas-saħħa.
Kultura starter Tempeh
Il-kultura tal-bidu għat-tempeh fiha l-fungus Rhizopus Oligosporus. Tempeh huwa magħmul mill-fażola tas-sojja - dawn iservu bħala art ta 'tnissil għall-fungus. Ir-Rhizopus Oligosporus jikber u jiksi l-fażola tas-sojja, u jagħmilhom ħobża soda.
Kultura tal-bidu għal miso u zlazi tas-sojja
Biex tagħmel miso u zalza tas-sojja tiegħek, għandek bżonn kultura tal-bidu msejħa koji. Dan huwa ross iffermentat li jintuża f'ħafna platti tradizzjonali fil-kċina Ġappuniża. Koji jista 'jinstab fi ħwienet Asjatiċi jew fi ħwienet online bi prodotti Ġappuniżi. Jekk trid tagħmel koji lilek innifsek, għandek bżonn il-moffa Aspergillus oryzae bħala starter. Dan huwa disponibbli wkoll fl-imsemmija ħwienet online.
Kultura tal-bidu għal kefir tal-ilma
Kefir tal-ilma, jiġifieri kefir vegan, sfortunatament mhuwiex disponibbli kummerċjalment, iżda tista 'faċilment tagħmel it yourself. Għal dan għandek bżonn l-hekk imsejħa kristalli kefir: Dawn jikkonsistu f'ħmira u batterji tal-aċidu lattiku, li jeħlu flimkien f'ċapep żgħar - il-kristalli.
Il-fermentazzjoni toħloq varjetà ta 'togħmiet
Għandna wkoll dawn il-mikro-organiżmi biex nirringrazzjaw għall-abbundanza ta 'togħmiet li jiżviluppaw waqt il-fermentazzjoni. U daqskemm huma differenti l-gosti, hekk ukoll huma l-mikrobi li qed jaħdmu. Pereżempju, huma l-batterji tal-aċidu aċetiku fil-ħall tat-tuffieħ, forom speċifiċi fit-tempeh u ġobon artab, u l-batterji tal-aċidu lattiku fil-jogurt u l-kimchi li jwasslu għall-fermentazzjoni u joħolqu din il-varjetà ta 'togħmiet.
Il-fermentazzjoni taġixxi bħal li jsaħħaħ it-togħma naturali. Iż-żmien tal-ħażna huwa kruċjali: aktar ma l-ikel iffermentat jinħażen, aktar ikollu togħma aċiduża - għall-inqas fil-każ tal-ħxejjex. Il-ħażna f'temperaturi friski fil-biċċa l-kbira, iżda mhux kompletament, twaqqaf il-fermentazzjoni. Dan jista' jibdel xi ftit it-togħma.
Huwa għalhekk li l-ikel iffermentat huwa tant b'saħħtu
Il-platti iffermentati mhux biss għandhom togħma differenti issa, iżda huma wkoll b'saħħithom ħafna. Il-batterji probijotiċi li joqgħodu fl-ikel iffermentat huma wkoll parti mill-flora intestinali tagħna stess. U dan huwa eżattament dak li għandu rwol importanti fis-sistema immuni tagħna.
Aktar ma tkun b'saħħitha l-flora intestinali, aħjar tista 'tipprevjeni l-kolonizzazzjoni ta' patoġeni, iktar tkun b'saħħitha l-mukuża intestinali u aħjar il-persuna tkun protetta minn mard kroniku ta 'kull tip.
Il-batterji probijotiċi minn ikel iffermentat issa jikkontribwixxu għall-flora intestinali b'saħħitha u bilanċjata deskritta. Eżatt bħall-fermentazzjoni fl-ikel, il-batterji fl-imsaren joħolqu ambjent kemmxejn aċiduż, li jagħmilha diffiċli għall-batterji li jikkawżaw il-mard biex jgħixu hemmhekk (2 Sors Fiduċjarju). Batterji probijotiċi magħrufa huma, pereżempju, lactobacteria (= batterji tal-aċidu lattiku) u bifidobacteria.
Barra minn hekk, il-batterji probijotiċi diġà jkissru l-istrutturi taċ-ċelluli tal-ikel korrispondenti matul il-proċess ta 'fermentazzjoni - huma, biex ngħidu hekk, diġà diġeriti minn qabel. Dan jagħmilha aktar faċli biex jiġu diġeriti fil-ġisem tagħna. Għalhekk, bil-fermentazzjoni, tista 'faċilment tagħmel l-ikel probijotiku tiegħek stess id-dar.
Reviżjoni tal-2017, ippubblikata fil-ġurnal Critical Reviews in Food Science and Nutrition, eżaminat diversi studji dwar ikel iffermentat u sabet li ikel iffermentat, bħal ħxejjex, frott, pejst miso, u ħall, għandu varjetà ta 'benefiċċji. Pereżempju, inaqqsu r-riskju ta 'dijabete, pressjoni tad-demm għolja, obeżità, dijarea, u trombożi. Kemm għandhom jikkunsmaw ikel iffermentat in-nies sabiex jibbenefikaw minn dawn il-proprjetajiet, madankollu, għad irid jiġi investigat aktar.
Dawn il-ħxejjex huma adattati għall-fermentazzjoni
Allura issa taf kif taħdem il-fermentazzjoni u l-benefiċċji tagħha. Issa tista 'tipprova lilek innifsek. M'hemm l-ebda limitu għall-kreattività tiegħek: Tista 'tuża kull xorta ta' ħxejjex, pereżempju, bżar, qargħa qargħa, pitravi, brokkoli, ravanell, bużbież, żebbuġ frisk, chili, ħjar, tewm, faqqiegħ, ravanell, jew tadam.
Żomm f'moħħok li l-konsistenza tal-ħxejjex se tinbidel ukoll waqt il-fermentazzjoni. Filwaqt li ħaxix artab bħat-tadam jinqasam aktar malajr, varjetajiet iebsa bħall-pastard iżommu gidma tqarmeċ. Il-konsistenza tiddependi minn kemm ilu l-ħaxix iffermentat.
