John Myers
Għal xi wħud, il-glutamate huwa ingredjent indispensabbli fl-ikel ta 'kuljum, għal oħrajn, huwa newrotossina li għandha tiġi evitata b'mod strett. Wara ikliet lesti u kċejjen tar-ristoranti, it-tisħiħ tat-togħma kontroversjali jidher li jrid jirbaħ qsari tat-tisjir fid-djar privati. It-togħma l-ġdida msejħa umami ma tiddeskrivi xejn ħlief it-togħma tal-glutamate.
Umami - il-ħames togħma
Ix- xjenza tal- Punent ilha ssostni li l- ilsien għandu biss erbaʼ riċetturi tat- togħma—ħelu, mielaħ, qares, u morr. Sa mill-1908, ir-riċerkatur Ġappuniż Ikeda identifika l-ħames togħma bħala "umami" - il-kelma Ġappuniża għal "qalb, laħam, melħ, jew Delicious". Huwa sab li t-togħma tal-umami kienet dovuta għall-glutamate.
Kważi seklu wara, fl-2000, xjenzati fl-Università ta 'Miami fil-fatt skoprew ir-riċetturi tat-togħma assoċjati fuq l-ilsien. Ir-riċetturi tat-togħma jindikaw it-togħma tal-glutamate. Madankollu, skond ix-xjenzati, ir-riċetturi tal-glutamate jirreaġixxu biss jekk mill-inqas waħda mill-erba 'togħmiet l-oħra tkun preżenti fl-istess ħin.
Glutamate fl-ikel naturali
L-aċidu amminiku glutamiku u l-melħ tiegħu - il-glutamates - huma responsabbli għat-togħma msejħa umami. L-aċidu glutamiku jinstab b'mod naturali f'ikel b'ħafna proteini bħall-laħam u l-inċova, iżda jinstab ukoll fiż-żebbuġ, fit-tadam misjur, u anke fil-ħalib tas-sider. Matul il-proċess tal-fermentazzjoni, il-glutamate jiġi ffurmat ukoll f'ikel iffermentat bħal ġobon jew zalza tas-sojja.
Glutamate - it-tmiem tal-arti tat-tisjir
Wara l-iskoperta tal-glutamate mis-Sur Ikeda, bdiet il-produzzjoni tal-glutamate sintetiku. L-isem sħiħ tiegħu huwa monosodium glutamate jew MSG (mill-Ingliż: monosodium glutamate). Peress li tat lill-ikel kollu togħma suppost mill-isbaħ, dalwaqt intuża fil-kċejjen tal-kantin, għal ikliet lesti, taħlitiet ta 'ħwawar, u ħafna prodotti lesti oħra.
Għalhekk ġie miżjud f'forma kkonċentrata direttament mal-ikel rispettiv. L-arti kulinari reali kienet – għallinqas għal xi nies – ma baqgħetx meħtieġa minn issa. Il-glutamat issostitwixxa varjetà ta 'ħwawar, ħxejjex aromatiċi, u metodi ta' preparazzjoni li jieħdu ħafna ħin.
Glutamat tad-droga
Minħabba li l-glutamate konċentrat jaġixxi bħal droga fil-ġisem, huwa vizzju, u jista 'jikkawża ħsara fil-moħħ u fl-għajnejn, mhux kulħadd irid il-glutamate fl-ikel tiegħu. Nies sensittivi jistgħu wkoll jesperjenzaw sintomi bħal uġigħ ta 'ras, palpitazzjonijiet, u dardir immedjatament wara li jikkunsmaw ammonti mhux tas-soltu ta' glutamate. Il-glutamat huwa ta' detriment kbir għas-saħħa.
Nies li jieklu biss platti friski u mħawwra b'mod naturali u mbagħad jieklu b'mod eċċezzjonali f'ristorant isibu t-togħma kullimkien u eċċessivament qalb tal-glutamate pjuttost repulsiva u sussegwentement iħossuhom distintament skomdi. Żieda fl-għatx hija sinjal ieħor li l-ġisem irid jeħles mill-glutamate malajr kemm jista 'jkun.
Glutamate moħbi
L-effetti negattivi tal-glutamate u t-tnaqqis sussegwenti tiegħu fil-popolarità tal-konsumatur għamlu lill-industrija tal-ikel inventiva mill-ġdid. Nies li regolarment jaqraw il-lista ta’ ingredjenti fuq ikel ippakkjat u jżommu lura milli jixtru l-prodott inkwistjoni meta toħroġ il-kelma glutamate għandhom jiġu mqarrqa xi ftit fil-futur.
Id-denominazzjoni speċifika glutamate għalhekk ġiet evitata fil-lista ta 'ingredjenti kemm jista' jkun. Mela jekk taqra affarijiet simili
- ħmira awtolizzata
- ħmira idrolizzata
- estratt tal-ħmira
- proteina veġetali idrolizzata
- iżolati tal-proteini jew
- estratti tas-sojja
allura issa taf li dawn huma sempliċement ismijiet differenti għall-glutamate.
Glutamate f'tubi
Issa, l-awtriċi u chef Ingliża Laura Santini sabu mod ġdid kif il-glutamate jdaħħal direttament fuq il-platti tal-konsumaturi fi kwantitajiet kbar – u mingħajr ma jġiegħel lill-konsumaturi konxji dwar is-saħħa saħansitra jaħsbu dwar il-glutamate meta jistudjaw il-lista tal-ingredjenti.
Santini hija negozjanta għaqlija li diġà nediet diversi kollezzjonijiet ta’ dressings lesti, pejsts tal-ħwawar, u varjazzjonijiet tal-melħ b’suċċess kbir fis-suq internazzjonali.
Issa żviluppat pejst tal-ħwawar imsejjaħ "Togħma Nru 5", li diġà qed tinbiegħ minn ktajjen ta 'supermarkets ewlenin fir-Renju Unit. L-ingredjenti ewlenin huma l-inċova, iż-żebbuġ, il-ġobon Parmesan, u l-faqqiegħ tal-porċini, li jinstema għal kollox li ma jagħmilx ħsara.
Fir-realtà, il-buttuna Nru. 5 iżda xejn aktar minn glutamate pur, li kien mimli f'tubi u żgur li dalwaqt se jsib segwaċi entużjasti madwar l-Ewropa kollha. Il-kollezzjonijiet ta’ Santini huma reklamati b’mod effettiv b’“togħma maġika” li kemm koki dilettanti kif ukoll koki star ilhom jistennew u li jistgħu jittrasformaw kull ikla f’waħda delikata li ma tistax tiġi deskritta. L-istrateġija ta’ reklamar għaqlija diġà ġiet inkurunata b’suċċess u Santini qal ferħan f’intervista: “Taste No. 5 verament laħqet it-triq.”
