John Myers
We hebben Hugh Sinclair te danken voor een van 's werelds lekkerste gezondheidsgeheimen
De Britse biochemicus erkende in 1944 dat de inwoners van Groenland nauwelijks hart- en vaatziekten hadden. Hij vermoedde dat de reden een dieet rijk aan vis was. Sterker nog, we weten nu dat het vooral de omega-3-vetzuren in zalm zijn. Ze reinigen de bloedvaten, beschermen tegen bloedstolsels en verbeteren het cholesterolgehalte. Experts adviseren om twee keer per week vis te eten. 15 g zalm dekt de dagelijkse behoefte aan 500 mg omega-3-vetzuren.
Niet alleen het hart lacht met zalm
Het bevat vitamine B 12 en D, kalium, zink en jodium en is ideaal voor diëten (zie het kersendieet in het extra nummer van dit nummer): het eiwit dat het bevat, verhoogt de vetverbranding en levert tyrosine, dat het lichaam omzet in de dopamine en noradrenaline van het afslankmiddel herbouwd.
De meest verkochte zalm is de Atlantische zalm uit de Oostzee en de Noord-Atlantische Oceaan, met een gewicht tot 36 kilo
Meer dan 90 procent van de door ons verkochte Atlantische zalm is echter afkomstig van kwekerijen in Ierland, Noorwegen en Schotland, omdat wilde zalm door dammen, overbevissing en waterverontreiniging zeldzaam is geworden en daardoor duur is geworden.
Je kunt nauwelijks het verschil zien tussen gekweekte en wilde zalm, vooral de kleur van het vlees
Het komt voor bij wilde zalm door krabben en garnalen en hun rode schelpen te eten. Kweekzalm krijgt kunstmatige kleurpigmenten in het voer.
Echte wilde zalm heeft zijn prijs omdat hij zeldzaam is, het vlees is steviger, aromatischer en minder vet dan dat van gekweekte zalm
Daarom, als "wilde zalm" op goedkope producten staat, is scepsis gepast. Wees voorzichtig met termen als "wildwaterzalm", "echte Atlantische zalm" of "fjordzalm". Ze vermelden alleen dat de fokkerij zich in de open "wilde" Atlantische Oceaan of in Noorse fjorden bevindt. Tip: Wil je wilde zalm en je portemonnee sparen, koop of bestel dan bij Bioverband Naturland e. V. of Deutscher See gecertificeerde zalmproducten zonder groeibevorderaars of medicijnen (bijv. via www.premiumlachs.de of www.wechsler-feinfisch.de).
De opkomst van sushi heeft zalm nog populairder gemaakt
Als je graag zelf sushi bereidt, gebruik dan alleen verse vis! Je herkent het aan de geur want verse vis “vist” niet maar ruikt slechts een beetje naar zee, zout water of zeewier.
Verse zalm is vaak moeilijk te verkrijgen in Zuid-Duitsland
Grijp dan naar bevroren vis. Het is niet slechter dan verse producten, het wordt snel ingevroren en verpakt terwijl het nog vers op zee wordt “geoogst”, terwijl verse producten er vaak meerdere dagen over doen om de klant te bereiken. Verse vis is maar twee dagen houdbaar in de koelkast en ingevroren vis maar liefst vijf maanden in de vriezer.
Rauwe zalm is een week houdbaar mits gemarineerd in een zoet en zout dillemengsel
“Gravad zalm” is de naam van deze Scandinavische specialiteit, die gemakkelijk zelf te maken is met 6 eetlepels zout, 2 eetlepels suiker, veel dille en zwarte peper per kilo vis. Snijd hiervoor de filets met vel in stukjes van ansichtkaartformaat, meng suiker met zout en wrijf de vleeskanten ermee in. Daarna wissel je laagjes suikerzout en zalm af met dille en peper, laat alles 2-3 dagen staan, schraap de specerijen en kruiden eraf en snijd de zalm flinterdun.
Langer houdbaar: verpakte gerookte zalm uit de koeling (minimaal twee weken)
Omdat deze zalm meestal al diepgevroren is geweest, is hij net zo gevoelig voor microben als gehakt. Het moet zo snel mogelijk worden gegeten, direct na opening. Zwangere vrouwen moeten 9 maanden sushi en gerookte zalm vermijden. Er is geen risico met te gaar zalm.
Laat de huid zitten tijdens het frituren
Het beschermt het vlees en behoudt het aroma. Je zalmfilet wordt licht en lekker als je hem in aluminiumfolie met kruiden (bijvoorbeeld rozemarijn, tijm), zout, peper, een beetje olijfolie en citroensap wikkelt en 180 minuten in de oven op 20 graden stoomt.
